Full article TH-EN

 

อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเป็นหนึ่งในภาคอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญและสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยเป็นอย่างมาก งานสัมมนา Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition จึงจัดขึ้นภายใต้แนวคิด “From Farm to Fork” นำเสนอข้อมูลหลากหลายด้านนวัตกรรม มุมมองด้านความปลอดภัย เทรนด์ที่น่าจับตามอง และอีกมากมาย

 

ศาสตร์และศิลป์ของกลิ่นรสและสารปรุงแต่งกลิ่นรส

สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกแปรรูปมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น ไส้กรอก แฮม นอกจากนี้สารปรุงแต่งกลิ่นรสยังถูกนำมาใช้เพื่อทดแทนกลิ่นรสที่อาจมีการสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการผลิต เช่น กระบวนการให้ความร้อน ตลอดจนเพื่อเพิ่มกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ เช่น นมกลิ่นรสช็อกโกแลต หรือแม้แต่การเพิ่มกลิ่นรสหลักของผลิตภัณฑ์ให้มีความเด่นชัดมากขึ้น เช่น กลิ่นรสหมูสับในซุปหมู เป็นต้น

 

การใช้ระบบอัตโนมัติในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

สิ่งที่ต้องพิจารณาในการเลือกใช้ระบบเครื่องจักรในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก คือการพิจารณาถึงความคุ้มค่าในกระบวนการผลิต เนื่องจากเครื่องจักรระบบอัตโนมัตินั้นมีราคาสูงมาก

จึงควรพิจารณาถึงความคุ้มค่าก่อนการนำมาใช้ในกระบวนการผลิต นอกจากนี้ต้องคำนึงถึงลักษณะของธุรกิจ โดยหากสินค้ามีความหลากหลายและมีปริมาณการผลิตต่อครั้งเป็นจำนวนมาก ควรเลือกใช้เครื่องจักรที่มีการปรับเปลี่ยนง่าย และไม่ควรมองข้ามเรื่องวิธีการผลิตรวมถึงผลกระทบต่อคุณภาพสินค้า

 

แนวคิดสู่การปฏิบัติในโรงงานอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก 

ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ HACCP เพียงอย่างเดียวไม่สามารถประกันความปลอดภัยอาหารได้ แม้มีการประยุกต์ใช้ระบบดังกล่าวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ยังพบความล้มเหลวเนื่องจากขาดความตระหนักและพันธะสัญญาของคนที่เกี่ยวข้อง ความล้มเหลวของความปลอดภัยอาหารหลายครั้งมักเกิดจากความล้มเหลวด้านการจัดการ เพราะ HACCP จะประสบผลสำเร็จได้ เมื่อมี Food Safety Culture ที่มีประสิทธิภาพ

 

Meat & poultry industry is one of the most important and profitable industries for Thailand. In our recent seminar, Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition, which was held under the concept “From Farm to Fork”, presents varieties of innovation, safety procedures, and outstanding trends, among many other topics.

 

The Science and Art of Flavor

Meat and poultry processing industry applies flavoring agents to create variety of products such as sausage and ham. Moreover, flavoring agents are also utilized to replace flavors that were lost during the production processes such as heating, add flavors to the products such as chocolate milk, or enhance flavors such as the taste of pork chop in pork soup, for example.

 

Applying the Automation to the Meat and Poultry Processes

What needs to be considered in selecting the right machinery for meat and poultry processing is to consider the efficiency in the production. Automatic machinery is very expensive, which is why cost efficiency is the main priority. Additionally, business type must be put into consideration. A line with high product diversity and high volume of production should consider easily adjusted machine, and at the same time, should not overlook production process and impact to products’ quality.

 

Food Safety Culture

Notably, only Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system cannot guarantee food safety, despite that the mentioned systems are applied continuously, the failure has been found due to the lack of awareness and commitment of the people involved. Many failures on food safety are caused by management failures since HACCP will be succeeded when food safety culture is effective.

บรรจุภัณฑ์แบบหลายชั้นที่รักษ์โลก…แนวทางล่าสุดที่ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มต้องมอง

โดย ประสิทธิ์ พิริยะปราการ
Prasit Piriyaparkarn
Sales Manager
Kuraray (Thailand) Co., Ltd.
Prasit.Piriyaparkarn@kuraray.com

