สานต่อแบบแผนการผลิตไวน์คุณภาพสูงจากรุ่นสู่รุ่น ด้วยเครื่องวัดค่าความหนาแน่นแบบพกพา
By: Julia Werder
Product Manager, Physical Values
Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.
MT-TH.CustomerSupport@mt.com
การผลิตไวน์เป็นประเพณีที่สืบต่อกันมาเป็นระยะเวลานาน โดยเฉพาะไวน์วินเทจที่สะท้อนให้เห็นถึงสภาพแวดล้อม และความดูแลเอาใจใส่ของผู้ผลิต เห็นได้จากโรงบ่มไวน์ที่ยังคงสานต่อกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ที่ชื่อว่า Arenenberg Center ซึ่งตั้งอยู่บริเวณทะเลสาบคอนสแตนซ์ของประเทศสวิตเซอร์แลนด์โรงบ่มไวน์แห่งนี้มีประเพณีการผลิตไวน์ย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยนโปเลียน โดยสวนองุ่นกว่าสามหมื่นตารางเมตรถูกใช้งานสำหรับเพาะปลูก เพื่อผลิตไวน์แดงและไวน์ขาว ซึ่งจะมีการสอนเทคนิคด้านศาสตร์เกี่ยวกับการเพาะเลี้ยงองุ่นให้กับนักผลิตไวน์รุ่นใหม่ โดยคุณ Peter Mössner ซึ่งเป็นผู้จัดการโรงบ่มไวน์ Arenenberg จะใช้เครื่องวัดค่าความหนาแน่นแบบพกพา ในการวัดค่าประจำวัน ทั้งตรวจสอบความสุกขององุ่น และติดตามกระบวนการหมักไวน์ตั้งแต่ปี 2562 จึงช่วยให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพที่ดีที่สุดของไวน์วินเทจแต่ละขวด
หนึ่งในตัวแปรสำคัญที่สุดในการผลิตไวน์ คือ ปริมาณน้ำตาลในองุ่น ซึ่งการกำหนดค่าน้ำตาลอย่างแม่นยำนั้นสามารถช่วยบ่งบอกถึงช่วงเวลาในการเก็บเกี่ยวองุ่นเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพสูงสุด โดยหลังจากการเก็บเกี่ยวและคั้นน้ำองุ่นแล้ว ผู้ผลิตจะนำน้ำองุ่นทั้งหมดมาหมักไว้ในถังเป็นเวลา 10-14 วัน และในช่วงระยะเวลาการหมักนี้ ยีสต์จะเผาผลาญน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่น ส่งผลให้เกิดเป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซต์ ตลอดจนกลิ่นรสของไวน์ โดยผู้ผลิตไวน์มักจะตรวจวัดความหนาแน่น หรือความถ่วงจำเพาะ (SG) อย่างน้อยวันละ 1 ครั้ง เพื่อติดตามกระบวนการหมัก โดยผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงเป็นเส้นโค้งการหมักดังรูปที่ 1 ซึ่งทำให้ทราบข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับกระบวนการหมัก และทำให้ผู้ผลิตไวน์สามารถปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิต โดยเพิ่มสารอาหารหรือปรับอุณหภูมิเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพเหมาะสม
Winemaking has a long tradition, and good vintages reflect both environmental conditions and the vintner’s care. This can be seen in Arenenberg Center, the winery that continues its legacy. The Arenenberg Center, on Lake Constance, in Switzerland, has a winemaking tradition dating back to the days of Napoleon. Over three hectares of vineyards are cultivated to produce both red and white wine and viticulture techniques are taught to aspiring oenologists. Since 2019, Peter Mössner, who manages Arenenberg’s winery, has been using a handheld density meter for daily measurement both to check the ripeness of the grapes in the vineyards and to monitor wine fermentation in the cellar—helping to ensure the finest quality of each vintage.
One of the most important parameters in wine production is the sugar content of the grapes. Accurately determining this value is crucial to deciding when to harvest the highest quality wine. After grapes are harvested and crushed, the must (whole fruit juice) ferments in tanks for 10 to14 days. During this time, yeast must metabolize the sugar in the grape juice, resulting in the production of ethanol and CO2, along with flavors. To monitor this process, winemakers typically measure density or specific gravity (SG) at least once per day, generating a fermentation curve (Figure 1). Tracking the slope of the curve provides insight into the fermentation process and allows the winemaker to influence it, adding nutrients or adjusting the temperature for optimal quality.