Month: October 2018

“Health Claim” กล่าวอ้างอย่างไรให้ Win-Win ถูกกฎหมาย มีทิศทาง สื่อสารถูกต้อง

By: ศาสตราจารย์ ดร.ภาวิณี ชินะโชติ
Prof. Pavinee Chinachoti, Ph.D.
Chair, Food Innovation and Regulation Network (FIRN)
Former President, Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
chair@firn.or.th

Full article TH-EN

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมอาหารได้มีการตื่นตัวอย่างมากด้านอาหารเพื่อสุขภาพ ด้วยผู้บริโภคให้ความสนใจในสุขภาพมากขึ้น และวัฒนธรรมของไทยมีความเชื่อในสารอาหาร โดยเฉพาะเครื่องเทศ สมุนไพร และผักผลไม้บางชนิด รวมถึงจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ และเปปไทด์จากสัตว์ ว่ามีคุณสมบัติพิเศษในการบำรุงร่างกายได้ และมีความหวังว่าอาหารเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคในอนาคต

อาหารฟังก์ชันนัลเป็นอาหารที่มีสารบางอย่างนอกเหนือไปจากสารโภชนาการ ที่มีการศึกษาแล้วว่ามีคุณสมบัติในการควบคุม หรือมีผลกระทบต่อการทำงานของอวัยวะหรือสรีระของร่างกาย ทำให้ร่างกายสามารถทำงานหรือฟังก์ชันได้อย่างสมบูรณ์ และลดโอกาสในการเกิดโรคได้

ธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพจะแบ่งได้หลายประเภท การพัฒนาอาหารดังกล่าวเป็นเรื่องที่ไม่ง่าย กว่าจะออกมาสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ได้ ต้องอาศัยงานวิจัยระยะยาวที่ศึกษาจนได้ผลที่เป็นที่ยอมรับได้ในวงการวิทยาศาสตร์ และต้องสามารถพิสูจน์ได้ในกลุ่มเป้าหมาย หรือ Species เป้าหมาย

ทางด้านกฎหมายนั้นอยู่ที่นโยบายและแนวปฎิบัติของแต่ละประเทศ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) มีหน้าที่รับคำขออนุญาตการกล่าวอ้างทางสุขภาพจากผู้ขอ และมีกระบวนการขั้นตอนของการประเมินที่อาจจะเข้าใจยาก แต่ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อให้ความคุ้มครองผู้บริโภคว่าอาหารดังกล่าวมีหลักฐานที่ดีสนับสนุนคำกล่าวอ้างนั้นจริงและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค เป็นที่เข้าใจว่ากระบวนการนี้จะต้องใช้เวลาในการเตรียมเอกสารข้อมูลทั้งทางด้านผู้ขอและคณะกรรมการประเมินผล และกระบวนการนั้นมักจะเสียเวลากับการขอข้อมูลเพิ่มเติมและการทบทวนเอกสาร ดังนั้น ผู้ประกอบการที่ยังไม่เคยผ่านการขออนุญาตมาก่อนอาจจะต้องเตรียมตัว เตรียมใจไว้ล่วงหน้า และไม่ควรรอจนนาทีสุดท้าย หรือจนพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เสร็จก่อนแล้วจึงจะมาเริ่มทำความเข้าใจกับการขออนุญาต เพราะอาจจะสายเกินไป

In past several years, the food industry has particular interested in health food business as the consumers want to have the best of health and void of diseases. Thai’s also have the traditional beliefs that local and indigenous food components, mainly herbs and spices, can cure diseases. Microorganisms (such as probiotics) and some peptides from animal sources could potentially have special functional effects. Consumption of such food could prolong live and prevent deadly diseases.

Functional foods are food that contain some specific bioactive components beyond their regular nutritional compound and they have been scientifically proven to influence tissue, organs or body functions or physiology in such a way that the functions are well managed reducing the risk of diseases.

Health food business can be categorized in several aspects with wide varieties. Functional and health food product developments is not an easy task and it would take a serious series of scientific research in order to accomplish end results adequate or ready for filing for regulatory health claim petition.

Results, in order to be approved, need to be accompanied by all comprehensive scientifically sound evidence in support of both safety and the claims targeting specific consumer groups or species of commercial intent. As food law of each country depends on its food policy as well as customary practice according to the way the government may choose to reinforce rigorously (or not). As the Food and Drug Administration (FDA) is the authoritative body to receive, review and decide on the submitted requests for health claims approval; its process is complex taking a very long time to process and often viewed as not clear, hard to follow-up on and take too long in the business world. FDA is perhaps the only government body which protects consumers making sure all food approvals are effectively cleared for safety. In addition, evidence documentation that are used to support the health claims can be complicated and may take sometimes to put together in ways that satisfy the FDA’s documentation requirements. This is necessary so that reviewers have all necessary and relevant information. Knowing what the process is, documents that maybe required, and the amount of time and resources needed, should be necessary in the innovation process.

