Month: March 2019

ปัญหา “สีชมพูไม่พึงประสงค์” ในเนื้อไก่ปรุงสุก: สาเหตุและแนวทางป้องกัน

 

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน

Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.

Department of Food Science and Technology

Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University

kanithaporn.v@ku.th

 

Full article TH-EN

 

การเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์ (Pink color defect) เป็นการเกิดสีชมพูที่ไม่ต้องการในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกที่ไม่ได้มีการใช้เกลือไนไตรท์หรือเกลือไนเตรทเป็นส่วนประกอบ ปัญหาการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์นี้เป็นปัญหาที่สำคัญที่พบในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกทั่วโลก ถึงแม้ว่าปัญหาดังกล่าวจะเกิดขึ้นเป็นครั้งคราว แต่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค โดยทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าผลิตภัณฑ์ยังปรุงสุกไม่เพียงพอ ทั้งที่ความจริงผู้ผลิตได้ปรุงสุกจนอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ถึงเกณฑ์ยอมรับด้านความปลอดภัยแล้ว จึงนำไปสู่การคืนสินค้าหรือการต้องลดราคาสินค้าของผู้ผลิตและผู้จำหน่ายสินค้า

 

เนื้อไก่ปรุงสุกมีโอกาสการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์มากกว่าเนื้อหมูและเนื้อวัวที่ปรุงสุก เนื่องจากเนื้อไก่มีปริมาณไมโอโกลบินซึ่งเป็นสารรงควัตถุธรรมชาติในกล้ามเนื้อสัตว์น้อยกว่าในเนื้อหมูและเนื้อวัว ทำให้เมื่อผ่านการปรุงสุกเนื้อไก่จะมีสีน้ำตาลอ่อน ในขณะที่เนื้อหมูและเนื้อวัวเมื่อผ่านการปรุงสุกจะมีสีน้ำตาลที่เข้มกว่า ทำให้โอกาสการเห็นสีชมพูไม่พึงประสงค์ในเนื้อไก่ปรุงสุกจึงมีมากกว่า

 

Pink color defect is the presence of a pink or undercooked/unsafe appearance in fully cooked meat which did not added either nitrite or nitrate even though the proper end-temperatures have reach to ensure the food safety. This problem leads to a direct economic concern on meat industry because of consumer rejection by thinking that the product is not fully cooked. This problem is a major concern in meat industry and could be found in a wide variety of meat products. Although, this problem is not a food safety issue, it raises a quality issue as well as an economic concern to the meat industry.

 

Due to the small amount of myoglobin (natural pigment in meat) in chicken, therefore chicken meat would appear as light brown color after cooking which give higher chance to notice the pink color defect when compared with other types of meat.

อุตสาหกรรมการบริการอาหารสามารถช่วยพัฒนาระบบการตรวจสอบย้อนกลับอาหารได้อย่างไร

 fastcasual.com

 Compiled and Translated By: กองบรรณาธิการ

นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

 

Full article TH-EN 

 

ลูกค้าสมควรได้รับบริการที่ดีกว่านี้ โดยผู้ให้บริการในอุตสาหกรรมการบริการอาหารควรต้องพัฒนาความร่วมมือกับคู่ค้า เพื่อทำให้การชี้เป้าในการกำจัดอาหารปนเปื้อนทำได้ง่ายขึ้น และลดผลกระทบให้เหลือน้อยที่สุด โดยกระบวนการ 3 อย่างที่สำคัญที่ผู้ประกอบการด้านการบริการอาหารสามารถทำร่วมกันเพื่อพัฒนากระบวนการตรวจสอบย้อนกลับ และเพิ่มความปลอดภัยทางด้านอาหาร

 

การป้องกัน

ระบบข้อมูลเกี่ยวกับสินค้าและสถานที่ผลิตที่เป็นมาตรฐานเดียวกันจะช่วยให้เกิดการทำงานร่วมกันอย่างเป็นระบบ และสร้างการทำงานที่เป็นรูปแบบเดียวกันในการเก็บข้อมูลสินค้า ที่ช่วยในการตรวจสอบย้อนกลับสินค้าในกระบวนการขนส่ง แม้จะแค่ระดับเดียว (One-Up/One-Down) ก็ตาม ข้อมูลภายในและกระบวนการต่างๆ ที่แต่ละบริษัทใช้ในการติดตามสินค้าจะถูกนำไปควบรวมกับระบบที่ใหญ่ขึ้น เพื่อใช้ในการแลกเปลี่ยนข้อมูลระหว่างคู่ค้า ซึ่งจะช่วยให้บริษัทต่างๆ สามารถร่วมมือกันในการบ่งชี้และคัดแยกสินค้าที่ไม่มีคุณภาพในระบบเพื่อเรียกคืน

 

