การประยุกต์ใช้แป้งและแป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์อาหาร
By: Assist. Prof. Kannika Kunyanee, Ph.D.
Researcher
School of Food Industry
King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
kannika.ku@kmitl.ac.th
แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสจำนวนหลายโมเลกุลมาต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (Glycosidic bonding) ประกอบด้วย อะไมโลส (Amylose) และอะไมโลเพกติน(Amylopectin) เป็นส่วนประกอบหลักในโมเลกุลของแป้ง ส่วนใหญ่แล้วหน้าที่ของแป้งเป็นแหล่งให้พลังงานที่สำคัญสำหรับมนุษย์ พบได้ในพืช อาหารประเภทเมล็ด และพืชหัว ได้แก่ ข้าว ข้าวสาลี มันฝรั่งและข้าวโพด เป็นต้น นอกจากนี้ยังนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างกว้างขวางอีกด้วย เช่น ใช้เป็นสารให้ความข้นหนืด (Thickening agent) สารให้ความคงตัว (Stabilizer) สารที่ทำให้เกิดเจล (Gel-forming agent) และสารที่ทำหน้าที่เชื่อมส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ (Binding agent) แต่อย่างไรก็ตาม แป้งจากธรรมชาติยังมีข้อจำกัดในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น มีลักษณะความข้นหนืดที่ไม่คงตัว ลักษณะเจลที่ไม่พึงประสงค์ภายหลังจากการเย็นตัวลง หรือมีลักษณะเป็นเจลอ่อนเหนียวและมีลักษณะที่เหนียวเหนอะหนะ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้จึงเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ผู้ผลิตอาหารมักเลือกใช้แป้งหรือสตาร์ชที่มีคุณสมบัติการคงตัวที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ โดยแป้งจากธรรมชาติทั่วไปมีคุณสมบัติที่จำกัดจึงไม่เหมาะสมที่จะนำมาใช้ในระดับอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการความเสถียรและควบคุมได้ เนื่องจากแป้งธรรมชาตินั้นไม่เสถียรต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และการทนทานต่อความร้อนในกระบวนการแปรรูปอาหาร
ด้วยเหตุนี้ แป้งจากธรรมชาติจึงมักถูกนำมาดัดแปรเพื่อให้แป้งให้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมและมีคุณสมบัติเฉพาะที่แตกต่างกัน การนำแป้งดัดแปรมาใช้จะช่วยให้การแปรรูปทำได้ง่ายกว่าและให้ประโยชน์มากกว่าแป้งจากธรรมชาติ เช่น การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส การปรับปรุงความคงตัว หรือการปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้ ข้อดีอีกอย่างหนึ่งของการใช้แป้งดัดแปรในอุตสาหกรรมอาหาร คือ ใช้เวลาในการแปรรูปน้อยลงเนื่องจากคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่หลากหลาย นอกจากนี้ยังสามารถประหยัดค่าใช้จ่ายในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ได้
Starch is a polysaccharide, or polymeric carbohydrate, composed of multiple glucose units linked by glycosidic bonding with amylose and amylopectin as the main components of starch molecules. As an important source of energy for humans, starch is found in plants, grains, and tuber crops, such as rice, wheat, potato, and corn. Although widely used in the food industry as thickening, stabilizing, gel-forming, and binding agents, natural starch still has certain functional limitations: it may yield unstable viscosity, undesirable, gel-like appearance after cooling, or soft, gooey texture. These are some of the reasons why food manufacturers opt for other types of starch with stabilizing properties that can better satisfy various requirements for their food products. Natural starch’s limited functional properties, such as sensitivity to changes in temperature or pH and lower resistance to heat in manufacturing processes, render it technically unsuitable for the food industry, where stability and controllability are priority.
Therefore, natural starch is usually subject to modification processes after which it will emerge with more suitable and specific properties. The application of modified starch can more effectively facilitate food processing and yield more benefits than that of natural starch, such as improved texture, enhanced stability, and more appealing aesthetics. Thanks to its diverse functional properties, modified starch needs less processing time and can also reduce the manufacturing costs of food products.