ความต้องการของผู้บริโภคมีการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยซึ่งส่งผลต่อภาคอุตสาหกรรมการผลิตอาหารในหลายๆ ด้าน ที่ผ่านมาในต่างประเทศให้การยอมรับและมีความต้องการมากขึ้นที่จะทราบข้อมูลที่มาที่ไปของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมปรุง เวลาเราไปซื้อสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ตในกลุ่มสินค้าแบบเดียวกัน หากสินค้าแบรนด์ใดที่ให้ข้อมูลที่มาที่ไปกับผู้บริโภคได้ ผู้บริโภคก็รู้สึกยินดีที่จะซื้อสินค้านั้นมากกว่าแบรนด์อื่น ในอีกทางหนึ่งเทรนด์สุขภาพและคลีนลาเบลก็ยังคงเป็นเทรนด์ฮิตที่ฝังลึกลงไปในการพิจารณาเลือกซื้อสินค้าของผู้บริโภคมากขึ้นด้วยเช่นกัน
แม้อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปจะเผชิญกับความท้าทายมากมายจากความเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภค แต่ความท้าทายสำคัญที่กำลังมีความเคลื่อนไหวมากขึ้นเรื่อยๆ ในวงการอุตสาหกรรมอาหารขณะนี้นั่นก็คือ เทรนด์ด้านความยั่งยืนที่มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ข้อมูลเทรนด์สำคัญเรื่องความยั่งยืนของอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ในงานสัมมนา Food Focus Thailand Roadmap 49: Meat & Poultry Edition 2019 # Trend & Ideation ไว้อย่างน่าสนใจดังนี้
ต้องยอมรับว่าเรื่อง Sustainability หรือความยั่งยืนในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปนั้นเกี่ยวเนื่องถึงผลิตภัณฑ์ Plant-based meat หรือผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ที่ใช้วัตถุดิบจากพืช เนื่องจากทุกวันนี้กระแส Plant-based meat ยิ่งใหญ่มาก อย่างไรก็ตาม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามเทรนด์นี้ยังต้องอาศัยการบูรณาการจากหลายๆ ฝ่ายด้วย
ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์แบ่งเป็น
– Animal cell culture คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื้อสัตว์ในห้องปฏิบัติการ
– Non-animal cell culture คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อ แต่ไม่ได้ใช้เนื้อเยื่อสัตว์ เช่น การนำโปรตีนจากเชื้อราหรือแบคทีเรียมาเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อให้เจริญขึ้นไปเรื่อยๆ
– Recombinant protein คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อที่เกี่ยวข้องกับการใช้เอนไซม์ทางเทคโนโลยีชีวภาพมาสร้างเนื้อเยื่อเพื่อให้เกิดเนื้อเยื่อคล้ายเนื้อเยื่อสัตว์
– Alternative protein ซึ่งเป็นกระแสที่ได้รับความนิยมสูงสุดในขณะนี้ นั่นก็คือ Plant-based meat คือการใช้โปรตีนจากพืชมาทำให้เหมือนเนื้อสัตว์ จะเห็นว่าแบรนด์ผู้นำในตอนนี้อย่าง Beyond Meat ก็นำโปรตีนจากพืชมาทำผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ได้หลากหลาย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลักษณะนี้ให้ประสบความสำเร็จต้องคำนึงถึงการเลือกใช้โปรตีนทดแทน โดยเฉพาะโปรตีนพืชซึ่งมีมากมายหลายชนิด มีการวิจัยจากมหาวิทยาลัยฮาวาร์ดเปิดเผยว่า หากคุณจะต้องเลือกแห่งโปรตีนจากพืชเพื่อมาทดแทนจากสัตว์มันก็พอมีไกด์ไลน์อยู่บ้าง แต่จริงๆ แล้วนับเป็นความท้าทายอย่างหนึ่งถ้าเราเปรียบเทียบโปรตีนสัตว์กับโปรตีนพืช เช่น โปรตีนถั่วเหลือง กับเวย์โปรตีนจากนม โปรตีนจากพืชส่วนใหญ่มีโครงสร้างที่ซับซ้อนและมักจะเชื่อมต่ออยู่กับสารอื่นๆ เช่น ไขมัน ดังนั้น การสกัดโปรตีนพืชออกมาจึงไม่ใช่เรื่องง่ายนัก และการใช้ Solvent ในการสกัดมากเกินไปก็อาจส่งผลให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพและสูญเสียคุณสมบัติไป นอกจากนี้ ถ้าเปรียบเทียบโปรตีนสัตว์กับโปรตีนพืชพบว่า โปรตีนพืชมักจะมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่แย่กว่าโปรตีนจากสัตว์ เช่น ละลายได้น้อยกว่า เกิดอิมัลชันได้น้อยกว่า เป็นต้น ดังนั้นจึงเป็นความท้าทายอย่างหนึ่งของการผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์
อย่างไรก็ตาม หากคุณจะต้องหาแหล่งของโปรตีนใหม่ที่ยั่งยืน ควรจะเลือกโครงสร้างของโปรตีนให้คล้ายๆ กันกับโครงสร้างของโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพื่อทำให้คุณสมบัติเชิงหน้าที่ไม่ต่างกันมากนัก
ยกตัวอย่าง Beyond Meat ทำจากโปรตีนจากถั่ว (Pea) ในขณะที่ Impossible Burger นั้นทำมาจากโปรตีนถั่วเหลือง (Soy) จากการสำรวจและเปรียบเทียบความชอบของผู้บริโภคนั้นพบว่า Beyond Meat ได้รับการตอบรับที่ดีกว่า จากการวิเคราะห์อินกรีเดียนท์พบว่าในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีฮีโมโกลบินซึ่งเมื่อมีการย่างจะทำให้เนื้อสัตว์มีความชุ่มของเนื้อ โดยผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ของ Impossible Burger นั้นพบว่ามีโปรตีนชนิดหนึ่งในรากถั่ว ชื่อว่า Soy Leghemoglobin ซึ่งมีคุณสมบัติเหมือนไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ เมื่อผู้ผลิตนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏที่ดี
อย่างไรก็ตาม ในการผลิตโปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นต้องใช้อินกรีเดียนท์มากมายจึงเหมือนกับว่าการผลิตอาหารที่เติมแต่งส่วนผสมจำนวนมาก ซึ่งในทางปฏิบัติการผลิตอาหารใดก็ตามควรตั้งอยู่บนความสมดุลและความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค