Month: April 2017

 

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ… นวัตกรรมในการถนอมอาหารแช่เย็น

 Full article TH-EN

การใช้แพ็คเกจแบบสุญญากาศถือเป็นเรื่องที่พบได้ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีที่ดึงเอาออกซิเจนออกจากอาหารและการแพ็คแบบสุญญากาศเพื่อยืดระยะเวลาเก็บรักษา ซึ่งถูกคิดค้นตั้งแต่ทศวรรษ 1940s นั้นไม่ใช่เรื่องใหม่อีกต่อไป และเทคโนโลยีในปัจจุบันนั้นก็ได้เปลี่ยนแปลงวิธีการเก็บรักษาและจำหน่ายอาหารในร้านค้าไปอย่างมาก

 

อาหารในแพ็คสุญญากาศเก็บได้นานกว่าอาหารแช่เย็นถึง 5 เท่า

การคิดค้นแพ็คเกจสุญญากาศที่ทนทานเพื่อใช้ในการจำหน่ายสินค้า ถือเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมอาหารบรรจุสุญญากาศในปัจจุบัน โดยเครื่องแพ็คสุญญากาศที่บริษัทบรรจุอาหารเริ่มนำมาใช้ในระดับอุตสาหกรรมยุคแรกนั้นถูกผลิตขึ้นในทศวรรษที่ 1940s ความสามารถในการดึงออกซิเจนออกจากอาหารและการบรรจุแบบสุญญากาศช่วยเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารได้ถึง 5 เท่าเมื่อเทียบกับการเก็บรักษาอาหารในตู้เย็น ซึ่งถือเป็นการเปลี่ยนแปลงนวัตกรรมการเก็บรักษาอาหาร และรูปแบบการจัดวางผลิตภัณฑ์อาหารในร้านค้าปลีกครั้งใหญ่ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผู้ผลิตสามารถประหยัดต้นทุนและเพิ่มรายรับได้อีกด้วย

แม้ว่าเทคนิคนี้จะช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารแช่เย็นด้วยการดึงอากาศออก แต่แบคทีเรียบางชนิด เช่น C. botulinum ก็ยังสามารถเจริญเติบโตได้ โดยแบคทีเรียชนิดดังกล่าวจะผลิตสารที่เป็นอันตรายและอาจทำให้ถึงชีวิตได้จากอาการอาหารเป็นพิษ โดยแบคทีเรียนี้สามารถพบได้ทั่วไปในอากาศและยังพบได้ในอาหารด้วย ไม่เพียงเท่านั้น สปอร์ของแบคทีเรียดังกล่าวยังคงเติบโตและผลิตสารพิษได้ แม้จะมีการดึงอากาศออกจากอาหารแล้ว ดังนั้น อาหารแช่เย็นสุญญากาศต้องมีการควบคุมอุณหภูมิตลอดเวลาการเก็บรักษา เพื่อลดความเสี่ยงจากการเติบโตของแบคทีเรีย และต้องไม่ลืมว่ายังมีความเสี่ยงจากแบคทีเรียชนิดอื่นด้วย เช่น Listeria monocytogenes โดยผู้ผลิตจะต้องคำนึงถึงทุกครั้งเวลาบรรจุอาหารในแพ็คเกจสุญญากาศ

 

Today the use of vacuum packaging is nearly universal in the food manufacturing industry. However, the technology to draw oxygen away from food and vacuum seal it for a longer shelf life is relatively new. Invented in the 1940s the new technology radically changed how food was presented in stores.

 

The invention of heavy-duty commercial food vacuum sealers was the dawn of vacuum food as we know it today. The first vacuum sealer to be owned and operated by food packaging corporations was built in the 1940’s. The capability to remove oxygen from food and vacuum seal it for a longer shelf life – up to 5 times as long as refrigerated food – dramatically changed what food could be stored and how it could be presented in stores. It saved manufacturers a great deal of money and increased their earnings.

 

Although this technique generally increases the shelf-life of chilled foods by removing air, certain bacteria, including C. botulinum, may still be able to grow. C. botulinum can produce a very harmful toxin that can cause a fatal form of food poisoning. It is commonly found in the environment as spores and could be in food.

 

Moreover, removing air from food packaging can allow these spores to grow and produce toxins. Thus, vacuum chilled foods must have controls in place, throughout the shelf-life of the product, to minimise the risk of this bacterium growing and producing toxin. And remember to consider other risks, such as Listeria monocytogenes, when setting a shelflife for vacuum foods.