Full article TH-EN

เป็นที่ทราบกันดีว่า หลายๆ ประเทศในยุโรป อเมริกา ญี่ปุ่น รวมทั้งออสเตรเลีย ได้ออกฎระเบียบ นโยบาย หรือ แนวทางที่ชัดเจน เกี่ยวกับการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่จะต้องเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และสามารถนำกลับมาใช้ หรือรีไซเคิลได้ หลายๆ ประเทศให้ความสำคัญด้านนี้มากกว่าการจัดการเก็บขยะแบบฝั่งกลบ และแบบเผา ซึ่งอาจก่อให้เกิดมลภาวะ และสิ้นเปลืองพลังงานในการกำจัด หลายๆ องค์กรมุ่งเน้นให้ใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดเดียวกัน เพื่อให้รีไซเคิลได้ เช่น PP หรือ PE และพยายามเลี่ยงการใช้บรรจุภัณฑ์ที่มี อลูมิเนียมฟอยล์ และบรรจุภัณฑ์แบบหลายชั้น (Multi-layer packaging) ที่ประกอบด้วยพลาสติกหลายประเภท เช่น PET//NY//LLDPE, BOPP//NY//LLDPE หรือ OPP//EVOH//LLDPE เป็นต้น ซึ่งการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกประเภทเดียวกันสามารถตอบโจทย์การนำไปรีไซเคิลได้ แต่หากมองในด้านคุณสมบัติที่ต้องการจากบรรจุภัณฑ์ เช่น ความแข็งแรง การป้องการการแทงทะลุ (Pin hole) การป้องกันการซึมผ่านของอากาศ และความชื้น ดังนั้นบรรจุภัณฑ์ชนิดเดียวกัน เช่น OPP//CPP หรือ LDPE//LLDPE จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งที่จะนำมาบรรจุสินค้าที่ต้องการอายุการเก็บที่นาน หรือ ที่ต้องการรักษาคุณภาพให้ได้นาน เช่น อาหาร เครื่องสำอาง สินค้าเกษตรแปรรูป อาหารสัตว์

ทั้งนี้เพื่อให้สอดคล้องกับแนวทางการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่รีไซเคิลได้ และสามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้ประกอบการ ความร่วมมือระหว่างผู้ผลิตเม็ด EVOH1 กับองค์กรต่างๆ ผู้จัดจำหน่าย รวมไปถึงผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์จึงเกิดขึ้นมากมาย โดยการทดลองบรรจุภัณฑ์หลายชั้นที่ใช้ EVOH2 ให้สามารถนำมารีไซเคิลได้ พร้อมทั้งยังคงรักษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหารให้ได้นาน ใกล้เคียงกับบรรจุภัณฑ์ที่ใช้อลูมิเนียมฟอยล์นั้นนับเป็นหนึ่งในการทดสอบและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เกิดขึ้นและได้รับความสนใจอย่างมาก ซึ่งล่าสุดในยุโรป นำโดยองค์กรต่างๆ เช่น CEFLEX (EU), NEXTEK (UK) และ Der GrÜne Punkt (Germany) ต่างก็ร่วมมือทดสอบบรรจุภัณฑ์หลายชั้นที่ใช้ EVOH2 เพื่อให้มั่นใจว่าบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ EVOH2 ในสัดส่วนที่เหมาะสมนั้นสามารถนำไปรีไซเคิลได้จริง โดยที่ไม่ก่อให้เกิดปัญหาต่อระบบการรีไซเคิลและการนำพลาสติกรีไซเคิลมาใช้งานใหม่

It is well known that several European countries, USA, Japan, and Australia have established clear regulations or policies on the use of environment-friendly and recyclable plastic packaging. In many countries, this aspect garners more attention than waste disposal through polluting and energy-consuming methods such as landfill or incineration. Many organizations opt for recyclable mono-material packaging such as PP or PE and avoid using aluminum foils or multi-layer packaging with multiple types of plastic such as PET//NY//LLDPE, BOPP//NY//LLDPE or OPP//EVOH//LLDPE. Mono-materials can effectively facilitate recyclability. However, when considering the basic properties needed in packaging such as strength, pinhole resistance, gases and moisture barrier. Mono-materials such as OPP and CPP or LDPE and LLDPE are not suitable for products with long shelf life such as food, cosmetics, processed agricultural products, and animal feed.

As a response to the established guidelines on the use of recyclable packaging without compromising entrepreneurs’ necessities, collaborations between EVOH manufacturers1, packaging manufacturers, and other organizations have been carried out. One of the experimental developments that have gained much attention is the multi-layer EVOH2 packaging that is both recyclable and capable of preserving the quality and long shelf life of food – the properties similar to those found in aluminum-foil material. Recently, leading European organizations such as CEFLEX (EU), NEXTEK (UK), and Der GrÜne Punkt (Germany) have made joint efforts in testing multi-layer EVOH2 packaging to ensure that packaging with an appropriate proportion of EVOH2 can truly be subjected to recycling process without causing any problem to the system or the post-process use of recycled plastics.

