Month: November 2018

หลักปฏิบัติ CRP ของอาหารแช่เยือกแข็ง

Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

“A Code of Recommended Practices by the Frozen Food Roundtable 1987. Frozen Food Handling and Merchandising” จัดรวบรวมขึ้นโดยกลุ่มผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับอาหารแช่เยือกแข็ง 16 กลุ่มในประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งจัดเป็นหลักถือปฏิบัติกันในกลุ่มผู้ประกอบอาหารแช่เยือกแข็งในประเทศสหรัฐอเมริกา ทั้งนี้ เพื่อผลประโยชน์ร่วมกันของผู้บริโภคและผู้ประกอบการในด้านภาพลักษณ์ของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง

หลักปฏิบัติ CRP ของอาหารแช่เยือกแข็ง
ประมวลหลักปฏิบัติ CRP ของอาหารแช่เยือกแข็งจะเน้นความสำคัญที่การจัดการผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งที่ผลิตเสร็จแล้ว ซึ่งเป็นจุดสำคัญที่มักถูกมองข้ามและละเลย โดยเฉพาะในผู้ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตและผู้ที่ไม่มีความรู้ความเข้าใจในเรื่องอาหารแช่เยือกแข็ง

ปัญหาด้านคุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งนั้นมักจะเกิดขึ้นหลังจากที่การผลิตได้เสร็จสิ้นลง (Post production) ในขณะที่ได้มีการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ไปยังจุดต่างๆ ในลูกโซ่การเก็บรักษาและจัดจำหน่าย (Cold chain) ผู้ประกอบการอาหารแช่เยือกแข็งจำเป็นต้องตระหนักว่าความสำเร็จของอุตสาหกรรมอาหารนั้นอยู่ที่ความสามารถในการผลิตและประกันคุณภาพให้อาหารนั้นถึงลูกค้าหรือผู้บริโภคสุดท้าย (Ultimate consumers) โดยมีคุณภาพดีเช่นเดียวกับกันภายหลังการผลิต (หรือดีกว่า) ไม่ใช่มีคุณภาพดีเพียงแค่ในขั้นตอนการผลิตเท่านั้น

“A Code of Recommended Practices by the Frozen Food Roundtable 1987. Frozen Food Handling and Merchandising” was comprised by 16 groups of enterprises in frozen food industry in the USA. It has been taking as a common practice in order to provide mutual benefit for the business and the consumers, as well as boosting the industry’s image.

CRP for Frozen Food
The code of recommended practices for frozen food emphasizes on the handling of manufactured frozen products, which is most time ignored by handlers outside the manufacturing process and those who lacks good understanding about frozen food.

Quality problems of frozen foods usually occurred in the post production process known as cold chain, where frozen foods are stored and distributed to various locations. Frozen food enterprises must recognize that the success of the industry relies on its ability to produce and assure the product’s quality until the food reaches the hands of ultimate consumers. Here, the food must live up to the quality (or even a better quality) it possesses when it came out of the production line.

By: Ms.Marianne Heer
Scientific Marketing
BASF Human Nutrition

Full article TH-EN

โอลิโกแซคคาไรด์จัดเป็นธาตุอาหารหลักที่สำคัญอันดับสามที่พบในน้ำนมแม่รองจากแลกโตสและไขมัน โดยโอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่มีปริมาณมากถึงประมาณ 300 เท่าเมื่อเทียบกับน้ำนมวัว ทั้งยังมีโครงสร้างที่ซับซ้อนและแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างมารดาแต่ละคน รวมไปถึงความแตกต่างของช่วงระยะเวลาการให้นมลูกและลักษณะทางพันธุกรรมของผู้เป็นแม่ ความเข้มข้นของโอลิโกแซคคาไรด์มีปริมาณสูงที่สุดในตอนเริ่มต้นของการให้นมและจะลดลงประมาณร้อยละ 30 ในช่วงการให้นม โดยนมแม่ในระยะน้ำนมขาวหรือน้ำนมระยะหลังนั้นมีปริมาณโอลิโกแซคคาไรด์ที่อาจจะสูงถึง 5-20 กรัม/ลิตร เปรียบเทียบกับในน้ำนมวัวที่มีปริมาณน้อยกว่า 0.05 กรัม/ลิตร