 

กรณีศึกษาอาหารปลอดภัย

By: Poultryworld

Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

ลิสทีเรียระบาดหนักที่สุดในโลก
ไก่สุกและเนื้อสำเร็จรูป เช่น แฮม และโพโลนี เป็นรายการอาหารที่ต้องสงสัยว่าเป็นเหตุของการระบาดของโรคลิสเทอริโอซิส ทำสถิติเป็นครั้งที่เลวร้ายที่สุดในโลก โดยมีผู้เสียชีวิตไปแล้ว 81 รายในแอฟริกาใต้ ตามรายงานของสถาบันโรคระบาดระดับชาติ (National Institute of Communicable Diseases; NICD) ของประเทศ โดยมีผู้ป่วยจำนวนมากถึง 767 รายใน 9 จังหวัด ทำลายสถิติการระบาดครั้งใหญ่ในลำดับรองลงมาที่สหรัฐอเมริกา จำนวน 147 รายในปี 2554

โรคระบาดครั้งนี้เกิดจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษนามว่า “ลิสทีเรีย” โดยทั่วไปอัตราการเสียชีวิตอยู่ระหว่างร้อยละ 20-25 อย่างไรก็ตาม เอ็นซีไอดี อ้างว่าหากวิเคราะห์จากข้อมูลผู้ป่วย 235 ราย อัตราการตายได้สูงถึงร้อยละ 34 แล้ว

มีการสงสัยว่าผู้ผลิตรายใหญ่รายหนึ่งของแอฟริกาใต้ โซเวอไรน์ ฟู้ด ตั้งอยู่ที่เมือง Hartbeespoort ในเคปตะวันออก อาจเกี่ยวข้องกับการระบาด เจ้าหน้าที่ด้านสุขภาพสิ่งแวดล้อมได้ตรวจเยี่ยมโรงงานของบริษัทแห่งนี้เพื่อเก็บตัวอย่างอาหาร แต่ตัวอย่างดังกล่าวไม่พบเชื้อสายพันธุ์เอสที 6 แม้ว่าจะตรวจพบสายพันธุ์อื่นๆ ที่มีโอกาสก่อโรค

ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหาร มีความเห็นว่า ผู้ร้ายตัวจริงดูเหมือนจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคอย่างแพร่หลายทั่วประเทศ เนื้อสำเร็จรูปมีการบริโภคโดยกลุ่มประชากรที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นชิ้นส่วนที่ลดราคาลงหรือแพงกว่าปกติ

Poultry under Suspicion in Worst Listeriosis Outbreak
Cooked chicken and other deli meats such as ham and polony are high on the list of suspects for causing the world’s worst ever recorded listeriosis outbreak. At least 81 people have died in the ongoing outbreak in South Africa, according to the country’s National Institute of Communicable Diseases (NICD), with the number of recorded cases now 767 spread across all nine provinces. It is massively larger than the second biggest outbreak, which took place in the United States in 2011 when 147 cases were reported.

The disease – contracted from eating food contaminated with the foodborne pathogen listeria – normally has a mortality rate of between 20-25%. However, the NICD has said “outcome data” from the 235 cases that it has studied has put the death rate at 34%.

There had been speculation that one of South Africa’s major poultry producers, Sovereign Foods, based at Hartbeespoort in the Eastern Cape, could be involved in the outbreak. Environmental health officers visited Sovereign Foods’ abattoirs to collect food samples, but these samples did not pick up the ST6 strain although the tests found other strains with the potential to cause disease.

Food safety experts said the “culprit” was most likely a product consumed “extremely often” across the country. “Deli meats are obviously consumed by a wide variety of people in the population, whether it’s a cheaper cut or a more expensive one,” the food safety expert said.

 

บล็อกเชนเทคโนโลยี…สู่ระบบสุขอนามัยอัจฉริยะในการผลิตสัตว์ปีก

By: Poultryworld

Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

หนึ่งในบริษัทผู้ผลิตพันธุ์ไก่รายใหญ่ของโลก ร่วมกับหนึ่งในบริษัทชั้นนำด้านไอที นำเทคโนโลยีที่มีความปลอดภัยอิสระจากคนกลาง เพื่อนำไปสู่ความปลอดภัยของพนักงานและสวัสดิภาพสัตว์ ผ่านกระบวนการสุขอนามัยอัจฉริยะ

คุณประโยชน์ของเทคโนโลยีที่มีความปลอดภัยอิสระจากคนกลางมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยผู้เล่นรายสำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตสัตว์ปีกกำลังลงมาสู่ภาคโรคฟักไข่ไก่แล้ว

มาร์ติน คิง กรรมการผู้จัดการบริษัท มีประสบการณ์ในธุรกิจสัตว์ปีกมานาน ได้เล็งเห็นโอกาสในการสร้างความแตกต่างด้านความปลอดภัยของพนักงานและสวัสดิภาพสัตว์ โดยแนวความคิดนี้จุดประกายเมื่อ 5 ปีที่แล้ว โจทย์ที่ตั้งไว้คือ เทคโนโลยีจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตในโรงฟักไข่ สวัสดิภาพของลูกไก่ และลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ได้อย่างไร ณ เวลานั้น เมื่อฟาร์มต้องการลดปริมาณเชื้อแบคทีเรียก็จะคิดถึงยาปฏิชีวนะก่อนเป็นอันดับแรก จึงหันมาให้ความสำคัญกับวิธีการลดปริมาณเชื้อที่เวลาเมื่อลูกไก่จิกเปลือกครั้งแรกเพื่อพยายามออกจากไข่ ตามปกติถูกควบคุมโดยวิธีทางสุขอนามัยคือ ฟอร์มาลิน

ความปลอดภัยของพนักงาน
บริษัทผู้ผลิตพันธุ์ไก่ตั้งโจทย์นี้ให้กับบริษัทด้านเทคโนโลยีเพื่อเล็งหาวิธีการจัดการวัตถุอันตรายนี้ เพื่อสร้างความมั่นใจต่อความปลอดภัยของพนักงาน และวิธีการควบคุมขนาดของสารเคมี ตลอดจนเพิ่มสวัสดิภาพของลูกไก่ให้ดีขึ้น กลายเป็นระบบไร้การสัมผัส เพื่อจัดการฟอร์มาลินได้อย่างเบ็ดเสร็จ ตัดโอกาสรับสารเคมีอันตรายโดยไม่ตั้งใจและจัดการได้ง่าย