ความลับของการตรวจติดตาม CIP แบบอัตโนมัติ

By: Ecolab Inc. – Food & Beverage Division

Full article TH-EN

ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มต่างทราบดีว่าเป้าหมาย 4 ข้อ ที่จะนำไปสู่ความสำเร็จในโลกธุรกิจทุกวันนี้ คือ 1) การผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสูงและปลอดภัยต่อการบริโภค 2) การดำเนินการผลิตที่มีประสิทธิภาพ 3) การเพิ่มผลกำไร และ 4) การลดปริมาณการใช้น้ำ ลดพลังงาน และลดขยะ

ผู้ผลิตยังทราบดีว่าหากต้องการบรรลุเป้าหมายทั้ง 4 ข้อดังกล่าว พวกเขาไม่ควรละเลยหรือมองข้ามกระบวนการ CIP เนื่องจากหากการ CIP ไม่มีประสิทธิภาพ จะก่อให้เกิดความเสี่ยงของการปนเปื้อนสู่ตัวสินค้า การผลิตหยุดชะงัก ต้นทุนสูงขึ้น ตลอดจนการใช้ทรัพยากรธรรมชาติเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ความท้าทายอยู่ที่ว่าเราจะสามารถประเมินประสิทธิภาพของระบบ CIP ได้อย่างไร จะประเมินได้ดีหรือไม่ และทำอย่างไรจึงจะมั่นใจได้ว่าการล้างในแต่ละครั้งจะสะอาดอย่างแน่นอน

CIP เป็นการล้างทำความสะอาดในท่อ ซึ่งผู้ประกอบการไม่สามารถมองเห็นภายในได้ แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาระบบการตรวจติดตามผลของการ CIP ทำให้ผู้ประกอบการทราบถึงประสิทธิภาพของการล้างทำความสะอาด หากเกิดความบกพร่องก็สามารถมุ่งไปที่ปัญหานั้นๆ และดำเนินการแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว ทั้งยังสามารถนำผลมาวิเคราะห์เพื่อวางแผนพัฒนาระบบ CIP หรือหลีกเลี่ยงผลเสียที่อาจจะเกิดขึ้นในอนาคต

To succeed today, food and beverage producers know they must meet four objectives: 1) produce safe, high-quality products, 2) operate efficiently, 3) increase profitability, and 4) reduce water, energy, and waste.

They also know that to achieve these objectives, they can’t overlook clean in place (CIP). If CIP is not done well, producers risk contaminated products, production downtime, higher costs, and increased natural resource consumption. However, the challenge with CIP is evaluating how—and how well—it cleans at each wash.

CIP has long been a tight-lipped introvert. But with automated CIP monitoring systems, it’s becoming a babbling extrovert, pointing to problems that need quick action and suggesting opportunities to improve metrics or avoid catastrophe.

 

ฮิลล์คอฟฟ์ จากกาแฟท้องถิ่นสู่ตลาดนานาชาติ กับแนวคิดนอกถ้วยกาแฟ

By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

“ศูนย์การเรียนรู้ Hillkoff Learning Space แห่งนี้ตั้งใจจะเปิดให้เป็นพื้นที่ที่สร้างแรงบันดาลใจในการทำธุรกิจกาแฟ หรือ Business to Inspiration (B2I) ซึ่งได้รวบรวมวัตถุดิบที่ครบวงจรสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจกาแฟ และยังเป็นพื้นที่การเรียนรู้ทางด้านกาแฟตั้งแต่การเพาะปลูก สายพันธุ์เมล็ดกาแฟ การแปรรูป ไปจนถึงศาสตร์ในการชงและชิมกาแฟ” คุณนฤมล ทักษอุดม กรรมการผู้จัดการ บริษัท ฮิลล์คอฟฟ์ จำกัด กล่าวเริ่มต้นขณะพาไปเยี่ยมชม Hillkoff Learning Space สาขามหิดล พื้นที่การเรียนรู้ทั้งศาสตร์และศิลป์ทางด้านกาแฟที่ครบวงจรที่สุดแห่งเชียงใหม่

ด้วยความมุ่งมั่นที่จะทำให้เกิดการเรียนรู้และพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟในทุกมิติ ตั้งแต่เริ่มต้นบุกเบิกธุรกิจกาแฟจากการเป็นผู้ประกอบการที่ส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกกาแฟไปจนถึงการแปรรูปกาแฟ คั่วกาแฟด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด จนถึงปัจจุบันได้ก้าวสู่การเป็นผู้นำในการคิดค้นและผลิตสินค้านวัตกรรมจากกาแฟ ภายใต้แนวความคิด “Jump Out the Coffee Cups” ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟอย่างจริงจัง