การประยุกต์ใช้ระบบโลจิสติกส์ในระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหาร

 

โดย: ดร.พงษ์ธนา วณิชย์กอบจินดา

pongtana@mge.co.th

Full article TH-EN

ตลอดช่วงระยะเวลา 10 ปี ที่ผ่านมา กลุ่มผู้ผลิต กลุ่มผู้ขนส่งและกระจายสินค้า และกลุ่มผู้ค้าปลีก ได้พยายามรวมกลุ่มเพื่อที่จะสร้างพันธมิตรในระบบห่วงโซ่อุปทาน และนำเอาหลักการของการจัดการโลจิสติกส์เข้ามาประยุกต์ใช้เพื่อช่วยในการแก้ปัญหาทางด้านต้นทุนและสร้างศักยภาพในการแข่งขันทางธุรกิจโดยการเพิ่มความสามารถในการขนส่งกระจายสินค้า การลดต้นทุนสินค้าคงคลัง และกลยุทธ์ในการส่งสินค้าไปสู่ผู้บริโภคคนสุดท้าย

อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่ซับซ้อน มีความยากลำบากในการบริหารจัดการ เนื่องจากอาหารเป็นสินค้าที่ขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการบริโภคของมนุษย์ อาหารมีอายุ (Shelf life) ที่จำกัด มีอายุการจัดเก็บที่สั้นโดยเฉพาะอาหารสด อาหารบางประเภทต้องเก็บในห้องเย็นเพื่อยืดอายุ ซึ่งทำให้เกิดต้นทุนสินค้าคงคลังมูลค่ามหาศาล ดังนั้น ในบทความนี้ผู้เขียนจะนำเสนอแนวทางการนำระบบการจัดการโลจิสติกส์เข้าไปพัฒนาระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันในอุตสาหกรรม

 

ระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหารแนวใหม่

ผู้นำในการพัฒนาการค้าปลีกในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น วอล-มาร์ต (Wal-Mart) ได้นำหลักการของการ Share Information จากผู้ซื้อคนสุดท้าย (ปลายน้ำ) ไล่จนไปถึงผู้ผลิตซึ่งเป็นอุตสาหกรรมต้นน้ำ โดยใช้ระบบอิเล็กทรอนิกส์ที่ช่วยในการเติมเต็มสินค้า (Replenishment) ซึ่งหลักการดังกล่าวของวอล-มาร์ตนี้ได้ช่วยลดต้นทุนของสินค้าคงคลังในระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งสุดท้ายก็จะสามารถช่วยให้ผู้บริโภคซื้ออาหารในราคาที่ถูกลง ทั้งยังช่วยเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันให้กับวอล-มาร์ต ให้เป็นผู้นำในระบบการค้านี้อีกด้วย

 

During the last 10 years, food producers, logistics service providers and distributors, and retailers have been trying to team up and form a supply-chain alliance across the food industry. Logistics management concepts have been adopted with the hope to solve high-cost problems and to reinforce competitiveness of the group by increasing efficiency in distribution, reducing inventory cost, and engaging strategy on end-consumer delivery.

 

Still, we have to bear in mind the complexity of food industry, due to the consumers’ behaviors as well as the spoilage nature of the product itself. Limited shelf-life of some fresh food products calls for a cold storage, which triggers the soaring inventory cost. In this article, we will be discussing the use of logistics management to develop supply chain system and boost up competitiveness across the food industry.

 

The New Supply Chain System of the Food Industry

The leading developer in food retail sector, Wal-Mart, has adopted the principle of “Share Information”, which collects data from the whole loop, starting from downstream consumers up to producers. With the help of electronic replenishment system, high inventory-costs of food products have been efficiently reduced, hence the lower products selling price. This effective system has contributed to Wal-Mart’s higher competitiveness that drove it up the ladder as the leader in retail system.

 

บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหาร…ความสำคัญที่ไม่น้อยไปกว่าอาหารที่อยู่ข้างใน

โดย: สุขฤดี อัศวศักดิ์สกุล

Sookreudee Asavasaksakul

Client Manager

British Standards Institution (BSI)

Full article TH-EN

ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์มีความเกี่ยวเนื่องกับชีวิตประจำวันของพวกเราอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากบทบาทที่หลากหลายของบรรจุภัณฑ์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการดำเนินชีวิตของเราในด้านต่างๆ เช่น ด้านสุขอนามัย การถนอมอาหาร ความสะดวกสบาย เป็นต้น แม้ว่าตลาดบรรจุภัณฑ์จะมีหลายกลุ่มหลายประเภท แต่ปัจจุบันกลุ่มบรรจุภัณฑ์ที่มีบทบาทและมีแนวโน้มการขยายตัวมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นั่นคือ กลุ่มบรรจุภัณฑ์ที่ใช้สำหรับบรรจุอาหาร

 

คำว่า ‘ภาชนะบรรจุ’ หรือ ‘บรรจุภัณฑ์’ ภาษาอังกฤษใช้คำว่า ‘Package’ ใช้ร่วมกับ ‘การบรรจุ’ หรือ ‘Packaging’ ในภาษาอังกฤษ ซึ่งหมายถึงวิธีในการจัดส่งสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ไปยังจุดหมายปลายทางอย่างปลอดภัยและคุ้มทุนสูงสุด นั่นหมายความว่าอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ต้องพึ่งพาบรรจุภัณฑ์ โดยเฉพาะ “อุตสาหกรรมอาหาร”

