ผักและผลไม้สดตัดแต่งแช่เย็น…โอกาสเติบโตมาแรงรับเทรนด์สุขภาพ

โดย: สร้อย โชติแฉล้มสกุลชัย
Sroy Chotchalaemsakulchai
Assistant R&D Manager
Okuno-Auromex (Thailand) Co., Ltd.
sroy.c@okuno-auromex.com

Full article TH-EN

ผักและผลไม้สดพร้อมบริโภคหรือผลไม้สดหั่นชิ้น (Minimally processed vegetables: minimally processed fruit หรือ Fresh-cut fruit) หมายถึง ผักและผลไม้สดที่ผู้ขายนำมาล้าง ปอกเปลือก ผ่าซีก เอาไส้และเมล็ดออก ตัดแต่ง หั่นชิ้น บรรจุใส่ภาชนะและวางจำหน่ายให้ผู้บริโภคเลือกซื้อได้ตามใจชอบและสามารถนำไปบริโภคได้ทันที ทำให้ประหยัดเวลา ปัจจุบันจึงมีผักและผลไม้สดพร้อมบริโภควางจำหน่ายเพิ่มมากขึ้นทั้งในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ต เช่น ผักสลัด ผักจัดชุดสำเร็จรูป (สำหรับทำแกงจืด แกงส้ม) ผลไม้อาทิ สับปะรด แตงโม แคนตาลูป ส้มโอ มะละกอสุก มะม่วงดิบ ชมพู่ ขนุน และฝรั่ง เป็นต้น

ปัจจุบันพบว่าผักและผลไม้สดตัดแต่งในรูปแบบการแช่เย็นได้รับความนิยมสูงขึ้นกว่ารูปแบบการแช่เยือกแข็งเนื่องจากความสะดวกในการรับประทานที่ง่ายกว่า และรสชาติของผักและผลไม้ดีกว่าในรูปแบบการแช่เยือกแข็ง ทั้งนี้ การแช่เยือกแข็งมักทำให้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งด้านเคมีและกายภาพ

อย่างไรก็ตามในปัจจุบันได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตและผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ขึ้นมาเพื่อป้องกันปัญหาการเปลี่ยนแปลงของสีและคงลักษณะเนื้อสัมผัสและรสชาติของผักและผลไม้ไว้ได้

แม้วิธีการแช่เยือกแข็งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งด้านเคมีและกายภาพ อย่างไรก็ตามทั้งวิธีการแช่เย็นและแช่เยือกแข็งก็ยังเป็นวิธีการถนอมอาหารที่สามารถเก็บรักษาและคงคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้ให้อยู่ได้นาน ทั้งยังเป็นเทคโนโลยีที่ช่วยตอบโจทย์ด้านความสะดวกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพในปัจจุบันซึ่งนิยมรับประทานผักและผลไม้สดตัดแต่งมากขึ้น

Fresh-cut vegetables and fruits (Minimally processed vegetables: minimally processed fruit or fresh-cut fruit) mean vegetables and fruits are washed and peeled, cut or slide, packed into the container and sold to the consumer as a convenience choice that they can consume immediately as well as. Consequently, fresh and ready-to-eat vegetables and fruits are being sold in both fresh markets and supermarkets, such as salad vegetables, small-set vegetables. For fruits such as pineapple, melon, cantaloupe, grapefruit, papaya, ripe mango, apple and guava.

At present, chilled minimally processed vegetables and fruits are more popular than frozen ones because it is easier to eat and better taste. Apart from the above reasons, freezing often results in changes in both chemical and physical characters of vegetables and fruits.

According to the advantages of technology in manufacturing and new product development, the physical change such as color can be prevented and the new technology also maintains the texture and taste of fruits and vegetables as well.

Even freezing for food preservation results in changes in both chemical and physical characters, chilling and freezing are the preservative technology that maintains shelf life and nutritional values of fruits and vegetables. It is such a good technology to respond the convenience lifestyle for consumers who become health conscious and go for vegetables and fruits as a health trend.

