Month: December 2018

10 ข้อที่ต้องเช็ค ก่อนทำ Premium Packaging

โดย: นภนีรา รักษาสุข
Nopneera Rugsasook
Founder / MD / ECD
Yindee Design Co., Ltd.
fon@yindeedesign.com

Full article TH-EN 

ความสนใจที่จะพัฒนาแพ็คเกจจิ้งมีอยู่ในธุรกิจตลอดเวลา เพื่อให้สินค้าดูยกระดับมากขึ้น หรือเพื่อกระตุ้นยอดขาย หรือเพื่อดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ…ก่อนจะทำเช่นนั้น เรามาดูเช็คลิสต์กันก่อนดีไหม เพื่อให้การทำ Premium Packaging มีประสิทธิภาพสูงสุด เรารวบรวมมา 10 ข้อด้วยกัน ให้คุณเช็คดูก่อนที่จะออกดีไซน์ใหม่

1. ทำไมต้องพรีเมียม?
ก่อนอื่น เริ่มต้นด้วยการตั้งคำถามว่า “ทำไมแพ็คเกจจิ้งนี้ต้องพรีเมียม” หรือถามอีกแบบหนึ่งก็คือ เราอยากจะทำให้มันพรีเมียมไปเพื่ออะไร

2. จะพรีเมียมไปขายใคร?
แบรนด์ต้องตอบให้ได้ว่า สินค้าใน Premium Packaging นี้ จะขายใคร การกำหนดกลุ่มคนซื้อเป็นเรื่องสำคัญมากที่เจ้าของแบรนด์จะต้องชัดเจน ในยุคนี้คงไม่มีใครพูดว่าจะขายสินค้าให้ทุกคน ทุกเพศ ทุกวัย อีกต่อไปแล้ว

3. ใครบอก…ว่าพรีเมียม?
สิ่งที่ต่อเนื่องมาจากเรื่องกลุ่มเป้าหมาย คือการเข้าใจว่าความพรีเมียมของแต่ละกลุ่มมีหน้าตาเป็นอย่างไร หลุมพรางของเรื่องนี้คือ แบรนด์ไม่ได้มองมาจากมุมมองของลูกค้า แต่มองมาจากความเห็นของแบรนด์เอง เพราะความพรีเมียมของกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่มนั้นมีหน้าตาและการแสดงออกที่แตกต่างกัน

4. โอกาสไหนที่เป็นพรีเมียมได้บ้าง?
มีหลากหลายโอกาสที่เราสามารถสร้าง Premium Packaging ได้ เช่น ออกสินค้าใหม่ที่มี Positioning ระดับบน โดยมีดีไซน์แพ็คเกจจิ้งที่น่าประทับใจ หรือยกระดับภาพลักษณ์เดิมของสินค้าเพื่อหากลุ่มลูกค้าใหม่ๆ

5. พรีเมียมมากขึ้นหรือน้อยลง ช่องทางขายก็มีส่วน
แบรนด์จำเป็นต้องวางแผนการดีไซน์จากแผนของช่องทางการขายด้วย เพราะช่องทางการขายมีผลกับการที่จะทำให้แพ็คเกจจิ้งดูพรีเมียมมากขึ้นหรือน้อยลง

Packaging is constantly evolved to upgrade the product’s image, boost sales, or attract new customers. Before packaging improvement, let’s take a look at this checklist to ensure the optimum results. Here are the 10 things to consider before going ahead with the new packaging design.

1. Why Premium?
Before anything else, start by asking “Why does this packaging need to be premium?” or “What do we want to make it premium for?”

2. Premium for Whom?
Whom is the product in such lavish packaging for? A clearly defined target group is vital. These days, there’s hardly anyone who would say that their products are for people of any gender or age.

3. Who Says…This Is Premium?
Further to the previous point, understanding what premium for each target group looks like is also one of the keys. The trap here is that the brand may not put itself in the clients’ shoes but rather see things from its own perspectives. Each target group’s definition of lavishness can be manifested very differently.

4. When Is The Best Time to Be Premium?
There exist many opportunities where premium packaging can be used; a new product positioned for the upper market or an existing product requiring positioning enhancement in order to attract new groups of clients.

5. Sales Channels Make It More, Or Less, Premium
Sales channels must be taken into account when it comes to packaging design as these will inevitably affect the deluxe facade of the packaging.

Fi Asia 2018: Another Record Breaker
3-5 October 2018 @ Jakarta International Expo, Indonesia

Full article TH-EN

Fi Asia 2018 ครั้งที่ผ่านมา จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 23 ทำลายสถิติทั้งขนาดพื้นที่แสดงสินค้า ชื่อเสียง รวมทั้งการเป็นเวทีกลางสร้างแรงบันดาลใจ นำเสนอนวัตกรรม และให้ความรู้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในอาเซียนและภูมิภาคอื่นๆ ในปีนี้มีผู้ร่วมแสดงสินค้ามากกว่า 750 ราย เต็มพื้นที่ 25,000 ตารางเมตร นับว่าขยายพื้นที่กว่าร้อยละ 40 ต้อนรับนักอุตสาหกรรมอาหารมืออาชีพ 22,176 ราย จาก 66 ประเทศ เพิ่มขึ้นกว่าในปี 2559 ที่จัดในอินโดนีเซียร้อยละ 15

The 23rd edition of Fi Asia continued to grow in size and reputation, providing inspiration, innovation, and education to F&B industry in ASEAN and beyond. The exhibition utilised seven halls which equals with 40% bigger expansion to 25,000 sqm. The spacious area attracted a record 22,176 food and beverage industry professionals from 66 countries, 15% increase over Fi Asia 2016, the last edition held in Indonesia. Visitors were able to meet face to face with more than 750 leading local, regional and international exhibitors, including subsidiary companies.

Full article TH-EN 

 

ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ นิตยสารอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มชั้นนำของประเทศไทย ส่งมอบความรู้และความสนุกของงานสัมมนา Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 6 ณ โรงแรมฮอลิเดย์ อินน์ จังหวัดเชียงใหม่ อย่างประสบความสำเร็จอีกครั้ง ตอกย้ำถึงความสำคัญทางด้านความปลอดภัยอาหารอย่างต่อเนื่องอันจะช่วยเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของไทยให้พร้อมก้าวสู่ตลาดในระดับสากลอย่างแข็งแกร่งและยั่งยืน

 

อัพเดทเทรนด์ในอุตสาหกรรมกันแบบจุใจกับเรื่อง “เทรนด์ล่ามาแรงของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม: มุมมองในอาเซียนและไทยและทั่วโลก” โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุจินดา ศรีวัฒนะ คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และ “อัพเดทมาตรฐานที่จำเป็นล่าสุดในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม” อาทิ BRC Global Standard Food Safety Issue 8 เวอร์ชันใหม่ มาตรฐาน FSSC 22000 Version 4.1 การป้องกันการก่อการร้ายผ่านทางอาหาร และสารก่อภูมิแพ้ โดยคุณศรีประไพ ปาจรียานนท์ Food Division Manager สถาบันมาตรฐานอังกฤษ BSI ปิดท้ายสัมมนาด้วยกิจกรรมจากผู้ร่วมจัดแสดงสินค้าและลุ้นรับของรางวัลต่างๆ ภายในงาน

 

เตรียมความพร้อมกับ Global Standard for Food Safety issue 8

อัพเดทมาตรฐาน Global Standard for Food Safety issue 8 ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนข้อกำหนดบางประการสำหรับการตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อมเพื่อให้สอดคล้องกับความสำคัญที่เพิ่มขึ้นของข้อกำหนดดังกล่าว โดยส่งเสริมให้อุตสาหกรรมต่างๆ พัฒนาระบบเพื่อความปลอดภัยและการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร อีกทั้งยังเพิ่มความชัดเจนในข้อกำหนดสำหรับอาหารที่มีความเสี่ยงสูงตลอดจนโซนการผลิตที่มีความเสี่ยงหรือต้องการการดูแลให้มีความชัดเจนมากยิ่งขึ้น และเพื่อให้มั่นใจว่ามีการบังคับใช้ทั่วโลกและเป็นเส้นทางลัดสู่ความเป็นเลิศด้าน ความปลอดภัยอาหารโลก Global Food Safety Initiative (GFSI)

 

Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 6, the leading seminar on food safety organized by Food Focus Thailand Magazine; the leading magazine for food and beverage professionals again succeeded in providing complete knowledge of food safety to increase the sustainable success of Thai food & beverage industry.

 

Participants could attend seminars such as “Catch Up the Latest Trend in Food & Beverage Industry in Global, ASEAN and Thailand” by Assistant Professor Dr.Sujinda Sriwattana

Dean of Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, and “New Update: Food Standard for Food & Beverage Industry” including BRC Global Standard Food Safety Issue 8 (New Version), FSSC 22000 Version 4.1, food defense and food allergen by Ms.Sriprapai Pajareeyanont, Food Division Manager from British Standards Institution. Moreover, they also had a chance to check out various products showcased in the event, participated in activities and lucky prize session.

 

Global Standard for Food Safety issue 8

During the Issue 8 development phase, the focus of attention included expansion of the requirements for environmental monitoring to reflect the increasing importance of this technique, encouraging sites to further develop systems for security and food defense, adding clarity to the requirements for high risk and high care as well as ambient high care production risk zones, providing greater clarity for sites manufacturing pet food and also ensuring global applicability and bench-marking to the Global Food Safety Initiative (GFSI)

Full article TH-EN

 

อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเป็นหนึ่งในภาคอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญและสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยเป็นอย่างมาก งานสัมมนา Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition จึงจัดขึ้นภายใต้แนวคิด “From Farm to Fork” นำเสนอข้อมูลหลากหลายด้านนวัตกรรม มุมมองด้านความปลอดภัย เทรนด์ที่น่าจับตามอง และอีกมากมาย

 

ศาสตร์และศิลป์ของกลิ่นรสและสารปรุงแต่งกลิ่นรส

สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกแปรรูปมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น ไส้กรอก แฮม นอกจากนี้สารปรุงแต่งกลิ่นรสยังถูกนำมาใช้เพื่อทดแทนกลิ่นรสที่อาจมีการสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการผลิต เช่น กระบวนการให้ความร้อน ตลอดจนเพื่อเพิ่มกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ เช่น นมกลิ่นรสช็อกโกแลต หรือแม้แต่การเพิ่มกลิ่นรสหลักของผลิตภัณฑ์ให้มีความเด่นชัดมากขึ้น เช่น กลิ่นรสหมูสับในซุปหมู เป็นต้น

 

การใช้ระบบอัตโนมัติในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

สิ่งที่ต้องพิจารณาในการเลือกใช้ระบบเครื่องจักรในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก คือการพิจารณาถึงความคุ้มค่าในกระบวนการผลิต เนื่องจากเครื่องจักรระบบอัตโนมัตินั้นมีราคาสูงมาก

จึงควรพิจารณาถึงความคุ้มค่าก่อนการนำมาใช้ในกระบวนการผลิต นอกจากนี้ต้องคำนึงถึงลักษณะของธุรกิจ โดยหากสินค้ามีความหลากหลายและมีปริมาณการผลิตต่อครั้งเป็นจำนวนมาก ควรเลือกใช้เครื่องจักรที่มีการปรับเปลี่ยนง่าย และไม่ควรมองข้ามเรื่องวิธีการผลิตรวมถึงผลกระทบต่อคุณภาพสินค้า

 

แนวคิดสู่การปฏิบัติในโรงงานอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก 

ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ HACCP เพียงอย่างเดียวไม่สามารถประกันความปลอดภัยอาหารได้ แม้มีการประยุกต์ใช้ระบบดังกล่าวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ยังพบความล้มเหลวเนื่องจากขาดความตระหนักและพันธะสัญญาของคนที่เกี่ยวข้อง ความล้มเหลวของความปลอดภัยอาหารหลายครั้งมักเกิดจากความล้มเหลวด้านการจัดการ เพราะ HACCP จะประสบผลสำเร็จได้ เมื่อมี Food Safety Culture ที่มีประสิทธิภาพ

 

Meat & poultry industry is one of the most important and profitable industries for Thailand. In our recent seminar, Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition, which was held under the concept “From Farm to Fork”, presents varieties of innovation, safety procedures, and outstanding trends, among many other topics.

 

The Science and Art of Flavor

Meat and poultry processing industry applies flavoring agents to create variety of products such as sausage and ham. Moreover, flavoring agents are also utilized to replace flavors that were lost during the production processes such as heating, add flavors to the products such as chocolate milk, or enhance flavors such as the taste of pork chop in pork soup, for example.

 

Applying the Automation to the Meat and Poultry Processes

What needs to be considered in selecting the right machinery for meat and poultry processing is to consider the efficiency in the production. Automatic machinery is very expensive, which is why cost efficiency is the main priority. Additionally, business type must be put into consideration. A line with high product diversity and high volume of production should consider easily adjusted machine, and at the same time, should not overlook production process and impact to products’ quality.

 

Food Safety Culture

Notably, only Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system cannot guarantee food safety, despite that the mentioned systems are applied continuously, the failure has been found due to the lack of awareness and commitment of the people involved. Many failures on food safety are caused by management failures since HACCP will be succeeded when food safety culture is effective.

