แนวปฏิบัติที่ดีทางด้านสวัสดิภาพสัตว์: การแปรรูปอาหารและอุตสาหกรรมไก่เนื้อในประเทศไทย

By: น. สพ.พยุงศักดิ์ สมยานนทนากุล
รองกรรมการผู้จัดการด้านมาตรฐานการผลิตสัตว์ปีก และผู้เชี่ยวชาญสวัสดิภาพสัตว์
บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน)
Dr.Payungsak S.tanagul, DVM., MPA.
Doctor of Veterinary Medicine
Charoen Pokphand Foods PCL. (CPF)

Full article TH-EN

ปัจจุบันสวัสดิภาพสัตว์กำลังเป็นประเด็นที่น่าสนใจซึ่งไม่เพียงแต่ผู้บริโภคทั่วโลกเท่านั้น แต่กฎระเบียบ ข้อกำหนด ข้อกฎหมายของคู่ค้าและการค้าระหว่างประเทศต่างก็ให้ความสำคัญในเรื่องนี้เช่นกัน สวัสดิภาพสัตว์เกี่ยวข้องกับอิสรภาพของสัตว์ สวัสดิภาพของไก่เนื้อและไก่พันธุ์ได้พิจารณาภายใต้กรอบความคิดนี้ โดยยึดตามหลักการของสภาสวัสดิภาพสัตว์ในฟาร์ม ประเทศอังกฤษ (Farm Animal Welfare Council; FAWC) ที่รู้จักกันในนาม “หลักอิสระ 5 ประการ” หรือ “5 Freedoms” ดังนี้

1. ปราศจากการหิว กระหาย และการให้อาหารที่ไม่ถูกต้อง – โดยการจัดให้สัตว์ได้รับน้ำและอาหารเพื่อที่จะคงไว้ซึ่งสุขภาพและความแข็งแรงของร่างกาย
2. ปราศจากความไม่สะดวกสบายอันเนื่องมาจากสภาวะแวดล้อม – โดยการจัดเตรียมสภาวะแวดล้อมให้เหมาะสม เช่น ที่พักพิง และพื้นที่พักผ่อนที่สะดวกสบาย
3. ปราศจากความเจ็บปวด การบาดเจ็บ และโรคภัย – โดยการป้องกันหรือมีการวินิจฉัยและการรักษาอย่างรวดเร็ว
4. ปราศจากความกลัวและทุกข์ทรมาน – โดยมีการคงไว้และการรักษาสภาวะแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อหลีกเลี่ยงภาวะเจ็บป่วยทางด้านจิตใจ
5. อิสระในการแสดงพฤติกรรมตามธรรมชาติของสัตว์ – โดยการจัดเตรียมพื้นที่อย่างเพียงพอ จัดเตรียมอุปกรณ์และขนาดของฝูงอย่างเหมาะสม

สวัสดิภาพสัตว์ไม่ได้มีความหมายเพียงแค่การผลิตอาหารอย่างมีคุณธรรมและจริยธรรมเท่านั้น แต่ยังมีผลกระทบต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์อีกด้วย ซึ่งแนวคิดนี้ได้ผ่านการพิสูจน์จากผลงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์มากมาย งานวิจัยทางด้านสวัสดิภาพสัตว์ได้มีอย่างต่อเนื่องเพื่อพัฒนาให้เกิดความรู้ความเข้าใจในเรื่องของกระบวนการผลิตอาหาร รวมทั้งกระบวนการจัดการอย่างมีมนุษยธรรมทั้งในฟาร์ม ระหว่างการขนส่ง และกระบวนการในขณะเข้าโรงเชือด

 

Nowadays, animal welfare becomes a concerned issue. Not only consumers worldwide, but also legislation/ legal framework and international trade provoke into the significance of welfare. Animal welfare is relevant to the freedoms of animal. The welfare of meat chickens and breeding chickens is considered within a framework, elaborated by the Farm Animal Welfare Council, UK (FAWC) and known as the ‘Five Freedoms’:

1. Freedom from hunger and thirst – By ready access to fresh water and a diet to maintain full health and vigor
2. Freedom from discomfort – By providing an appropriate environment including shelter and a comfortable resting area.
3. Freedom from pain, injury or disease – By prevention or rapid diagnosis and treatment
4. Freedom from fear and distress – By ensuring conditions and treatment to avoid mental suffering.
5. Freedom to express normal behavior – By providing sufficient space, proper facilities and company of the animals’ own kind

Animal welfare does not mean just moral and ethical food production; it also impacts on meat quality. This is proved by many scientific researches. Welfare research continues to improve both our understanding of processes in the food production chain as well as the more humane systems on farm, during transport and at the slaughter house.

ถอดบทเรียน…ความผิดพลาดของระบบความปลอดภัยทางชีวภาพ

By: Philip A. Stayer, DVM.
Corporate Veterinarian
Sanderson Farms, Inc.

