Month: July 2018

กระบวนการก่อนการปรับปรุงคุณภาพน้ำในอุตสาหกรรมอาหาร

Translated by กองบรรณาธิการ

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

กระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่ประสบความสำเร็จจำเป็นต้องมีกระบวนการจ่ายน้ำที่เสถียรและการบำบัดน้ำเสียที่ถูกต้อง หลายครั้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จอาจไม่ใช่ผลลัพธ์ของวัตถุดิบที่ดีเท่านั้น แต่ยังมาจากกระบวนการผันน้ำที่มีประสิทธิภาพ และนอกจากคุณภาพของน้ำแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือต้นทุนของน้ำที่ผันเข้าระบบที่สมเหตุสมผล แหล่งน้ำจืดมีอยู่หลายที่และถูกเลือกด้วยหลายปัจจัย แต่แหล่งน้ำที่เหมาะสมที่สุดคือแหล่งน้ำที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด มาตรการต่างๆ ถูกตั้งขึ้นเพื่อระบุเงื่อนไขและรายละเอียดของน้ำ ทั้งนี้ บทความนี้มีวัตถุประสงค์ในการอธิบายอย่างสั้นๆ เกี่ยวกับกระบวนการก่อนการปรับปรุงคุณภาพน้ำในการผลิตอาหาร โดยจะเน้นไปที่เทคโนโลยีสะอาด เช่น เทคโนโลยีเมมเบรน (Membrane technology) การเติมอากาศ (Aeration) และการแลกเปลี่ยนประจุไอออน (Ion exchange)

 

การเข้าถึงน้ำดื่มที่ปลอดภัยและสะอาดถูกสุขลักษณะอนามัยยังมีน้อยมากในหลายพื้นที่ ในขณะที่แหล่งน้ำสะอาด โดยเฉพาะแหล่งน้ำที่มีคุณภาพสูงเริ่มขาดแคลนเนื่องจากการขยายตัวของประชากรและเขตเมือง การเข้าถึงแหล่งน้ำที่มีคุณภาพในปริมาณมากเพียงพอถือเป็นสิ่งจำเป็นต่อความปลอดภัยทางด้านอาหารและการผลิตอาหาร น้ำสามารถทำให้อาหารปนเปื้อนเชื้อโรคต่างๆ ได้ ทั้งโปรโตซัว ไวรัส และจุลชีพก่อโรคที่อาจแพร่เชื้อจากน้ำสู่อาหารได้ น้ำเหล่านี้ไม่เหมาะสมสำหรับการดื่มหรือใช้ในกระบวนผลิตอาหาร เนื่องจากอาจทำให้เกิดการแพร่กระจายของโรคที่ติดต่อเรื้อรังได้

 

น้ำยังมีส่วนในการทำให้เกิดปฏิกิริยาต่างๆ ในอาหาร เช่น การก่อรูป รสชาติ และการเน่าเสีย แต่น้ำที่ปนเปื้อนสารอินทรีย์ มีสี รสชาติ และกลิ่นที่ไม่ดี จะไม่ถูกใช้ในกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่มในทุกกรณี

 

A successful food and beverage processing operation needs a stable high water quality supply and the appropriate treatment of wastewater. On many occasions the finished product is not just a result of the raw material, but caused by changes in feed water quality. Besides water quality, the most important requirement is reasonable cost for the feed water. There are several fresh water sources, which are chosen upon several factors. The most appropriate action is as less treatment as possible. The regulations are stringent and defined in detail. The objective of this review is to provide a brief explanation of the water pre-treatment methods available in food processing, emphasizing on clean technologies, such as membrane technologies, aeration and ion exchange.

 

Safe water and hygienic sanitation coverage is still low, especially in rural areas. Fresh water resources, especially those of high quality, are becoming scarce because of population growth and urbanisation [1]. The availability of good quality water and in high quantities is vital for food safety and production. Water can contaminate food: protozoa, viruses and in some cases even pathogens may be spread from contaminated water to the food. Such water is not potable and drinking or using such water in food preparation might lead to widespread acute and chronic illness.

 

Water influences the structure and taste of food and its receptiveness to spoilage. In any case, the presence of organic matter, colour, taste, and odour is unacceptable in water to be used in food and beverage processing operations, and must be removed.