Jump Out the Coffee Cups
ที่ผ่านมาในกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟส่วนที่เป็นเนื้อของผลกาแฟหรือผลเชอร์รี่นั้นไม่ได้ถูกนำไปใช้ประโยชน์และมักเหลือทิ้งจำนวนมาก หรือแม้แต่กะลากาแฟที่ได้พยายามนำไปแปรรูปเป็นของใช้บ้าง เช่น ที่รองแก้วกะลากาแฟ แต่ของเหลือทิ้งจากการผลิตก็ยังคงมีปริมาณมากอยู่ดี จากปัญหาดังกล่าวจึงได้มีการศึกษาวิจัยเนื้อของผลกาแฟกระทั่งพบว่ามีสารสำคัญทางชีวภาพที่เรียกว่า กรดคลอโรจินิกส์ถึงร้อยละ 11 ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยลดการสะสมของไขมันในเลือด ลดการอักเสบ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จึงได้นำมาผลิตเป็นสารสกัดผลกาแฟและพัฒนาต่อมาเป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมภายใต้คอนเซ็ปท์ “Jump Out The Coffee Cups” มากมาย โดยแต่ละผลิตภัณฑ์ล้วนเสริมสร้างมูลค่ากาแฟให้เพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวทั้งยังเป็นโอกาสให้เกิดการวิจัยและพัฒนาต่อยอดผลผลิตกาแฟไทยในหลายๆ มิติ

“Hillkoff Learning Space is intended to be the inspirational space for doing the Coffee Business or Business to Inspiration (B2I), which has integrated all knowledge and expertise about starting up a coffee business, while being a center for growing coffee and find the coffee’s breeding, the selection of coffee beans, roasting and processing, throughout the science of the indulgence and savory of coffee.” Naruemon Taksa-Udom, Managing Director of Hillkoff Company Limited, led us to the “Hillkoff Learning Space”, Mahidol branch, Chiang Mai’s most comprehensive learning space for coffee in term of art and science.

With a commitment to promote the learning and developing the coffee industry in all dimensions, from the pioneering of the coffee business as an entrepreneur, who encouraged farmers to grow coffee and process coffee, roasted coffee with the most advanced technology; to date, we have become a leader in innovation and produce coffee with new innovation under the concept “Jump Out the Coffee Cups”, which is the beginning of research and development of coffee products seriously.

Jump Out the Coffee Cups
In the past, in the process of processing coffee beans, the flesh of coffee or cherries is not used, and often left to waste. Or even a parchment coffee, which has been tried to be utilized and adapted as a coaster from parchment coffee, yet the waste from coffee production is remained in large amount. From this problem, a study on the texture of coffee found that there is a biological substance called Chlorogenic acid at 11%, which helps reduce the accumulation of fat in the blood, reduce inflammation and antioxidant activity. Consequence, it has been developed as a coffee extract and later developed into innovative products under the concept “Jump Out the Coffee Cups”, many of which enhance the value of coffee to double as well as create the opportunity to research and development of Thai coffee in many dimensions.

 

การพัฒนาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

สมฤทัย ปีติตั้งวงศ์
Somruthai Peetitungwong
Researcher
Yamamori R&D Center
Yamamori Trading Co., LTD.
somruthai@yamamoritrading.com

Full article TH-EN

โดยทั่วไปการประเมินคุณภาพของอาหารมักประเมินจากปัจจัยด้านรสชาติและกลิ่น ทั้งนี้เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ โดยลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับผู้บริโภคแต่ละกลุ่มนั้นขึ้นกับช่วงอายุ ความสามารถในการเคี้ยว และความชอบส่วนบุคคล โดยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มักจะใช้ปัจจัยด้านความนุ่ม และความชุ่มน้ำเป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณภาพ

การคัดสรรคุณภาพของเนื้อสัตว์มีความสำคัญเป็นอย่างมาก ประกอบกับมีกระบวนการมากมายที่สามารถช่วยเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน้ำนอกเหนือจากการคัดเลือกเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ เริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเนื้อ เช่น การหั่น โดยการหั่นขวางเส้นใยเนื้อซึ่งเป็นการลดความยาวของเส้นใยเนื้อสัตว์ที่จะช่วยเพิ่มความนุ่ม รวมทั้งลดแรงที่ใช้ในการเคี้ยวลง และการทุบที่เป็นการทำลายโครงสร้างเส้นใยเนื้อสัตว์บางส่วนซึ่งสามารถทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้1