ปกป้อง

ด้วยการใช้โปรแกรมการตรวจสอบย้อนกลับสินค้า บริษัทต่างๆ ไม่เพียงแต่ปกป้องผู้บริโภคจากความเสี่ยงต่างๆ แล้ว ยังช่วยปกป้องชื่อเสียงของบริษัทจากความสูญเสียที่ร้ายแรง รายงานของมหาวิทยาลัยโอไฮโอ สเตท ระบุว่าต้นทุนของสินค้าที่เรียกกลับในสหรัฐอเมริกาสูงกว่า 55 พันล้านเหรียญสหรัฐต่อปี ซึ่งตัวเลขดังกล่าว ยังไม่ได้ประเมินถึงผลกระทบในระยะยาว จากการเสื่อมเสียงชื่อเสียงของบริษัท โดยแม้ว่าผู้ผลิตจะแสดงความรับผิดชอบในด้านค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวกับการระบาดแล้วก็ตาม แต่แบรนด์และร้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับการระบาดก็อาจจะถูกมองในแง่ลบจากสายตาผู้บริโภค

 

ประเมิน

ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมการบริการอาหารสามารถดำเนินการเชิงรุกในการร่วมมือกับผู้ผลิตได้มากขึ้น เพื่อกระตุ้นในเกิดความร่วมมือให้เกิดการทำงานบนมาตรฐานเดียวกันและรวบรวมรายละเอียดข้อมูลสินค้า การจัดเก็บ และการกระจายสินค้าให้ละเอียดมากขึ้น เพื่อพัฒนาระบบตรวจสอบย้อนกลับ ด้วยความร่วมมือนี้ ทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องสามารถประเมินถึงมาตรการที่ควรทำในการเรียกคืนสินค้า และสามารถจัดการซ้อมเรียกคืนสินค้าได้เป็นประจำ เพื่อไม่ให้เกิดความงุนงง

 

 

Our guests deserve better. The food service industry needs to improve trading partner collaboration so food contamination can be pinpointed, and the impact can be minimized. There are three ways that the food service industry can work together to improve food traceability and enhance food safety in the supply chain.

 

Prevent

Standardized information about products and locations ensure systems interoperability and provide a singular approach to maintaining product information that supports, at the very least, “one-up/one-down” visibility of the product’s movement through the distribution channel. The internal data and processes a company use to track products is integrated into a larger system of external data exchange between trading partners. This enables food companies to work together to pinpoint and isolate affected product during a recall.

 

Protect

By implementing traceability programs, food companies are not only protecting guests from harm, they are protecting their reputations from lasting damage. Cost of food recalls in the U.S. exceeds $55 billion dollars per year, according to Ohio State University research, and this doesn’t even take into account the long-term effects of reputational damage. Even if the supplier is responsible for paying the upfront costs associated with an outbreak, the brands and restaurants associated with them can be vilified from the consumer’s perspective.

 

Predict

Brands and foodservice operators can more proactively work with their supply chain partners to enable standards-based ecosystems and once and for all, break down the data silos that hinder effective traceability. Through this collaboration, industry stakeholders can more easily predict the course of action for a recall and even conduct mock recalls regularly so there are no surprises.

การตรวจสอบคุณภาพอาหารและอาหารพร้อมรับประทานเพื่อคุณภาพอันสูงสุด

บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกัด

Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.

MT-TH.CustomerSupport@mt.com

Full article TH-EN

 

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตอาหารพร้อมรับประทานชั้นนำของเนเธอร์แลนด์อย่าง Maître André ซึ่งตั้งอยู่ที่ Oude-Tonge ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฮอลแลนด์ ก่อตั้งในปี 1990 ในฐานะผู้ผลิตเนื้อ แต่ต่อมาได้พัฒนาจนกลายเป็นผู้ผลิตอาหารพร้อมรับประทานครบวงจร โดยมีพนักงาน 80 คน ปัจจุบันบริษัทได้กลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารพร้อมรับประทานและพาสต้าที่ผลิตสดใหม่ทุกวัน โดยส่งไปยังซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำของเนเธอร์แลนด์ จึงได้ติดตั้งระบบเอ็กซ์เรย์ตรวจสอบสิ่งปลอมปนนวัตกรรม¹ ซึ่งเป็นระบบที่จะช่วยตรวจสอบอาหารพร้อมอุ่นด้วยเตาอบในถาดอลูมิเนียมเพื่อช่วยให้แน่ใจว่าปราศจากสิ่งปลอมปน

 

การรับประกันรสชาติดั้งเดิมและคุณภาพหลังจากทำการวิจัยอย่างครอบคลุม แดเนียลดีส์ ผู้จัดการคุณภาพ แห่ง Maître André ได้ตัดสินว่าระบบเอ็กซ์เรย์ตรวจสอบสิ่งปลอมปนเป็นวิธีที่ดีที่สุด ระบบเอ็กซ์เรย์จะไม่ได้รับผลกระทบจากอลูมิเนียม โลหะ ฟิล์ม หรือบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากฟอยล์ นอกจากนั้น ระบบนี้ยังสามารถตรวจพบ สิ่งปลอมปนทางกายภาพหลายรูปแบบ รวมถึงแก้ว โลหะ หิน และกระดูกอีกด้วย

 

To ensure the best quality and safety of the products, Maître André, a Dutch ready-to-eat manufacturer located in the South West of the Netherland and founded in 1990 as a meat producer, decided to invest in an innovative X-Ray inspecting solution¹ which helped them ensuring the highest quality and safety starting from the production until reached to consumers.

 

To ensure tradition taste and quality of products, Maître André’s Quality Manager Danielle Dees decided x-ray inspection was the best method after undertaking extensive research. Not only are x-ray systems unaffected by aluminium, metal, film or foil packaging, they can also detect a wide range of physical contaminants including glass, metal, stone and bone.

 

จับตาเทรนด์โปรตีนถั่วในภูมิภาคเอเชีย

 กองบรรณาธิการ

นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

 

Full article TH-EN 

 

แนวโน้มตลาดโปรตีนถั่วในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกปี 2561-2566

ตลาดโปรตีนถั่วในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกมีสัดส่วนน้อยกว่าหนึ่งในสี่ของตลาดโปรตีนถั่วทั่วโลก โดยในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงรูปแบบการบริโภคอาหารเนื่องจากความมั่นคงทางเศรษฐกิจในภูมิภาคส่งผลให้มีการบริโภคสารอาหารที่มีโปรตีนเป็นหลัก เมื่อปริมาณความต้องการบริโภคโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ความต้องการโปรตีนโดยเฉพาะจากพืชจึงเพิ่มขึ้น ตลาดโปรตีนถั่วเหลืองมีการเติบโตที่ดีในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จากการตระหนักรู้ถึงคุณประโยชน์ของโปรตีนถั่วที่มีต่อสุขภาพมากขึ้น ทำให้มีการคาดการณ์ว่าตลาดโปรตีนจะมีมูลค่าถึง 21.42 ล้านเหรียญสหรัฐ ในปี 2566

 

ตลาดโปรตีนถั่วในภูมิภาคส่วนใหญ่ถูกขับเคลื่อนโดยตลาดจีน ญี่ปุ่น และออสเตรเลีย โดยตลาดจีนมีสัดส่วนรายได้ในภูมิภาคมากกว่า 1 ใน 4 ตลาดโปรตีนถั่วในจีนและออสเตรเลียเป็นตลาดที่เติบโตเร็วที่สุดในภูมิภาค การเพิ่มขึ้นของโฆษณาของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทโปรตีนในสื่อหลักและบนโซเชียลมีเดียได้ผลักดันตลาดโปรตีนถั่วให้เติบโตในภูมิภาค การเข้าสู่ตลาดผ่านทางการควบรวมกิจการ การร่วมทุน และความร่วมมือต่างๆ เป็นกลยุทธ์หลักของผู้เล่นระดับโลกในการฉวยโอกาสจังหวะการเติบโตนี้ โดยผู้เล่นหลักทั่วโลกมีการตั้งเป้าที่จะครอบครองส่วนแบ่งทางตลาดมากขึ้นโดยพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามความชอบของผู้บริโภคในแต่ละพื้นที่

 

อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารได้มีการพัฒนาเป็นอย่างมากในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก โดยเฉพาะในประเทศจีน ไทย และอินเดีย อุตสาหกรรมนี้มุ่งเน้นไปที่การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ตามแนวโน้มของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์จากโปรตีน โดยเฉพาะที่ได้มาจากโปรตีนพืชเป็นเทรนด์ล่าสุดในภูมิภาค และอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารได้มีการใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชในอาหารหลากหลายประเภท ทั้งนี้ โปรตีนถั่วมีความได้เปรียบในการแข่งขันมากกว่าโปรตีนถั่วเหลืองหรือโปรตีนจากข้าว เนื่องจากมีราคาถูกและความชำนาญในการผลิต นอกจากนี้ยังมีความพร้อมของวัตถุดิบที่มีอยู่มากทำให้ตลาดมีความคึกคัก อุตสาหกรรมอาหารเสริมเป็นอีกโอกาสสำหรับผู้ผลิตโปรตีนถั่ว การค้นหาของอุตสาหกรรมอาหารสัตว์เพื่อหาแหล่งโปรตีนราคาถูกหยุดลงที่โปรตีนถั่ว ความต้องการจากภาคส่งออกซึ่งได้ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารสัตว์จะยังคงรักษาอัตราการเติบโตที่ดีของตลาดโปรตีนถั่วอย่างต่อเนื่อง

 

 

Asia-Pacific Pea Protein Market 2018-2023

The pea protein market of Asia-Pacific region represents less than quarter of global pea protein market. In recent years, change in dietary pattern due to economic stability in the region, has led to increased consumption of protein-based nutrition. With surge in intake of protein-based products, the demand of plant-based protein has particularly increased. The soy protein market has already witnessed a good growth in past few years. With increasing awareness about the health benefits of pea protein, the pea protein market is forecasted to reach $21.42 million by 2023.

