ศาสตร์รสชาติของช็อกโกแลตที่คุณไม่เคยรู้
กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
โกโก้คือหนึ่งในอาหารที่มีความซับซ้อนมากที่สุดอย่างหนึ่งในโลก โดยนักวิทยาศาสตร์สามารถจำแนกสารประกอบทางเคมีของโกโก้ออกมาได้มากกว่า 20,000 ชนิด ดังนั้น การสื่อสารข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสสำหรับช็อกโกแลตจะทำให้ผู้บริโภคสามารถแบ่งปันความชอบทางด้านรสชาติของช็อกโกแลตที่เฉพาะเจาะจงนั้นได้อย่างเที่ยงตรงมากขึ้น
การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต
สำหรับช็อกโกแลตก็เหมือนเช่นอาหารทั่วไปที่การชิมรสชาตินั้นมีความแตกต่างจากการกินโดยสิ้นเชิง เนื่องจากการชิมรสชาติเป็นเรื่องที่ต้องเพ่งความสนใจลงไปเป็นพิเศษ โดยมนุษย์เราตอบสนองต่อคุณลักษณะของอาหารและสิ่งต่างๆ ผ่านทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 (การดู สัมผัส ฟังเสียง ดมกลิ่น และชิมรสชาติ) ดังนั้น การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นการอธิบายถึงลักษณะปรากฏที่มนุษย์เรารับรู้ได้นั่นเอง ซึ่งไม่มีผิดหรือถูกแต่อย่างใด
ไขสูตรรสชาติช็อกโกแลต
ใครๆ ล้วนชื่นชอบช็อกโกแลต แต่จะอธิบายรสชาติช็อกโกแลตที่คุณชอบหรือที่คุณเคยกินนั้นได้อย่างไร? จะหาคำใดมาอธิบายรสชาติของช็อกโกแลตเหล่านั้น? เมื่อพูดถึงรสชาติจะตัดสินถึงความซับซ้อนและความเข้มของช็อกโกแลตอย่างไร? สื่อวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตสำหรับผู้บริโภคจึงเป็นเครื่องมือไขสูตรรสชาติช็อกโกแลตอย่างง่ายที่จะใช้ระบุข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสของกลิ่นโกโก้และช็อกโกแลต ระบุคำจำกัดความทางด้านรสชาติ และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น
จากการศึกษาพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับการให้คำตอบลักษณะเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตอยู่ 6 รายการด้วยกัน คือ
รู้สึกแข็ง (เมื่อกัดคำแรก)
รู้สึกนุ่มเมื่อเคี้ยวหรือเคลื่อนที่ภายในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
มีลัษณะของการละลายที่เกิดขึ้นในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
เมื่อเกิดความรู้สึกขณะละลายในปากจะรับรู้ถึง เนื้อสัมผัสหยาบ ละเอียด หรือเนียนนุ่ม (ขณะชิมรสชาติ)
Containing over 20,000 identifiable chemical compounds, cocoa is one of the most complex foodstuffs on earth. The sensory language that we have developed for chocolate, will allow consumers to share their passion for a specific chocolate taste much more accurately.
Sensory Evaluation of Chocolates
Tasting is not the same as eating. It’s all about focusing and paying attention. Human responses to properties of foods and materials are perceived through the five senses (Sight, Hearing, Smell, Taste, Touch). Sensory evaluation is perception. There is no right and no wrong.
Let’s Talk Taste
Everyone loves chocolate, but how to describe your chocolate taste experience? How to find words for a proper chocolate taste description? How to do justice to the complexity and richness of chocolate when talking about taste? The easy to navigate wheel offers a layered overview of all relevant chocolate and cocoa aromas, taste and mouthfeel.
We selected 6 texture descriptors most relevant for consumers.
Does it feel hard? (at first bite)
Does it feel soft when chewing & moving? (during tasting)
What about the melting in the mouth? (during tasting)
And does it feel coarse, fine and creamy when melting? (during tasting)
