Month: November 2018

ระบบการจัดการก้นครัวที่มีประสิทธิภาพ เพื่อลดอาหารเหลือทิ้ง

โดย: กฤชชัย อนรรฆมณี
Kritchai Anakamanee
Lean and Productivity Consultant / Trainer
kritchai.a@gmail.com

Full article TH-EN

ข้อมูลที่น่าตกใจจาก World Food Program คือ อาหารถึงหนึ่งในสามที่โลกผลิตขึ้นมาต้องกลายไปเป็นของเสียหรือขยะ ความสูญเสียนี้เกิดขึ้นในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ขนส่ง โรงงานแปรรูป ผู้จัดจำหน่าย จนกระทั่งถึงผู้บริโภคท้ายสุด

แม้ว่าอีเกียจะไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหารโดยตรง แต่ในมุมอาหารที่มีลูกค้าใช้บริการถึง 660 ล้านคนในหนึ่งปี จากจำนวนสาขามากกว่า 400 แห่งทั่วโลก ดังนั้น สิ่งที่ตามมาคือความสูญเสียของอาหารจำนวนมหาศาลในแต่ละปีด้วย การลดความสูญเสียและการจัดการภายในครัวอย่างมีประสิทธิภาพคือปัจจัยสำคัญประการหนึ่งที่ผมลองนำมาคิดขยายความต่อถึงความสูญเสียต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากการจัดการที่ไม่ดี

1. วัตถุดิบหมดอายุ เสื่อมสภาพ

– มีระบบการบริหารจัดการ Stock และจัดซื้ออย่างไร? เช่น วิธีการกำหนดจุดสั่งซื้อ ปริมาณการจัดซื้อที่เหมาะสม

2. เตรียมอาหารมากเกินความต้องการลูกค้า

– มีวิธีการกำหนด รายการ และปริมาณอาหารที่ต้องจัดเตรียมล่วงหน้าอย่างไร? มีการวิเคราะห์ข้อมูลอย่างเป็นระบบเพื่อคาดการณ์ความต้องการได้ดีแล้ว?

3. เศษอาหาร วัตถุดิบ จากการการหั่น ตัดแต่ง

– มีการพิจารณาและตรวจสอบว่าเศษอาหารที่นำไปทิ้งนั้นสามารถนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้อีก?

4. อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวใช้งานได้ไม่ดี

– มีการตรวจวัดอุณหภูมิของตู้เย็นและตู้แช่แข็งอย่างสม่ำเสมอ? เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิอยู่ในค่ามาตรฐาน รักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดี

5. อาหารที่ลูกค้ารับประทานไม่หมด

– มีการสื่อสารความสูญเสียของอาหารที่เกิดขึ้น ผ่านสื่อประชาสัมพันธ์ต่างๆ ให้กับลูกค้ารับทราบหรือไม่ ด้วยวิธีการอย่างไร?

การลดความสูญเสียทั้งหมดที่กล่าวมา ขั้นตอนแรกที่สำคัญที่สุดคือการสร้างการรับรู้จนกระทั่งกลายเป็น ความตระหนักว่าสิ่งเหล่านี้คือความสูญเสียที่สามารถปรับปรุงให้ลดลงได้ จากนั้นนำไปปฏิบัติจนกระทั่งพัฒนากลายเป็นจิตสำนึกเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการลดจำนวน Food Waste

 

The shocking information from the World Food Program is that one third of food produces in the world has become waste or garbage. The waste has been produced at every stage since harvesting, transporting, processing, distributing, and through the end consumer.

 

Although IKEA does not stay in the food business directly, about 660 million customers use the service at its food corner at more than 400 IKEA outlets each year. Consequence, it has resulted in large amount of food waste each year. To reduce food waste, “Efficient Kitchen Management” is one of the key factors, I try to think further and consider on the waste, which are resulted from ineffective management.

 

1. Expire of raw materials, or deteriorate in quality

– How is stock management and purchasing management methods? For example, how to set the Reorder Point, the appropriate volume of purchase (Lot Size)

2. Prepare food more than customer’s demand

– How to determine the amount and quantity of food, which should be prepared in advance? Have a systematic data analysis to anticipate the customer’s demand effectively?

3. Food scraps, raw materials from trimming and cutting

– There should have a consideration and verified whether the unwanted parts can be used for other proposes?