The pea protein market in the region is mainly driven by China, Japan and Australia. China accounts for more than quarter of the revenue share of region. Pea protein market in China and Australia are the fastest growing market in the region. Increasing advertisements of protein nutritional products on main stream as well as on social media has been driving the pea protein market in the region. Market entry through mergers, joint ventures and collaborations is major strategy of global players to capture opportunities. The key global players are aiming to tap the market share by customizing products as per the local taste.

The food processing industry has witnessed advancements in Asia-Pacific region, particularly in China, Thailand and India. The industry is focused on innovating products as per consumer trends. Protein based products especially derived from plant proteins is the latest trend in the region and the food processing industry is using plant protein products in different food types. Pea protein has competitive advantage over soy or rice protein due to cheap cost and dexterity. Ready availability of peas in abundance makes the market more lucrative. Dietary supplements industry is another opportunity segment for pea protein manufacturers. The search of animal feed industry for cheaper source of protein has stopped at pea protein. The demand from export driven animal feed industry will maintain a healthy growth rate of pea protein market.

 

เทรนด์ในวงการเนื้อสัตว์
“หากคุณเดินตามเกมไม่ทัน…จะเกิดอะไรขึ้น”

By: Antje Schwickart
antje.schwickart@messefrankfurt.com
Compiled and Translated By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

การค้าในวงการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ประสบความสำเร็จจะต้องมีการพัฒนาทั้งในรูปแบบดั้งเดิมและร่วมสมัย สูตรแห่งความสำเร็จที่เยี่ยมยอดนั้นเป็นส่วนผสมของความเชี่ยวชาญที่มีความชัดเจนในเรื่องผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก ร่วมกับพื้นฐานความรู้เชิงเทคนิคและการสร้างสรรค์แนวคิดใหม่ๆ

High quality, not average
ความเป็นเอกลักษณ์และความแท้จริงกลายเป็นประเด็นที่สำคัญ ยกตัวอย่างเช่น แหล่งกำเนิดของสัตว์ในภูมิภาค สายพันธุ์ที่ไม่ธรรมดา หรือรูปแบบของการผสมพันธุ์และอาหารสัตว์ที่มีความเฉพาะ ส่งผลทั้งกับเนื้อสัตว์และไส้กรอก โดยเทรนด์จะมุ่งเน้นไปในเรื่องของสูตรส่วนผสมที่มีความชัดเจนและเป็นเอกลักษณ์ ตรงกับภาษิตที่ว่า “น้อยแต่มาก”
The question of time
อาหารพร้อมรับประทานเองอาจไม่สามารถตอบโจทย์แนวความคิดเชิงบวกให้กับผู้บริโภคได้ตลอดเวลา ส่งผลให้อาหารที่สามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคต้องการอาหารที่ดีอย่างมาก และต้องเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนั้น การทำอาหารภายใต้สภาวะสุญญากาศจึงได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่นักชิมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และยังสร้างโอกาสในตลาดให้กับบุทเชอร์ด้วยการนำเสนอเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งอย่างเฉพาะ เนื้อสัตว์ที่ผ่านการมาริเนด หรือที่ผ่านการเตรียมมาเป็นพิเศษ อาหารพร้อมปรุงจากร้านขายเนื้อสัตว์ก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ซึ่งมีความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในร้านค้าปลีก อีกทั้งผลิตภัณฑ์จากร้านขายเนื้อสัตว์ยังเป็นที่รู้จักในฐานะผลิตภัณฑ์ต้นตำรับแท้ๆ และรสชาติตามแบบฉบับของ “อาหารที่ปรุงเองในบ้าน”

The butcher’s trade, if it is to be successful, must represent both tradition and contemporary developments. The best recipe is a mixture of clear expertise in meat and sausage products, technological background and new ideas.

High quality, not average
It is the individual and authentic that counts, for instance the regional origin of the animals, unusual breeds or particular types of breeding and feed. What applies to meat applies to sausage, too. The trend is towards clear and unique recipes, true to the motto “less is more.”

The question of time
Even if convenience food is not always a positive idea among customers, dishes which can be quickly prepared continue to be popular. What is new is the demand that such foods should be extremely good and healthy to eat. Thus sous vide cooking has gained a firm foothold among meat gourmets and offers butchers an opportunity to establish a market with particular cuts, marinades or individually prepared dishes. Ready-to-cook dishes from butcher’s shops are also popular. They are quite different from those products with which the customer is familiar in retail outlets and gain their reputation through their authenticity and “the taste of home.”