อนาคตของข้อมูลสารสนเทศ
อนาคตเป็นเรื่องของข้อมูลอาหาร การตรวจวัด และการสร้างความเชื่อมั่น รวมถึงประสิทธิภาพการผลิต ดังนั้น เชื่อว่าระบบสุขอนามัยอัจฉริยะนี้จะช่วยทดแทนความต้องการใช้ยาปฏิชีวนะในฟาร์ม ในเวลานี้เป็นจุดเริ่มต้นของระบบสุขอนามัยอัจฉริยะ และจะต่อยอดไปที่ฟาร์มในขั้นตอนถัดไป

Poultry world’s hatchery is collaborating with computer giant firm to provide blockchain technology to improve worker safety and chick welfare through a smart sanitising process.

Benefits from blockchain technology – increasingly being used by power players in the poultry industry – are filtering down to the hatchery sector.

Based in Herefordshire, the company’s managing director Martin King believes the potential to make a difference to both worker safety and chick welfare is enormous. In the past 5 years, the technology company has worked with poultry world’s hatchery to look at how technology could help productivity, chick welfare and reduce microbial loads at a time when the industry is reducing its dependency on antibiotics. The specific focus area is microbial load reduction at point of pip – when chicks first break free from the egg – which was routinely controlled by fixed rate sanitising with formalin.

Worker Safety
The poultry hatchery’s challenge to the technology company was to address how this hazardous material could be handled in a new way to assure worker safety, and how dosing levels could be both minutely controlled and thereby reduced so that chick welfare was improved. The resulting no-touch system now provides a system which manages formalin in its entirety. There is no opportunity for accidental exposure and the system is simple to operate.

Future in Data
The future is about food data, measurement and assurance but it is also about productivity. Smart sanitisers have the potential to effectively replace the use of antibiotics. This is the start of the smart sanitising process. The poultry world’s hatchery is looking at farms and aquaculture as the next play.

 

ปัญหาและวิธีการแก้ไขปัญหาจากกระบวนการผลิตที่ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อม
เรียบเรียงโดย: กองบรรณาธิการ
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
Full article TH-EN 

ปัญหาจากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง
1. น้ำเสีย
น้ำเสียส่วนใหญ่จะเกิดจากกระบวนการล้างวัตถุดิบ และจากแหล่งอื่นๆ ได้แก่ จากการใช้เพื่ออุปโภคในสำนักงาน การชำระทำความสะอาดมือและเท้าของพนักงานปฏิบัติการ การล้างสายการผลิตและภาชนะต่างๆ น้ำเสียจากอาหารทะเลแช่เยือกแข็งประเภทปลาส่วนใหญ่จะมีองค์ประกอบของสารอินทรีย์สูง ซึ่งเกิดจากการปนเปื้อนของเศษเนื้อ เลือดปลา และไขมัน ซึ่งมีผลให้น้ำเสียมีค่า BOD ค่าของแข็งแขวนลอย และค่าน้ำมันและไขมันสูง ปริมาณน้ำเสียจะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำใช้ซึ่งอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น การควบคุมความสะอาดของสินค้า รูปแบบเทคโนโลยีที่ใช้ในการแปรรูป ลักษณะการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การตัดหัว ควักไส้ ก่อนส่งเข้ามายังโรงงาน และการใช้น้ำทำความสะอาดสายการผลิต ทั้งนี้ การแล่ตัดแต่งปลาโดยการใช้เครื่องจักรจะใช้น้้ามากกว่าการทำงานด้วยมือ น้ำเสียที่เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิต จะถูกส่งไปบำบัดยังระบบบำบัดน้ำเสียของโรงงาน ซึ่งอาจแตกต่างกันตามลักษณะความพร้อมในการลงทุน ลักษณะคุณภาพน้ำเสีย สภาพแวดล้อมของโรงงานและปัจจัยอื่นๆ และจากระบบบำบัดนี้ น้ำที่ผ่านการบำบัดอาจถูกถ่ายออกไปยังแหล่งน้ำสาธารณะหรือถูกกักเก็บไว้ภายในพื้นที่โรงงาน
2. กากของเสีย
1) เศษซากวัตถุดิบ ได้แก่ ชิ้นส่วนต่างๆ ของสัตว์น้ำที่ไม่ถูกนำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับการบริโภค ทั้งนี้ สัตว์น้ำแต่ละประเภทจะมีเศษซากเหลือจากการแปรรูปแตกต่างกันไป โดยสัตว์จำพวกปลา เช่น ทูน่า และแซลมอน ก่อให้เกิดเศษซากจากการแปรรูปน้อยกว่าร้อยละ 40 ขยะที่เป็นซากสัตว์น้ำทั้งหมดสามารถถูกส่งจำหน่ายต่อให้แก่โรงงานทำอาหารสัตว์ สำหรับในบางโรงงาน เศษซากวัตถุดิบอาจอยู่ในรูปซากพืช เช่น งา ซึ่งเกิดจากการใช้พืชเหล่านั้นเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์
2) ขยะพลาสติก แหล่งกำเนิดของขยะพลาสติกในโรงงาน คือ บรรจุภัณฑ์ของวัตถุดิบที่รับเข้ามา และของเสียจากกระบวนการบรรจุภัณฑ์ที่เกิดจากกิจกรรมของโรงงานเอง ซึ่งขยะพลาสติกทั้งหมดในอุตสาหกรรมนี้สามารถถูกรวบรวมและขายให้แก่ผู้รับซื้อภายนอก
3) ขยะกระดาษ ส่วนใหญ่เกิดจากฝ่ายสำนักงานของบริษัท และบางส่วนเกิดจากกระบวนการผลิต ได้แก่ กระดาษที่ใช้ในการซับน้ำจากผลิตภัณฑ์ กล่องผลิตภัณฑ์ที่ฉีกขาดชำรุด เป็นต้น กระดาษส่วนใหญ่จะขายแก่ผู้รับซื้อภายนอก หรือสำหรับส่วนที่ขายไม่ได้อาจถูกกำจัดด้วยวิธีการต่างๆ ได้แก่ การเผาทำลายและการฝังกลบโดยทางโรงงานเองหรือมีผู้รับไปกำจัดอีกทอดหนึ่ง
4) กากตะกอน กากของเสียยังสามารถเกิดขึ้นได้จากการสะสมของตะกอนในบ่อบำบัดน้ำเสีย

