การวางแผนการผลิตและการจั
โดย: ดร.เจษฎา ทิพย์มณเฑียร
ศูนย์โลจิสติกส์และการค้าระหว่างประเทศ ผลิตผลเกษตร อาหาร และสินค้าเน่าเสียง่าย
สาขาการจัดการโลจิสติกส์ (นานาชาติ) วิทยาลัยอุตสาหกรรมการบินนานาชาติ
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
วิทยากรหลักสูตร Lead Instructor
FSPCA Preventive Controls for Human Food / FSPCA Foreign Supplier Verification Program
Food Safety Preventive Controls Alliance ตามกฎหมาย Food Safety Modernization Act (FSMA), USA
LINE ID: @428cldcd
การวางแผนการผลิตและจัดการโซ่อุปทานอุตสาหกรรมเกษตร อาหาร และเครื่องดื่มนั้น มีประเด็นที่ท้าทายเป็นอย่างมากต่อผู้ที่เกี่ยวข้องที่มีหน้าที่ออกแบบ วางแผน กำกับ ไปจนถึงการควบคุมการปฏิบัติงาน โดยประเด็นที่บรรยายประกอบไปด้วย 2 ประเด็นสำคัญ คือ 1. ความท้าทายในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยอาหารของการจัดการการผลิตและโลจิสติกส์ในโซ่อุปทาน และ 2. เครื่องมือและเทคนิคในการจัดการความเสี่ยงในโซ่อุปทาน
1.ความท้าทายในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยอาหารของการจัดการการผลิตและโลจิสติกส์ในโซ่อุปทาน
ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มยังจำเป็นต้องอาศัยวัตถุดิบหลักที่เป็นพืชผลทางการเกษตร ประมง ปศุสัตว์ มาเป็นวัตถุดิบ ส่วนบรรจุภัณฑ์อาจมาจากอุตสาหกรรมพลาสติก กระดาษ โลหะ ดังนั้น คุณภาพและปริมาณวัตถุดิบจึงมีโอกาสเกิดความไม่นอนอันเนื่องมาจากปัจจัยด้านการเพาะปลูก การจับสัตว์น้ำ การปศุสัตว์ ทำให้ระดับคุณภาพที่ได้จากแหล่งผลิตและฤดูกาลที่ต่างกันส่งผลให้มีระดับคุณภาพต่างกัน นอกจากระดับคุณภาพแล้ว อาจแปรผันไปถึงปริมาณผลผลิตที่ผลิตได้ และประสิทธิภาพการผลิตอีกด้วย เช่น ผลไม้ที่มีขนาดใหญ่ ฝักข้าวโพดขนาดใหญ่ ปลาที่มีขนาดตัวใหญ่ อาจมีปริมาณร้อยละการผลิตที่มากกว่า ผลไม้ ฝักข้าวโพด หรือปลาที่มีขนาดเล็ก การประมาณการผลผลิตที่ได้จากโรงงานการผลิตจึงไม่ใช่เพียงการระบุปริมาณของวัตถุดิบเท่านั้น หากแต่ต้องนำรายละเอียดของปัจจัยเหล่านี้มาพิจารณาในการประเมินถึงปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ ตลอดจนเวลาที่ใช้ในการผลิต
ทักษะของพนักงานที่ต่างกัน สภาพอากาศที่ต่างกัน แหล่งวัตถุดิบและระดับคุณภาพที่ต่างกัน ต่างก็มีผลต่อคุณภาพและร้อยละการผลิต (% Yield) และกระทบต่อต้นทุนการผลิต การตกลงซื้อขายในการเลือกซัพพลายเออร์ต้องนำหลักเกณฑ์มาพิจารณา นอกเหนือจากเรื่องราคา ระยะเวลาส่งมอบ และระยะเวลาการชำระเงินซึ่งเป็นปัจจัยหลักๆ ที่ฝ่ายจัดซื้อมักนิยมนำมาพิจารณาเปรียบเทียบและตัดสินใจสั่งซื้อ ฝ่ายจัดซื้อจำเป็นต้องพิจารณาประเด็นด้านความปลอดภัยอาหารประกอบด้วย เช่น กรณีที่เรารับวัตถุดิบทางการเกษตรมาเป็นวัตถุดิบผลิตสินค้าส่งออกไปสหรัฐอเมริกา เราจำเป็นต้องดำเนินการควบคุมอันตรายด้วย Supply Chain Program ให้สอดคล้องกับการควบคุมอันตรายที่เป็นยาฆ่าแมลง โดยการทวนสอบการควบคุมอันตรายจากผู้ขาย ตามระเบียบ Preventive Controls for Human Food ตามกฎหมาย Food Safety Modernization Act (FSMA) แต่หากผู้ขายไม่สามารถดำเนินการให้สอดคล้องตามระเบียบได้ แต่สามารถขายให้เราได้ในราคาถูก อย่างไรก็ตาม ด้วยวัตถุดิบราคาถูกที่ไม่สามารถทวนสอบการควบคุมอันตรายจากยาฆ่าแมลงได้ ทำให้โรงงานผู้ผลิตต้องเสียต้นทุนอีกจำนวนมากเพื่อตรวจสอบ ควบคุม กำจัดยาฆ่าแมลงออกจากสินค้า ทำให้เกิดการกักสินค้าเพื่อรอตรวจสอบในหลายๆ ขั้นตอน นำไปสู่การเพิ่มต้นทุนสินค้าคงคลัง เพิ่มต้นทุนการขนถ่าย เพิ่มต้นทุนการตรวจสอบโดยไม่จำเป็น หากเปรียบเทียบกับต้นทุนที่ลดลงที่ฝ่ายจัดซื้อสามารถลดลงมาได้ กับต้นทุนการดำเนินงานต่างๆ ที่เพิ่มขึ้นนี้แล้วอาจไม่คุ้มกัน แต่การปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหารมักจะแยกแผนการทำงานกันชัดเจน และวัฒนธรรมการทำงานอาจทำให้ข้อมูล ความเสียงาน และค่าใช้จ่ายต่างๆ ไม่ได้ถูกเชื่อมโยงให้ถึงกัน เพื่อนำมาวิเคราะห์เปรียบเทียบเพื่อให้เกิดการตัดสินใจนำไปสู่การแก้ปัญหาหรือพัฒนางานได้
นอกจากนี้ ปริมาณความต้องการของสินค้า แม้ว่าหลายปัจจัยสามารถจะนำมาใช้พิจารณาผลกระทบประกอบการพิจารณาประมาณการปริมาณที่ต้องการหรือยอดขายสินค้าได้ แต่สินค้าอาหารและเครื่องดื่มมีความไวจากผลกระทบของข้อมูลข่าวสารมาก เช่น กรณีมีกระแสข่าวเชื้อ COVID-19 เหลือรอดในวัสดุต่างๆ ทำให้สินค้าอาหารสดหลายชนิดมีปริมาณความต้องการลดลง แม้ว่าภายหลังจะพยายามสื่อสารข้อมูลให้ลูกค้ามีความเชื่อมั่นในการบริโภค แต่ปริมาณความต้องการซื้อที่ลดลงอย่างมากและรวดเร็วที่ผู้ผลิตไม่ทันได้เตรียมตัว ส่งผลกระทบชัดเจนต่อปริมาณการผลิต ความต้องการแรงงาน และสะท้อนไปยังต้นน้ำ ทำให้มีปริมาณความต้องการและราคาวัตถุดิบที่ลดลง
2.เครื่องมือและเทคนิคในการจัดการความเสี่ยงในโซ่อุปทาน
การจัดการความเสี่ยงนั้นต้องเริ่มจากการประเมินความเสี่ยง ซึ่งต้องพิจารณาจากบริบทของการดำเนินงานจริง โดยอาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์ในการประเมินถึงประเด็นความเสี่ยง ปัจจัยเสี่ยง และระดับของความเสี่ยง ในขณะที่การจัดการความเสี่ยงเป็นการตัดสินใจเชิงนโยบาย เพราะต้องพิจารณาถึงต้นทุนดำเนินการ ความยั่งยืนในอนาคต และนโยบายอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องตามบริบทของธุรกิจ โดยข้อมูลจากผลการการประเมินความเสี่ยง ผลของการจัดการความเสี่ยงนั้น ต้องมีการแลกเปลี่ยน อภิปรายร่วมกัน เพื่อให้สามารถควบคุมความเสี่ยงได้เหมาะสม และพัฒนาต่อเนื่องได้อย่างยั่งยืน