 

เอ็กโคแล็บจับมือภาคีเครือข่าย เปิดเวทีจุดนัดพบกลุ่มคนพันธุ์ใหม่ด้านอาหารปลอดภัย พร้อมจุดประกายสร้างวิสัยทัศน์สู่ความสำเร็จของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มไทย

Full article TH-EN

ด้วยความมุ่งมั่นที่จะยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยอาหารอย่างเต็มศักยภาพ บริษัท เอ็กโคแล็บ จำกัด ร่วมกับ บริษัท บี มีเดีย โฟกัส (ประเทศไทย) จำกัด ผู้จัดทำนิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ และภาคีเครือข่าย ผนึกกำลังจัดงานสัมมนาวิชาการประจำปี “กลุ่มคนพันธุ์ใหม่ด้านอาหารปลอดภัย” ร่วมด้วยงานเลี้ยงแลกเปลี่ยนมุมมอง “Food & Beverage Dinner Talk: Vision to Action” เมื่อวันที่ 13 กุมภาพันธ์ 2562 ที่ผ่านมา ณ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ นับเป็นโอกาสสำคัญที่ผู้บริหารและเจ้าของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มได้ร่วมกันรับฟังวิสัยทัศน์ของผู้ที่มีบทบาทสำคัญแห่งวงการ นำไปสู่การผนึกกำลังขับเคลื่อนภาคอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของประเทศไทยสู่ความสำเร็จต่อไป

Ecolab Ltd., the global leader in hygiene, water and energy technologies and services, in collaboration with Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd., the publisher of Food Focus Thailand magazine, hosted the annual academic symposium titled “New Breed of Food Safety Community” at a dinner forum called “Food & Beverage Dinner Talk: Vision to Action” on February 13, 2019 at the InterContinental Hotel, Bangkok. The event brought together the best minds in the food industry to learn and help drive further improvements in the Thai food and beverage industry.

โครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถีที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร

 ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ

Nednapis Vatanasuchart, Ph.D.

Researcher Expert Level

Department of Nutrition and Health

Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)

Kasetsart University

ifrnpv@ku.ac.th

 

Full article TH-EN

จากการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารหาบเร่แผงลอยทั้งริมบาทวิถีและในตลาด รวมถึงศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ของกรุงเทพมหานคร รวม 221 ตัวอย่าง 76 ชนิด แบ่งเป็นกับข้าว 27 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และ อาหารว่าง/ขนม 20 ชนิด พบว่าอาหารที่สำรวจส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมต่อน้ำหนักหน่วยขายเป็นถุงหรือกล่องในระดับเสี่ยงต่อสุขภาพ

 

1. ประเภทกับข้าว: ชนิดที่มีน้ำแกงทั้งใส่กะทิ/ไม่ใส่กะทิ ได้แก่ แกงไตปลา แกงเทโพ แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ฉูฉี่ปลาทู แกงส้มผักรวม ต้มยำ/ต้มโคล้ง แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ชนิดที่ใส่พริกแกง ได้แก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอดราดพริก รวมถึงเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกกะปิ มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 59 ของจำนวนชนิดกับข้าว โดยเฉพาะกับข้าวที่มีการใช้ส่วนผสม ไตปลา ปลาร้า และพริกแกง จะมีระดับโซเดียมที่มีความเสี่ยงสูงมากต่อสุขภาพ

 

2. ประเภทอาหารจานเดียว: ชนิดที่มีน้ำซุป (ในกลุ่มอาหารเส้น) เช่น ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ต้มเลือดหมู บะหมี่หมูต้มยำ บะหมี่น้ำหมูแดง เส้นหมี่ลูกชิ้นน้ำใส ก๋วยจั๊บน้ำข้น และสุกี้น้ำรวมมิตร รวมถึงอาหารแซ่บ เช่น ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำไทย มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 35 ของจำนวนชนิดอาหารจานเดียว ขณะที่โจ๊กหมู ยำรวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู และก๋วยเตี๋ยวราดหน้า มีโซเดียมในระดับเสี่ยงสูง ระหว่าง 1,500-2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 17 ของจำนวนชนิดอาหารจานเดียว สำหรับประเภทผัด เช่น ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมูใส่ไข่ ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงปานกลาง และข้าวราดกะเพราหมู/ไก่ และข้าวไข่เจียว อยู่ในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัมต่อกล่องที่จำหน่าย

 

3. ประเภทอาหารว่าง/ขนม: ชนิดที่มีน้ำจิ้ม ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ลูกชิ้นปิ้ง ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูง หรือมากกว่า 1,000 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 40 ของจำนวนชนิดอาหารว่าง ส่วนขนมไทย เช่น ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี และตะโก้สาคู มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 200-600 มิลลิกรัม และซาลาเปาไส้หมูมีโซเดียมต่ำสุด

 

The 221 samples of 76 different types of foods were random from hawker stalls selling on the streets and in the markets, including food centers in different areas of Bangkok, divided into 27 courses eaten with rice, 29 a la carte, and 20 snacks/desserts. The study found that most surveyed foods contain sodium per unit weight of take away, at a health risk level.

 

1. Courses eaten with rice: Soup with /without coconut milk: Yellow Curry with Vegetables, Pork Curry with Water Spinach, Green curry, Pork Curry with Ground peanut-coconut cream curry, Curry-fried Mackerel, Mixed vegetable in spicy sour soup, Tom Yum Kung/ Sour and spicy Smoked dry fish soup, Jelly noodle soup, Hard-boiled eggs in the sweet gravy. Dishes with curry paste: Spicy stir-fried Catfish, Fried fish topped with Chili sauce, including dips such as Fermented fish spicy dip, Shrimp-paste sauce. All of these foods contain high levels of sodium or more than 2,000 mg per selling package. Fifty-nine percent of such, especially those use a sauce prepared from the Viscera of fish, Shrimp-paste sauce, and Curry paste as an ingredient shows a high level of sodium that is very risky for health.