Problems from Production Process in Frozen Food Industry
1. Wastewater
Most wastewater is generated in raw material cleaning process or from other sources such as in-office water consumption and cleaning of workers’ hands and feet, production lines or containers. Wastewater from frozen seafood, mostly fish, usually contains a high level of organic compound found in fish meat, blood and fat, which contributes to higher level of BOD (Biochemical Oxygen Demand), SS (Suspended Solids), oil and fat in the water. The degree of contamination depends on the amount of water used, which in turn is determined by various factors such as raw material control, processing technology, raw material preparation such as fish head and guts removal, and use of water for production line cleaning. Machine-based fish filleting process uses less water than manual method. Wastewater from production process is transferred to treatment facilities, which may vary in terms of characteristics depending on the size of business investment, wastewater quality, factory environment and other factors. From these facilities, the treated water may then be transferred to public water sources or stored within the factory’s precincts.

2. Waste
1) Raw material waste refers to remaining parts of aquatic animals not used for production or consumption. Each type of aquatic animal leaves different kinds of waste. Fish such as tuna and salmon, for example, generate post-production waste of less than 40%. The unused parts of aquatic animals can be sold to feed manufacturers. In some factories, waste may be plant-based such as sesames since plants are used as part of the products.
2) Plastic waste originates from packaging of acquired supplies as well as from those manufactured by the factories themselves. All industrial plastic waste can be collected and sold to a third party buyer.
3) Paper waste such as water-absorbing papers or damaged product cartons is mostly generated from administrative offices while some may be generated in production process. Most paper waste can be sold to a third party while those that can’t be sold will be disposed of by various means such as incineration or landfill, usually carried out by manufacturers or, alternatively, by an outsourced company.
4) Sludge is a type of waste that is generated from the accumulation of sediment in wastewater treatment ponds.

 

ไส้กรอกมังสวิรัติ…ทางเลือกของผู้รักสุขภาพที่ไม่อาจห้ามใจจากไส้กรอก

ณปภา พันธ์แก้ว
Naprapa Pankaew
Product Executive
Bo.p@dpointernational.com
DPO (Thailand) Ltd.

Full article TH-EN

ในปัจจุบันนี้ตลาดสินค้ามังสวิรัติมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากผู้บริโภคลดการบริโภคเนื้อสัตว์แล้วหันมารับประทานผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์แทนเพื่อสุขภาพของตัวเอง ซึ่งจากพฤติกรรมของผู้บริโภคดังกล่าว ทำให้ตลาดอาหารมังสวิรัติและอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากถั่วเหลืองมีบทบาทมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่จะสามารถประสบความสำเร็จได้นั้นส่วนใหญ่จะต้องมีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในท้องตลาด

ไส้กรอกมังสวิรัติถือว่าเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภค เนื่องจากไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่เลือกที่จะบริโภคเป็นอันดับต้นๆ ไส้กรอกมังสวิรัติเกิดจากการรวมตัวกันของโปรตีนผสมจากพืช และ Stabilizing system ในการผลิตไส้กรอกมังสวิรัติ การเลือกองค์ประกอบของส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน Hydrocolloids และ Emulsifiers ถือเป็นหัวใจสำคัญ เนื่องจากส่วนผสมที่เหมาะสมจะทำให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพ ตรงตามความต้องการ และยังส่งผลให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพมากขึ้นอีกด้วย Stabilizing system ที่ดีจะต้องสามารถนำมาใช้งานง่าย ขั้นตอนการผลิตไม่ซับซ้อน และเหมาะสมกับเครื่องจักรในโรงงานอุตสาหกรรม

Currently, vegan food segment is continuously growing because consumers tend to reduce their meat consumption and turn into meat substitute products instead due to health concern. Such consumer behavior results in gaining more market share of vegan food, however, the products that have been successful in the market mainly have a similar taste and texture to the existing meat products.

Vegan sausage is one of the options for vegan people since sausage is the most popular among processed meat product. Normally, vegan sausage is made from the specific combination of protein mix and stabilizing system that act as emulsifying and stabilizing components. The selection of the ingredient such as proteins, hydrocolloids and emulsifiers and the way each component works is the key to good results and to make it possible to develop formulations with the desired synergy effects that fit the target application. The good stabilizing system should be easy to use, facilitate the production and machine.