 

หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์มีหลายหน้าที่เริ่มจาก

• หน้าที่บรรจุ (Containment) โดยทำหน้าที่ในการรองรับและบรรจุผลิตภัณฑ์
• หน้าที่ปกป้อง (Protection, Preservation) ผลิตภัณฑ์จากการเสียหาย ความเสื่อมเสียจากสภาวะอันตรายต่างๆ
• เป็นส่วนหนึ่งของการแปรรูป (Processing) เช่น กระบวนการ Sterilization, Pasteurization, Hot filling, Frozen เป็นต้น
• หน้าที่ในการสื่อสาร (Communication) คำว่าสื่อสารทั้งทางตรงและทางอ้อม ตั้งแต่การสื่อสารจากข้อมูลที่อยู่บนบรรจุภัณฑ์ รูปร่างลักษณะของตัวบรรจุภัณฑ์เอง รวมถึงสีและภาพที่ใช้บนบรรจุภัณฑ์เพื่อเป็นการส่งเสริมการขายผลิตภัณฑ์ ดังที่มีผู้ให้คำนิยามว่าบรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่เป็นผู้ขายแบบเงียบๆ ‘Packaging’ is a silent salesman
• หน้าที่ในการใช้งาน (Special use) ไม่ว่าจะเป็นความสะดวกในการเปิดและปิด สามารถปิดซ้ำได้ สามารถอุ่นได้ในเตาไมโครเวฟ เป็นต้น

 

Nowadays, packaging is inextricably to our daily livings. Due to various roles of packaging, which are related to our lives such as sanitary, food preservation, and convenience, there are many different types of packaging in the market.  Yet, packaging that plays more significant role and has increased its popularity in current is packaging used for food.

 

In English, the word ‘container’ or ‘package’, it uses the term ‘package’ in combination with ‘packing’ or ‘packaging’, which means the method of shipping the goods or products to a destination with safety and lowest cost. That means most industries in particular “food industry” must rely on packaging.

 

Role of Packaging

– Packaging has many functions. Those are included:

– Containment – packing and wrapping products.

– Protection and Preservation – protecting products from damages and other harmful conditions

– Be part of processing – such as in sterilization, pasteurization, hot filling, frozen and etc.

– Communication – communicate for both direct and indirect ways. Communicate information from above packaging, or from its own shape, while color and picture on the packaging could help promote sales of the products as someone give a definition for packaging that “Packaging is a silent salesman”

– Special purpose such as to facilitate the opening and closing of the packaging, for repacking, and microwaveable etc.

แผนความปลอดภัยใน 4 ขั้นตอน…ป้องกันการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

โดย: บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited

Full article TH-EN

ต้นทุนเฉลี่ยของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์นั้นอยู่ที่อย่างน้อย 10 ล้านดอลลาร์และกระทบโดยตรงต่อชื่อเสียงของคุณในหมู่ผู้บริโภค ดังนั้น การมีแผนควบคุมเชิงป้องกันที่ใช้อุปกรณ์ที่ได้รับการออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะจึงเป็นวิธีหนึ่งที่สามารถช่วยป้องกันการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได้

การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้นมีต้นทุนสูงมากและทำลายแบรนด์ของคุณ เหตุผลที่พบบ่อยซึ่งทำให้ผู้ผลิตอาหารจำเป็นต้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์ ได้แก่
• การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น Salmonella หรือ Listeria
• การมีวัตถุแปลกปลอม เช่น เศษโลหะ หรือกระดูก
• ไม่มีการแสดงส่วนประกอบซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้และสีผสมอาหารบนฉลาก และ
• การติดฉลากผิด

ตั้งแต่ปี 2537 ถึง 2556 การบริการตรวจสอบด้านความปลอดภัยของอาหาร (FSIS) ได้รายงานการพบการเรียกคืนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกราว 1,300 ครั้งในสหรัฐอเมริกาซึ่งคิดเป็นผลิตภัณฑ์ราว 638 ล้านปอนด์ (289 ล้านกิโลกรัม)

ทั้งนี้ ราวสามในสี่ของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์เหล่านี้อยู่ในระดับชั้นรุนแรงที่สุด ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืนเหล่านี้อาจทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพที่ร้ายแรง นอกจากนี้ แม้ว่าจะพบจำนวนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ในประเทศอื่นๆ ในจำนวนที่แตกต่างกันไป แต่ทว่าการปนเปื้อนจุลินทรีย์นั้นก็ยังเป็นตัวการหลักที่ทำให้เกิดการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

The average cost of a recall is at least $10 million and it directly affects your reputation with consumers. A preventive control plan using hygienically designed equipment and label control helps to prevent recalls.