ไม่ตกเทรนด์ในวงการอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นและแช่เยือกแข็ง

Full article TH-EN 

 

 

เทคโนโลยีการผลิตอาหารแช่เย็นแช่เยือกแข็งที่ตอบโจทย์ความต้องการ

การแช่เยือกแข็งนั้นไม่ได้หมายความว่าน้ำทุกส่วนในอาหารจะต้องกลายเป็นน้ำแข็งหมด จุดเยือกแข็งของน้ำจะเปลี่ยนไปตามปริมาณ และชนิดสารละลายในน้ำและอยู่ใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ ความดัน ความเป็นกรดด่าง และองค์ประกอบในอาหารอื่นๆ ที่ทำปฏิกิริยาทั้งทางเคมีและกายภาพกับน้ำ ซึ่งข้อเท็จจริงนี้สามารถสังเกตได้ง่ายจากที่จุดเยือกแข็งของอาหารทั่วไปที่มักจะต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส หากองค์ประกอบในอาหารเปลี่ยนไป หรือขั้นตอนในการผลิตเปลี่ยนแปลงก็จะมีผลต่อคุณภาพของอาหารแช่แข็งได้

 

สำหรับกระบวนการแช่เยือกแข็งในระดับอุตสาหกรรมนั้นถือเป็นวิธีการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง กระบวนการนี้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารน้อยมาก และถือเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของอาหารในด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดีกว่าวิธีอื่นๆ เมื่อเทียบกับการแช่เย็น หรือการให้ความร้อน ดังนั้น หากนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ปรุงเป็นอาหารแล้วผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็จะทำให้อาหารมีคุณภาพที่ดี และกระบวนการนี้จะช่วยรักษาระดับคุณค่าทางอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ได้

 

Chilling and Freezing Technology

Freezing does not mean that all part of liquid in the food must be frozen. The freezing point of the liquid will change in accordance with the quantity, and the types of the solution, as well as the influence of temperature, pressure, pH, and other ingredients in food, which create both chemical and physical reactions to water. This fact can be easily observed from the freezing point of general foods that are usually below 0° C. If the food component or the production process has been changed, it will affect the quality of frozen food.

 

The process of freezing at the industrial level is one way of food preservation. This process will create very small impact on nutrient, texture, taste, and maintain its nutrition better than other methods compared to chilling or heating processes. Consequence, if using good quality raw materials for cooking and freezing, it will create good quality food. This process will help maintain the level of nutritional as close to cooked food.

ส่องนวัตกรรมและเทคโนโลยีเครื่องจักรสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

 By: Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

Spotlight Innovation บทสัมภาษณ์พิเศษ มุมมองจากผู้บริหารบริษัทชั้นนำ ด้านนวัตกรรม เทคโนโลยี ระบบออโตเมชั่น เเละความปลอดภัย สะท้อนเเนวโน้มการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารเเละเครื่องดื่มไทย

 

 

Food Innopolis

เดินเกมนำ “วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม” สู่การพัฒนาเศรษฐกิจ

 

By:      Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

 

อุตสาหกรรมเกษตรและอาหารสร้างรายได้ให้กับประเทศของเราอย่างมหาศาล กว่าร้อยละ 80 ของทรัพยากรธรรมชาติในประเทศถูกนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ปัจจุบันมีโรงงานแปรรูปอาหารในไทยกว่า 10,000 แห่ง มีการจ้างแรงงานกว่า 600,000 คน หากนับกันเฉพาะในภูมิภาคเอเชียแล้ว เมืองไทยของเราเป็นประเทศที่มีการส่งออกอาหารมากกว่าการนำเข้าเพียงประเทศเดียวเท่านั้น

 

สำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ หรือ สวทน. สังกัดกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เป็นอีกหนึ่งหน่วยงานที่มีบทบาทในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจไทย โดยมองการณ์ไกลไปถึง 20 ปีข้างหน้า เดินเกมนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม มาประยุกต์ใช้ในภาคอุตสาหกรรมเกษตรและอาหาร

 

“ภาคอุตสาหกรรมในประเทศไทยมากกว่าร้อยละ 50 เป็นอุตสาหกรรมเกษตรและอาหาร มีผู้ที่เกี่ยวข้องในภาพรวมถึง 39.8 ล้านคน นับเป็นครึ่งหนึ่งของจำนวนประชากรในประเทศ แต่เป็นที่น่าแปลกใจว่า GDP จากอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารกลับอยู่ที่ร้อยละ 10 เท่านั้น” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อัครวิทย์ กาญจนโอภาษ รองเลขาธิการ สวทน. ในฐานะซีอีโอ เมืองนวัตกรรมอาหาร กล่าวเริ่มต้นกับ ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ พร้อมเสริมว่าอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารในบ้านเรายังมีช่องว่างของความแตกต่างอยู่มาก รายที่มีขนาดใหญ่ก็จะมีศักยภาพสูง ส่วนรายขนาดกลางและเล็กซึ่งเป็นเส้นเลือดใหญ่ของประเทศ มีอยู่กว่าร้อยละ 90 ยังขาดศักยภาพและโอกาสในด้านงานวิจัยและพัฒนา สวทน. จึงได้จัดตั้งพื้นที่นวัตกรรมพิเศษสำหรับอุตสาหกรรมเกษตรและอาหาร หวังนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม มาเชื่อมช่องว่างเหล่านี้