การผลิตซอสหลากหลายรูปแบบ…เลือกให้ถูกต้องเพื่อประสิทธิภาพสูงสุด

โดย: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

ตามรายงานของ IBISWorld เกี่ยวกับ “เครื่องปรุงรส ซอส และผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสในสหรัฐอเมริกา” สายการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่คาดว่าจะช่วยผลักดันการเติบโตของรายได้จากอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรส ซอส เช่น มายองเนส น้ำสลัด เครื่องเทศ สารสกัด และอาหารอบแห้งผสมที่ทำจากส่วนผสมที่หลากหลาย ซึ่งถูกจำหน่ายต่อไปยังผู้ค้าส่ง ผู้ผลิตอาหารอื่นๆ และร้านค้าปลีก

ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา ฮอตซอสและเครื่องเทศประจำชาติมีแนวโน้มเติบโตขึ้น ในขณะที่เครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม เช่น มายองเนส และน้ำสลัดไม่ได้เติบโตมากนัก อย่างไรก็ตาม อนาคตของอุตสาหกรรมนี้ยังมีแนวโน้มสดใส จากความต้องการเครื่องปรุงรส ซอส และผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง ซึ่งคาดว่าจะยังมีความต้องการอย่างต่อเนื่องต่อจากนี้ไปอีก 5 ปี ถึงปี 2566

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ซอสหลากหลายชนิดและมีการคิดค้นผลิตภัณฑ์ซอสที่มีมูลค่าเพิ่มออกมาอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีความต้องการสินค้าและผลิตภัณฑ์ที่มีนวัตกรรมสูง การผลิตซอสและโซลูชันที่เหมาะสมถูกสร้างขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการและช่วยให้ผู้ผลิตสามารถตอบสนองความต้องการของผู้ค้าปลีก ผู้ให้บริการด้านอาหาร ลูกค้าที่เป็นกลุ่มอุตสาหกรรมและผู้บริโภคได้

เพื่อให้บรรลุความต้องการเหล่านี้ ในสหรัฐอเมริกาและตลาดเกิดใหม่อื่นๆ ที่อาจเติบโตไปในทิศทางเดียวกัน ผู้ผลิตอาจจำเป็นต้องพิจารณาว่าเทคโนโลยีการผลิตชนิดใดจะเหมาะสมที่สุดสำหรับพวกเขา ขณะนี้มีประมาณ 4 ถึง 5 ชนิดที่สามารถใช้สำหรับการผลิตซอสและเครื่องปรุงรสได้ ได้แก่ สายการผลิตต่อเนื่อง สายการผลิตอนุภาคต่อเนื่อง กลุ่มแบชท์ และสายดีไฮด์เดรย์ชัน

According to IBISWorld’s report on “Seasoning, Sauce and Condiment Production in the US”, new products lines are expected to drive revenue growth. The Seasoning, Sauce and Condiment Production industry produces goods such as mayonnaise, salad dressings, spices, extracts and dry food mixes from a variety of ingredients, which are then sold to wholesalers, other food manufacturers and retailers. Since this industry produces a wide array of products, some segments have performed better than others over the five years to 2018. Hot sauce and ethnic spices have been on the rise while traditional condiments, such as mayonnaise and salad dressings, have not performed as well. The industry’s future appears positive, with demand for seasoning, sauce and condiments expected to remain consistent over the five years to 2023

Sauce production is a rapidly developing and innovative category worldwide, with an already wide and growing range of value-added sauce products. This places high demands on productions and product innovation. Optimal sauce production and solution have been created to meet needs and enable manufacturers to serve demands from retailers, food services, industrial customers and consumers.

In order to achieve those demands both in the US and other emerging markets which probably have the same tendency, manufacturers might need to re-consider which kind of production technology will be the most suitable for them. Currently, there are roughly 4 to 5 types of lines that can be used for sauces and condiments such as continuous line, continuous with particulate line, batches and dehydration line.