4. Inefficiency of kitchenware and appliances

– Are the temperature of the refrigerator and freezer regularly measured? To ensure that the temperature is under controlled at the standard level to maintain good quality of raw materials.

 

5. The food that customers do not eat

– There should be a communication to tell about food waste throughout various media to inform customers whether they realize on the problem? And tell how to solve the problem?

 

To reduce all the losses as mentioned above, the first and most important step is to create acknowledgement until it has become an awareness to realize that these losses, can be reduced. Then put the awareness into action, until it has been developed into a mindset for each person as part of a way to reduce the amount of Food Waste in finally.

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ กระบวนการสำคัญด้านความปลอดภัยของอาหาร

โดย: ประวิทย์ เขียวระยับ
Prawit Khieorayab
Client Manager/Trainer
British Standard Institution (BSI)
Prawit.Khieorayab@bsigroup.com

Full article TH-EN 

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Filling) ประกอบด้วย 2 กระบวนการพร้อมๆ กัน คือ

1.การทำให้อาหารปลอดเชื้อ (Aseptic processing) อย่างต่อเนื่อง โดยใช้อุณหภูมิสูงระยะเวลาสั้นและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยอาจให้อาหารสัมผัสกับตัวกลางความร้อนโดยตรง (Direct heating) หรือใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat exchanger)

2. การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic packaging system) ซึ่งเป็นการบรรจุและปิดผนึกอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วในบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ (Pre-sterilized container) ในสภาวะที่ปลอดเชื้อ

 

การบรรจุแบบปลอดเชื้อจึงเป็นเทคโนโลยีทางการบรรจุอาหารที่สามารถผลิตอาหารที่มีคุณภาพและมีโภชนาการสูงขึ้น มีอายุการเก็บที่ยาวนานในอุณหภูมิปกติ การบรรจุแบบปลอดเชื้อต้องประกอบด้วยหลักการ 3 อย่างคือ

1. อาหารต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม โดยทำให้ปลอดเชื้อในระดับทางการค้า
2. ภาชนะสำหรับบรรจุต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน สารเคมี (ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์) หรือรังสี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของภาชนะบรรจุ
3. การบรรจุนั้นกระทำในสภาวะที่ปลอดเชื้อจนกว่าภาชนะนั้นจะบรรจุและปิดผนึกสมบูรณ์ ซึ่งการทำให้บรรยากาศมีสภาพปลอดเชื้อมี 2 วิธี คือการใช้ความร้อน หรือการใช้รังสียูวี

การบรรจุผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อนิยมใช้การบรรจุในตู้ปลอดเชื้อ ซึงจำเป็นต้องควบคุมความดันภายในให้สูงกว่าภายนอกหรือสภาพแวดล้อมปกติเล็กน้อย เพื่อป้องกันการเคลื่อนที่ของอากาศเข้าสู่ภายในบริเวณบรรจุ ซึ่งอาจนำเอาฝุ่นละอองและจุลินทรีย์เข้าสู่บริเวณบรรจุได้ นอกจากนี้ยังต้องใช้ระบบการกรองอากาศที่สามารถกรองเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เข้าสู่บริเวณบรรจุได้

 

Aseptic Filling Process comprises 2 systems;

1. Continuous Aseptic Processing: the product is heated in high temperature at a short period of time before being rapidly cooled down. The food may have direct contact with a heating agent or a heat exchanger.

2. Aseptic Packaging System: Sterilized product is packed and sealed in a pre-sterilized container in an antiseptic condition.

Aseptic packaging system is a technology that offers the quality production of food with high nutrition and longer shelf life in room temperature. Though the objective is to remove microbial, the concept of aseptic packaging is different from sterilization used in can packaging. In the production of canned food, heat is used to terminate microorganism when the food is packed in a sealed container. However, aseptic packaging requires these following three principles;

1. Food must be sterilized in an appropriate way up to the commercial standard.
2. Containers must be disinfected in an appropriate way by heat, chemicals (hydrogen peroxide), or radiation. The method used depends on the type of the container.
3. Packing must be done in a sterile condition until the container is completely sealed. To sterilize the condition, heat and UV radiation is often utilized.