 

จนถึงปัจจุบัน ภาคเอกชนได้เข้ามาลงทุนจัดตั้งศูนย์วิจัยด้านอาหารโดยเฉพาะภายในเมืองนวัตกรรมอาหาร จำนวน 34 ราย และยังมีภาคเอกชนที่มีความสนใจอีกกว่า 60 ราย ทั้งนี้ มีภาคเอกชนจากต่างประเทศ คือ ญี่ปุ่น จำนวน 4 ราย ได้เข้ามาลงทุนแล้ว และมีเป้าหมายที่จะเชิญชวนผู้ประกอบการจากสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และประเทศอื่นๆ ที่เป็นฐานการผลิตอาหารของโลกให้เข้ามาลงทุนเพิ่มเติม

 

เมืองนวัตกรรมอาหารจึงเป็นแม่เหล็กดึงดูดการลงทุนด้านการวิจัยและพัฒนาของผู้ประกอบการ ตลอดจนผู้ปฏิบัติงานที่มีความรู้เข้าสู่ประเทศไทย…เชื่อว่าหมากเกมนี้จะพลิกกระดานให้ไทยพร้อมด้วยอาวุธแห่งวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม เดินหน้าพัฒนาเศรษฐกิจและอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารให้มีความยั่งยืนต่อไป

 

The agricultural and food sector earns Thailand enormous revenues. More than 80 percent of the country’s natural resources are used in the food industry. There are currently more than 10,000 food processing factories countrywide, which contribute to the recruitment of over 600,000 workers. Thailand is the only country in Asia with food export exceeding import.

 

The National Science Technology and Innovation Policy Office (STI), Ministry of Science and Technology, is another government entity with a role in economic acceleration through the established vision that expands over the next 20 years by implementing Science, Technology and Innovation in the agricultural and food industry.

 

“Over fifty percent of Thai industrial sector is dedicated to food and agriculture, involving more than 39.8 million people overall, which is equal to half of the entire population. However, the agricultural and food industry surprisingly makes up only 10 percent of the GDP.”, said Assistant Professor Dr.Akkharawit Kanjana-Opas, Deputy Secretary of STI and CEO of Food Innopolis at the beginning of the interview with Food Focus Thailand. He added that the Thai agricultural and food sector is also challenged by a huge gap of difference. Bigger and well-established businesses wield greater potential while SMEs, which are the country’s main artery making up for more than 90 percent of the whole sector, are lacking in terms of potentiality and opportunities when it comes to R&D. STI, therefore, has created a special area of innovation for this particular industry in hope of bringing Science, Technology and Innovation in to narrow down the gap.

 

At present, 34 companies of the corporate sector have invested in the establishment of specialized food research centers, and over 60 more have so far expressed interest in following suit, with 4 Japanese firms already having initiated the investment. There are also plans to invite overseas entrepreneurs from Europe, USA, Australia, New Zealand, and other countries that are global major food manufacturers to invest in Thailand.

 

Food Innopolis will serve as a magnet attracting the investment in entrepreneurial R&D as well as knowledge workers to Thailand. These strategies are expected to put Thailand in an advantageous position and equip the country with weapons of Science, Technology and Innovation so that its economy, along with its agricultural and food industry, continues to prosper in a sustainable manner.

กฎระเบียบด้านอาหารล่าสุดที่มีผลบังคับใช้: การแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตน

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 384) พ.ศ.2560 เรื่อง การแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตน

 By:       Bureau of Food

Food and Drug Administration, Ministry of Public Health

food@fda.moph.go.th

Full article TH–EN 

เพื่อเป็นข้อมูลในการเลือกซื้ออาหารสำหรับผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน ประกอบกับสากลและประเทศต่างๆ ได้มีข้อกำหนดการแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตนแล้ว ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 384) พ.ศ.2560 เรื่อง การแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตน เพื่อกำหนดหลักเกณฑ์และเงื่อนไขการแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตน โดยมีสาระสำคัญสรุปดังต่อไปนี้1. กำหนดชนิดและลักษณะอาหารที่จะกล่าวอ้างว่า “ไม่มีกลูเตน” 4 กลุ่ม