ส่วนผสมต่างๆ เช่น เกลือ น้ำตาล หรือน้ำส้มสายชูที่ใช้ในกระบวนการหมักสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้เช่นกัน โดยเกลือและน้ำตาลสามารถเพิ่มความชุ่มน้ำและความนุ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยการเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้การสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงลดลงและเนื้อมีความชุ่มน้ำมากขึ้น

ปัจจัยที่ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ขึ้นกับลักษณะโครงสร้างของเนื้อ โดยแอคติน ไมโอซินและคอลลาเจนเป็นองค์ประกอบสำคัญของโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อ การที่โปรตีนสูญเสียโครงสร้างหรือเสียสภาพด้วยการให้ความร้อนจะทำให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเสียคุณสมบัติของคอลลาเจน

ทั้งนี้ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับสภาวะการหมักด้วยซอสถั่วเหลืองดิบควบคู่กับการทำให้สุกภายใต้ความดันเพื่อเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน้ำของเนื้อสัตว์ และนำไปสู่การพัฒนาอาหารแคร์ฟูดส์เพื่อส่งเสริมความสามารถในการเคี้ยวและความสามารถในการกลืนได้

Not only taste and flavor are the factors to evaluate qualities of food, but texture is also quite significant factor to decide the food qualities. Favorable textures must be different by people’s age, abilities of chewing and naturally depending upon personal preferences. But the general concern to meat products is likely to be tenderness and juiciness to give favorable evaluation.

Selection of quality of meat is quite important, but there are various ways to make the texture of meat tenderer and juicier even using the same quality of meat. Starting from the meat preparing process, for example, meat cutting process, cutting across the muscle will give tenderness by reducing the length of muscle and reduce the force needed for chewing, and pounding will break the muscle fibers then soften the meat.

Marinade may affect the texture of meat products by actions of ingredients, such as salt, sugar, vinegar and the others. Salt and sugar can enhance juiciness and tenderness of meat products by increase water retention capacity, thus the cooking losses can be reduced while meat juiciness increase.

The texture of meat is related to the muscle tissue structure of meat. Actin, Myosin and collagen are the major contributors for muscle fiber structure. Loss of structure or denaturing of the protein by heating decreases the ability of the collagen and get more softened.

In addition, further study on the condition of marinade using raw soy sauce together with high pressure-cooking process in order to increase the tenderness and juiciness of meat should be continued. Leading to development of care food, soft-texture meat is able to support and sustain chewing and swallowing abilities.

มองรอบด้านกับ Trans Fat

โดย: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Faculty of Science, Mahidol University

Full article TH-EN

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จัดกิจกรรมเสวนาพิเศษ Science Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat เปิดโอกาสให้ผู้สนใจร่วมพูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรดไขมันชนิดทรานส์อย่างรอบด้าน เพื่อสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับมาตรการควบคุมและกำกับดูแลไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหาร พร้อมทั้งให้ข้อเสนอแนะในการปรับตัวของภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค รวมถึงข้อเท็จจริงของ Trans Fat ในเชิงเคมี และผลกระทบของการบริโภค Trans Fat ต่อสุขภาพและผู้บริโภค หลังจากที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต หรือนำเข้า หรือจำหน่าย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 สร้างความตื่นตัวและสงสัยในกลุ่มผู้บริโภคเป็นอย่างมาก

สำหรับกรดไขมันทรานส์ที่มีปัญหาส่งผลต่อสุขภาพ คือ กรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) เพื่อปรับปรุงให้ไขมันหรือน้ำมันมีความเสถียรต่อการเสื่อมสภาพด้วยการออกซิเดชัน ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ทำให้ไม่เป็นน้ำมันที่อุณหภูมิห้อง เปลี่ยนลักษณะการเกิดผลึก (Crystallization) จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าไขมันทรานส์มีส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดอย่างไร ขณะที่การศึกษาในหนูทดลองที่มีตัวรับคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอลบกพร่อง (Lacking LDL receptor) พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงสัญญาณของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดขึ้น รวมถึงมีการศึกษาในเชิงระบาดวิทยา พบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด สาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆ ของประชากรโลก

After the Ministry of Public Health announced a ministerial regulation in the notification of the Ministry of Public Health No.388 C.E.2018 (B.E.2561) to ban the production, import, and sale of oils or products with partially hydrogenated oils, consumer awareness has been increasing at a high level. Science Café, a special talk on Trans Fat, has been organized by the Faculty of Science, Mahidol University in order to give participants an opportunity to discuss about a trans fatty acids based on scientific evidences. The event aimed to gain insights into control and handling measures in food production and impacts on the food industry. It also provided recommendations for the industry and consumer adaptation, including facts of trans fat on chemical structure and dietary effect on health of Thai society.