 

2. A la carte or single dishes: Soup (noodle types) such as Yen-Ta-Four noodle soup, Stewed pork noodle soup, Pork blood stew, Egg noodle in sweet and sour soup, Egg noodle soup with roast pork, Rice Vermicelli noodle soup, Chinese pasta soup, Mixed seafood Suki in broth, including Spicy Foods like Papaya salad with salted crab, and fermented fish, and also Green Papaya Salad. They contain very high amount of sodium or more than 2,000 mg per dish with 35 percent found in the single dish foods. In which, Congee with pork, Mixed spicy salad, Spicy minced pork salad, Stewed pork leg with rice, and Fried noodle with meat and broccoli have sodium as high as 1,500-2,000 mg per dish with 17 percent found in the single-dish of a la carte. For stir-fried types, such as Pad Thai, Fried Oysters, Pork fried rice with eggs, and Fried noodles with soy sauce contain sodium at moderate risk levels. However, Spicy fried pork/chicken with basil leaves on rice as well as Omelet with rice was found at a low risk level between 600-1,000 mg per selling unit.

 

3. Snacks/Desserts: 40 percent of snacks along with sauce include Fried sausage, Grilled pork shoulder, Fish Cakes, Garlic Chive rolls, Grilled meatballs, Fried spring rolls, Fried chicken, Fresh spring roll, hold a high level of sodium or more than 1,000 mg per selling package. For Thai desserts such as Sticky rice with egg custard, Thai sweetmeat, Tapioca balls with Pork filling, Banana in coconut sauce, and Tapioca pudding with coconut milk topping contain 200-600 mg of sodium at the low risk levels, in which Stuffed pork bun contains sodium lowest.

เทคนิคการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของพนักงาน เพื่อการผลิตอาหารปลอดภัยอย่างยั่งยืน

รองศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th

Full article TH-EN

การปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงานมีผลต่อความปลอดภัยอาหาร แต่การเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงานไม่ใช่เรื่องง่าย วิธีการทั่วไปที่โรงงานอาหารนิยมใช้เพื่อให้พนักงานเกิดความเข้าใจและตระหนักถึงความสำคัญของความปลอดภัยอาหารแล้วส่งผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือพฤติกรรม เช่น การฝึกอบรม และการตรวจติดตามการปฏิบัติงานของพนักงาน อย่างไรก็ตาม ปัญหาความไม่ปลอดภัยอาหารจากการปนเปื้อนอันตรายต่างๆ ยังคงเกิดขึ้น โดยมีสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่ง คือ การปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงาน ยกตัวอย่างเช่น การปนเปื้อน Listeria monocytogenes ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของบริษัทผู้ประกอบการขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในประเทศแคนาดา ส่งผลทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตรวม 23 คน จากการทำงานของคณะกรรมการสืบสวนจากหน่วยงานรัฐ ได้มีข้อแนะนำ 57 ข้อให้กับผู้ประกอบการดังกล่าวนำไปเป็นแนวทางเพื่อการปฏิบัติแก้ไขปัญหา นอกจากนี้ คณะกรรมการชุดดังกล่าวยังสะท้อนให้เห็นว่าการมุ่งเน้นด้านความปลอดภัยอาหารของบริษัทยังไม่เพียงพอทั้งก่อนและระหว่างการเกิดปัญหา และมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่บริษัทต้องสร้าง Food safety culture โดยเฉพาะ Positive food safety culture ให้เกิดเป็นรูปธรรม

Yiannas Frank กล่าวไว้ว่า การประยุกต์ใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์เชิงพฤติกรรม (Behavioral Science) มีส่วนช่วยในการจัดการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงาน เพื่อให้ผลิตอาหารปลอดภัยอย่างยั่งยืน หรือสรุปไว้สั้นๆ ว่า “ความปลอดภัยอาหาร = พฤติกรรม” การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของพนักงานให้มีการปฏิบัติที่ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะที่ดี ให้เกิดอย่างสม่ำเสมอ เป็นประจำ และต่อเนื่องอยู่ตลอดเวลาเป็นสิ่งสำคัญ พนักงานต้องมีการปฏิบัติเป็นไปแบบอัตโนมัติ หลายปีที่ผ่านมา มีงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์เชิงพฤติกรรมจำนวนมาก และสามารถนำมาปรับใช้หรือประยุกต์ใช้เพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของพนักงานในโรงงานอาหารได้เพื่อให้ผลิตอาหารปลอดภัย ซึ่งการประยุกต์หลักการจากงานวิจัยดังกล่าวไม่ต้องลงทุนเป็นเงินจำนวนมาก แต่ต้องมีความเข้าใจ และสามารถปรับใช้หรือเปลี่ยนแปลงนำมาใช้ เพื่อให้เกิดผลต่อการเปลี่ยนแปลงหรือปรับปรุงพฤติกรรมของพนักงานเพื่อการผลิตอาหารปลอดภัย หรือให้เกิด Food safety culture ขึ้นในองค์กร