1.กำหนดชนิดและลักษณะอาหารที่จะกล่าวอ้างว่า “ไม่มีกลูเตน” 4 กลุ่ม

2.กำหนดนิยามของกลูเตน ธัญพืช และพืชหัว

3.การแสดงฉลากของอาหารไม่มีกลูเตน ต้องใช้ข้อความว่า “ไม่มีกลูเตน” หรือ “gluten free” เท่านั้น สำหรับกรณีที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการกำจัดกลูเตน ต้องแสดงข้อความว่า “ผ่านกระบวนการกำจัดกลูเตน” กำกับข้อความ “ไม่มีกลูเตน” หรือ “being specially processed to remove gluten” กำกับข้อความ “gluten free” ไว้ด้วย

4.กำหนดวิธีการตรวจวิเคราะห์ทางวิชาการของกลูเตน ให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์กลูเตนในอาหาร

5.ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 384) พ.ศ.2560 เรื่อง การแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตน มีผลใช้บังคับตั้งแต่วันที่ 5 เมษายน พ.ศ.2560

6.อาหารที่มีการแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตนไม่ถูกต้องตามประกาศฉบับนี้ ถือว่าเป็นการแสดงฉลากไม่ถูกต้อง ฝ่าฝืนประกาศซึ่งออกตามมาตรา 6(10) ผู้ฝ่าฝืนมีโทษปรับไม่เกิน 30,000 บาท

 

With objective to provide decision-making information for consumers on gluten-free products, and due to the current situation in which label requirements for gluten-free foods have been internationally established in various countries, the Food and Drug Administration (Thai FDA) thus issued the Notification of the Ministry of Public Health (No.384) B.E.2560 (2017) Re: Labeling of Gluten-free Foods wherein label requirements and conditions for gluten-free foods are stipulated as follows:

1.Foods that claim to be “Gluten-free” are classified into 4 groups

2.Definition Declaration of these words; Gluten, Cereal and Underground stem plant

3.Labeling of gluten-free foods shall include texts of “Gluten free” only. For foods that have undergone gluten-removal process, the text of “Being specially processed to remove gluten” shall be displayed together with the text of “Gluten free”.

4.Gluten analysis methods are established in compliance with rules and conditions of gluten assay in food

5.The Notification of the Ministry of Public Health (No.384) B.E.2560 (2017) Re: Labeling of Gluten-free Foods shall come into force from the 5^th of April B.E.2560 (2017).

6.Food not displaying Gluten-free label in accordance with the stipulated regulations in this notification shall be deemed incompliant with the notification issued under Clause 6(10). Violators are subject to fine of not more than THB 30,000.

 

ตลาดเครื่องดื่มที่หลากหลาย…และการลงทุนด้านวิจัยและพัฒนาที่เข้มข้นจะผลักเวียดนามสู่ตลาดโลก

 

By: Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

 

Full article TH-EN 

 

Fi Vietnam 2018 งานแสดงนิทรรศการเทคโนโลยีด้านส่วนผสมอาหารและเครื่องดื่มระดับนานาชาติที่จัดขึ้น 2 ปีครั้ง โดย บริษัท ยูบีเอ็ม เอเชีย (ประเทศไทย) จำกัด ครั้งนี้นับเป็นอีกความสำเร็จของการเป็นเวทีกลางระดับนานาชาติในการรวบรวมส่วนผสมอาหารและเครื่องดื่มรวมถึงนวัตกรรมด้านส่วนผสมอาหารจากทั่วทุกมุมโลกไว้ในที่เดียว

Three Days Explorations

เนื่องจากการขยายตัวของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของเวียดนามและประเทศในอาเซียนที่กำลังเกิดขึ้นอย่างก้าวกระโดด งาน Fi Vietnam 2018 ครั้งนี้จึงได้ขยายพื้นที่จัดแสดงเพื่อให้สามารถบรรจุเทคโนโลยีและนวัตกรรมด้านส่วนผสม พร้อมด้วยงานสัมมนาและการประชุมระดับนานาชาติคุณภาพมากมาย เพื่อรองรับความต้องการของตลาดอุตสาหกรรมได้อย่างครอบคลุมที่สุด

 

Fi Vietnam 2018, an international exhibition for food and beverage ingredients held twice a year by UBM Asia (Thailand) Co., Ltd., has reached its 3^rd time milestone. The event has served as a central platform that successfully gathers ingredients and technologies for food and beverage industry from every corner of the world.

Three Days Explorations

Due to the rapid expansion of the food and beverage industry in Vietnam and other ASEAN countries, Fi Vietnam 2018 has enlarged its exhibit space to integrate food ingredient technology and innovation as well as many quality seminars and international conferences in one venue.