Compiled By: กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

ความปลอดภัยทางชีวภาพเป็นกระบวนการที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคในประชากรสัตว์ ความเสี่ยงที่สุดคือ การคิดว่าไม่มีความเสี่ยง แต่เช่นเดียวกับที่เราทราบกันมา เกือบทุกกิจกรรมที่มีการปฏิบัติในฟาร์มสัตว์ปีกก่อให้เกิดความเสี่ยงเสมอ ดังนั้น เป้าหมายของเราคือ การควบคุมความเสี่ยงอย่างชาญฉลาดให้ดีที่สุดเท่าที่เราจะสามารถทำได้ สิ่งนี้จำเป็นต้องทบทวนการจัดการของเราว่าดีพอแล้วหรือยังที่จะเป็นปราการที่แข็งแกร่งระหว่างสัตว์ปีกในโรงเรือน และแหล่งของเชื้อโรคระบาด

บทเรียนที่ 1…หัวเข่าแพร่โรค ILT
ความเสียหายจากโรค ILT ได้สอนให้เราทราบว่า บุคลากรผู้ให้บริการด้านการเลี้ยงไก่เนื้อจำเป็นต้องสวมชุดป้องกันที่สะอาดที่ปกคลุมทั้งตัว รวมทั้งสวมหมวกตาข่ายด้วย เช่นเดียวกับบุคลากรที่เลี้ยงไก่พันธุ์เช่นกัน

บทเรียนที่ 2…การเคลื่อนย้ายวัสดุรองพื้นเก่าจะนำโรค
เจ้าของรายเก่าเริ่มขนย้ายวัสดุรองพื้นเก่าในเวลาเดียวกับที่เจ้าของรายใหม่กำลังต่อสู้กับปัญหาโรคผิวหนังอักเสบแบบแกรงกรีน (Gangrenous dermatitis; GD) และต้องคอยเก็บไก่ตายบ่อยๆ สิบวันหลังจากการระบาดของ GD ไก่ในโรงเรือนก็เกิดโรคกล่องเสียงอักเสบติดต่อ รายงานสัตว์ป่วยรายนี้ ผู้เลี้ยงใหม่น่าจะได้รับเชื้อไวรัสจากเส้นทางการเคลื่อนย้ายวัสดุรองพื้นเก่า แล้วนำไปติดในโรงเรือนที่ฝูงสัตว์กำลังอ่อนแอจากโรค GD พอดี

บทเรียนที่ 3…เราไม่สามารถจัดการเพื่อนบ้านได้
ในช่วงฤดูร้อนปี 2557 บริษัท แซนเดอร์สัน ก็ยังเกิดการระบาดของโรค ILT ฟาร์มไก่เนื้อของบริษัท 3 แห่งเกิดโรค การสอบสวนต่อไปเปิดเผยแหล่งที่มาของโรคมาจากล้อของรถนั่นเอง ฟาร์มของบริษัทเพื่อนบ้านในพื้นที่เดียวกันมีการระบาดของโรค ILT และรถจากฟาร์มไก่ประกันของบริษัทแซนเดอร์สันใช้เส้นทางการขนส่งเดียวกันกับบริษัทเพื่อนบ้านใช้ขนส่งไก่ตาย ทำให้บริษัทฟาร์มแซนเดอร์สันตระหนักได้ว่า บริษัทไม่สามารถเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของเพื่อนบ้านได้ สัตวแพทย์ของเราต้องเพิ่มมาตรการความปลอดภัยทางชีวภาพของตัวเอง

We can define biosecurity as the procedures put in place to reduce the risk of disease in a population of animals. The best risk is no risk. But as we all know, just about every activity we perform on a poultry farm involves some risk, so the goal is to intelligently limit risks as best we can. This requires imagination to provide useful yet manageable practices that establish barriers between healthy flocks and possible disease reservoirs.

Lesson # 1 Unprotected Knees Cause Outbreak
This ILT disaster taught us that all broiler service personnel need to wear clean protective coveralls and head nets, just like their counterparts who care for breeder stock.

Lesson # 2 Litter Hauling linked to ILT
The previous owner started hauling the old litter at the same time the new owner was battling gangrenous dermatitis (GD) and was in the house frequently to pick up dead birds. Ten days after the GD outbreak started, birds in the house broke with ILT. In this case, we figured out the new owner was picking up the virus from the path the litter hauler used, then carried it into the house to a flock already weakened by GD.

Lesson # 3 Problem Neighbors
In spring 2014, we experienced an ILT outbreak. Three of our broiler farms were affected. The initial case was due to an obvious breach of existing biosecurity. Further investigation revealed the source was likely vehicle tires. A neighbor integrator in the area had flocks with ILT, and vehicles from Sanderson contract farms used the same route the neighbor integrator used to transport dead birds. Realizing that we can’t change a neighbor’s behavior, our veterinary staff instead increased our own biosecurity.

 

Post Show – Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 5

Full article TH-EN

ตอกย้ำความสำเร็จของงานสัมมนาด้านความปลอดภัยอาหาร Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 5 @ Samut Sakhon จัดโดยนิตยสารอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มชั้นนำของประเทศไทย

อัพเดทเทรนด์ในอุตสาหกรรมกันแบบจุใจกับเรื่อง “เทรนด์ล่ามาแรงของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม: มุมมองในอาเซียนและไทย” โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พิสิฏฐ์ ธรรมวิถี ผู้อำนวยการหน่วยวิจัยนวัตกรรมอาหาร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และหัวข้อไฮไลท์ที่มาแรงที่สุดในด้านความปลอดภัยอาหารขณะนี้ “Food Defense: การปกป้องสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร” โดยคุณธวัฒน์ชัย ขำวิจิตราภรณ์ ที่ปรึกษา บริษัท เอ็มที โอเปอเรชั่น จำกัด ปิดท้ายสัมมนาด้วยกิจกรรมจากผู้ร่วมจัดแสดงสินค้าและลุ้นรับของรางวัลต่างๆ ภายในงาน

โอกาสในการเรียนรู้และสร้างเครือข่าย
พิกัดส่งท้ายของปี 2561 เราจะเดินทางไปที่ “จังหวัดเชียงใหม่”…ชาวเชียงใหม่และจังหวัดใกล้เคียงเตรียมพบกับความรู้และความสนุกสนานกันได้ภายในงานสัมมนา Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 6 ในวันศุกร์ที่ 9 พฤศจิกายน 2561 @ ฮอลิเดย์ อินน์ เชียงใหม่

The achievement of Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 5 @ Samut Sakhon showed the leadership Food Focus Thailand hold as a prominent national magazine specialized in food and beverage industry.