 

ศิลปะของรสชาติน้ำมันมะกอก
ไข 7 ความลับด้านศาสตร์และศิลป์ของน้ำมันมะกอกจาก Olive Oil Masterclass

By: เชฟน่าน หงส์วิวัฒน์
Chef Nan Hongwiwat

Full article TH-EN

การจะซดน้ำมันมะกอกแบบเสียงดังๆ นั้น คงไม่ใช่สิ่งที่จะได้เห็นท่ามกลางบรรยากาศเนินเขาอันเขียวชอุ่มของอิตาลี คลาสนี้เราจะชิมรสชาติแบบใช้สมาธิอย่างจริงจัง แอนนาอธิบายวิธีการชิมน้ำมันมะกอกแต่ละชนิดเพื่อหากลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละชนิดออกมาว่า “เริ่มต้นจากชิมรสชาติน้ำมันมะกอกเข้าไปในปากซัก 2 ช้อนชา จากนั้นก็สูดอากาศเข้าไป เพื่อให้อากาศเข้าไปผสมกับน้ำมันมะกอก และให้น้ำมันมะกอกกระจายไปทั่วทั้งปากนั่นเอง การสูดอากาศเข้าไปจะทำให้สัมผัสถึงกลิ่นอโรมาเฉพาะตัว อันนี้ก็ต้องใช้จินตนาการซักเล็กน้อย”

สำหรับแอนนาแล้ว การดมกลิ่นและจำแนกความหลากหลายของน้ำมันมะกอกแต่ละชนิดได้นับเป็นสิ่งที่เยี่ยมยอดมาก แอนนาเริ่มจากเทน้ำมันซักเล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยชิม ปิดฝาแล้ววางบนฝ่ามือเพื่อให้ความร้อนกับน้ำมันมะกอกซักเล็กน้อย คนเบาๆ คล้ายกับการชิมไวน์ จากนั้นก็เปิดฝาออกมาดมกลิ่น โดยกลิ่นของน้ำมันมะกอกสามารถจำแนกได้หลากหลายกลิ่น ได้แก่ มะเขือเทศ หญ้า กล้วย ดอกไม้ สมุนไพร ถั่วและธัญพืช อัลมอนด์ หรือกลิ่นผลไม้เมืองร้อน

น้ำมันมะกอกสามารถสกัดได้จากผลมะกอกเท่านั้น ซึ่งเป็นพืชในตระกูล Oleaceae family ที่มีกลิ่นหอมเหมือนกับดอกมะลิและดอกไลแลค แต่เป็นเรื่องยากที่จะสกัดน้ำมันมะกอกออกมาได้ ในการผลิตน้ำมันมะกอกเพียง 1 ลิตร คุณต้องมีมะกอกถึง 5 กิโลกรัม และก็ใช่ว่าเมื่อปลูกต้นมะกอกแล้วจะเก็บผลได้ทันทีเอามาทำน้ำมันมะกอกได้เลยเสียที่ไหน ต้นมะกอกจะยังไม่ติดผลสำหรับ 3 ปีแรกไปจนถึง 10 ปี แต่เมื่อใดก็ตามที่ต้นมะกอกออกผลครั้งแรกได้ นั่นก็แปลว่าสามารถดำเนินการผลิตน้ำมันมะกอกต่อไปได้อีกหลายร้อยปี

Rhythmic slurps were not what I expected the dramatic Italian scape of lush spring hills to be filled with. “You need to be aggressive,” Anna explains between gulps of air and sips of fine oil. “You want the oil to meet every surface of the mouth and tongue. Then suck air through the oil to draw out its unique aromas, and close your mouth and breathe out through your nose. This will reveal other flavor notes.”

Like wine tasting, the ones who know what they are doing are confident enough to not care about what that looks like. Anna’s deft hands warm our small blue tasting cups, swirling the oil rapidly. The first suck of air, and her eyes are masterfully darting to her catalogue of thousands of olive varietals in her mind. Within seconds, she can define the flavors and balance or blend of the oil. While my initial attempts resulted in some sputtering, yet I found the louder and more violent you get – the more aromas you are rewarded with. Yes, it’s weird. But it’s for a reason.

Olive oil can only solely be extracted from the olive fruit, a notable member of the Oleaceae family which interestingly makes it cousins with Jasmine and Lilac – their fragrant nature a nice link. But it’s harder to make olive oil that just squeezing a few pits. To make just one liter of olive oil, you must have five kilograms of olives. It isn’t instant either, Olive trees also do not have olives for their first three years to 10 years. But once they do, olive trees can continue producing into the hundreds of years.

 

เทรนด์อุตสาหกรรมสัตว์ปีกปี 2561 ในสหราชอาณาจักร

By: Melanie Jenkins
pigandpoultry.org.uk

Translated and Compiled By: กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

อุตสาหกรรมสัตว์ปีกในสหราชอาณาจักรมีการปรับตัวและเติบโตอยู่เสมอ ทั้งยังมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เราจึงควรติดตามอัพเดททิศทางของอุตสาหกรรมนี้

เมื่อไม่นานมานี้ กลุ่มธุรกิจสัตว์ปีกได้เติบโตขึ้นอย่างพุ่งทะยาน ข้อมูลจาก Defra statistics ระบุว่าในปี 2558-2559 มีจำนวนโรงเชือดเพิ่มขึ้นร้อยละ 4.63 ซึ่งสามารถเชือดชำแหละสัตว์ปีกได้เป็น 1.08 พันล้านตัว ด้านการบริโภคไข่ก็มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ข้อมูลถึงเดือนสิงหาคม 2560 พบว่ามีการบริโภคไข่เพิ่มขึ้นร้อยละ 2 โดยเพิ่มเป็น 12.8 พันล้านฟอง ทั้งนี้ โดยรวมแล้วสหราชอาณาจักรมีกำลังการผลิตไข่ได้ 10.6 พันล้านฟอง ยอดขายปลีกจนถึงเดือนกันยายน 2560 เพิ่มขึ้นร้อยละ 7 เป็น 972 ล้านปอนด์