หลักปฏิบัติ CRP ของอาหารแช่เยือกแข็ง

Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

“A Code of Recommended Practices by the Frozen Food Roundtable 1987. Frozen Food Handling and Merchandising” จัดรวบรวมขึ้นโดยกลุ่มผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับอาหารแช่เยือกแข็ง 16 กลุ่มในประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งจัดเป็นหลักถือปฏิบัติกันในกลุ่มผู้ประกอบอาหารแช่เยือกแข็งในประเทศสหรัฐอเมริกา ทั้งนี้ เพื่อผลประโยชน์ร่วมกันของผู้บริโภคและผู้ประกอบการในด้านภาพลักษณ์ของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง

หลักปฏิบัติ CRP ของอาหารแช่เยือกแข็ง
ประมวลหลักปฏิบัติ CRP ของอาหารแช่เยือกแข็งจะเน้นความสำคัญที่การจัดการผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งที่ผลิตเสร็จแล้ว ซึ่งเป็นจุดสำคัญที่มักถูกมองข้ามและละเลย โดยเฉพาะในผู้ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตและผู้ที่ไม่มีความรู้ความเข้าใจในเรื่องอาหารแช่เยือกแข็ง

ปัญหาด้านคุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งนั้นมักจะเกิดขึ้นหลังจากที่การผลิตได้เสร็จสิ้นลง (Post production) ในขณะที่ได้มีการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ไปยังจุดต่างๆ ในลูกโซ่การเก็บรักษาและจัดจำหน่าย (Cold chain) ผู้ประกอบการอาหารแช่เยือกแข็งจำเป็นต้องตระหนักว่าความสำเร็จของอุตสาหกรรมอาหารนั้นอยู่ที่ความสามารถในการผลิตและประกันคุณภาพให้อาหารนั้นถึงลูกค้าหรือผู้บริโภคสุดท้าย (Ultimate consumers) โดยมีคุณภาพดีเช่นเดียวกับกันภายหลังการผลิต (หรือดีกว่า) ไม่ใช่มีคุณภาพดีเพียงแค่ในขั้นตอนการผลิตเท่านั้น

“A Code of Recommended Practices by the Frozen Food Roundtable 1987. Frozen Food Handling and Merchandising” was comprised by 16 groups of enterprises in frozen food industry in the USA. It has been taking as a common practice in order to provide mutual benefit for the business and the consumers, as well as boosting the industry’s image.

CRP for Frozen Food
The code of recommended practices for frozen food emphasizes on the handling of manufactured frozen products, which is most time ignored by handlers outside the manufacturing process and those who lacks good understanding about frozen food.

Quality problems of frozen foods usually occurred in the post production process known as cold chain, where frozen foods are stored and distributed to various locations. Frozen food enterprises must recognize that the success of the industry relies on its ability to produce and assure the product’s quality until the food reaches the hands of ultimate consumers. Here, the food must live up to the quality (or even a better quality) it possesses when it came out of the production line.

By: Ms.Marianne Heer
Scientific Marketing
BASF Human Nutrition

Full article TH-EN

โอลิโกแซคคาไรด์จัดเป็นธาตุอาหารหลักที่สำคัญอันดับสามที่พบในน้ำนมแม่รองจากแลกโตสและไขมัน โดยโอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่มีปริมาณมากถึงประมาณ 300 เท่าเมื่อเทียบกับน้ำนมวัว ทั้งยังมีโครงสร้างที่ซับซ้อนและแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างมารดาแต่ละคน รวมไปถึงความแตกต่างของช่วงระยะเวลาการให้นมลูกและลักษณะทางพันธุกรรมของผู้เป็นแม่ ความเข้มข้นของโอลิโกแซคคาไรด์มีปริมาณสูงที่สุดในตอนเริ่มต้นของการให้นมและจะลดลงประมาณร้อยละ 30 ในช่วงการให้นม โดยนมแม่ในระยะน้ำนมขาวหรือน้ำนมระยะหลังนั้นมีปริมาณโอลิโกแซคคาไรด์ที่อาจจะสูงถึง 5-20 กรัม/ลิตร เปรียบเทียบกับในน้ำนมวัวที่มีปริมาณน้อยกว่า 0.05 กรัม/ลิตร

