Page 69 - FoodFocusThailand No.199 October 2022
P. 69
SMART PRODUCTION
การิ่พััฒนาห่วงโซึ่่ความเย็นจุะต้้องคำาน่งถึ่งการิ่สีริ่้างสีภัาวะ จุุดเริ่่�มต้้นแนวความค่ดในการิ่พััฒนาก้อนนำ�าแข็็งน้�มาจุาก
ด้านอุณหภัูม่ ความช้้�นสีัมพััทธิ์ อายุการิ่เก็บริ่ักษัาข็องผล่ต้ภััณฑ์์ โริ่งงานแปริ่ริู่ปอาหาริ่ทะเลท้�ม้นำ�าเสี้ยข็ังต้ามพั้�นจุำานวนมาก ซึ่่�ง
และสีภัาวะแวดล้อมท้�เหมาะสีมสีำาหริ่ับผล่ต้ภััณฑ์์แต้่ละช้น่ด เพั้�อ นำ�าแข็็งท้�ใช้้ทั�วไปมักจุะพับการิ่สี่�งปนเป้�อนข็องสี่�งสีกปริ่กและ
ช้่วยลดโอกาสีการิ่สีูญ่เสี้ย และริ่ักษัาสีมบัต้่ทางกายภัาพั ต้ลอดจุน จุุล่นทริ่้ย์ ต้ัวอย่างเช้่น การิ่ปนเป้�อนข็้ามข็องนำ�าแข็็งท้�ละลายแล้ว
คุณสีมบัต้่ทางเคม้ข็องสี่นค้าให้คงท้� โดยท้มนักว่จุัยจุาก แพัริ่่กริ่ะจุายไปสีู่ผล่ต้ภััณฑ์์อ้�นๆ หริ่้อไหลลงท่อริ่ะบายนำ�า ริ่วมถึ่ง
มหาว่ทยาลัยแคล่ฟอริ่์เน้ยได้ศ่กษัาและพััฒนาก้อนนำ�าแข็็งริู่ปแบบ อาหาริ่ทะเลสี่วนใหญ่่ต้้องใช้้นำ�าแข็็งปริ่่มาณมาก เพั้�อแช้่แข็็ง
ใหม่ท้�สีามาริ่ถึปฏิ่วัต้่การิ่เก็บริ่ักษัาอาหาริ่ในห้องเย็น เพั้�อเป็น ผล่ต้ภััณฑ์์ในริ่ะหว่างริ่อการิ่แปริ่ริู่ป เพั้�อคงความสีดใหม่ ทำาให้
แนวทางความยั�งย้นสีำาหริ่ับการิ่จุัดเก็บ และข็นสี่งอาหาริ่สีด ให้ม้ ควบคุมการิ่ปนเป้�อนข็องเช้้�อก่อโริ่คได้ยาก โดยเฉพัาะเช้้�อริ่าท้�มัก
ความสีดใหม่ โดยไม่ต้้องพั่�งพัานำ�าแข็็ง หริ่้อชุ้ดทำาความเย็นแบบ ต้่ดมากับถึุงพัลาสีต้่กใสี่นำ�าแข็็งสีำาหริ่ับใช้้กับอาหาริ่ หริ่้อบริ่ริ่จุุภััณฑ์์
เด่ม ริ่วมถึ่งช้่วยลดการิ่ปนเป้�อนข็้าม ซึ่่�งก้อนนำ�าแข็็งเหล่าน้� สีำาหริ่ับการิ่ข็นสี่ง ด้วยเหตุ้น้� ในช้่วงเริ่่�มต้้นข็องการิ่ว่จุัยจุ่งได้ม้การิ่
ม้ลักษัณะคล้ายกับเยลล้� สีามาริ่ถึนำามาใช้้ซึ่ำ�าได้โดยท้�ไม่ละลาย ทดสีอบปริ่ะสี่ทธิ่ภัาพัข็องก้อนนำ�าแข็็ง ซึ่่�งพับว่า สีามาริ่ถึริ่ับนำ�าหนัก