Participants could attend seminars such as “Catch Up the Latest Trend in Food & Beverage Industry in Global, ASEAN and Thailand” by Assistant Professor Dr.Pisit Dhamvithee, Director Product Innovation Research Unit (PIRUN), Department of Product Development, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, and “Food Defense Plan in Food Industry” by Mr.Tawatchai Khamvijitraporn, Consultant, MT Operation Co., Ltd. Moreover, they also had a chance to check out various products showcased in the event, participate in activities and win the prize.

Connect the Great Opportunity by Showing Up!
The last destination of this year is “Chiang Mai” at Holiday Inn Chiang Mai Hotel. Shall we meet in the 6th edition, Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow on Friday, 9 November 2018.

ทำร่างกายให้ฟิตและเฟิร์มเพื่อสุขภาพที่ดี

By: กสิภูมิ ทวนคง
Khasipoom Thaunkhong
Assistant Product Manager
BJC Specialties Co., Ltd.

Full article TH-EN

ในปัจจุบันคนไทยมีอัตราการเพิ่มของโรคอ้วนสูงขึ้น เนื่องจากบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูง ทางองค์การสหประชาชาติเตือนว่า อัตราโรคอ้วนในเด็กไทยกำลังเพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และจัดอยู่ในกลุ่มประเทศผู้มีน้ำหนักเกินมากที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปีที่น้ำหนักเกินมีจำนวนเพิ่มขึ้นร้อยละ 38 ระหว่างปี 2543-2559 และยังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งภาวะโรคอ้วนทำให้เกิดโรคในกลุ่ม “Metabolic Syndrome” หรือ “Syndrome X” ซึ่งนำไปสู่โรคไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง และภาวะดื้ออินซูลิน ก่อให้เกิดโรคเบาหวานและไขมันอุดตันหลอดเลือด (Atherosclerosis)

เราสามารถป้องกันภาวะดังกล่าวได้ด้วยการลดอาหารประเภทไขมัน ส่วนอาหารประเภทแป้งแนะนำไม่เกินร้อยละ 50 ของอาหารที่รับประทาน และออกกำลังกายแบบแอโรบิกอย่างน้อยวันละ 30 นาที สัปดาห์ละ 5 วัน ซึ่งนอกจากจะป้องกันโรค Metabolic Syndrome แล้วยังช่วยให้ร่างกายฟิตและเฟิร์มอีกด้วย

นอกจากนี้ เรายังสามารถเสริมโปรตีนจากการรับประทานเวย์โปรตีนแยกส่วน (Whey protein isolate) ซึ่งมีปริมาณโปรตีนมากกว่าร้อยละ 90 เพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการโปรตีนของร่างกาย โดยปกติร่างกายคนเราต้องการโปรตีนประมาณ 0.8 กรัม ต่อน้ำหนักตัวใน 1 วัน

เวย์โปรตีนจัดเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและมีกรดอะมิโนครบถ้วนโดยเฉพาะกลุ่ม Branched Chain Amino Acid (BCAA) ได้แก่ ลิวซีน (Leucine) ไอโซลิวซีน (Isoleucine) และแวลีน (Valine) ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของแอคติน (Actin) และไมโอซิน (Myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีความสำคัญต่อกระบวนการสร้างกล้ามเนื้อและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

มากไปกว่านั้น เวย์โปรตีนยังประกอบด้วยโปรตีนอื่นที่มีประโยชน์ในการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน เช่น แลคโตเฟอริน (Lactoferrin) และอิมมูโนกลอบูลิน (Immunoglobulin) โดยนอกจากเวย์โปรตีนแล้ว เรายังสามารถรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในกลุ่มกรดอะมิโน เช่น L-arginine และ L-glutamine เพิ่มเติมได้อีกด้วย

 

Nowadays, Thai people have higher rates of obesity because food and beverages have high quantity of sugar and fat. The United Nations (UN) warns that the rate of obesity prevalence in Thai children is rising rapidly and now Thailand become one of the countries with the highest prevalence of obesity in Southeast Asia. The numbers of overweight or obese in children age under 5 years have increased considerably to 38 percent during the year 2000-2016, and are likely to grow continuously. The obesity causes “Metabolic Syndrome” or “Syndrome X” disease, which leads to dyslipidemia, high blood pressure, and insulin resistance, which causes of diabetes and atherosclerosis.

We can prevent such conditions by reducing fatty foods, while intake less carbohydrate with a proportion of less than 50 percent of the diet intake. Moreover, we should do an aerobic exercise for at least 30 minutes a day, 5 days a week. This method will not only help prevent of Metabolic Syndrome, but also helps fit and firm the body.

In addition, we can increase protein by having Whey protein isolate, which has a protein content of more than 90 percent to meet the protein requirements for the body. Normally, people need about 0.8 grams per kilogram of body weight per day.

Whey Protein is a good source of protein and has a complete amino acid, especially Branched Chain Amino Acid (BCAA), including Leucine, Isoleucine and Valine, which is key components of Actin and Myosin in muscle fibers that is important to the promotion of muscle, and repairs the damaged part of the body.
Moreover, Whey Protein also contains other proteins that are useful in strengthening the immune system, such as Lactoferrin and Immunoglobulins. Besides, whey protein, we can also take supplements of amino acids such as L-arginine and L-glutamine.