Recalls in the meat industry are expensive and damaging to your brand. Common reasons that a food producer has to recall one of his products are:
• Contamination by microbes, such as salmonella or listeria
• Presence of foreign objects, such as metal fragments or bones
• Allergen ingredients and food colorings not declared on the label; and
• Mislabeling
From 1994 to 2013, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) reported nearly 1,300 meat and poultry recalls for the USA, representing 638 million pounds (289 million kilograms) of product.

Nearly three quarters of these recalls corresponded to the most severe class of recalls, in which the violating product could cause serious health consequences. Whilst the number of recalls differs from country to country, microbial contamination is a universal driver of food recalls.

As a preventive measure, food firms invest substantial resources to reduce the probability of food safety hazards.

สร้างความแปลกใหม่ให้กับวงการธุรกิจร้านอาหารทั่วโลกอย่างน่าอัศจรรย์

Full article TH-EN

เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติสามารถช่วยเพิ่มประสิทธิภาพด้านการผลิตได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ในหลายประเทศทั่วโลกจึงมีการนำเทคโนโลยีนี้มาใช้ในวงการธุรกิจอาหาร ซึ่งสามารถผลิตอาหารให้มีรูปลักษณ์ที่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใครและมีความละเอียดในชิ้นงาน ตลอดจนมีสีสันและรสชาติเหมือนกับอาหารที่ปรุงด้วยวิธีปกติ

อาหารใช่ว่าจะปรุงให้ได้รสชาติอร่อยอย่างเดียวจะเรียกลูกค้าให้ต่อคิวมารับประทานได้ คงต้องอาศัยเวลาการบอกปากต่อปาก หรือการใช้ศิลปะแกะสลักจัดจานเสิร์ฟอย่างพิถีพิถันก็อาจต้องใช้เวลา และการหาพ่อครัวแม่ครัวฝีมือประณีตก็ทำได้ยากนัก

เทคโนโลยีที่ตอบโจทย์เชฟสมัยใหม่ให้สามารถปรุงอาหารแบบเดียวกันได้พร้อมกันในเวลาอันรวดเร็วนั้น ต้องยกให้กับเทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ หรือ “3D Food printing technology” ซึ่งเป็นการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ในการสร้างโมเดลชิ้นงานอาหารเสมือนจริงขึ้นมาก่อน แล้วเชื่อมต่อเข้ากับเครื่องพิมพ์ 3 มิติ เพื่อพิมพ์อาหารออกมาทีละชั้นๆ ก่อนจะผลิตออกมาเป็นอาหารจริง

3D Food Printing Technology can rapidly and easily increase production efficiency. Hence, many countries have adopted this new technology in the food industry. The technology can produce distinctive food product with high resolution, as well as colorful, while taste are unchanged from original savor.

The taste of food is not the only factor that can draw customers to queue up at their restaurants. We needs time to prove on good taste of food, the food decoration also spend much time, while it is very difficult to find great chef.

A technology that could response to modern chef’s demand and can repeat cooking same dish of food in short run is “3D Food Printing Technology”. 3D Food Printing Technology is a computer software program, which can create a model of virtual food and then linkage with 3 dimensions printing to print out food in each layers and then produce real food.

กาแฟแห่งปี 2017
ตอบรับพฤติกรรมการดื่มกาแฟของผู้บริโภคใน 4 ไลฟ์สไตล์

นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลน์
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

• Cold Brew
กาแฟดำรสชาติลุ่มลึก เสิร์ฟเย็นๆ พร้อมน้ำเเข็ง หรือจะเเช่ให้เย็นเจี๊ยบแล้วจิบแบบไม่ต้องใส่น้ำเเข็งก็ได้ วิธีการสกัดกาแฟ Cold Brew ใช้เวลานาน มีเรื่องราวที่พิเศษเพราะต้องหมักแช่กาแฟเอาไว้ถึง 12 ชั่วโมง ซึ่งทำให้รสชาติต่างไปจากกาแฟดำที่ชงด้วยเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซอีกทั้งการดื่มก็นิยมดื่มแบบเย็นพร้อมน้ำเเข็ง ให้ความสดชื่นที่สุขุมลุ่มลึก แน่นอนว่าปีนี้ Cold Brew จะยังอยู่ในกระเเสความสนใจของคนดื่มกาแฟไปได้อย่างต่อเนื่อง เพราะนอกจากจะเหมาะกับหน้าร้อนแล้วยังเป็นกาแฟที่นำเสนอรสชาติกาแฟได้น่าสนใจ และแพ็กเกจที่มักบรรจุขวดก็สะดวกสำหรับการพกพาเป็นไปยังที่ต่างๆ ด้วย