Trans fatty acids, which harmful for health, are derived from the chemical modification process of unsaturated fatty acids by adding hydrogen (Partial hydrogenation) to improve fat or oil oxidation stability, reduce rancidity, increase melting point/melting range of temperature, not to be liquid form at ambient temperature, and change the configuration of the crystal (crystallization). Studies in animals such as rats, rabbits and monkeys have not found obvious evidence that trans fat contributes to cardiovascular disease, whereas studies in rats lacking the LDL receptor showed a significant change in the incidence of cardiovascular disease. Also, epidemiological studies have suggested that trans fat intake was strongly correlated with arteriosclerosis condition. Trans fat raises triglycerides and LDL-cholesterol in blood, a risk factor for cardiovascular disease, which is the leading global cause of death.

เฉดสีคาราเมล (สีน้ำตาล) เป็นมิตรต่อฉลาก นวัตกรรมสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม

By DDW Colours Sdn. Bhd.
may.wong@ddwcolour.com

Full article TH-EN

การใช้สีคาราเมลในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีเฉดสีน้ำตาลนั้นมีมานานกว่า 150 ปี ซึ่งความต้องการในภาคอุตสาหกรรมยังคงมีอยู่มาก แต่ข้อพิจารณาในการใช้งานก็มีความซับซ้อนมากขึ้นเช่นกัน โดยปกติสีคาราเมล (สีน้ำตาล) เกิดจากปฏิกิริยาการให้ความร้อนแก่กลุ่มคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และน้ำตาลจากอ้อย โดยสีคาราเมล สามารถแบ่งได้เป็น 4 คลาส ตามเฉดสีตั้งแต่เหลือง น้ำตาลแดง น้ำตาลดำ อีกทั้งยังขึ้นกับค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และค่าความทนเกลือ ในแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารด้วย

แนวโน้มตลาดทั่วโลกกำลังมุ่งสู่สินค้าที่ผลิตจากธรรมชาติ ซึ่งมีการเพิ่มความต้องการการใช้สีคาราเมลคลาส 1 (สีคาราเมลจากธรรมชาติ) โดยมุ่งเน้นเฉดสีน้ำตาลดำเข้มทั้งในรูปของของเหลวและชนิดผง ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างคาราเมลคลาส 1 ที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี และความเข้มของเฉดสีคาราเมลคลาส 3 หรือคลาส 4 สำหรับประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มมากมาย

Caramel colour has been used for over 150 years to colour foods and beverages brown. Demand for brown colours remains strong, but the requirements for the colour are considerably more complicated. In general, caramel colours are created through the controlled heating of carbohydrates from sources such as corn, wheat and sugar cane to produce brown colour bodies. The four classes of caramel range from yellowish/amber to red brown to dark brown with a range of pH and salt stability in various applications.

The global trend toward “simple label” has increased the demand for class I products, with the added desire for darker brown color. Liquid and powder caramels have then been designed in many directions to cope the trend, but one is to help narrow the gap between the simplicity of a Class I (plain) caramel colour and the darkness of a Class III or IV caramel colour which is very impressive.

การแปรรูปสัตว์น้ำ

By: R. Paul Singh
Distinguished Professor of Food Engineering
Department of Biological and Agricultural Engineering
Department of Food Science and Technology
University of California, Davis, California

George M. Pigott
Professor and Director
Institute for Food Science and Technology
University of Washington, Seattle

Full article TH-EN

โดยทั่วไป คำว่า “Fish” ใช้อธิบายถึงสัตว์น้ำที่บริโภคได้ อาทิ สัตว์น้ำที่มีครีบ (เช่น ปลา) สัตว์น้ำในกลุ่มมอลลัซค์ (เช่น หอย หอยนางรม) และสัตว์น้ำเปลือกแข็ง (เช่น ปู กุ้งมังกร) สัตว์น้ำที่จับได้จากทะเลและเพาะเลี้ยงในน้ำจืดเป็นแหล่งอาหารของมวลมนุษยชาติมาอย่างยาวนานก่อนที่จะมีการบันทึกในประวัติศาสตร์เสียอีก

การแช่เย็น
สัตว์น้ำที่ถูกจับขึ้นมาจากแหล่งน้ำใหม่ๆ ต้องเก็บรักษาไว้ในสภาวะอุณหภูมิต่ำทันที เช่น ดองในน้ำแข็ง หรือแช่ในน้ำทะเลที่มีอุณหภูมิต่ำ การแช่เย็นช่วยชะลอการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวสัตว์น้ำ และยับยั้งปฏิกิริยาต่างๆ ของเอนไซม์ ทั้งนี้ หากเทียบกับสัตว์ที่อาศัยอยู่บนบก สัตว์น้ำจะมีอุณหภูมิร่างกายต่ำกว่า มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่า ทั้งยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า สัตว์น้ำจึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์และโครงสร้างเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่า