ทำความรู้จัก SOD เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ

By: มณีนุช สันตินิภานนท์
Maneenuch Santinipanon
Product Advisor
Adinop Co., Ltd.
maneenuch.san@adinop.co.th

สิริพร ไชยธาราทิพย์
Siriporn Chaitharatip
Product Manager
Adinop Co., Ltd.
siriporn.cha@adinop.co.th

Full article TH-EN

ร่างกายมนุษย์มีระบบต่อต้านอนุมูลอิสระที่มีความซับซ้อนสูง ทั้งแบบที่มีเอนไซม์และไม่มีเอนไซม์มาเกี่ยวข้อง ซึ่งทุกส่วนจะทำงานร่วมกันเพื่อรักษาสมดุลของปริมาณอนุมูลอิสระ ROS ที่ก่อให้เกิดพิษต่อร่างกายในสภาวะที่มีปริมาณออกซิเจนปกติ มีงานวิจัยเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ที่สนับสนุนความเชื่อมโยงระหว่างระดับของอนุมูลอิสระ ROS ที่เพิ่มขึ้น กับระบบต่อต้านอนุมูลอิสระของร่างกายที่ถูกรบกวน ซึ่งความเชื่อมโยงนี้นำไปสู่ภาวะความผิดปกติของร่างกายในรูปแบบต่างๆ

เซลล์แต่ละเซลล์มีการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระขึ้นได้ภายในร่างกาย โดยสารต้านอนุมูลอิสระที่ว่าคือเอนไซม์ที่จะทำงานแบบเฉพาะเจาะจง ได้แก่ Super Oxide Dismutase (SOD), Glutathione Peroxidase (GPx) และ Catalase (CAT) ซึ่งแต่ละตัวจะต้องทำงานร่วมกัน โดยเอนไซม์เหล่านี้จะมีโครงสร้างที่เป็นแร่ธาตุอยู่บริเวณตำแหน่งกัมมันต์ (ตำแหน่งที่เข้าจับกับสารหรือตัวถูกเปลี่ยน) ได้แก่ ทองแดง เหล็ก แมงกานีส และซีลีเนียม เพื่อช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิมีการทำงานที่แตกต่างจากสารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิ มีคุณสมบัติเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาและมีส่วนร่วมในการกำจัดสารอนุมูลอิสระ ROS ได้หลายพันหน่วย จึงถือว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีเอกลักษณ์เฉพาะและมีประสิทธิภาพสูงมาก

สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิจะเป็นด่านแรกที่ควบคุมกลไกต้านอนุมูลอิสระ ROS ถือว่ามีความสำคัญเป็นอย่างแรกและสำคัญที่สุดในการป้องกันการโจมตีของอนุมูลอิสระในแต่ละวัน สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิมีบทบาทสำคัญในการรักษาการทำงานภายในเซลล์ให้เป็นปกติ จากกลไกการทำงานร่วมกันของทั้ง SOD, CAT และ GPx ยับยั้งอนุมูลอิสระ ROS จะเห็นได้ว่าระบบการทำงานร่วมกันนี้สามารถป้องกันเซลล์จากความเสียหายที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้

 

Humans have evolved highly complex antioxidants systems (enzymatic and non-enzymatic), which work synergistically, and in combination with each other to maintain homeostasis and to balance the ROS effect under normoxic conditions. There is growing evidence to support a link between increased levels of ROS and disturbed activities of enzymatic and non-enzymatic antioxidants in the development of physiological disorders.

Each cell contains natural endogenous antioxidants. Enzymatic antioxidants involved a specific and compartmentalized system including Super Oxide Dismutase (SOD), Glutathione Peroxidase (GPx) and Catalase (CAT), each one having complementary actions. These enzymes contain trace elements in their active sites such as Copper (Cu), Zinc (Zn), Manganese (Mn) and Selenium (Se), supplied by food and essential for their enzymatic activities.

As enzymes, SOD, CAT & GPx acts differently than well-known secondary antioxidants. Primary antioxidants have catalytic properties and are involved in the elimination of thousands ROS. This way of action makes primary antioxidants unique and powerful antioxidants. SOD represents the first line of antioxidant defenses by dismuting O2•-. In a second step, Catalase (CAT) and Glutathione Peroxidase (GPx) are responsible for eliminating H2O2 into water and thus preventing the production of OH•-.

Primary antioxidants control the first steps of the ROS production cascade. They are the first and most important defense live providing the best protection against daily oxidative attacks, through the control of the upstream reactions. Endogenous primary antioxidants play a crucial role in maintaining optimal cellular functions and thus systemic health and wellbeing. Thanks to their complementary and synergic mechanism of action against ROS production, SOD, CAT and GPx prevent the development of oxidative damages.

 

“หัวปลี” ทางเลือกใหม่ของอาหารมังสวิรัติในเยอรมนี

By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

หัวปลีคือสิ่งที่ชาวเอเชียคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี และนำมาใช้ประกอบอาหารมายาวนานแล้ว ปัจจุบันกำลังเป็นที่นิยมในตลาดเยอรมนีและมีแนวโน้มได้รับความนิยมพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มวีแกน เพราะความเหนียวแน่นของเส้นใยจึงถูกนำมาใช้เป็นทางเลือกในการปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์ และมีข้อดีที่ไม่ทำให้อ้วน ให้พลังงาน 17 แคลอรีต่อ 100 กรัม เหตุผลนี้ยิ่งทำให้หัวปลีได้รับความนิยมมากขึ้นไปอีก