บรรจุภัณฑ์แบบหลายชั้นที่รักษ์โลก…แนวทางล่าสุดที่ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มต้องมอง

โดย ประสิทธิ์ พิริยะปราการ
Prasit Piriyaparkarn
Sales Manager
Kuraray (Thailand) Co., Ltd.
Prasit.Piriyaparkarn@kuraray.com

Full article TH-EN

เป็นที่ทราบกันดีว่า หลายๆ ประเทศในยุโรป อเมริกา ญี่ปุ่น รวมทั้งออสเตรเลีย ได้ออกฎระเบียบ นโยบาย หรือ แนวทางที่ชัดเจน เกี่ยวกับการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่จะต้องเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และสามารถนำกลับมาใช้ หรือรีไซเคิลได้ หลายๆ ประเทศให้ความสำคัญด้านนี้มากกว่าการจัดการเก็บขยะแบบฝั่งกลบ และแบบเผา ซึ่งอาจก่อให้เกิดมลภาวะ และสิ้นเปลืองพลังงานในการกำจัด หลายๆ องค์กรมุ่งเน้นให้ใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดเดียวกัน เพื่อให้รีไซเคิลได้ เช่น PP หรือ PE และพยายามเลี่ยงการใช้บรรจุภัณฑ์ที่มี อลูมิเนียมฟอยล์ และบรรจุภัณฑ์แบบหลายชั้น (Multi-layer packaging) ที่ประกอบด้วยพลาสติกหลายประเภท เช่น PET//NY//LLDPE, BOPP//NY//LLDPE หรือ OPP//EVOH//LLDPE เป็นต้น ซึ่งการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกประเภทเดียวกันสามารถตอบโจทย์การนำไปรีไซเคิลได้ แต่หากมองในด้านคุณสมบัติที่ต้องการจากบรรจุภัณฑ์ เช่น ความแข็งแรง การป้องการการแทงทะลุ (Pin hole) การป้องกันการซึมผ่านของอากาศ และความชื้น ดังนั้นบรรจุภัณฑ์ชนิดเดียวกัน เช่น OPP//CPP หรือ LDPE//LLDPE จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งที่จะนำมาบรรจุสินค้าที่ต้องการอายุการเก็บที่นาน หรือ ที่ต้องการรักษาคุณภาพให้ได้นาน เช่น อาหาร เครื่องสำอาง สินค้าเกษตรแปรรูป อาหารสัตว์

ทั้งนี้เพื่อให้สอดคล้องกับแนวทางการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่รีไซเคิลได้ และสามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้ประกอบการ ความร่วมมือระหว่างผู้ผลิตเม็ด EVOH1 กับองค์กรต่างๆ ผู้จัดจำหน่าย รวมไปถึงผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์จึงเกิดขึ้นมากมาย โดยการทดลองบรรจุภัณฑ์หลายชั้นที่ใช้ EVOH2 ให้สามารถนำมารีไซเคิลได้ พร้อมทั้งยังคงรักษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหารให้ได้นาน ใกล้เคียงกับบรรจุภัณฑ์ที่ใช้อลูมิเนียมฟอยล์นั้นนับเป็นหนึ่งในการทดสอบและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เกิดขึ้นและได้รับความสนใจอย่างมาก ซึ่งล่าสุดในยุโรป นำโดยองค์กรต่างๆ เช่น CEFLEX (EU), NEXTEK (UK) และ Der GrÜne Punkt (Germany) ต่างก็ร่วมมือทดสอบบรรจุภัณฑ์หลายชั้นที่ใช้ EVOH2 เพื่อให้มั่นใจว่าบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ EVOH2 ในสัดส่วนที่เหมาะสมนั้นสามารถนำไปรีไซเคิลได้จริง โดยที่ไม่ก่อให้เกิดปัญหาต่อระบบการรีไซเคิลและการนำพลาสติกรีไซเคิลมาใช้งานใหม่

It is well known that several European countries, USA, Japan, and Australia have established clear regulations or policies on the use of environment-friendly and recyclable plastic packaging. In many countries, this aspect garners more attention than waste disposal through polluting and energy-consuming methods such as landfill or incineration. Many organizations opt for recyclable mono-material packaging such as PP or PE and avoid using aluminum foils or multi-layer packaging with multiple types of plastic such as PET//NY//LLDPE, BOPP//NY//LLDPE or OPP//EVOH//LLDPE. Mono-materials can effectively facilitate recyclability. However, when considering the basic properties needed in packaging such as strength, pinhole resistance, gases and moisture barrier. Mono-materials such as OPP and CPP or LDPE and LLDPE are not suitable for products with long shelf life such as food, cosmetics, processed agricultural products, and animal feed.

As a response to the established guidelines on the use of recyclable packaging without compromising entrepreneurs’ necessities, collaborations between EVOH manufacturers1, packaging manufacturers, and other organizations have been carried out. One of the experimental developments that have gained much attention is the multi-layer EVOH2 packaging that is both recyclable and capable of preserving the quality and long shelf life of food – the properties similar to those found in aluminum-foil material. Recently, leading European organizations such as CEFLEX (EU), NEXTEK (UK), and Der GrÜne Punkt (Germany) have made joint efforts in testing multi-layer EVOH2 packaging to ensure that packaging with an appropriate proportion of EVOH2 can truly be subjected to recycling process without causing any problem to the system or the post-process use of recycled plastics.

ความลับของการตรวจติดตาม CIP แบบอัตโนมัติ

By: Ecolab Inc. – Food & Beverage Division

Full article TH-EN

ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มต่างทราบดีว่าเป้าหมาย 4 ข้อ ที่จะนำไปสู่ความสำเร็จในโลกธุรกิจทุกวันนี้ คือ 1) การผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสูงและปลอดภัยต่อการบริโภค 2) การดำเนินการผลิตที่มีประสิทธิภาพ 3) การเพิ่มผลกำไร และ 4) การลดปริมาณการใช้น้ำ ลดพลังงาน และลดขยะ

ผู้ผลิตยังทราบดีว่าหากต้องการบรรลุเป้าหมายทั้ง 4 ข้อดังกล่าว พวกเขาไม่ควรละเลยหรือมองข้ามกระบวนการ CIP เนื่องจากหากการ CIP ไม่มีประสิทธิภาพ จะก่อให้เกิดความเสี่ยงของการปนเปื้อนสู่ตัวสินค้า การผลิตหยุดชะงัก ต้นทุนสูงขึ้น ตลอดจนการใช้ทรัพยากรธรรมชาติเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ความท้าทายอยู่ที่ว่าเราจะสามารถประเมินประสิทธิภาพของระบบ CIP ได้อย่างไร จะประเมินได้ดีหรือไม่ และทำอย่างไรจึงจะมั่นใจได้ว่าการล้างในแต่ละครั้งจะสะอาดอย่างแน่นอน

CIP เป็นการล้างทำความสะอาดในท่อ ซึ่งผู้ประกอบการไม่สามารถมองเห็นภายในได้ แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาระบบการตรวจติดตามผลของการ CIP ทำให้ผู้ประกอบการทราบถึงประสิทธิภาพของการล้างทำความสะอาด หากเกิดความบกพร่องก็สามารถมุ่งไปที่ปัญหานั้นๆ และดำเนินการแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว ทั้งยังสามารถนำผลมาวิเคราะห์เพื่อวางแผนพัฒนาระบบ CIP หรือหลีกเลี่ยงผลเสียที่อาจจะเกิดขึ้นในอนาคต

To succeed today, food and beverage producers know they must meet four objectives: 1) produce safe, high-quality products, 2) operate efficiently, 3) increase profitability, and 4) reduce water, energy, and waste.

They also know that to achieve these objectives, they can’t overlook clean in place (CIP). If CIP is not done well, producers risk contaminated products, production downtime, higher costs, and increased natural resource consumption. However, the challenge with CIP is evaluating how—and how well—it cleans at each wash.

CIP has long been a tight-lipped introvert. But with automated CIP monitoring systems, it’s becoming a babbling extrovert, pointing to problems that need quick action and suggesting opportunities to improve metrics or avoid catastrophe.

 

ฮิลล์คอฟฟ์ จากกาแฟท้องถิ่นสู่ตลาดนานาชาติ กับแนวคิดนอกถ้วยกาแฟ

By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

“ศูนย์การเรียนรู้ Hillkoff Learning Space แห่งนี้ตั้งใจจะเปิดให้เป็นพื้นที่ที่สร้างแรงบันดาลใจในการทำธุรกิจกาแฟ หรือ Business to Inspiration (B2I) ซึ่งได้รวบรวมวัตถุดิบที่ครบวงจรสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจกาแฟ และยังเป็นพื้นที่การเรียนรู้ทางด้านกาแฟตั้งแต่การเพาะปลูก สายพันธุ์เมล็ดกาแฟ การแปรรูป ไปจนถึงศาสตร์ในการชงและชิมกาแฟ” คุณนฤมล ทักษอุดม กรรมการผู้จัดการ บริษัท ฮิลล์คอฟฟ์ จำกัด กล่าวเริ่มต้นขณะพาไปเยี่ยมชม Hillkoff Learning Space สาขามหิดล พื้นที่การเรียนรู้ทั้งศาสตร์และศิลป์ทางด้านกาแฟที่ครบวงจรที่สุดแห่งเชียงใหม่