หลังจากสถานการณ์ไข้หวัดนกระบาด มาตรการด้านระบบความปลอดภัยทางชีวภาพก็มีเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะกับการเลี้ยงไก่แบบปล่อย ในขณะเดียวกัน ผู้ประกอบการจากทั้งอุตสาหกรรมไก่ไข่และไก่เนื้อก็นำมาตรการต่างๆ มาใช้เพิ่มมากขึ้นเพื่อที่จะลดการใช้ยาปฏิชีวนะ แล้วผู้ที่เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมสัตว์ปีกลงทุนในเรื่องอะไรกันบ้าง?

ในปีนี้มีการก่อสร้างอาคารและสิ่งปลูกสร้างใหม่ๆ เพื่อใช้เลี้ยงสัตว์ปีกมากกว่าปีที่แล้ว โดยมีการขอข้อมูลเข้ามาทั้งจากผู้ผลิตไก่เนื้อและไก่ไข่ แต่การเลี้ยงไก่แบบปล่อยนั้นมีความต้องการที่เฉพาะเจาะจง

มาตรการทางการเงินเพื่อสนับสนุนการใช้พลังงานทดแทนลดความร้อน (Renewal Heat Incentive; RHI) นั้นถูกคาดหวังที่จะมาช่วยชะลอการลงทุนของหม้อต้มไอน้ำชีวมวล (Biomass boilers) และพลังงานหมุนเวียนรูปแบบอื่นๆ แต่มันไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสียทีเดียว

หนึ่งในเทคโนโลยีสำคัญของวงการเลี้ยงไก่ในชั่วโมงนี้ คือ ระบบการบริหารจัดการทางไกล เทคโนโลยีนี้มีประโยชน์อย่างมากในการดูแลฟาร์ม แม้ว่าผู้ดูแลจะไม่ได้อยู่ที่ฟาร์มก็ตาม ข้อมูลต่างๆ จะถูกส่งมายังสำนักงานกลาง ผู้จัดการสามารถจะวิเคราะห์ได้ว่าบริเวณใดของฟาร์มที่ยังไม่มีประสิทธิภาพเต็มที่ ก็จะดำเนินการกับพื้นที่บริเวณนั้นๆ เทคโนโลยีนี้ต้องมีการลงทุนในระดับหนึ่ง แต่ด้วยการใช้ประโยชน์จากอินเทอร์เน็ต ทำให้แม้แต่เกษตรกรที่ไม่ได้พึ่งพิงใคร (เกษตรกรที่อาจไม่ได้อยู่ในระบบคอนแทรคฟาร์มมิ่ง) ก็สามารถดำเนินการได้

The UK poultry industry is constantly growing and adapting, and with continued development in the sector it’s important to keep up-to-date with where the industry is headed.

Growth in the poultry sector has soared in recent years, with UK poultry meat slaughterings increasing by 4.63% between 2015 and 2016, to 1.08 bn head. Consumption of eggs has also continued to rise, up 2% in the year to August 2017 to 12.8 bn eggs, according to Defra statistics. In total, the UK produced 10.6 bn eggs, with the retail value rising by 7% in the year to September 2017, to £972m.

After the avian influenza outbreak, biosecurity measures are on the increase – especially on free range units, while producers from across the egg and broiler industries are implementing more measures to reduce antibiotic usage. So what are people investing in right now?

Construction of new poultry buildings seems buoyant compared to last year, with enquiries coming in from both broiler and egg producers – but free-range units are in particular demand.

Recent changes to the Renewal Heat Incentive (RHI) were anticipated to slow investment in biomass boilers and other forms of renewable energy, but this to not be the case.

Among the major technologies taking off right now are remote management systems. It is useful to keep an eye on the farm remotely. Information comes into a central office and managers can direct efforts to areas that are not performing. It is quite an investment but with the internet, even an independent farmer can do it.

 

ไก่ไทยก้องโลก

By: ดร.ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ
Paisan Maraprygsavan, Ph.D.
Director
Industrial and Service Trade Research Division
Trade Policy and Strategy Office
Ministry of Commerce
paisan711@gmail.com

Full article TH-EN

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อไก่แปรรูปของไทยสามารถขึ้นเป็นผู้นำในตลาดญี่ปุ่น และแซงหน้าบราซิลซึ่งเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ได้สำเร็จ ประเทศไทยยังได้รับคำสั่งซื้อจากตลาดสหภาพยุโรปหรืออียูเพิ่มขึ้น เนื่องจากไก่เนื้อไทยได้รับการยอมรับในด้านคุณภาพมาตรฐานสินค้าและรสชาติ รวมทั้งตลาดรองอย่างเกาหลีใต้และมาเลเซียได้ให้ความสนใจนำเข้าไก่แปรรูปของไทยอย่างต่อเนื่องเช่นกัน