หัวปลีได้ถูกนำมาประยุกต์ใช้ประกอบอาหารหลายเมนู เช่น สลัด ยำ หรือแกงกะหรี่ประเภทต่างๆ นำไปชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังทอดกรอบ ทำเมนู Fish and Chips สำหรับวีแกน และล่าสุดหลายเว็บไซต์ได้ให้ข้อมูลและเผยแพร่สูตรอาหารมากมายจากหัวปลี ขณะที่ร้านอาหารที่ไม่ใช่ร้านของคนเอเชีย หรือร้านอาหารออร์แกนิกต่างก็เริ่มสนใจไอเดียการทำอาหารจากหัวปลี และมีการเพิ่มเมนูจากหัวปลีกันมากขึ้นด้วย

อย่างไรก็ตาม หัวปลีเป็นทางเลือกใหม่สำหรับใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์ที่กำลังเป็นที่นิยมในกลุ่มวีแกน และยังเป็นที่สนใจของกลุ่มคนทั่วไปที่สนใจลิ้มลองและทดลองทำเมนูอาหารใหม่ๆ หรือแม้แต่กลุ่มคนที่ต้องการลดน้ำหนักหรือควบคุมปริมาณอาหาร ทำให้หัวปลีมีกลุ่มตลาดที่ค่อนข้างกว้างและเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้น และปัจจุบันเริ่มมีผู้บริโภคแสดงความคิดเห็นในเว็บไซต์ที่จำหน่ายว่าหาซื้อยากมาก และจะต้องคอยติดตามอยู่ตลอดเวลาว่าสินค้าจะเข้ามาเมื่อใด ต้องอาศัยความเร็วในการสั่งซื้อ เนื่องจากสินค้าในตลาดยังมีไม่มาก จึงเป็นโอกาสสำหรับผู้ส่งออกไทยที่จะทำการขยายตลาดส่งออกหัวปลีเข้าไปยังเยอรมนี

Banana blossom is nothing new to Asian and has been part of the cuisine for a long time. Now, the product is gaining a foothold in Germany and is likely to be picked up following increasing demands from vegan. The strong fiber texture of the good has made it a good alternative for meat. It also offers low calories, only 17 calories per 100 grams, which makes it even more popular.

Banana blossom has been applied to variety of menus ranging from salad, spicy salad, or even different types of curry soup. It is also sometimes found dipped in flour or bread crumbs before being deep-fried to be featured in “fish and chips” for vegan. Not long ago, many websites published information and recipes made of banana blossom. More and more non-Asian restaurants and organic diners are now very keen to create and add new recipes made of banana blossom.

Nevertheless, banana blossom is a new option for meat replacement among vegan and is a new exotic choice for people interested in tasting and trying new menus, or even weight watchers and weight losers. Thus, it has relatively wide target and is in demand. Increasing numbers of consumers are leaving comments on the website complaining that the product is very difficult to find, and they must keep close-watch for when the product is back in store to make quick purchases. This scarcity creates a new market opportunity for Thai exporters in send more product to Germany.

 

“Health Claim” กล่าวอ้างอย่างไรให้ Win-Win ถูกกฎหมาย มีทิศทาง สื่อสารถูกต้อง

By: ศาสตราจารย์ ดร.ภาวิณี ชินะโชติ
Prof. Pavinee Chinachoti, Ph.D.
Chair, Food Innovation and Regulation Network (FIRN)
Former President, Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
chair@firn.or.th

Full article TH-EN

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมอาหารได้มีการตื่นตัวอย่างมากด้านอาหารเพื่อสุขภาพ ด้วยผู้บริโภคให้ความสนใจในสุขภาพมากขึ้น และวัฒนธรรมของไทยมีความเชื่อในสารอาหาร โดยเฉพาะเครื่องเทศ สมุนไพร และผักผลไม้บางชนิด รวมถึงจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ และเปปไทด์จากสัตว์ ว่ามีคุณสมบัติพิเศษในการบำรุงร่างกายได้ และมีความหวังว่าอาหารเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคในอนาคต

อาหารฟังก์ชันนัลเป็นอาหารที่มีสารบางอย่างนอกเหนือไปจากสารโภชนาการ ที่มีการศึกษาแล้วว่ามีคุณสมบัติในการควบคุม หรือมีผลกระทบต่อการทำงานของอวัยวะหรือสรีระของร่างกาย ทำให้ร่างกายสามารถทำงานหรือฟังก์ชันได้อย่างสมบูรณ์ และลดโอกาสในการเกิดโรคได้

ธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพจะแบ่งได้หลายประเภท การพัฒนาอาหารดังกล่าวเป็นเรื่องที่ไม่ง่าย กว่าจะออกมาสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ได้ ต้องอาศัยงานวิจัยระยะยาวที่ศึกษาจนได้ผลที่เป็นที่ยอมรับได้ในวงการวิทยาศาสตร์ และต้องสามารถพิสูจน์ได้ในกลุ่มเป้าหมาย หรือ Species เป้าหมาย

ทางด้านกฎหมายนั้นอยู่ที่นโยบายและแนวปฎิบัติของแต่ละประเทศ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) มีหน้าที่รับคำขออนุญาตการกล่าวอ้างทางสุขภาพจากผู้ขอ และมีกระบวนการขั้นตอนของการประเมินที่อาจจะเข้าใจยาก แต่ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อให้ความคุ้มครองผู้บริโภคว่าอาหารดังกล่าวมีหลักฐานที่ดีสนับสนุนคำกล่าวอ้างนั้นจริงและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค เป็นที่เข้าใจว่ากระบวนการนี้จะต้องใช้เวลาในการเตรียมเอกสารข้อมูลทั้งทางด้านผู้ขอและคณะกรรมการประเมินผล และกระบวนการนั้นมักจะเสียเวลากับการขอข้อมูลเพิ่มเติมและการทบทวนเอกสาร ดังนั้น ผู้ประกอบการที่ยังไม่เคยผ่านการขออนุญาตมาก่อนอาจจะต้องเตรียมตัว เตรียมใจไว้ล่วงหน้า และไม่ควรรอจนนาทีสุดท้าย หรือจนพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เสร็จก่อนแล้วจึงจะมาเริ่มทำความเข้าใจกับการขออนุญาต เพราะอาจจะสายเกินไป

