Tanslated and Compiled By:Rawiporn Polpued
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
การผสม เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีโดยเฉพาะขนมปัง เนื่องจากกระบวนการผสมส่งผลกระทบโดยตรงต่อโครงสร้าง ความแข็งแรง และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ซึ่งความสม่ำเสมอและคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้น ล้วนส่งผลต่อเนื่องถึงการยอมรับของผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้ การเลือกใช้เครื่องจักรสำหรับการผสมจึงเป็นตัวช่วยในการลดข้อผิดพลาด และการันตีคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ประเภทของเครื่องผสมแป้ง
ปัจจุบันเครื่องผสมในระดับอุตสาหกรรมแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ในการผลิต ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการอบ และขนาดของพื้นที่ในการทำงาน โดยเครื่องแต่ละประเภทจะมีข้อได้เปรียบที่แตกต่างกัน ดังต่อไปนี้
1. เครื่องผสมแนวนอน
เครื่องผสมแนวนอนสามารถรองรับการผลิตแป้งโดได้ในปริมาณมากภายในระยะเวลาสั้น โดยชุดหัวตีจะหมุนในแนวนอนภายในถังผสมทรงกระบอกขนาดใหญ่ เพื่อให้เกิดการยืดและพับที่ดีที่สุด ด้วยการทำงานที่ทรงพลังและใช้ความเร็วสูง ทำให้ส่วนผสมที่มีความเหนียวหนืดถูกเฉือนและผสมกันได้อย่างสมบูรณ์ในระยะเวลา
ไม่เกิน 15 นาที
2. เครื่องผสมแนวตั้ง
เครื่องผสมแนวตั้งจะมีแกนกลางหมุนรอบถังผสมที่อยู่กับที่ เครื่องผสมอเนกประสงค์นี้สามารถใช้ผสมส่วนผสมได้หลากหลายประเภท ไม่จำกัดเฉพาะแค่แป้งโด เมื่อใช้งานเสร็จเรียบร้อยตัวถังผสมสามารถถอดออกได้ง่ายและเคลื่อนย้ายได้อย่างรวดเร็ว
3. เครื่องผสมแบบเกลียว
เครื่องผสมแบบเกลียวได้รับการออกแบบมาให้เครื่องกวนอยู่กับที่ในขณะที่ถังผสมหมุน เพื่อให้สามารถผสมแป้งได้อย่างสมบูรณ์ โดยถังผสมจะหมุนอย่างนุ่มนวล และมีประสิทธิภาพมากกว่าเครื่องผสมแบบแนวนอน จึงช่วยลดความร้อนและแรงเสียดทานให้เหลือน้อยที่สุด และได้แป้งที่มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน
Mixing is an important step in developing bakery products, especially bread. This is because the mixing process directly affects the final product’s structure, strength, and texture properties. Moreover, consistency and product quality is continually influenced by consumer acceptance. Therefore, selecting a mixing machine can help reduce uncertainty and guarantee the quality of bakery products.
Types of Dough Mixers
At the industrial level, there are three types of mixers which are currently used depending on the volume of dough produce, the type of products baked, and the size of the work area. Each type of mixer has its unique advantages as follows:
1. Horizontal Mixer
The horizontal mixer can produce a large volume of dough in the shortest amount of time. The beater of a horizontal bakery mixer rotates horizontally within the large cylindrical barrel, offering the best stretch and fold action. Due to its relatively powerful and high-speed movement, thick and viscous material in the barrel would be perfectly sheared and mixed in less than 15 minutes.
2. Vertical Mixer
The vertical mixer has a central mixing wand that rotates around a stationary bowl. This versatile machine can be used to mix a range of substances, not just dough. The bowl is easily detached and moved quickly, once mixing is complete.
3. Spiral Mixer
The spiral mixer is designed in a way that its agitator remains stationary while the bowl rotates to mix the dough perfectly. The spinning bowl rotates more gently and efficiently than a horizontal mixer. As a result, this helps retain the heat and friction to a minimum, yielding a homogeneous mass of dough.