ด้วยความมุ่งมั่นที่จะทำให้เกิดการเรียนรู้และพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟในทุกมิติ ตั้งแต่เริ่มต้นบุกเบิกธุรกิจกาแฟจากการเป็นผู้ประกอบการที่ส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกกาแฟไปจนถึงการแปรรูปกาแฟ คั่วกาแฟด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด จนถึงปัจจุบันได้ก้าวสู่การเป็นผู้นำในการคิดค้นและผลิตสินค้านวัตกรรมจากกาแฟ ภายใต้แนวความคิด “Jump Out the Coffee Cups” ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟอย่างจริงจัง

Jump Out the Coffee Cups
ที่ผ่านมาในกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟส่วนที่เป็นเนื้อของผลกาแฟหรือผลเชอร์รี่นั้นไม่ได้ถูกนำไปใช้ประโยชน์และมักเหลือทิ้งจำนวนมาก หรือแม้แต่กะลากาแฟที่ได้พยายามนำไปแปรรูปเป็นของใช้บ้าง เช่น ที่รองแก้วกะลากาแฟ แต่ของเหลือทิ้งจากการผลิตก็ยังคงมีปริมาณมากอยู่ดี จากปัญหาดังกล่าวจึงได้มีการศึกษาวิจัยเนื้อของผลกาแฟกระทั่งพบว่ามีสารสำคัญทางชีวภาพที่เรียกว่า กรดคลอโรจินิกส์ถึงร้อยละ 11 ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยลดการสะสมของไขมันในเลือด ลดการอักเสบ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จึงได้นำมาผลิตเป็นสารสกัดผลกาแฟและพัฒนาต่อมาเป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมภายใต้คอนเซ็ปท์ “Jump Out The Coffee Cups” มากมาย โดยแต่ละผลิตภัณฑ์ล้วนเสริมสร้างมูลค่ากาแฟให้เพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวทั้งยังเป็นโอกาสให้เกิดการวิจัยและพัฒนาต่อยอดผลผลิตกาแฟไทยในหลายๆ มิติ

“Hillkoff Learning Space is intended to be the inspirational space for doing the Coffee Business or Business to Inspiration (B2I), which has integrated all knowledge and expertise about starting up a coffee business, while being a center for growing coffee and find the coffee’s breeding, the selection of coffee beans, roasting and processing, throughout the science of the indulgence and savory of coffee.” Naruemon Taksa-Udom, Managing Director of Hillkoff Company Limited, led us to the “Hillkoff Learning Space”, Mahidol branch, Chiang Mai’s most comprehensive learning space for coffee in term of art and science.

With a commitment to promote the learning and developing the coffee industry in all dimensions, from the pioneering of the coffee business as an entrepreneur, who encouraged farmers to grow coffee and process coffee, roasted coffee with the most advanced technology; to date, we have become a leader in innovation and produce coffee with new innovation under the concept “Jump Out the Coffee Cups”, which is the beginning of research and development of coffee products seriously.

Jump Out the Coffee Cups
In the past, in the process of processing coffee beans, the flesh of coffee or cherries is not used, and often left to waste. Or even a parchment coffee, which has been tried to be utilized and adapted as a coaster from parchment coffee, yet the waste from coffee production is remained in large amount. From this problem, a study on the texture of coffee found that there is a biological substance called Chlorogenic acid at 11%, which helps reduce the accumulation of fat in the blood, reduce inflammation and antioxidant activity. Consequence, it has been developed as a coffee extract and later developed into innovative products under the concept “Jump Out the Coffee Cups”, many of which enhance the value of coffee to double as well as create the opportunity to research and development of Thai coffee in many dimensions.