In past several years, the food industry has particular interested in health food business as the consumers want to have the best of health and void of diseases. Thai’s also have the traditional beliefs that local and indigenous food components, mainly herbs and spices, can cure diseases. Microorganisms (such as probiotics) and some peptides from animal sources could potentially have special functional effects. Consumption of such food could prolong live and prevent deadly diseases.

Functional foods are food that contain some specific bioactive components beyond their regular nutritional compound and they have been scientifically proven to influence tissue, organs or body functions or physiology in such a way that the functions are well managed reducing the risk of diseases.

Health food business can be categorized in several aspects with wide varieties. Functional and health food product developments is not an easy task and it would take a serious series of scientific research in order to accomplish end results adequate or ready for filing for regulatory health claim petition.

Results, in order to be approved, need to be accompanied by all comprehensive scientifically sound evidence in support of both safety and the claims targeting specific consumer groups or species of commercial intent. As food law of each country depends on its food policy as well as customary practice according to the way the government may choose to reinforce rigorously (or not). As the Food and Drug Administration (FDA) is the authoritative body to receive, review and decide on the submitted requests for health claims approval; its process is complex taking a very long time to process and often viewed as not clear, hard to follow-up on and take too long in the business world. FDA is perhaps the only government body which protects consumers making sure all food approvals are effectively cleared for safety. In addition, evidence documentation that are used to support the health claims can be complicated and may take sometimes to put together in ways that satisfy the FDA’s documentation requirements. This is necessary so that reviewers have all necessary and relevant information. Knowing what the process is, documents that maybe required, and the amount of time and resources needed, should be necessary in the innovation process.

 

กรณีศึกษาอาหารปลอดภัย

By: Poultryworld

Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

ลิสทีเรียระบาดหนักที่สุดในโลก
ไก่สุกและเนื้อสำเร็จรูป เช่น แฮม และโพโลนี เป็นรายการอาหารที่ต้องสงสัยว่าเป็นเหตุของการระบาดของโรคลิสเทอริโอซิส ทำสถิติเป็นครั้งที่เลวร้ายที่สุดในโลก โดยมีผู้เสียชีวิตไปแล้ว 81 รายในแอฟริกาใต้ ตามรายงานของสถาบันโรคระบาดระดับชาติ (National Institute of Communicable Diseases; NICD) ของประเทศ โดยมีผู้ป่วยจำนวนมากถึง 767 รายใน 9 จังหวัด ทำลายสถิติการระบาดครั้งใหญ่ในลำดับรองลงมาที่สหรัฐอเมริกา จำนวน 147 รายในปี 2554

โรคระบาดครั้งนี้เกิดจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษนามว่า “ลิสทีเรีย” โดยทั่วไปอัตราการเสียชีวิตอยู่ระหว่างร้อยละ 20-25 อย่างไรก็ตาม เอ็นซีไอดี อ้างว่าหากวิเคราะห์จากข้อมูลผู้ป่วย 235 ราย อัตราการตายได้สูงถึงร้อยละ 34 แล้ว

มีการสงสัยว่าผู้ผลิตรายใหญ่รายหนึ่งของแอฟริกาใต้ โซเวอไรน์ ฟู้ด ตั้งอยู่ที่เมือง Hartbeespoort ในเคปตะวันออก อาจเกี่ยวข้องกับการระบาด เจ้าหน้าที่ด้านสุขภาพสิ่งแวดล้อมได้ตรวจเยี่ยมโรงงานของบริษัทแห่งนี้เพื่อเก็บตัวอย่างอาหาร แต่ตัวอย่างดังกล่าวไม่พบเชื้อสายพันธุ์เอสที 6 แม้ว่าจะตรวจพบสายพันธุ์อื่นๆ ที่มีโอกาสก่อโรค

ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหาร มีความเห็นว่า ผู้ร้ายตัวจริงดูเหมือนจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคอย่างแพร่หลายทั่วประเทศ เนื้อสำเร็จรูปมีการบริโภคโดยกลุ่มประชากรที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นชิ้นส่วนที่ลดราคาลงหรือแพงกว่าปกติ

Poultry under Suspicion in Worst Listeriosis Outbreak
Cooked chicken and other deli meats such as ham and polony are high on the list of suspects for causing the world’s worst ever recorded listeriosis outbreak. At least 81 people have died in the ongoing outbreak in South Africa, according to the country’s National Institute of Communicable Diseases (NICD), with the number of recorded cases now 767 spread across all nine provinces. It is massively larger than the second biggest outbreak, which took place in the United States in 2011 when 147 cases were reported.

The disease – contracted from eating food contaminated with the foodborne pathogen listeria – normally has a mortality rate of between 20-25%. However, the NICD has said “outcome data” from the 235 cases that it has studied has put the death rate at 34%.

There had been speculation that one of South Africa’s major poultry producers, Sovereign Foods, based at Hartbeespoort in the Eastern Cape, could be involved in the outbreak. Environmental health officers visited Sovereign Foods’ abattoirs to collect food samples, but these samples did not pick up the ST6 strain although the tests found other strains with the potential to cause disease.