การเตรียมก่อนการแปรรูป
การเตรียมก่อนการแปรรูปเป็นการเตรียมวัตถุดิบเพื่อนำไปแปรรูปในขั้นตอนต่อไป โดยมักดำเนินการบนเรือ หรือโรงงานที่ตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเล ขั้นตอนนี้ยังรวมไปถึงการตรวจสอบ การล้าง การคัดเลือก การคัดขนาด และการแล่

การแปรรูปสัตว์น้ำ
4 ขั้นตอนพื้นฐานของการแปรรูปสัตว์น้ำ ได้แก่ การให้ความร้อน การแช่เยือกแข็ง การควบคุมค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (โดยการอบแห้ง หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร) และการฉายรังสี ขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสัตว์น้ำได้ เนื่องจากไปยับยั้งกลไกที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเสื่อมสภาพ อย่างไรก็ตามขั้นตอนเหล่านี้ก็ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย

The word fish is commonly used to describe all forms of edible finfish, mollusks (e.g., clams and oysters), and crustaceans (e.g., crabs and lobsters) that inhabit an aquatic environment. Fish from the marine and freshwater bodies of the world have been a major source of food for humankind since before recorded history.

Chilling
Harvested fish must be immediately stored in a low-temperature environment such as ice or refrigerated seawater. This chilling process slows the growth of microorganisms that live in fish and inhibits the activity of enzymes. Because fish have a lower body temperature, softer texture, and less connective tissue than land animals, they are much more susceptible to microbial contamination and structural degradation.

Pre-processing
Pre-processing of fish prepares the raw material for final processing. It is often performed on shipboard or in a shore-based plant and includes such operations as inspection, washing, sorting, grading, and butchering of the harvested fish.

Final Processing of Fish
The four basic procedures used in the final processing of fish products are heating, freezing, controlling water activity (by drying or adding chemicals), and irradiating. All these procedures increase the shelf life of the fish by inhibiting the mechanisms that promote spoilage and degradation. Each of these procedures also has an effect on the nutritional properties of the final product.

การวิเคราะห์ความชื้นที่ดี…สู่ผลิตภัณฑ์ชาเลิศรส

บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จํากัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com

Full article TH-EN

ผู้ผลิตเครื่องดื่มชั้นนำระดับโลกต้องการผลการวิเคราะห์ความชื้นที่ถูกต้องแม่นยำเสมอต้นเสมอปลายเพื่อช่วยรับประกันความสดใหม่ของใบชาผงในภาชนะปิดสนิทและชาบรรจุถุงพร้อมชง ซึ่งเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ดังกล่าวทางผู้ผลิตจึงได้นำเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 มาใช้เพื่อตรวจสอบให้มั่นใจว่าปริมาณความชื้นอยู่ในระดับที่เหมาะสมที่สุด

ผู้ผลิตเครื่องดื่มสัญชาติอินเดียที่มีผลิตภัณฑ์มากมายทั้ง ชา กาแฟ และเครื่องดื่มอื่นๆ อีกหลายชนิดก็เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ต้องการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดเช่นกัน โดยก่อนหน้านี้ พนักงานฝ่ายควบคุมคุณภาพในโรงงานแปรรูปชาได้มีความวิตกกังวลและหงุดหงิดกับเครื่องมือวิเคราะห์ความชื้นที่ใช้อยู่ในโรงงานซึ่งประกอบไปด้วยเครื่องหลายรุ่นหลายยี่ห้อที่ให้ผลการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นที่ไม่เป็นไปตามค่าความคลาดเคลื่อนอ้างอิงที่ฝ่ายควบคุมคุณภาพ กำหนดไว้อยู่บ่อยๆ นอกจากนี้ การบริหารจัดการการใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกันจำนวนมากก็เป็นสิ่งที่ทำได้ยาก

ให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอตามที่ต้องการ
เนื่องจากปริมาณความชื้นเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ผู้บริหารฝ่ายควบคุมคุณภาพ จึงต้องการการตรวจสอบความชื้นที่เชื่อถือได้ ณ ปลายทางของสายการผลิตแต่ละสาย การหาปริมาณความชื้นของชาแต่ละชนิดได้อย่างถูกต้องสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญมาก ดังนั้น พวกเขาจึงเริ่มมองหาเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน (HMA) ที่ทำงานอย่างรวดเร็วและใช้งานง่ายซึ่งให้ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกับวิธีการอ้างอิงด้วยเตาอบแห้งที่ผ่านการรับรอง ISO อีกทั้งยังสอดคล้องกับแนวทางปฏิบัติของหน่วยงานกำกับดูแลความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศอินเดีย (Food Safety and Standards Authority of India; FSSAI)

A top global beverage producer needed better consistency in their moisture analysis results to help guarantee the freshness of their loose and bagged teas. For this purpose, the halogen moisture analyzers1 ensure optimum moisture content.