ปัจจุบันอุตสาหกรรมไก่แช่แข็งและแปรรูปของไทยมีแนวโน้มเติบโตดีขึ้นตามความต้องการบริโภคไก่ในตลาดโลก
ที่ขยายตัวต่อเนื่อง ซึ่งปัจจัยหลักเป็นผลจากการที่ประเทศคู่ค้าทยอยยกเลิกมาตรการระงับนำเข้าไก่สดแช่แข็งจากไทยนับตั้งแต่ปี 2556 เป็นต้นมา รวมถึงการขยายตลาดใหม่ๆ โดยมีการผลักดันสินค้าไก่แช่แข็งและแปรรูปของไทยให้เป็นที่ยอมรับในด้านคุณภาพและมาตรฐาน นอกจากนี้ ประเทศผู้ผลิตไก่รายใหญ่ของโลกอย่างบราซิลประสบปัญหาเรื่องมาตรฐานสินค้า ซึ่งจากปัจจัยดังกล่าวคาดว่าจะส่งผลดีต่อการส่งออกไก่ไทย ทำให้มีความต้องการนำเข้าไก่แช่แข็งและแปรรูปเพิ่มขึ้น

สำหรับอุตสาหกรรมการส่งออกไก่แช่แข็งและแปรรูปของไทย แบ่งเป็น ไก่สดแช่เย็นแช่แข็ง และไก่แปรรูป โดยมีสัดส่วนร้อยละ 23.28 และ 76.72 ตามลำดับ ของมูลค่าการส่งออกไก่สดแช่เย็นแช่แข็งและแปรรูปทั้งหมดของไทย (ข้อมูล ณ มกราคม-เมษายน 2561)

Nowadays, Thailand’s processed poultry is the leader in the Japanese market as it outpaces large exporter like Brazil. Thailand also sees more orders from the EU as Thai broiler meat are entrusted with quality and taste. Moreover, South Korea and Malaysia have shown interests to import processed chicken from Thailand continuously.

At present, Thai frozen chicken and processed chicken are experiencing continuous growth due to increasing demands in the global market. One driven factor is that many trade partners have lifted the measure to restrain imports of frozen chicken from Thailand, starting in 2013. Expanding to new markets also encourages trust in the quality and the standard from Thai processed chicken products. And since major producer like Brazil faced with products quality problem, Thailand has gained a positive impact as global demands for Thai frozen and processed chicken hikes.

The broiler meat export industry of Thailand can be divided into; chilled and frozen chicken and processed chicken, which holds 23.28% and 76.72% of the export value, respectively (data from January-April 2018).

 

นวัตกรรมโครงสร้างชีวเคมีของดีเอชเอ ช่วยต่อต้านการทำลายดีเอ็นเอ และเสริมความทนทานของนักกีฬา

By: พิราภรณ์ ทองอ่อน
Piraporn Thong-on
Marketing Manager
Pure Chemicals Company Limited
piraporn@purechemicals.com

Full article TH-EN

ปัจจุบันเทคโนโลยีชีวภาพมีความก้าวหน้าขึ้น นักวิทยาศาสตร์จึงได้ใช้เทคโนโลยีทางด้านเอนไซม์ สร้างโครงสร้างของน้ำมันปลาแบบจำเพาะ ซึ่งมีความเสถียรมากขึ้นกว่า DHA free fatty acid โดยทำให้ดีเอชเออยู่ในตำแหน่งกลาง Sn-2 ของโครงสร้างไตรกลีเซอไรด์มากถึงร้อยละ 80 ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้สูงที่สุดและเป็นตำแหน่งที่ดีเอชเอจะเปลี่ยนโครงสร้างเป็น DHA-Phospholipids และดูดซึมผ่านเซลล์เมมเบรน

โครงสร้างดีเอชเอจำเพาะมีผลต่อการต้านอนุมูลอิสระ
จากการวิจัยพบว่าตำแหน่งดีเอชเอที่ Sn-2 ดูดซึมผ่านเซลล์เมมเบรนมีผลต่อการกระตุ้นการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระกลูต้าไธโอนร้อยละ 200-300 จากการทดลองการต้านอนุมูลอิสระในเซลล์เรตินาของมนุษย์ พบว่าโครงสร้างจำเพาะดีเอชเอ มีผลต้านอนุมูลอิสระในเซลล์เรตินาได้สูงกว่าสารต้านอนุมูลอิสระจำพวกแอสตาแซนทิน ซีแซนทีน และลูทีน

โครงสร้างดีเอชเอจำเพาะเสริมความทนทานของนักกีฬา
จากการศึกษาผลของดีเอชเอที่มีผลต่อการลดอนุมูลอิสระและลดความเสียหายของดีเอ็นเอในนักกีฬา พบว่า การให้ดีเอชเอโครงสร้างจำเพาะในปริมาณ 2 กรัมต่อวัน เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ ถึง 3 เดือน มีผลลดความเสียหายของดีเอ็นเอในนักกีฬามากกว่าร้อยละ 70 และมีผลต้านอนุมูลอิสระในร่างกายได้อย่างสมบูรณ์แบบ อีกทั้งมีการศึกษาประสิทธิภาพดีเอชเอกับนักกีฬาจักรยาน พบว่านักกีฬามีความสามารถในการรับออกซิเจนได้เพิ่มขึ้นร้อยละ 75 ภายในเวลา 90 นาที และนักกีฬามีความทนทานต่อการออกกำลังกายได้นานขึ้นอีกด้วย

According to the advance of biotechnology, scientists have modified the enzyme technology to produce Bioactive DHA, which is more stable than DHA free fatty acid. The regiospecific analysis showed that around 80% of DHA was located in the sn-2 position in which the body has highest absorption and DHA free fatty acid can convert into DHA-phospholipid forms for cell membrane absorption.