ความเสี่ยงนั้นเกิดขึ้นได้ในหลายๆ ขั้นตอน ทั้งความเสี่ยงที่สัมพันธ์กับผลกระทบทางด้านการเงิน และความเสี่ยงที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพชีวิตพนักงาน และความเสี่ยงที่ส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคสินค้า โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมีกฎหมายควบคุมเฉพาะสำหรับการควบคุมความเสี่ยงอันตรายต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
ด้วยพลวัตทางธุรกิจที่มีหลายปัจจัยทางธุรกิจ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเป็นอย่างมาก การเข้าถึงข้อมูล การแลกเปลี่ยนข้อมูล การวิเคราะห์ข้อมูล การนำข้อมูลไปนำเสนอประกอบการตัดสินใจ การตรวจติดตามข้อมูลจากผลการดำเนินการตามแผน การวางแผน การทบทวนแผน การปรับปรุงแผน ควรจะใช้ระบบที่รองรับสนับสนุนการใช้ข้อมูลได้อย่างมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล ทั้งนี้ ระบบการวางแผนดี แต่ใช้ข้อมูลพื้นฐานที่ไม่ถูกต้องในการกำหนดเงื่อนไขทรัพยากร ระบบการวางแผนนั้นก็ไม่อาจใช้ประโยชน์ได้ การมีข้อมูลที่ดีแต่ระบบสารสนเทศการผลิตไม่รองรับก็ไม่อาจนำข้อมูลมาใช้ประโยชน์ได้ การวางแผนในปัจจุบันเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องมีการทบทวนแผนบ่อยครั้ง การพยากรณ์ไว้ล่วงหน้านานๆ มีโอกาสผิดพลาดได้สูงเมื่อสถานการณ์ภายนอกและภายในบริษัทเปลี่ยนไป จึงจำเป็นต้องใช้ระบบการวางแผนที่เป็น Interactive & Dynamic Planning ซึ่งจะทำให้อุตสาหกรรมอาหารมีเครื่องมือช่วยในการวางแผนได้ง่ายขึ้น แต่ทั้งนี้ต้องมีเทคโนโลยีช่วยสนับสนุนในการปรับปรุงข้อมูลจากผลการดำเนินงานให้เร็วขึ้น ควรพยายามลดภาระงานกิจกรรมการจดบันทึกต่างๆ ที่ไม่จำเป็น เพราะในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มหลายๆ แห่ง มีการจดบันทึกไว้ในแต่ละแผนกของตัวเองจำนวนมาก แต่ข้อมูลไม่ได้นำแชร์ร่วมกัน และข้อมูลส่วนใหญ่ที่บันทึกไว้ไม่ได้ถูกนำมาใช้ให้เป็นประโยชน์อย่างแท้จริง ทั้งนี้ ระบบการวางแผนสำหรับอุตสาหกรรมอาหารที่ดี ควรมีการนำเอาเงื่อนไขปัญหาของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เช่น ประเด็นด้านคุณภาพ ความปลอดภัยอาหาร และการพัฒนาที่ยั่งยืนมาพิจารณาในการพัฒนา เพื่อให้ได้ระบบการวางแผนที่เหมาะสมกับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม อันจะเป็นการสนับสนุนการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มให้ประเทศไทยเป็นครัวของโลกได้อย่างแท้จริงและยั่งยืน