ในการผลิตนมผงสำหรับเด็กแรกเกิดนั้นมีการเติมกาแล็กโทโอลิโกแซคคาไรด์ (GOS) และฟรุกโทโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) เพื่อเลียนแบบโอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่ โดยโอลิโกแซคคาไรด์ทั้งสองชนิดนั้นจะไม่พบในน้ำนมแม่ ในทางตรงกันข้ามโอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่จะมีน้ำตาลฟูโคสและกรดไซอะลิกซึ่งเป็นองค์ประกอบสารอาหารเชิงฟังก์ชันที่จะไม่พบในนมผงสำหรับเด็กแรกเกิด

ปัจจุบันมีโครงสร้างของโอลิโกแซคคาไรด์ที่ได้รับการคัดแยกชนิดแล้วมากกว่า 200 ชนิด ในจำนวนนี้ คือ 2’ ฟูโคซิลแลคโตส (2’-fucosyllactose (2’-FL)) ซึ่งเป็นชนิดของโอลิโกแซคคาไรด์ที่พบมากที่สุดในน้ำนมแม่ ทำหน้าที่เป็นตัวรับที่ล่อเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคได้ คือแทนที่เชื้อโรคจะไปจับกับคาร์โบไฮเดรตตัวรับส่งสัญญาณบนผิวเซลล์ในลำไส้ก็ไปจับกับโครงสร้าง 2’-FL นี้แทนและเกิดการยึดเกาะกันกับเซล์เจ้าบ้านซึ่งเป็นขั้นแรกของการติดเชื้อที่ร่างกายสามารถป้องกันไว้ได้ นอกจากนี้ 2’-FL ยังสามารถปรับระดับการตอบสนองของเซลล์ในลำไส้ได้โดยตรง ทำให้เกิดความแข็งแรงของชั้นเยื่อเมือกของเซลล์ในลำไส้ และสามารถลดการอักเสบได้ โอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่จึงจัดเป็นระบบภูมิคุ้มกันที่ติดตัวมาแต่กำเนิดและมีความสำคัญต่อทารกแรกเกิดอย่างมาก

Human Milk Oligosaccharides (HMO) is a breakthrough differentiator: they are the third largest solid component in human milk, following lactose and fat. The amount is about 300 times higher compared with bovine milk. The HMO composition of human milk is complex and varies significantly among mothers, over the course of lactation and according to their genetic set-up. The HMO concentration in early milk is highest and it declines by about 30% over the course of lactation. In mature human milk, the content may still be as high as 5 – 20g/L compared to less than 0.05g/L of bovine milk.

Today, more than 200 HMO molecules have been identified, of which 2’-fucosyllactose (2’-FL) is the most abundant in most mothers. Up to now, galacto-oligosaccharides (GOS) and fructo-oligosaccharides (FOS) have often been added to infant formula to mimic HMOs. However, both do not occur in human milk. On the other hand, fucose and sialic acid which appear to be important structural and functional components of HMOs are absent in infant formula with GOS/FOS. Thus, the availability of HMOs with molecular structures identical to those occurring in human milk, is a breakthrough in infant nutrition.

In the meantime, mechanistic studies shed light on this observation: due to the specific molecular structure, 2’-FL is able to act as a decoy receptor for pathogens. Instead of
binding to the carbohydrate receptors on the intestinal cell surfaces, pathogens bind to 2’-FL and the adhesion to the host cells – the first step of infections – can be prevented. Moreover, 2’-FL can directly modulate intestinal cell responses and the thus strengthen the mucous barrier.

Recent data suggest that 2’-FL can directly attenuate inflammation in experimental models. This confirms HMOs as being an “innate” immune system of human milk whereby the mother protects the vulnerable newborn child. 2’-FL can also represent a novel preventative active to reduce mucosal inflammation associated with diverse bowel disorders.