Bioactive DHA for Antioxidant Capacity in Human
According to the study, docosahexaenoic acid (DHA) at the sn-2 position of triacylglycerols which absorbed at intracellular membrane has effectively stimulated antioxidant capacity of 200-300% glutathione. In addition to preventing cell death in retina with antioxidant, Bioactive DHA showed higher antioxidant activity than astaxanthin, zeaxanthin and lutein.

Bioactive DHA for Increasing Athlete Performance
The study of DHA on antioxidant capacity and reducing DNA damage for athlete showed that 2-gram dose Bioactive DHA a day for 2 weeks to 3 months can reduce 70% of DNA damage for athlete and has acceptable level of antioxidant capacity. In another study, the effect of DHA in healthy male cyclists found that they can receive up to 75% oxygen within 90 minutes significantly and have higher athlete performance.

เทคโนโลยีและการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภคยุค 4.0

By: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณัฐดนัย หาญการสุจริต
Assistant Professor Nathdanai Harnkarnsujarit, Ph.D.
Department of Packaging and Materials Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
nathdanai.h@ku.ac.th

Full article TH-EN

บรรจุภัณฑ์เป็นเครื่องมือสำคัญในการอำนวยความสะดวกให้แก่ผู้ซื้อและผู้บริโภคอาหาร การออกแบบโครงสร้างภาชนะบรรจุจะช่วยอำนวยความสะดวกในการใช้งานบรรจุภัณฑ์อาหาร ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค และยังอาจช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่สินค้า ตัวอย่างเช่น การเพิ่มความสะดวกในการหยิบจับถือหรือหิ้วภาชนะได้ถนัดมือ ความสะดวกในการบริโภคอาหารและเครื่องดื่ม เช่น บรรจุภัณฑ์อ่อนตัวสำหรับอาหารเหลวบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ที่มีลายพิมพ์สวยงาม มีการออกแบบปากถุงคล้ายหลอดดูดที่ผู้บริโภคสามารถเปิดรับประทานได้ทันที การออกแบบฝาที่ใช้นิ้วดันเปิด-ปิดได้สะดวกในขณะที่สามารถดูดเครื่องดื่มเหลวได้ง่าย ไม่หกเลอะเทอะ ความสะดวกในการปิดผนึกและเปิดบริโภคซ้ำสำหรับขนมขบเคี้ยว ความสะดวกในการอุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟ และ/หรือ เตาอบสำหรับอาหารพร้อมบริโภค ฯลฯ และมีงานวิจัยที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการออกแบบรูปทรงหรือส่วนประกอบที่เป็นโครงสร้าง เช่น ความสูงหรือขนาดของฝา ลักษณะและปริมาณเกลียวบนฝาขวดบรรจุต่อแรงบิดที่ใช้ในการเปิดผนึก เพื่อใช้ในการออกแบบโครงสร้างฝาสำหรับผู้บริโภคกลุ่มผู้สูงวัย การออกแบบโครงสร้างดังกล่าวต้องอาศัยการศึกษาหลักวิทยาศาสตร์ทางสรีรวิทยา หลักวิศวกรรมการบรรจุ ควบคู่กับการทำความเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคสำหรับอาหารแต่ละชนิด

นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาเทคโนโลยีวัสดุบรรจุประเภทต่างๆ เพื่ออำนวยความสะดวกต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะการเปิด-ปิดผนึกภาชนะ เช่น การผลิตฟิล์มพลาสติกปิดผนึกถ้วยหรือถาดที่ลอกง่าย (Easy-peel) ด้วยเทคนิคต่างๆ ได้แก่ การเคลือบผิวหรือลามิเนต โดยควบคุมแรงพันธะระหว่างผิวหน้าฟิล์มชั้นปิดผนึกและผิวหน้าถ้วยหรือถาดที่เป็นภาชนะบรรจุอาหาร ทำให้ผู้บริโภคออกแรงเพียงเล็กน้อยก็สามารถเปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ได้ ในขณะที่รอยปิดผนึกมีความแข็งแรง เทคโนโลยีซองฉีกง่าย และการควบคุมทิศทางของรอยฉีกด้วยการใช้แสงเลเซอร์ หรือ “Laser-microperforation” โดยฟิล์มที่ใช้ผลิตซองนั้นจะผ่านกระบวนการทำรอยบากด้วยแสงเลเซอร์เพื่อให้สามารถควบคุมทิศทางการฉีกขาดได้ดีขึ้น

The packages are the tools for facilitating food buyers and consumers. Designing the containers’ structures can facilitate the consumers, meet their needs and possibly increase the products’ values; for example, by facilitating the consumers to conveniently hold the packages. Some developed flexible packages made from aluminum foil for liquid foods integrates straws that the consumers can instantly consume the foods. Some lids are designed to be able to be open by pressing with fingers and to enable the consumers to conveniently drink. Packaging that can withstand microwave and/or oven heating. There were research studies about the relationships between designing shapes or structural components (i.e. the heights, sizes, structures and numbers of the strands of caps) with the torques for opening containers in order to design the structures of lids for aging consumers. Designing the aforementioned structure required physiological and package engineering principles as well as the understandings on the consumers’ behaviors for different types of foods.

Furthermore, different package technologies are developed in order to facilitate the consumers especially for opening and closing containers. For instances, easy-peels are made of plastic films with different techniques (e.g. laminating surfaces by controlling the pressures between the film surfaces and containers’ surfaces in order to minimize the forces that the consumers need to open the containers, while tightly closing the containers. Easy-to-open packages and direction controls with “laser-micro perforation”. The films used for making sachets are perforated with laser in order to control the directions of tearing the sachets.