Food safety experts said the “culprit” was most likely a product consumed “extremely often” across the country. “Deli meats are obviously consumed by a wide variety of people in the population, whether it’s a cheaper cut or a more expensive one,” the food safety expert said.

 

บล็อกเชนเทคโนโลยี…สู่ระบบสุขอนามัยอัจฉริยะในการผลิตสัตว์ปีก

By: Poultryworld

Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

หนึ่งในบริษัทผู้ผลิตพันธุ์ไก่รายใหญ่ของโลก ร่วมกับหนึ่งในบริษัทชั้นนำด้านไอที นำเทคโนโลยีที่มีความปลอดภัยอิสระจากคนกลาง เพื่อนำไปสู่ความปลอดภัยของพนักงานและสวัสดิภาพสัตว์ ผ่านกระบวนการสุขอนามัยอัจฉริยะ

คุณประโยชน์ของเทคโนโลยีที่มีความปลอดภัยอิสระจากคนกลางมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยผู้เล่นรายสำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตสัตว์ปีกกำลังลงมาสู่ภาคโรคฟักไข่ไก่แล้ว

มาร์ติน คิง กรรมการผู้จัดการบริษัท มีประสบการณ์ในธุรกิจสัตว์ปีกมานาน ได้เล็งเห็นโอกาสในการสร้างความแตกต่างด้านความปลอดภัยของพนักงานและสวัสดิภาพสัตว์ โดยแนวความคิดนี้จุดประกายเมื่อ 5 ปีที่แล้ว โจทย์ที่ตั้งไว้คือ เทคโนโลยีจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตในโรงฟักไข่ สวัสดิภาพของลูกไก่ และลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ได้อย่างไร ณ เวลานั้น เมื่อฟาร์มต้องการลดปริมาณเชื้อแบคทีเรียก็จะคิดถึงยาปฏิชีวนะก่อนเป็นอันดับแรก จึงหันมาให้ความสำคัญกับวิธีการลดปริมาณเชื้อที่เวลาเมื่อลูกไก่จิกเปลือกครั้งแรกเพื่อพยายามออกจากไข่ ตามปกติถูกควบคุมโดยวิธีทางสุขอนามัยคือ ฟอร์มาลิน

ความปลอดภัยของพนักงาน
บริษัทผู้ผลิตพันธุ์ไก่ตั้งโจทย์นี้ให้กับบริษัทด้านเทคโนโลยีเพื่อเล็งหาวิธีการจัดการวัตถุอันตรายนี้ เพื่อสร้างความมั่นใจต่อความปลอดภัยของพนักงาน และวิธีการควบคุมขนาดของสารเคมี ตลอดจนเพิ่มสวัสดิภาพของลูกไก่ให้ดีขึ้น กลายเป็นระบบไร้การสัมผัส เพื่อจัดการฟอร์มาลินได้อย่างเบ็ดเสร็จ ตัดโอกาสรับสารเคมีอันตรายโดยไม่ตั้งใจและจัดการได้ง่าย

อนาคตของข้อมูลสารสนเทศ
อนาคตเป็นเรื่องของข้อมูลอาหาร การตรวจวัด และการสร้างความเชื่อมั่น รวมถึงประสิทธิภาพการผลิต ดังนั้น เชื่อว่าระบบสุขอนามัยอัจฉริยะนี้จะช่วยทดแทนความต้องการใช้ยาปฏิชีวนะในฟาร์ม ในเวลานี้เป็นจุดเริ่มต้นของระบบสุขอนามัยอัจฉริยะ และจะต่อยอดไปที่ฟาร์มในขั้นตอนถัดไป

Poultry world’s hatchery is collaborating with computer giant firm to provide blockchain technology to improve worker safety and chick welfare through a smart sanitising process.

Benefits from blockchain technology – increasingly being used by power players in the poultry industry – are filtering down to the hatchery sector.

Based in Herefordshire, the company’s managing director Martin King believes the potential to make a difference to both worker safety and chick welfare is enormous. In the past 5 years, the technology company has worked with poultry world’s hatchery to look at how technology could help productivity, chick welfare and reduce microbial loads at a time when the industry is reducing its dependency on antibiotics. The specific focus area is microbial load reduction at point of pip – when chicks first break free from the egg – which was routinely controlled by fixed rate sanitising with formalin.

Worker Safety
The poultry hatchery’s challenge to the technology company was to address how this hazardous material could be handled in a new way to assure worker safety, and how dosing levels could be both minutely controlled and thereby reduced so that chick welfare was improved. The resulting no-touch system now provides a system which manages formalin in its entirety. There is no opportunity for accidental exposure and the system is simple to operate.

Future in Data
The future is about food data, measurement and assurance but it is also about productivity. Smart sanitisers have the potential to effectively replace the use of antibiotics. This is the start of the smart sanitising process. The poultry world’s hatchery is looking at farms and aquaculture as the next play.