 

การพัฒนาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

สมฤทัย ปีติตั้งวงศ์
Somruthai Peetitungwong
Researcher
Yamamori R&D Center
Yamamori Trading Co., LTD.
somruthai@yamamoritrading.com

Full article TH-EN

โดยทั่วไปการประเมินคุณภาพของอาหารมักประเมินจากปัจจัยด้านรสชาติและกลิ่น ทั้งนี้เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ โดยลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับผู้บริโภคแต่ละกลุ่มนั้นขึ้นกับช่วงอายุ ความสามารถในการเคี้ยว และความชอบส่วนบุคคล โดยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มักจะใช้ปัจจัยด้านความนุ่ม และความชุ่มน้ำเป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณภาพ

การคัดสรรคุณภาพของเนื้อสัตว์มีความสำคัญเป็นอย่างมาก ประกอบกับมีกระบวนการมากมายที่สามารถช่วยเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน้ำนอกเหนือจากการคัดเลือกเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ เริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเนื้อ เช่น การหั่น โดยการหั่นขวางเส้นใยเนื้อซึ่งเป็นการลดความยาวของเส้นใยเนื้อสัตว์ที่จะช่วยเพิ่มความนุ่ม รวมทั้งลดแรงที่ใช้ในการเคี้ยวลง และการทุบที่เป็นการทำลายโครงสร้างเส้นใยเนื้อสัตว์บางส่วนซึ่งสามารถทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้1

ส่วนผสมต่างๆ เช่น เกลือ น้ำตาล หรือน้ำส้มสายชูที่ใช้ในกระบวนการหมักสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้เช่นกัน โดยเกลือและน้ำตาลสามารถเพิ่มความชุ่มน้ำและความนุ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยการเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้การสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงลดลงและเนื้อมีความชุ่มน้ำมากขึ้น

ปัจจัยที่ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ขึ้นกับลักษณะโครงสร้างของเนื้อ โดยแอคติน ไมโอซินและคอลลาเจนเป็นองค์ประกอบสำคัญของโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อ การที่โปรตีนสูญเสียโครงสร้างหรือเสียสภาพด้วยการให้ความร้อนจะทำให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเสียคุณสมบัติของคอลลาเจน

ทั้งนี้ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับสภาวะการหมักด้วยซอสถั่วเหลืองดิบควบคู่กับการทำให้สุกภายใต้ความดันเพื่อเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน้ำของเนื้อสัตว์ และนำไปสู่การพัฒนาอาหารแคร์ฟูดส์เพื่อส่งเสริมความสามารถในการเคี้ยวและความสามารถในการกลืนได้

Not only taste and flavor are the factors to evaluate qualities of food, but texture is also quite significant factor to decide the food qualities. Favorable textures must be different by people’s age, abilities of chewing and naturally depending upon personal preferences. But the general concern to meat products is likely to be tenderness and juiciness to give favorable evaluation.

Selection of quality of meat is quite important, but there are various ways to make the texture of meat tenderer and juicier even using the same quality of meat. Starting from the meat preparing process, for example, meat cutting process, cutting across the muscle will give tenderness by reducing the length of muscle and reduce the force needed for chewing, and pounding will break the muscle fibers then soften the meat.

Marinade may affect the texture of meat products by actions of ingredients, such as salt, sugar, vinegar and the others. Salt and sugar can enhance juiciness and tenderness of meat products by increase water retention capacity, thus the cooking losses can be reduced while meat juiciness increase.

The texture of meat is related to the muscle tissue structure of meat. Actin, Myosin and collagen are the major contributors for muscle fiber structure. Loss of structure or denaturing of the protein by heating decreases the ability of the collagen and get more softened.

In addition, further study on the condition of marinade using raw soy sauce together with high pressure-cooking process in order to increase the tenderness and juiciness of meat should be continued. Leading to development of care food, soft-texture meat is able to support and sustain chewing and swallowing abilities.

มองรอบด้านกับ Trans Fat

โดย: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Faculty of Science, Mahidol University

Full article TH-EN

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จัดกิจกรรมเสวนาพิเศษ Science Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat เปิดโอกาสให้ผู้สนใจร่วมพูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรดไขมันชนิดทรานส์อย่างรอบด้าน เพื่อสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับมาตรการควบคุมและกำกับดูแลไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหาร พร้อมทั้งให้ข้อเสนอแนะในการปรับตัวของภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค รวมถึงข้อเท็จจริงของ Trans Fat ในเชิงเคมี และผลกระทบของการบริโภค Trans Fat ต่อสุขภาพและผู้บริโภค หลังจากที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต หรือนำเข้า หรือจำหน่าย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 สร้างความตื่นตัวและสงสัยในกลุ่มผู้บริโภคเป็นอย่างมาก