ย่อยสีลายได้เองต้ามธิริ่ริ่มช้าต้่ ไม่ก่อให้เก่ดข็ยะจุากพัลาสีต้่ก ได้มากถึ่ง 22 ปอนด์ หริ่้อเก้อบ 10 ก่โลกริ่ัม โดยไม่สีูญ่เสี้ยริู่ปทริ่ง
และเป็นม่ต้ริ่ต้่อสี่�งแวดล้อม และสีามาริ่ถึนำากลับมาใช้้ใหม่ได้มากกว่าสี่บคริ่ั�ง เพั้ยงแค่ล้าง
โดยทั�วไป ว่ธิ้การิ่ลดอุณหภัูม่ หริ่้อการิ่ทำาความเย็นจุะม้อุณหภัูม่ ทำาความสีะอาดด้วยนำ�า หริ่้อสีาริ่ฟอกข็าวท้�ความเข็้มข็้นเจุ้อจุาง
ต้ั�งแต้่ต้ำ�ากว่า 25 องศาเซึ่ลเซึ่้ยสี ไปจุนถึ่งอุณหภัูม่ต้่ดลบ เพั้�อให้ม้ อย่างริ่วดเริ่็ว และเม้�อคริ่บกำาหนดอายุการิ่ใช้้งานสีามาริ่ถึใช้้เป็น
สีภัาพัแวดล้อมท้�เหมาะสีมสีำาหริ่ับการิ่เก็บริ่ักษัา และการิ่ข็นสี่ง ปุ�ยสีำาหริ่ับต้้นไม้ต้่อไปได้
ซึ่่�งม้หลากหลายริู่ปแบบ อาท่ การิ่ใช้้นำ�าแข็็ง หริ่้อนำ�าเย็น การิ่แช้่แข็็ง
และการิ่ใช้้ริ่ะบบสีุญ่ญ่ากาศ โดยนำ�าแข็็งมักถึูกนำามาใช้้เป็นต้ัวกลาง ทางเลืือกใหม่่ทดแทนน้ำแข็็งปกติิ
ในการิ่ทำาความเย็น อย่างไริ่ก็ต้าม เม้�อนำ�าแข็็งละลายกลายเป็นนำ�า ก้อนนำ�าแข็็งเยลล้�เป็นทางเล้อกทดแทนนำ�าแข็็งแบบดั�งเด่ม สีามาริ่ถึ
จุะไม่สีามาริ่ถึนำากลับมาใช้้ได้อ้ก ดังนั�น ก้อนนำ�าแข็็ง หริ่้อ Jelly ice ลดการิ่ใช้้นำ�า และผลกริ่ะทบต้่อสี่�งแวดล้อมได้ โดยให้อุณหภัูม่คงท้�
ท้�ค่ดค้นข็่�นจุากงานว่จุัย จุ่งปริ่ะกอบด้วยนำ�ากว่าริ่้อยละ 90 และ ต้ลอดการิ่ใช้้งาน เพั้�อลดการิ่เน่าเสี้ยข็องอาหาริ่ และสีามาริ่ถึเก็บ
สี่วนปริ่ะกอบอ้�นๆ เพั้�อริ่ักษัาเสีถึ้ยริ่ภัาพัข็องโคริ่งสีริ่้างไว้ โดยด้าน ความเย็นได้สีูงสีุดถึ่ง 13 ช้ั�วโมง ซึ่่�งม้ความเป็นไปได้ในการิ่นำาไปใช้้
นอกจุะถึูกห่อหุ้มด้วยเจุลาต้่นให้ม้ริู่ปทริ่งคล้ายกับก้อนนำ�าแข็็ง กับบริ่่ษััทจุัดเต้ริ่้ยมอาหาริ่ ธิุริ่ก่จุข็นสี่ง และผู้ผล่ต้อาหาริ่ท้�ต้้องการิ่
สี่วนด้านใน ค้อนำ�าและไฮโดริ่เจุลท้�จุะทำาให้ก้อนนำ�าแข็็งคงต้ัว ดังนั�น เก็บริ่ักษัาความเย็น ดังนั�น การิ่ปริ่ะยุกต้์ใช้้ก้อนนำ�าแข็็งน้� จุ่งสีามาริ่ถึ