Employee practice or employee behavior affects food safety. Yet, changing the employee practice or behavior is not easy. General methods that food factories use to help employees understand and recognize the importance of food safety and result in changing in practices or behaviors are such as training and monitoring of employee performance. However, food safety problems from various contamination hazards still occur. One of major reasons is the employee practice or behavior. For instance, a contamination of Listeria monocytogenes in meat products of a large enterprise in Canada caused 23 dead. Following the work of the government’s investigative committee, they provided 57 recommendations for this enterprise to use as guidelines and solve the problems. Moreover, the committee also reflected that this enterprise less concerned on food safety for the time before the problem had occurred or during the problem had been occurred. The company seriously need to establish a food safety culture, especially positive food safety culture as a concrete plan.

Yiannas Frank said that the application of behavioral science helps manage the change of practice or behavior of employees in order to produce safe food sustainably or it can be summarized that “Food safety = behavior” to change the behavior of employees to be in compliance with good hygiene principles consistently on regularly and constantly is important. Employees must have automated practices. Several years ago, there are many science researches on behavior, which can be used or applied for changing the behavior of employees in the food factory in order to produce safe food. The applying of principles from research is no need to invest a lot of money, but we have to understand and be able to use or adapt to create outcome or improve employee behavior for safe food production or to create food safety culture in the organization.

ไอโซมอลทูโลส…ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการด้านกีฬา

เพ็ญศิริ อัศวศิริทรัพย์
Phensiri Asawasirisap
Assistant Product Manager
DPO (Thailand) Ltd.
kun.a@dpointernational.com

Full article TH-EN

คาร์โบไฮเดรตและไขมันเป็นวัตถุดิบหลักที่ถูกนำไปใช้ในกระบวนการสร้างพลังงานให้กับร่างกาย ทั้งในขณะพักและขณะทำกิจกรรมต่างๆ ในกรณีการออกกำลังกายอย่างหนัก ร่างกายมีแนวโน้มเลือกใช้คาร์โบไฮเดรตมากกว่าไขมันเนื่องจากเข้าถึงได้ง่ายกว่า อย่างไรก็ดี คาร์โบไฮเดรตสะสมในรูปของไกลโคเจน (Glycogen) นั้นมีปริมาณจำกัด ส่งผลให้ปริมาณไกลโคเจนสะสมลดลงอย่างรวดเร็วและไม่เพียงพอที่จะให้พลังงานสนับสนุนการออกกำลังกายประเภทฝึกความอดทนที่ใช้เวลานานมากกว่าหนึ่งชั่วโมงได้ โดยตามทฤษฎีแล้ว หากออกกำลังกายที่ระดับร้อยละ 75 ของระดับการใช้ออกซิเจนสูงสุด ไกลโคเจนสะสมจะหมดลงภายใน 80-100 นาที

ไอโซมอลทูโลส: ฟังก์ชันนัลคาร์โบไฮเดรตสำหรับโภชนาการด้านกีฬา
น้ำตาลไอโซมอลทูโลส คือ น้ำตาลโมเลกุลคู่ชนิดหนึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ผลิตจากน้ำตาลซูโครส (Sucrose) ด้วยกระบวนการทางเอนไซม์ เพื่อเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลให้ได้คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้อย่างสมบูรณ์ โดยจะปลดปล่อยพลังงานจากกลูโคสอย่างช้าๆ ให้พลังงานอย่างต่อเนื่องและยาวนาน ในภาวะที่ร่างกายมีการเคลื่อนไหว พบว่าไขมันจะถูกเผาผลาญไปเป็นพลังงานมากกว่าเมื่อเทียบกับการบริโภคคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่น ป้องกันการลดลงอย่างรวดเร็วของแหล่งไกลโคเจนสะสมในร่างกาย คุณสมบัติทางกายภาพของน้ำตาลไอโซมอลทูโลสได้ถูกนำไปศึกษาและเผยแพร่ในเอกสารทางวิชาการมากมาย ยืนยันประสิทธิภาพและความปลอดภัยในการนำไปใช้ประกอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมใหม่ สำหรับนักกีฬาและผู้รักการออกกำลังกาย ที่ต้องการพลังงานยาวนานและสมบูรณ์แบบจากคาร์โบโฮเดรต เพื่อส่งเสริมสมรรถภาพในการออกกำลังกายหรือเล่นกีฬาประเภทต่างๆ

Carbohydrate and fat are two main fuel substrates in energy metabolism at rest and during physical activity. In case of high intensity exercise, carbohydrate is preferred as it is more easily accessible in comparison with fat. However, body’s own carbohydrate stores in form of glycogen is very limited; as a result, glycogen stores deplete and are not sufficient to support endurance activity which last more than one hour. If depending just on carbohydrate sources, theoretically a person exercising at about 75 percent of his maximum oxygen uptake could last only about 80 to 100 min before glycogen depletion occurs.