สำหรับกรดไขมันทรานส์ที่มีปัญหาส่งผลต่อสุขภาพ คือ กรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) เพื่อปรับปรุงให้ไขมันหรือน้ำมันมีความเสถียรต่อการเสื่อมสภาพด้วยการออกซิเดชัน ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ทำให้ไม่เป็นน้ำมันที่อุณหภูมิห้อง เปลี่ยนลักษณะการเกิดผลึก (Crystallization) จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าไขมันทรานส์มีส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดอย่างไร ขณะที่การศึกษาในหนูทดลองที่มีตัวรับคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอลบกพร่อง (Lacking LDL receptor) พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงสัญญาณของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดขึ้น รวมถึงมีการศึกษาในเชิงระบาดวิทยา พบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด สาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆ ของประชากรโลก

After the Ministry of Public Health announced a ministerial regulation in the notification of the Ministry of Public Health No.388 C.E.2018 (B.E.2561) to ban the production, import, and sale of oils or products with partially hydrogenated oils, consumer awareness has been increasing at a high level. Science Café, a special talk on Trans Fat, has been organized by the Faculty of Science, Mahidol University in order to give participants an opportunity to discuss about a trans fatty acids based on scientific evidences. The event aimed to gain insights into control and handling measures in food production and impacts on the food industry. It also provided recommendations for the industry and consumer adaptation, including facts of trans fat on chemical structure and dietary effect on health of Thai society.

Trans fatty acids, which harmful for health, are derived from the chemical modification process of unsaturated fatty acids by adding hydrogen (Partial hydrogenation) to improve fat or oil oxidation stability, reduce rancidity, increase melting point/melting range of temperature, not to be liquid form at ambient temperature, and change the configuration of the crystal (crystallization). Studies in animals such as rats, rabbits and monkeys have not found obvious evidence that trans fat contributes to cardiovascular disease, whereas studies in rats lacking the LDL receptor showed a significant change in the incidence of cardiovascular disease. Also, epidemiological studies have suggested that trans fat intake was strongly correlated with arteriosclerosis condition. Trans fat raises triglycerides and LDL-cholesterol in blood, a risk factor for cardiovascular disease, which is the leading global cause of death.

เฉดสีคาราเมล (สีน้ำตาล) เป็นมิตรต่อฉลาก นวัตกรรมสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม

By DDW Colours Sdn. Bhd.
may.wong@ddwcolour.com

Full article TH-EN

การใช้สีคาราเมลในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีเฉดสีน้ำตาลนั้นมีมานานกว่า 150 ปี ซึ่งความต้องการในภาคอุตสาหกรรมยังคงมีอยู่มาก แต่ข้อพิจารณาในการใช้งานก็มีความซับซ้อนมากขึ้นเช่นกัน โดยปกติสีคาราเมล (สีน้ำตาล) เกิดจากปฏิกิริยาการให้ความร้อนแก่กลุ่มคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และน้ำตาลจากอ้อย โดยสีคาราเมล สามารถแบ่งได้เป็น 4 คลาส ตามเฉดสีตั้งแต่เหลือง น้ำตาลแดง น้ำตาลดำ อีกทั้งยังขึ้นกับค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และค่าความทนเกลือ ในแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารด้วย

แนวโน้มตลาดทั่วโลกกำลังมุ่งสู่สินค้าที่ผลิตจากธรรมชาติ ซึ่งมีการเพิ่มความต้องการการใช้สีคาราเมลคลาส 1 (สีคาราเมลจากธรรมชาติ) โดยมุ่งเน้นเฉดสีน้ำตาลดำเข้มทั้งในรูปของของเหลวและชนิดผง ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างคาราเมลคลาส 1 ที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี และความเข้มของเฉดสีคาราเมลคลาส 3 หรือคลาส 4 สำหรับประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มมากมาย

Caramel colour has been used for over 150 years to colour foods and beverages brown. Demand for brown colours remains strong, but the requirements for the colour are considerably more complicated. In general, caramel colours are created through the controlled heating of carbohydrates from sources such as corn, wheat and sugar cane to produce brown colour bodies. The four classes of caramel range from yellowish/amber to red brown to dark brown with a range of pH and salt stability in various applications.

The global trend toward “simple label” has increased the demand for class I products, with the added desire for darker brown color. Liquid and powder caramels have then been designed in many directions to cope the trend, but one is to help narrow the gap between the simplicity of a Class I (plain) caramel colour and the darkness of a Class III or IV caramel colour which is very impressive.