Packing in a sterile condition is often done inside a container, where the pressure is controlled to be higher than outside or normal environment to prevent leakage of air that could transport dust and microorganism from outside. Moreover, air filter should also be attached to prevent microbes from entering the packing area.

2 กระบวนการสำคัญเพื่อสร้างสรรค์ซอสคุณภาพเยี่ยม

โดย: หทัยภัทร ธีรศรัณย์
Hathaiphat Terasarun
Researcher
Yamamori R&D Center, Yamamori Trading Co., Ltd.
hathaiphat@yamamoritrading.com

Full article TH-EN

ในฐานะผู้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ทันต่อความต้องการของตลาดมีระยะเวลาจำกัด ดังนั้น การเตรียมกระบวนการผลิตและข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ โดยอาศัยหลักการและทฤษฎีเพื่อควบคุมการผลิตจะช่วยให้สินค้าที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมมีคุณภาพเช่นเดียวกับที่พัฒนาในระดับห้องทดลอง สำหรับการผลิตซอสในระดับอุตสาหกรรม กระบวนการควบคุมคุณภาพสินค้าให้คงที่และปลอดภัยที่มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งคือ “การต้มผสม” และ “การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์”

กระบวนการต้มผสม
โดยทั่วไปการใช้ความร้อนในกระบวนการผสมซอสและเครื่องปรุงรสเพื่อลดระยะเวลาในการละลายวัตถุดิบ ในขณะที่วัตถุดิบบางชนิด เช่น สตาร์ช ต้องการความร้อนเพื่อแสดงคุณสมบัติเฉพาะตัว ซึ่งเมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน น้ำบางส่วนจะระเหยไป ดังนั้น สิ่งแรกที่ควรคำนึงถึง คือ น้ำหนักสุดท้ายของการต้มผสม อีกปัจจัยที่สำคัญสำหรับการควบคุมการผลิตเพื่อให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพคงที่ คือ การวิเคราะห์ด้านเคมี-กายภาพ โดยค่าต่างๆ ควรถูกวิเคราะห์และกำหนดตั้งแต่ระดับห้องทดลอง

กระบวนการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์
ในปัจจุบันมีนวัตกรรมที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อใช้ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์มากมาย แต่จากวิธีการคิดและการคำนวนที่เป็นระบบ การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนยังคงเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

As R&D specialist’s point of view, even though there is not much time for R&D work to serve the needs in the market timely, and also to exactly replicate targeted R&D sample’s qualities in the commercial scale production, it is essential to prepare appropriate process flow chart and product specification based on reliable technical theories in advance. All processes of sauce production are delicate and important. For making stable and safe quality of product, there are two key processes: “Cooking” and “Microbial Inactivation” which have to be remarked.

Cooking Process
Basically, mixing process of sauces requires heat for less raw material dissolving time and, some kind of raw material such as starch, presenting the functions. During heating, evaporation definitely occurs; higher cooking temperature caused more evaporation. In order to make stable product quality, one essential point is that the final cooking weight must be adjusted to be 100%. If the cooking formula is 1 ton, the final cooking weight must be 1 ton. Nowadays, a tank load-scale or volume-scale is used for final weight adjustment. In case of using a volume-scale, the change of liquid volume by temperature need to be noted and set. Another point is the chemical and physical analysis data likes pH, oBrix, %NaCl, viscosity etc. All qualities concerned parameters have to be analysed and set as a product specification since developing in lab scale for ensuring the quality in commercial scale.

Microbial Inactivation Process
These days, many innovative microbial inactivation methods have been developed and introduced. However, because of its long history, the mechanism and calculation to be systematically applied, the thermal process should be the most popular method used in food industry.

ภาพรวมตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลก: การคาดการณ์ถึงปี 2562

By: Refrigeratedfrozenfood
Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

จากการศึกษา “ตลาดอาหารแช่เยือกแข็ง (ผักและผลไม้ มันฝรั่ง อาหารพร้อมรับประทาน เนื้อสัตว์ ปลา/อาหารทะเล และซุป” ซึ่งวิเคราะห์อุตสาหกรรมทั่วโลกในด้านขนาดตลาด ส่วนแบ่งตลาด การเติบโต แนวโน้ม และการคาดการณ์ปี 2556-2562 ระบุว่าตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลกเติบโตขึ้น เนื่องจากมีความต้องการอาหารที่พร้อมปรุงได้อย่างรวดเร็วขึ้น ตลอดจนมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสู่ตลาด รวมทั้งความต้องการผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ในตลาดเกิดใหม่ที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ประเด็นหลักที่อาจจะฉุดรั้งการเติบโตก็คือมาตรการแทรกแซงของรัฐบาลและกฎหมายต่างๆ

จากความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่พร้อมรับประทาน สะดวกสบาย ปลอดภัย และวิถีชีวิตที่วุ่นวายของผู้บริโภค ส่งผลให้ภูมิภาคยุโรปและอเมริกาเหนือครองส่วนแบ่งตลาดอาหารแช่เยือกแข็งสูงสุดของโลกในปี 2555 คิดเป็นร้อยละ 39.5 และร้อยละ 26.3 ตามลำดับ โดยเอเชียแปซิฟิกเป็นอีกหนึ่งตลาดที่น่าสนใจ เนื่องจากมีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้น และประชากรในภูมิภาคนี้ก็มีความชื่นชอบอาหารแช่เยือกแข็งเพิ่มมากขึ้นด้วย

จากรายงาน “ตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลก – โอกาสและการคาดการณ์ปี 2557-2563” ซึ่งจัดทำโดยบริษัทวิจัยตลาด Allied Market Research ณ เมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ระบุว่าตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลกจะสร้างรายได้รวมกันกว่า 306 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2563 คิดเป็นอัตราการเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 4.1 ต่อปีในช่วงปี 2558-2563 ทั้งนี้ ตลาดอาหารสำเร็จรูป ซึ่งหมายรวมถึงอาหารพร้อมรับประทาน คาดว่าจะมีมูลค่ายอดขายสูงสุดถึง 112.7 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2563 ส่วนภูมิภาคอเมริกาเหนือและยุโรปจะมียอดรวมกันเกือบร้อยละ 72 ของรายได้ตลาดทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ตลาดที่กำลังพัฒนาจะมีการเติบโตที่สูงขึ้นในช่วงที่ทำการศึกษา

 

According to the study, “Frozen Food Market (Vegetables & Fruits, Potatoes, Ready-to-eat Meals, Meat, Fish/Seafood and Soups) – Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends and Forecast, 2013-2019,” the global market for frozen food witnessed growth due to the growing demand for faster-to-prepare foods, new product launches in the market and strong demand from emerging economies. However, government intervention and regulations are major restraints for the market growth.

In 2012, Europe and North America had the largest share of the global frozen food market, at 39.5% and 26.3% respectively. This dominance is driven by increased preference toward convenience foods, food safety concerns and a busy lifestyle. The Asia Pacific market is estimated to be another attractive market for frozen food because of the healthy growth rate and increasing consumer preference toward frozen food.

According to a new report published by Allied Market Research, Portland, Ore., titled, “World Frozen Food Market” – Opportunities and Forecasts, 2014-2020,” the global frozen food market will garner revenue of USD 306 billion by 2020, registering a CAGR of 4.1% during the forecast period of 2015-2020. The ready meals market, encompassing ready-to-eat foods, will account for the highest sales value of USD 112.7 billion by 2020. North America and Europe together account for nearly 72% of the total market revenue. However, developing markets will witness a significantly higher growth over the forecast period.

Full article TH-EN

 

Food & Hotel Thailand 2018 ประสบความสำเร็จอย่างสวยงามอีกครั้ง โดยปีนี้จัดเสิร์ฟโซลูชันทางธุรกิจรับเทรนด์ล่าสุดสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โรงแรม ธุรกิจบริการและการจัดเลี้ยงอันสมบูรณ์แบบ สมกับเป็นผู้นำแห่งงานแสดงสินค้าอุตสาหกรรมอาหารและบริการพรีเมียมระดับนานาชาติ

โดยปีนี้ได้ต้อนรับผู้เข้าร่วมชมงาน 29,021 ราย จาก 66 ประเทศทั่วโลก เพิ่มขึ้นจากปีก่อนถึงร้อยละ 20 ซึ่งยิ่งส่งเสริมให้งานแสดงสินค้าในปีนี้มีความแข็งแกร่งสมกับเป็นเวทีระดับนานาชาติอย่างมาก ด้านพื้นที่จัดแสดงสินค้าก็ขยายใหญ่ขึ้นรองรับผู้ร่วมจัดแสดงสินค้า 466 ราย จาก 33 ประเทศทั่วโลก นำเสนอสินค้าและการบริการภายใต้แบรนด์ชั้นนำระดับโลกอีกกว่า 2,000 รายการ