Isomaltulose: Functional Carbohydrate for Sport Nutrition
Isomaltulose is a disaccharide-type low GI carbohydrate, made from sucrose by enzymatic rearrangement. It is fully digestible providing full carbohydrate energy to the body (4 kcal/g) like sugar or maltodextrin. This unique carbohydrate provides glucose in a more steady and sustained way over a longer period of time, leading to lower insulin levels and allowing the body to maintain a higher level of fat utilization, thereby preventing the total depletion of a person’s carbohydrate reserves. The physiological properties of isomaltulose have been thoroughly studies and established in a comprehensive body of research. Back up with science, this fully digestible, yet slowly release carbohydrate is suitable to formulate sport nutrition products designed to help both trained athletes and moderately active people improve their exercise performance.

ทุเรียน: ทัพหน้าสู่มหาอำนาจด้านผลไม้

ดร.ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ
Paisan Maraprygsavan, Ph.D.
Director
Industrial and Service Trade Research Division
Trade Policy and Strategy Office
Ministry of Commerce
paisan711@gmail.com

Full article TH-EN

ทุเรียนไทยปีที่ผ่านมาส่อแววแพงสุดในรอบหลายปี ภายหลังความต้องการจากตลาดทั้งในและต่างประเทศพุ่งสูง ขณะที่การสำรวจราคาหน้าสวนพบว่าราคาทุเรียนพุ่งสูงเป็นประวัติการณ์ ตามคำสั่งซื้อเป็นจำนวนมากของผู้ค้าทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ โดยเฉพาะทุเรียนพันธุ์หมอนทองที่ยังคงได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ทำให้ราคาขายหน้าสวนปรับเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ราคาทุเรียนมีแนวโน้มสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ได้เกิดคำถามว่าสถานการณ์ที่สดใสนี้จะมีความยั่งยืนต่อไปหรือไม่เพียงใด?

ด้านผลผลิต
ในปี 2560 ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกทุเรียน 611,186 ไร่ (ที่มา: สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร) (โดยร้อยละ 89 เป็นการปลูกทุเรียนหมอนทอง สอดคล้องกับความต้องการของตลาดจีนที่นิยมหมอนทอง) มีผลผลิตทุเรียนออกสู่ตลาดได้จำนวน 635,031 ตัน สามารถจำหน่ายส่งออกต่างประเทศคิดเป็นมูลค่า 652.89 ล้านเหรียญสหรัฐ และในปี 2561 สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร รายงานว่าประเทศไทยจะมีผลผลิตทุเรียนออกสู่ตลาด 726,809 ตัน ผลผลิตต่อไร่เพิ่มจากปีก่อนถึงร้อยละ 14.45 จังหวัดที่เป็นแหล่งผลิตทุเรียนที่สำคัญของไทย ได้แก่ อันดับ 1 จันทบุรี (พื้นที่เพาะปลูกทุเรียน 165,046 ไร่) รองลงมาเป็นชุมพร (138,801 ไร่) นครศรีธรรมราช (60,194 ไร่) ระยอง (52,706 ไร่) และสุราษฎร์ธานี ( 46,113 ไร่) ทั้งนี้ พบว่าทุกภาคของประเทศไทยมีการขยายพื้นที่การปลูกทุเรียนเพิ่มขึ้น เนื่องจากเป็นผลไม้ที่นิยมของผู้บริโภคทั้งภายในและต่างประเทศ ความต้องการบริโภคมีอย่างต่อเนื่อง แม้ว่าจะเป็นผลไม้ที่มีราคาสูงก็ตาม

The price of Thai durian signify obviously that the fruit stepped up to become the most expensive fruit in the past years, following the increasing demands both domestically and internationally. Meanwhile, at orchards, durian price reached its peak in history after many orders from traders fluxed in from home and abroad via online and offline channels. Monthong durian, particularly, still received high popularity, causing the price at the orchard to increase, too. Durian price is likely to increase; however, it also raises the question whether this bright future will be sustainable?

Yielding
In 2017, Thailand has contributed 611,186 Rai of land to durian plantation (Source: Office of Agricultural Economics) and produced 635,031 tonnes of durian. The country’s durian export worth USD 652.89 million, and around 89% of the durian grown are Monthong to serve the Chinese market. In 2018, the Office of Agricultural Economics reported that Thailand will produce 726,809 tonnes of durian, with yield per Rai increases 14.45% from the previous year. Prominent durian production provinces are Chanthaburi (165,046 Rai), Chumphon (138,801 Rai), Nakhon Si Thammarat (60,194 Rai), Rayong (52,706 Rai), and Surat Thani (46,113 Rai). Statistic also revealed that durian production expands in every region, as the fruit is a popular choice for domestic and foreign consumers with prospect of continuous demand despite high price.