• Barista’s Signature Drink
เมนูที่คิดค้นขึ้นมาเป็นสูตรเฉพาะของบาริสต้าแต่ละคนหรือของร้านกาแฟแต่ละร้าน จะดึงดูดใจผู้ดื่มมากกว่าเมนูคลาสิกอย่างคาปูชิโนหรือลาเต้ อาจเพราะรูปลักษณ์ของเครื่องดื่มที่แปลกใหม่น่ามอง รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ที่บาริสต้านำเสนอผ่านกาแฟของเขา ทำให้ผู้ดื่มตื่นเต้นกับกาแฟได้ไม่ยาก และยิ่งถ้ามาพร้อมกับเรื่องราวดีๆ เบื้องหลังกาแฟแล้วจะยิ่งน่าสนใจมากขึ้นทีเดียว

• Water for Coffee
เมื่อเราใส่ใจกับกาแฟแล้ว สายพันธุ์กาแฟหรือระดับการคั่วก็ไม่ใช่สิ่งเดียวที่จะเราจะสนใจ เพราะส่วนประกอบที่สำคัญในการชงกาแฟคือ “น้ำ” ความสนใจเรื่องน้ำอาจเริ่มต้นที่บาริสต้า เพราะน้ำที่เหมาะสมกับกาแฟก็จะช่วยทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีรสชาติดีได้ถึงที่สุด

Cold Brew
Deep flavor of black coffee served with ice or just chilled coffee. The cold brewing process uses time, rather than heat – soaking beans in water for 12 hours or more in order to turn water into coffee. This has made cold brew specialty from the traditional iced coffee which make from espresso machine. Cold brew iced coffee has long been the go-to for consumers looking for refreshment or even just an extra kick of caffeine. Absolutely, this year cold brew will continue to be one of favorable coffee trend for coffee lovers as it is not only suit for summer, but also well-presented coffee taste with interesting aspect. Moreover, with bottled ready-to-drink packaging, cold brew are become a trend in 2017.

Barista’s Signature Drink
A specialty menu created especially by each individual barista or coffee shop could draw coffee drinkers rather than other classic menu like cappuccino or latte. With new outlook and outstanding design, as well as creativity of barista presented through their cup of coffee, this has excited consumers. Moreover, with some interesting story about each cup of barista’s signature drink, this definitely can impress consumers easily.

Water for Coffee
When we think of coffee, kind of coffee bean or roasting level are not the only concerned factors for great taste of coffee. One of the most important ingredients is “water”. Barista will give highly concern on water as water is major ingredient for a cup of coffee. Suitable water could help each cup of coffee present its great tasting.

ความจำเป็นของฉลากสินค้า … เรื่องง่ายๆ ที่คุณควรรู้

By: William McGlynn
horticultural food scientist
Robert M. Kerr Food & Agricultural Products Center
Oklahoma State University

Full article TH-EN

สิ่งแรกที่ฉลากสินค้าต้องทำได้คือดึงดูดสายตาผู้บริโภค ฉลากสินค้าที่ดีมักกระตุ้นให้เราอยากลองสิ่งที่ซ่อนอยู่ภายในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะทำได้ก็ต่อเมื่อมีความน่าดึงดูดใจและบอกเล่าเรื่องราวของสินค้าได้ดี สินค้านี้คืออะไร? และทำไมเราควรซื้อหรือลองรับประทานมัน? เรื่องราวอาจจะมีความแตกต่างกันไปตามแต่ละชนิดของสินค้า แต่สิ่งที่จำเป็นที่ฉลากอาหารสินค้าทุกประเภทต้องบอกเหมือนๆ กัน นั้นถูกกำหนดไว้แล้วด้วยกฎระเบียบการติดฉลากของรัฐบาล

กฎระเบียบเกี่ยวกับฉลากอาหารถูกออกแบบมาเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค ว่าข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่พวกเขากำลังมองหาอยู่นั้นถูกแสดงไว้บนฉลากมากพอที่จะทำให้ตัดสินใจซื้อ ยิ่งไปกว่านั้น กฎยังระบุว่า ข้อมูลที่ผู้บริโภคอ่านจากฉลากนั้นต้องมีความถูกต้อง และบ่งบอกถึงคุณลักษณะ คุณภาพ สารอาหาร และข้อมูลด้านสุขภาพและความปลอดภัยของสินค้านั้น

สิ่งที่เราเห็นบนฉลากอาหารในปัจจุบันนั้นเป็นผลของกฎหมายและกฎระเบียบที่ตราขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา รวมทั้งกฎหมายเกี่ยวกับอาหาร ยา และเครื่องสำอางค์ปี 1938 (Food Drug and Cosmetic Act, 1938) กฎหมายเกี่ยวกับฉลากสารอาหารและการศึกษาปี 1990 (Nutrition Labeling and Education Act, 1990) และกฎหมายการติดฉลากอาหารที่ก่อให้เกิดการแพ้และการคุ้มครองผู้บริโภคปี 2006 (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, 2006) โดยกฎหมายเหล่านี้ได้ก่อให้เกิดข้อบังคับด้านมาตรฐานฉลากที่ซับซ้อนและสับสนในบางที อย่างไรก็ตาม ถือเป็นโชคดีที่เมื่อแยกข้อบังคับที่ซับซ้อนเหล่านั้นออกมาให้เป็นแนวทางย่อยๆ แล้ว การออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์อาหารจะกลายเป็นเรื่องง่ายขึ้นมาก และตอบโจทย์ข้อบังคับที่เกี่ยวข้องต่างๆ แถมยังดึงดูดสายตาผู้บริโภคด้วย