ในการผลิตนมผงสำหรับเด็กแรกเกิดนั้นมีการเติมกาแล็กโทโอลิโกแซคคาไรด์ (GOS) และฟรุกโทโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) เพื่อเลียนแบบโอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่ โดยโอลิโกแซคคาไรด์ทั้งสองชนิดนั้นจะไม่พบในน้ำนมแม่ ในทางตรงกันข้ามโอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่จะมีน้ำตาลฟูโคสและกรดไซอะลิกซึ่งเป็นองค์ประกอบสารอาหารเชิงฟังก์ชันที่จะไม่พบในนมผงสำหรับเด็กแรกเกิด

ปัจจุบันมีโครงสร้างของโอลิโกแซคคาไรด์ที่ได้รับการคัดแยกชนิดแล้วมากกว่า 200 ชนิด ในจำนวนนี้ คือ 2’ ฟูโคซิลแลคโตส (2’-fucosyllactose (2’-FL)) ซึ่งเป็นชนิดของโอลิโกแซคคาไรด์ที่พบมากที่สุดในน้ำนมแม่ ทำหน้าที่เป็นตัวรับที่ล่อเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคได้ คือแทนที่เชื้อโรคจะไปจับกับคาร์โบไฮเดรตตัวรับส่งสัญญาณบนผิวเซลล์ในลำไส้ก็ไปจับกับโครงสร้าง 2’-FL นี้แทนและเกิดการยึดเกาะกันกับเซล์เจ้าบ้านซึ่งเป็นขั้นแรกของการติดเชื้อที่ร่างกายสามารถป้องกันไว้ได้ นอกจากนี้ 2’-FL ยังสามารถปรับระดับการตอบสนองของเซลล์ในลำไส้ได้โดยตรง ทำให้เกิดความแข็งแรงของชั้นเยื่อเมือกของเซลล์ในลำไส้ และสามารถลดการอักเสบได้ โอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำนมแม่จึงจัดเป็นระบบภูมิคุ้มกันที่ติดตัวมาแต่กำเนิดและมีความสำคัญต่อทารกแรกเกิดอย่างมาก

Human Milk Oligosaccharides (HMO) is a breakthrough differentiator: they are the third largest solid component in human milk, following lactose and fat. The amount is about 300 times higher compared with bovine milk. The HMO composition of human milk is complex and varies significantly among mothers, over the course of lactation and according to their genetic set-up. The HMO concentration in early milk is highest and it declines by about 30% over the course of lactation. In mature human milk, the content may still be as high as 5 – 20g/L compared to less than 0.05g/L of bovine milk.

Today, more than 200 HMO molecules have been identified, of which 2’-fucosyllactose (2’-FL) is the most abundant in most mothers. Up to now, galacto-oligosaccharides (GOS) and fructo-oligosaccharides (FOS) have often been added to infant formula to mimic HMOs. However, both do not occur in human milk. On the other hand, fucose and sialic acid which appear to be important structural and functional components of HMOs are absent in infant formula with GOS/FOS. Thus, the availability of HMOs with molecular structures identical to those occurring in human milk, is a breakthrough in infant nutrition.

In the meantime, mechanistic studies shed light on this observation: due to the specific molecular structure, 2’-FL is able to act as a decoy receptor for pathogens. Instead of
binding to the carbohydrate receptors on the intestinal cell surfaces, pathogens bind to 2’-FL and the adhesion to the host cells – the first step of infections – can be prevented. Moreover, 2’-FL can directly modulate intestinal cell responses and the thus strengthen the mucous barrier.

Recent data suggest that 2’-FL can directly attenuate inflammation in experimental models. This confirms HMOs as being an “innate” immune system of human milk whereby the mother protects the vulnerable newborn child. 2’-FL can also represent a novel preventative active to reduce mucosal inflammation associated with diverse bowel disorders.