Food Focus Virtual Roadshow Southern Caravan
วันพุธที่ 24 มิถุนายน 2563 เวลา 9.00-16.00 น.
วิทยากรรับเชิญพิเศษ
📌 ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เยาวภา หล่อเจริญผล
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
📌 คุณธวัฒน์ชัย ขำวิจิตราภรณ์
ที่ปรึกษา บริษัท เอ็มที โอเปอเรชั่น จำกัด
———————————————————————————————————————————
Trend Talk ถอดรหัสอาหารเพื่ออนาคต…โอกาสใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารไทย
เทรนด์อุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก
– มุ่งสู่ธรรมชาติ (Evergreen) เช่น คลีนลาเบล เคลียร์ลาเบล โปรตีนจากพืช
– ตอบโจทย์สุขภาพดี (Wellness) เช่น การลดปริมาณน้ำตาล เกลือ ไขมัน
– สะดวกสบายก็มา (Convenience) เช่น บรรจุภัณฑ์อัจฉริยะ อาหารพร้อมบริโภค
– ตามใจตัวเองบ้าง (Indulgence) เช่น การสร้างประสบการณ์ใหม่ด้านกลิ่นรสที่ผสมผสานระหว่างอาหารคาวและหวาน
อาหารใหม่ (Novel Food)
– อาหารที่มีประวัติการบริโภคน้อยกว่า 15 ปี หรือ
– อาหารที่ใช้กระบวนการผลิตที่มิใช่กระบวนการผลิตโดยทั่วไปของอาหารนั้น
– ต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยก่อนให้ อย. ตรวจอนุมัติ
Tech Talk เทคโนโลยีและนวัตกรรมในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม
การแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน (Non-thermal Processing)
– กระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) เป็นการใช้ความดันสูงเพื่อยืดอายุอาหารเมื่อเก็บในตู้เย็น
– สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field; PEF) ช่วยยืดอายุอาหารเหลวโดยใช้สนามไฟฟ้าแรงสูง
– แสงแบบพัลส์ (Pulsed Light; PL) ใช้ทำลายจุลินทรีย์บนผิวอาหารหรือภาชนะบรรจุด้วยแสงความเข้มสูง
– อัลตร้าซาวด์ (ultrasound) เชื้อจุลินทรีย์ถูกทำลายโดยอนุมูลอิสระที่เป็นผลจากคลื่นอัลตร้าซาวด์
– พลาสมาเย็น (Cold plasma) ใช้กำจัดจุลินทรีย์ที่ผิวของผัก ผลไม้ ถั่ว ไข่ เนื้อดิบ
การแปรรูปโดยใช้ความร้อน (Thermal Processing)
– Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS) เป็นการสเตอริไลซ์อาหารโดยใช้ความดันสูงร่วมกับการใช้ความร้อน เพื่อช่วยรักษาคุณภาพอาหารจากระยะเวลาฆ่าเชื้อที่สั้นลง
– Microwave Assisted Temperature Sterilization (MATS) คือการทำให้อาหารร้อนถึงระดับสเตอริไลซ์ด้วยคลื่นไมโครเวฟร่วมกับการใช้ความร้อน เพื่อลดระยะเวลาการฆ่าเชื้อ
– การให้ความร้อนแบบโอห์มมิค (Ohmic Heating; OH) เป็นเทคโนโลยีที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก โดยอาหารจะร้อนอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอจากกระแสไฟฟ้าที่ใช้
Standard Alert รู้ทันสารก่อภูมิแพ้…ลดความเสี่ยงเลี่ยงภัยคุกคามทางธุรกิจ
สารก่อภูมิแพ้
-อันตรายซึ่งส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจากทำให้ภูมิต้านทานของร่างกายในผู้บริโภคบางท่านที่
ตอบสนองต่อสารกลุ่มโปรตีนหรือสารที่มากับอาหารจนก่อให้เกิดอาการแพ้
ความรุนแรง
-เกิดผื่นคันตามร่างกาย หรืออาการจามน้ำมูกไหล หรือรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต
-อาการแพ้อาจพบได้ตั้งแต่เด็กทารก จนถึงผู้ใหญ่และผู้สูงวัย
แนวทางการจัดการ
-ทำความรู้จักกับชนิด/ประเภท และผลกระทบของสารก่อภูมิแพ้
-การกำหนดมาตรการควบคุมที่เหมาะสม
แนวทางการพิจารณาประเภทของสารก่อภูมิแพ้
-พิจารณาตามประกาศของกฎหมายประเทศผู้นำเข้าสินค้าเป็นหลัก
-การแจ้งเตือนการแพ้อาหารชนิดใหม่ๆ ในกลุ่มของประเทศลูกค้า
-ผู้ประกอบการที่ผลิตอาหารในประเทศไทยจำเป็นต้องพิจารณาถึงสารก่อภูมิแพ้ที่มากับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 383 พ.ศ.2560
มาตรการการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
-จัดทำทะเบียนรายการสารก่อภูมิแพ้เพื่อใช้อ้างอิง
-ทบทวนความถูกต้องและความเหมาะสมของการแสดงข้อมูลในฉลากตามกฎหมายของประเทศลูกค้า
-การบริหารจัดการโครงสร้างอาคารเพื่อลดการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้
-การควบคุมตรวจสอบการใช้อุปกรณ์เพื่อลดการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ ที่เรียกว่า Allergen cross-contact
Check List! Food Safety for SMEs เช็คจุดบ่งชี้ความไม่ปลอดภัยในขั้นตอนการผลิตอาหาร
อันตราย (Hazard) ในอาหาร และสิ่งปฏิกูล (Filth)
-มีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัย
-ไม่เหมาะสมกับการบริโภค หรือส่งผลทำให้บาดเจ็บ เจ็บป่วย หรือเสียชีวิตได้
เป้าหมายในการควบคุมการผลิตอาหาร
-เพื่อให้อาหารมีคุณภาพและความปลอดภัย ตามเกณฑ์มาตรฐานที่ลูกค้าและกฎหมายกำหนด
-มีเป้าหมายที่สำคัญ 3 ประการ คือ เพื่อลด เพื่อกำจัด เพื่อป้องกัน
การกำหนดแนวทางการจัดการด้านอาหารปลอดภัย
-ต้องพิจารณาหาสาเหตุหรือแหล่งที่มาของอันตราย จากวัตถุดิบ จากวิธีการทำงาน
จากเครื่องจักรและอุปกรณ์ และจากบุคคล
กำหนดมาตรการควบคุมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามจากอันตรายและสิ่งปฏิกูล
-ควบคุมวัตถุดิบ แหล่งที่มา รวมถึงการเบิกจ่าย
-ควบคุมกระบวนการทำงาน/เครื่องมือที่ใช้ในการวัดค่า/การจัดเก็บ/การขนส่ง
-การควบคุมการใช้สารเคมี/การสุขาภิบาล
-การดูแลเครื่องจักร อุปกรณ์/โครงสร้างอาคาร/สภาพแวดล้อม
-ควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล/การสร้างความรู้ ความเข้าใจ
ทั้งนี้ การกำหนดแนวทางการจัดการที่เหมาะสมต้องอาศัยการทำงานอย่างเป็นระบบ และความเข้าใจของผู้ปฏิบัติงานให้สอดคล้องกับมาตรฐานและบรรลุเป้าหมายที่กำหนด