The India-based drinks manufacturer produces tea, coffee and several other beverages. Quality control staff at the primary tea processing plant became concerned and frustrated that their fleet of moisture analyzers – consisting of several different makes and models – often produced results that did not meet their established QC reference tolerances for moisture content. Plus, it was difficult to manage the operation of many different devices.

Meeting the need for consistency
With moisture content being critical to product quality and shelf life, QC management desired a reliable moisture check at the end of each production line. Obtaining consistent moisture results for each type of tea was paramount. So, they began a search for an easy-to-operate, quick-running halogen moisture analyzer (HMA) that would produce results in line with the ISO-approved reference method using the drying oven, as well as meet the guidelines from the Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI).

ฉีกความคุ้นเคยแบบเดิมๆ สู่ผลิตภัณฑ์นมแนวใหม่

By: โสภณ มณีพันธ์
Sophon Maneepunt
Asst. Product Manager
Food Functional Ingredients
BJC Specialties Company Limited
BJCS.Center@bjc.co.th

Full article TH-EN

จากข้อมูลโดย Euromonitor International รายงายว่าผลิตภัณฑ์ขนบขบเคี้ยวหรืออาหารว่างระหว่างมื้อ (Snack food) นับเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีการเติบโตสูงมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มประเทศเอเชียแปซิฟิกมีการเติบโตต่อเนื่องและมีสินค้าใหม่ๆ จำนวนมากออกสู่ตลาดทุกปี สิ่งหนึ่งที่มีความน่าสนใจคือผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้เกินกว่าครึ่งหนึ่งเป็นสินค้าที่เราคุ้นเคยและอยู่ในตลาดมายาวนาน

เนื่องจากผู้บริโภคในปัจจุบันหันมาคำนึงถึงเรื่องสุขภาพมากขึ้น (Healthy concern) จึงทำให้สินค้าใหม่ๆ ที่ออกสู่ตลาดต้องปรับตัวไปตามความต้องการของผู้บริโภค นั่นคือนอกจากอร่อยแล้วยังต้องให้ประโยชน์และเป็นมิตรต่อสุขภาพด้วย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นม (Dairy product) เพื่อให้เป็นอาหารว่างระหว่างมื้อจึงเป็นการตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคและข้ามขีดจำกัดของผลิตภัณฑ์นมแบบเดิมที่เราคุ้นเคย อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม โยเกิร์ต หรือโยเกิร์ตพร้อมดื่มแบบเดิม โดยการพัฒนาเหล่านี้ยังคงรูปแบบความเป็นอาหารว่างที่นอกจากต้องอร่อยและแปลกใหม่แล้วยังมีความสะดวก กะทัดรัด สามารถรับประทานได้ทุกที่ทุกเวลา หรือแม้แต่การรับประทานแทนมื้ออาหารหลัก (Mini meal)

สำหรับในประเทศไทยสินค้าลักษณะดังกล่าวก็มีให้เห็นกันบ้างแล้ว (แม้ภาพลักษณ์ของสินค้าจะยังคงเป็นผลิตภัณฑ์นมมากกว่าอาหารว่าง) เช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มโปรตีนสูงสำหรับผู้บริโภคที่ออกกำลังกาย หรือ กรีกโยเกิร์ต ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตทั่วไป เน้นเจาะกลุ่มผู้บริโภคที่ออกกำลังกายเช่นกัน

Currently, snack food is a product category which has high growth rate especially in Asia Pacific market. According to the market research by Euromonitor International, there are new products launched in the market every year and more than half of these products are our familiar products which continue in the market for a long time.

To launch new products in this market, companies need to use consumer insight as many consumers today become health conscious. The products are not only delicious but also healthy and friendly.

A new dairy product development to serve as snack food will response to the needs of consumers and across the limitation of the traditional dairy products such as RTD milk, yogurt or drinking yogurt. These dairy products still have snack concept which is delicious and exotic. The products are also convenience, portable and even eat instead of the main meal.

In Thailand, we have seen such products (but the product image is still in dairy product more than snack food) e.g. high protein RTD milk or Greek yogurt style that composed high protein level more than normal yogurt for sporty consumer group.