สำหรับพาวิเลียนต่างประเทศภายในงานนั้นมีถึง 8 พาวิเลียน นำโดยพาวิเลียนจากประเทศจีน ญี่ปุ่น แอฟริกาใต้ ซึ่งต่างจัดแสดงสินค้าชั้นนำด้านนวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โรงแรม ธุรกิจบริการและการจัดเลี้ยง โดยในปีนี้ญี่ปุ่นได้เข้าร่วมจัดแสดงสินค้าในรูปแบบพาวิเลียนครั้งแรก ร่วมด้วยพาวิเลียนน้องใหม่อื่นๆ ได้แก่ อิตาลี เกาหลีใต้ และโปแลนด์ ด้านประเทศเจ้าภาพก็จัดยิ่งใหญ่นำเสนอไฮไลท์สินค้าอาหารและผลิตภัณฑ์จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือภายใต้พาวิเลียน “Central E-san” และเข้าเทรนด์โกกรีนไปกับความยั่งยืนด้วยสินค้าและการบริการภายใต้กรีนคอนเซ็ปท์ในพาวิเลียน “Green Suppliers”

คุณจัสติน พาว ผู้จัดการทั่วไป บริษัท ยูบีเอ็ม บีอีเอส จำกัด ให้สัมภาษณ์ถึงความสำเร็จของงานว่า “Food & Hotel Thailand 2018 ได้รับการยอมรับว่าเป็นงานแสดงสินค้าชั้นนำสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โรงแรม ธุรกิจบริการและการจัดเลี้ยงอย่างแท้จริง ส่งเสริมให้เกิดการต่อยอดทางธุรกิจ ตลอดจนใช้ประโยชน์จากเวทีงานแสดงสินค้านี้เพื่อนำเสนอสินค้า การบริการ และเทคโนโลยีระดับชั้นนำสู่สายตานักธุรกิจจากทั่วโลก โดยผู้ร่วมจัดแสดงสินค้าหลายรายยังวางแผนที่จะเข้าร่วมงานครั้งต่อไปในปีหน้าด้วย”

Food & Hotel Thailand 2019 จะจัดขึ้นอีกครั้งระหว่างวันที่ 4-7 กันยายน 2562 ณ ไบเทค ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.foodhotelthailand.com, และอัพเดทความเคลื่อนไหวการจัดงานผ่านทางเฟสบุ๊ค www.facebook.com/Food & Hotel Thailand

From 5 to 8 September, Food & Hotel Thailand 2018 (FHT) once again succeeded in providing complete solutions and the latest food & hospitality industry know-how at its biggest event yet. FHT 2018 continued to position itself as the region’s leading exhibition for premium products, equipment and technology.

This year’s event held 29,021 visitors from 66 countries around the world. FHT 2018 also saw a 20% increase in potential visitors, solidifying its place as a significant international platform for the food & hospitality industry. Spanning three exhibition halls, attendees met with 466 exhibitors from 33 countries representing more than 2,000 international brands.

Eight international country pavilions showcased innovative food, beverage and hospitality products from leading nations in this sector, including China, Japan, and South Africa. This year also featured five new international pavilions: Italy, Korea, Poland and Japan. Visitors also enjoyed two new local pavilions: Central E-san, highlight food and products from Thailand’s northeastern region, and the Green Suppliers Pavilion which displayed green and sustainable products.

“FHT has proven its position once again as a leading platform for professionals in the food & hospitality industry. Businesses are able to improve their networks and increase their competitive edge by taking advantage of the premium products and the latest technologies displayed here from around the world. Exhibitors are eager to join FHT again next year as they were happy to meet and share their experiences with such a large audience of key industry professionals,” said Mr.Justin Pau, General Manager of UBM Asia (Thailand) Co., Ltd.

FHT 2019 will return from 4 to 7 September, Halls 102-104 at BITEC, Bangkok. For more information, please visit www.foodhotelthailand.com, Facebook Page www.facebook.com/Food & Hotel Thailand