The first job of a food label is to catch the consumer’s eye. A good label makes us want to try what’s inside the package. A label accomplishes this by being attractive and by telling the product’s story. What is it? Why should we want to buy and eat it? The story may vary a great deal depending on the product. But there are some elements of the story that each and every food product label is required to tell. These elements are mandated by federal labeling regulations.

Food labeling regulations are designed to ensure a consumer has all the information about the product he or she needs to make an informed buying decision. More specifically, the regulations ensure a consumer can reliably find accurate information on a food product label regarding product identity, quality, nutrition, and relevant health and safety information.

What we see on a food label today is the result of many years of laws and regulations, including the Food, Drug, and Cosmetic Act of 1938, the Fair Packaging and Labeling Act of 1966, the Nutrition Labeling and Education Act of 1990, and the Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2006. All of these laws have led to a complicated and sometimes confusing set of standardized labeling requirements. Fortunately, breaking down the requirements into a basic set of guidelines makes it easier to design food product labels that are compliant with all the relevant regulations while still being eye-catching.

สุขอนามัยสำหรับโรงงานผลิตแบบแห้งเริ่มต้นได้ด้วยการวางแผน

By: Ecolab

Full article TH-EN

การสร้างสุขอนามัยที่มีประสิทธิภาพมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยการสร้างสุขอนามัยที่เหมาะสมต้องอาศัยกฎหมายและกฎการทำงานของธุรกิจที่เคร่งครัด เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคทั้งในด้านความปลอดภัยและสุขภาพตามคำนิยามขององค์การอนามัยโลก (WHO) สุขอนามัยหมายถึง “การจัดการที่ระมัดระวังและมาตรการทุกด้านที่มีความจำเป็นในกระบวนการผลิต แปรรูป จัดเก็บและจัดจำหน่าย เพื่อให้มั่นใจได้ว่าสินค้านั้นมีลักษณะที่เหมาะสมกับการบริโภคของมนุษย์ มีรสชาติดีและดูน่าเชื่อถือโดยไม่มีข้อโต้แย้งใดๆ” โดยกฎระเบียบที่ปฏิบัติกันทั่วไป ได้แก่ หลักปฏิบัติในการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Practices – GMPs) ขององค์การอาหารและยาของสหรัฐ (US Food and Drug Administration – FDA) ซึ่งมีเนื้อหาคือ (1) ในกระบวนการผลิตอาหารสำหรับมนุษย์ที่มีความปลอดภัย อาหารจะต้องได้รับการผลิต บรรจุ จัดเก็บ จำหน่ายภายใต้เงื่อนไขสุขอนามัย โดยโปรแกรมสุขอนามัยจะช่วยทำให้มั่นใจว่าผู้ผลิตมุ่งมั่นที่จะผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่ปลอดภัยในการบริโภค ทั้งยังพร้อมที่กำหนดมาตรการรักษาความปลอดภัยให้แก่พนักงานในกระบวนการผลิตและสิ่งแวดล้อมซึ่งสินค้าที่มีสุขอนามัยได้รับการผลิตขึ้น
การผลิตอาหารที่ได้มาตรฐาน ตลอดจนการรักษามาตรฐาน เกิดขึ้นโดยความสมัครใจของหลายบริษัท เนื่องจากสินค้าถือเป็นการแสดงออกถึงภาพลักษณ์ของแบรนด์ในเชิงบวก โดยในช่วงที่ผ่านมา งานวิจัยต่อพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคก็ออกมาในเชิงสนับสนุนแนวคิดดังกล่าว โดยพบว่าผู้ที่ตอบแบบสอบถามพร้อมที่จะจ่ายเงินเพิ่มราวร้อยละ 12 เพื่อซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย (2)

Effective sanitation programs are critical for food product safety. Establishing a proper sanitation program is both required by law and a good business practice to help protect the health and safety of consumers.
As defined by the World Health Organization (WHO), sanitation includes “all precautions and measures which are necessary in production, processing, storage and distribution, in order to assure an unobjectionable, sound and palatable product which is suited for human consumption.” Major regulations include the U.S. Food and Drug Administration’s (FDA) Good Manufacturing Practices (GMPs) (1), which requires production of foods that are safe and suitable for human consumption and that have been processed, packaged, stored, and distributed under sanitary conditions. While sanitation programs help ensure that food manufacturers produce foods and beverages that are safe to eat and drink, they must also address the safety of the employees who work with the products manufactured and the environment in which sanitation products are discharged.
It seems intuitive that companies would want their products to meet and maintain standards for quality and consistency because products are an expression of a brand and the positive aspects it represents. Recent industry research into consumer behaviors and preferences supports this, finding that survey respondents were willing to pay a premium of 12% for safe foods (2).
Substandard sanitation can harm a manufacturer’s reputation by resulting in product recalls, lawsuits, fines, and, in some cases, business closings. Protecting the health and safety of consumers by ensuring quality products helps protect the health of a company’s reputation and business as well.

การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อสำหรับอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร

Naruemon Marndakun
นฤมล มารดากุล
Lead Auditor
SGS (Thailand) Limited

Full article TH-EN

การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมพื้นฐานที่ช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนต่างๆ และช่วยให้อาหารมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

ความแตกต่างระหว่างการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ คือ การทำความสะอาดเป็นการขจัดเศษอาหาร ฝุ่น คราบไขมัน หรือสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ซึ่งอาจเป็นปัจจัยสนับสนุนต่อการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ ส่วนการฆ่าเชื้อเป็นการกำจัดจุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมของการผลิต โดยใช้สารเคมีหรือวิธีทางกายภาพเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้ลงมาอยู่ในระดับที่ต้องการ ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อประสิทธิภาพการทำความสะอาดประกอบไปด้วย ความเหมาะสมของชนิดสารทำความสะอาด ระยะเวลา อุณหภูมิ ความเข้มข้นของสารที่ใช้ รวมไปถึงคุณภาพของน้ำที่ใช้ในการทำความสะอาด

สารทำความสะอาดมีให้เลือกหลากหลายชนิด เช่น สารประกอบพื้นฐาน (Basic akalis) ฟอสเฟตเชิงซ้อน (Complex phosphate) สารลดแรงตึงผิว (Surfactant) สารกลุ่มอินทรีย์ (Chelating) และสารประเภทกรด (Acid) การจะเลือกใช้สารทำความสะอาดชนิดใดนั้นต้องคำนึงถึงชนิดของสิ่งแปลกปลอมที่ต้องการกำจัดด้วยว่าเหมาะสมกับสารชนิดไหน เช่น คราบไขมันเหมาะกับสารทำความสะอาดประเภทลดแรงตึงผิว ตะกรันของเหล็กและแมงกานีสเหมาะกับสารทำความสะอาดประเภทกรด โปรตีนเหมาะกับสารทำความสะอาดประเภทฟอสเฟตเชิงซ้อน เป็นต้น

กระบวนการฆ่าเชื้อสามารถทำได้โดยใช้ความร้อนจากน้ำ ไอน้ำ หรือการใช้สารฆ่าเชื้อบางประเภท เช่น คลอรีน (Sodium hypochlorite) ไอโอโดฟอร์ (Iodophors) สารประกอบกลุ่มควอต (Quats) กรดเปอร์อะชิติก (Peracetic acid) และอื่นๆ เนื่องจากสารฆ่าเชื้อแต่ละชนิดมีข้อดีข้อด้อยแตกต่างกันจึงควรเลือกใช้ให้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ของการใช้งานเพื่อประโยชน์สูงสุดของประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้ การเลือกใช้สารฆ่าเชื้อยังต้องคำนึงถึงชนิดของจุลินทรีย์กลุ่มเป้าหมาย และชนิดของวัสดุเครื่องมือเครื่องจักรที่ต้องการฆ่าเชื้อด้วย

Cleaning and disinfection are parts of prerequisite program that reduces risk of contamination and make the food is safe for consumers.

The difference between cleaning and sanitizing is that cleaning is to eliminate food wastes, grease, dust or other foreign matters that may be a factor supporting the growth of microorganisms. The disinfection eliminates micro-organisms in the environment by chemical or physical methods to reduce the amount of microorganisms down to the level. Factors affecting the efficiency of the cleaning feature are such as the right of cleaning agent, time, temperature, concentration of cleaning agent and quality of cleaning water.

Cleaning agents are available in varieties such as Basic Alkalis, Complex Phosphate, Surfactant, Chelating and Acid substances. The use of cleaning agents is depend on the kind of foreign substances that need to clean such as surfactant is suitable for grease, acid is for slag of iron & manganese compounds and complex phosphate is for protein.

Disinfection process can be used the heat of water, steam or some kinds of disinfectant such as Sodium hypochlorite, Iodophors, Quats, Peracetic acid and other sanitizers. Each disinfectant has different advantages and disadvantages. You should use them for the intended use for the best effective sterilization. The use of disinfectants must be considered to target of microbiological species and type of the machine materials which required for sterilized.