ผ่วสีัมผัสีด้านนอก จุ่งม้ความอ่อนนุ่มเหม้อนกับข็นมท้�ทำามาจุาก ลดการิ่ใช้้นำ�าในห่วงโซึ่่อุปทานอาหาริ่ และลดเศษัอาหาริ่ ต้ลอดจุน
เจุลาต้่น และสีามาริ่ถึเปล้�ยนแปลงสี้ได้ต้ามอุณหภัูม่ข็อง ควบคุมการิ่ปนเป้�อนข็องจุุล่นทริ่้ย์ได้
สีภัาพัแวดล้อม เม้�อก้อนนำ�าแข็็งอยู่ในอุณหภัูม่ห้องจุะม้ลักษัณะน่�ม แม้ว่าในปัจุจุุบันจุะม้เทคโนโลย้ท้�สีามาริ่ถึควบคุมอุณหภัูม่ได้
และใสี แต้่เม้�อนำาไปแช้่แข็็งจุะม้ริู่ปริ่่างท้�แน่นอน ม้โคริ่งสีริ่้าง อย่างตู้้เย็นหริ่้อห้องเย็น แต้่บางอุต้สีาหกริ่ริ่มอย่างธิุริ่ก่จุปริ่ะมง
แข็็งแริ่ง และม้ลักษัณะข็ุ่น โดยก้อนนำ�าแข็็งท้�พััฒนาข็่�นม้ความ ยังคงต้้องพั่�งพัานำ�าแข็็งในการิ่ถึนอมคุณภัาพัอาหาริ่เอาไว้ ซึ่่�งเม้�อ
ย้ดหยุ่นต้่อการิ่ใช้้งาน สีามาริ่ถึนำากลับมาใช้้ซึ่ำ�าได้เพั้ยงแค่ล้าง นำ�าแข็็งละลายจุะทำาให้กลายเป็นแหล่งสีะสีมข็องแบคท้เริ่้ยท้�อาจุ
ทำาความสีะอาดบริ่่เวณพั้�นผ่วท้�สีัมผัสีกับอาหาริ่ด้วยนำ�าปกต้่เท่านั�น ปนเป้�อนเข็้าสีู่อาหาริ่ และหากปล่อยลงนำ�าก็อาจุทำาให้นำ�าเน่าเสี้ย
และนำากลับไปแช้่แข็็งใหม่เพั้�อให้คงริู่ปอ้กคริ่ั�งสีำาหริ่ับการิ่ใช้้งานใน ได้ เพั้�อลดผลกริ่ะทบข็องปัญ่หาดังกล่าว การิ่ปริ่ะยุกต้์ใช้้ก้อน
คริ่ั�งต้่อไป นอกจุากน้� ยังสีามาริ่ถึออกแบบริู่ปทริ่ง หริ่้อต้ัดแต้่งให้ม้ นำ�าแข็็งริู่ปแบบใหม่น้�ในอนาคต้อาจุเป็นทางเล้อกหน่�งสีำาหริ่ับ
ริู่ปริ่่าง และข็นาดใดก็ได้ต้ามความต้้องการิ่ เพั้�อให้เหมาะสีำาหริ่ับ อุต้สีาหกริ่ริ่มอาหาริ่ เพั้�อช้่วยลดการิ่ใช้้ทริ่ัพัยากริ่ และไม่ก่อให้เก่ด
การิ่ทำาความเย็น โดยก้อนนำ�าแข็็งน้�ผ่านการิ่จุดสี่ทธิ่บัต้ริ่ด้าน ข็ยะอ้กด้วย
การิ่ออกแบบและแนวค่ดผล่ต้ภััณฑ์์ในเด้อนกริ่กฎาคม 2565
ท้�ผ่านมา
More Information Service Info C007
OCT 2022 FOOD FOCUS THAILAND 69
22/9/2565 BE 14:51
68-72_Smart production_Jelly.indd 69 22/9/2565 BE 14:51
68-72_Smart production_Jelly.indd 69