 

ปัญหาและวิธีการแก้ไขปัญหาจากกระบวนการผลิตที่ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อม
เรียบเรียงโดย: กองบรรณาธิการ
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
Full article TH-EN 

ปัญหาจากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง
1. น้ำเสีย
น้ำเสียส่วนใหญ่จะเกิดจากกระบวนการล้างวัตถุดิบ และจากแหล่งอื่นๆ ได้แก่ จากการใช้เพื่ออุปโภคในสำนักงาน การชำระทำความสะอาดมือและเท้าของพนักงานปฏิบัติการ การล้างสายการผลิตและภาชนะต่างๆ น้ำเสียจากอาหารทะเลแช่เยือกแข็งประเภทปลาส่วนใหญ่จะมีองค์ประกอบของสารอินทรีย์สูง ซึ่งเกิดจากการปนเปื้อนของเศษเนื้อ เลือดปลา และไขมัน ซึ่งมีผลให้น้ำเสียมีค่า BOD ค่าของแข็งแขวนลอย และค่าน้ำมันและไขมันสูง ปริมาณน้ำเสียจะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำใช้ซึ่งอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น การควบคุมความสะอาดของสินค้า รูปแบบเทคโนโลยีที่ใช้ในการแปรรูป ลักษณะการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การตัดหัว ควักไส้ ก่อนส่งเข้ามายังโรงงาน และการใช้น้ำทำความสะอาดสายการผลิต ทั้งนี้ การแล่ตัดแต่งปลาโดยการใช้เครื่องจักรจะใช้น้้ามากกว่าการทำงานด้วยมือ น้ำเสียที่เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิต จะถูกส่งไปบำบัดยังระบบบำบัดน้ำเสียของโรงงาน ซึ่งอาจแตกต่างกันตามลักษณะความพร้อมในการลงทุน ลักษณะคุณภาพน้ำเสีย สภาพแวดล้อมของโรงงานและปัจจัยอื่นๆ และจากระบบบำบัดนี้ น้ำที่ผ่านการบำบัดอาจถูกถ่ายออกไปยังแหล่งน้ำสาธารณะหรือถูกกักเก็บไว้ภายในพื้นที่โรงงาน
2. กากของเสีย
1) เศษซากวัตถุดิบ ได้แก่ ชิ้นส่วนต่างๆ ของสัตว์น้ำที่ไม่ถูกนำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับการบริโภค ทั้งนี้ สัตว์น้ำแต่ละประเภทจะมีเศษซากเหลือจากการแปรรูปแตกต่างกันไป โดยสัตว์จำพวกปลา เช่น ทูน่า และแซลมอน ก่อให้เกิดเศษซากจากการแปรรูปน้อยกว่าร้อยละ 40 ขยะที่เป็นซากสัตว์น้ำทั้งหมดสามารถถูกส่งจำหน่ายต่อให้แก่โรงงานทำอาหารสัตว์ สำหรับในบางโรงงาน เศษซากวัตถุดิบอาจอยู่ในรูปซากพืช เช่น งา ซึ่งเกิดจากการใช้พืชเหล่านั้นเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์
2) ขยะพลาสติก แหล่งกำเนิดของขยะพลาสติกในโรงงาน คือ บรรจุภัณฑ์ของวัตถุดิบที่รับเข้ามา และของเสียจากกระบวนการบรรจุภัณฑ์ที่เกิดจากกิจกรรมของโรงงานเอง ซึ่งขยะพลาสติกทั้งหมดในอุตสาหกรรมนี้สามารถถูกรวบรวมและขายให้แก่ผู้รับซื้อภายนอก
3) ขยะกระดาษ ส่วนใหญ่เกิดจากฝ่ายสำนักงานของบริษัท และบางส่วนเกิดจากกระบวนการผลิต ได้แก่ กระดาษที่ใช้ในการซับน้ำจากผลิตภัณฑ์ กล่องผลิตภัณฑ์ที่ฉีกขาดชำรุด เป็นต้น กระดาษส่วนใหญ่จะขายแก่ผู้รับซื้อภายนอก หรือสำหรับส่วนที่ขายไม่ได้อาจถูกกำจัดด้วยวิธีการต่างๆ ได้แก่ การเผาทำลายและการฝังกลบโดยทางโรงงานเองหรือมีผู้รับไปกำจัดอีกทอดหนึ่ง
4) กากตะกอน กากของเสียยังสามารถเกิดขึ้นได้จากการสะสมของตะกอนในบ่อบำบัดน้ำเสีย

Problems from Production Process in Frozen Food Industry
1. Wastewater
Most wastewater is generated in raw material cleaning process or from other sources such as in-office water consumption and cleaning of workers’ hands and feet, production lines or containers. Wastewater from frozen seafood, mostly fish, usually contains a high level of organic compound found in fish meat, blood and fat, which contributes to higher level of BOD (Biochemical Oxygen Demand), SS (Suspended Solids), oil and fat in the water. The degree of contamination depends on the amount of water used, which in turn is determined by various factors such as raw material control, processing technology, raw material preparation such as fish head and guts removal, and use of water for production line cleaning. Machine-based fish filleting process uses less water than manual method. Wastewater from production process is transferred to treatment facilities, which may vary in terms of characteristics depending on the size of business investment, wastewater quality, factory environment and other factors. From these facilities, the treated water may then be transferred to public water sources or stored within the factory’s precincts.

2. Waste
1) Raw material waste refers to remaining parts of aquatic animals not used for production or consumption. Each type of aquatic animal leaves different kinds of waste. Fish such as tuna and salmon, for example, generate post-production waste of less than 40%. The unused parts of aquatic animals can be sold to feed manufacturers. In some factories, waste may be plant-based such as sesames since plants are used as part of the products.
2) Plastic waste originates from packaging of acquired supplies as well as from those manufactured by the factories themselves. All industrial plastic waste can be collected and sold to a third party buyer.
3) Paper waste such as water-absorbing papers or damaged product cartons is mostly generated from administrative offices while some may be generated in production process. Most paper waste can be sold to a third party while those that can’t be sold will be disposed of by various means such as incineration or landfill, usually carried out by manufacturers or, alternatively, by an outsourced company.
4) Sludge is a type of waste that is generated from the accumulation of sediment in wastewater treatment ponds.