สุขอนามัยส่วนบุคคลและอาหารปลอดภัย

โดย: สหัส รัตนะโสภณชัย
Sahas Ratanasoponchai
Assistant Vice President: Hygiene Business
Betagro Group

Full article TH-EN

สาเหตุสำคัญที่มีส่วนก่อให้เกิดการปนเปื้อนในสินค้า คือ ตัวพนักงานเองที่สัมผัสหรือแม้แต่อยู่ใกล้สินค้าในระหว่างการผลิต แม้จะมีมาตรการในการควบคุมปัจจัยต่างๆ แต่ก็ยังพบการปนเปื้อนทั้งเส้นผมและเชื้อโรคเกินค่ามาตรฐานได้ ดังนั้น การกำกับดูแลเรื่องสุขอนามัยส่วนบุคคล (Personal hygiene) จึงเป็นเรื่องหนึ่งที่ต้องเข้มงวด
แล้วเรื่องใดบ้างเกี่ยวกับพนักงานที่เราควรดูแล
• โรคกับพนักงาน ต้องเข้าใจกันว่าโรคหรืออาการเจ็บป่วยในพนักงานมีได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็น ท้องเสีย ไข้หวัด ไอ เจ็บคอ หรือแม้แต่การมีบาดแผลเกิดขึ้น สิ่งเหล่านี้ล้วนมีผลต่ออาหารปลอดภัย หรือ Food safety อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ จึงต้องมีมาตรการดังต่อไปนี้
• การตรวจสอบการรับพนักงานใหม่ ว่ามีโรคประจำตัวหรือโรคติดต่อร้ายแรงหรือไม่ หากมีโรคที่มีผลต่อสินค้า ก็อาจไม่รับเข้าทำงานได้
• มีขั้นตอนกรณีพนักงานเจ็บป่วย เช่น ให้พักงาน หรือย้ายเขตการทำงานที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต เช่น หากเป็นโรคอีสุกอีใสต้องให้พักงานเพราะอาจแพร่เชื้อโรคได้ แม้จะดูเหมือนไม่มีผลต่อสินค้า แต่มีผลในแง่การระบาดของโรค เป็นการป้องกันการแพร่ระบาดไปในตัว
• มีการตรวจสุขภาพประจำปี เพื่อดูทั้งแนวโน้มการเกิดโรคและสุขภาพอนามัยส่วนบุคคล รวมทั้งอาจจะเป็นการตรวจติดตาม (Monitor) ได้ว่าบางโรคหรือบางอาการอาจเกิดจากกระบวนการผลิตหรือการทำงานที่ไม่เหมาะสมได้ เช่น การพบพนักงานป่วยด้วยโรคปอดมากผิดปกติ อาจมีผลมาจากการมีสารระเหยหรือควันที่มากกว่าค่าปกติ
• มีห้องปฐมพยาบาล หรือชุดปฐมพยาบาล รวมทั้งการควบคุมการใช้ยาอย่างมีระบบ เนื่องจากในบางกรณีต้องอนุญาตให้นำยาเข้าไปในส่วนการผลิต เช่น ยาหยอดตา ซึ่งอาจหล่นหรือปนเปื้อนในสินค้าได้ หากมีการใช้อย่างไม่ระมัดระวัง
• มือพนักงานต้องสะอาดและไม่มีแผล หากมีการใช้พลาสเตอร์ปิดแผล ต้องมีการสวมถุงมือยางคลุมอีกชั้นหนึ่ง

One of the most common causes of contamination in the product is the employees themselves who are close or even contact the product during production. Even with control measures, hair and bacteria contamination commonly occur in exceeding standard levels. So, the supervision of the personal hygiene is an uncompromising factor.

What procedures we should use to handle the employees:

1. Employees and Diseases: Ones must understand that the workers can get sick from time to time, whether diarrhea, fever, cough, sore throat or even wound up. All these sicknesses can affect the food safety inevitably. Food hygiene measures, therefore, need to be taken as follows.
• Monitoring new coming employees for congenital disease or any serious diseases that affects the product. If they are diagnosed with the diseases or contagious diseases, they may be denied the employment.
• Practices undertaking when the employees get sick such as suspension or move to the areas not involved the production. For instance, the worker with chicken pox should be restricted to resume duties because the germs could be transmitted. The disease seems not affect the product, but in a sense of the outbreak, this measure prevents spreading out of the disease.

• Undergoing annual health checkup to see tendency of illness and personal health, as well as the monitoring plan to observe of the possibility that some diseases or symptoms may be caused from improper operation or production processes. For example, pulmonary disease is unusually found among employees, it could be a result of an increase of volatile or smoke higher than normal rate.

• Providing first-aid room or first-aid kit as well as controlling the use of the medicine systemically. Seeing that in some cases, the workers are allowed to bring the medicine into the production area, such as eye drops which could be contaminated to the product if used carelessly.

• The employees must have clean hands without open wounds. Any cuts or scrapes must be covered with a bandage and worn over with rubber gloves.