By: MULTIVAC Co., Ltd.
info@th.multivac.com
ครัวซองต์ หนึ่งในเมนูอาหารเช้าของหลายประเทศในแถบยุโรป เป็นขนมอบสไตล์ฝรั่งเศสที่มีส่วนผสมของเนยเป็นหลัก และมีลักษณะเป็นชั้นที่ทำมาจากแป้งพัฟ โดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากรูปทรงพระจันทร์เสี้ยว ซึ่งเป็นขนมอบต้นตำรับจากออสเตรีย แต่เปลี่ยนมาใช้แป้งโดที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์จากฝรั่งเศสแทน ในอดีต คำว่า “ครัวซองต์” มาจากรูปทรงพระจันทร์เสี้ยว โดยการนำแป้งโดสลับชั้นกับเนย และพับทบกันพร้อมกับรีดซ้ำหลายๆ ครั้ง จนได้เป็นชั้นบางๆ ซึ่งในทางเทคนิคเรียกว่า Laminating โดยกระบวนการนี้ทำให้เนื้อครัวซองต์มีลักษณะเป็นชั้นบางกรอบคล้ายกับแป้งพาย
ขั้นตอนแรก ของการผลิตครัวซองต์ คือการทำ “predough” และในการเตรียม predough นั้น จะนำแป้ง ไขมันแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลนำมาผสมกันในขั้นตอนเดียว โดยปกติ predough ครัวซองต์จะต้องผสมในสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างเย็นเป็นระยะเวลานานกว่าขนมอบชนิดอื่นๆ ซึ่งอุณหภูมิในอุดมคติของแป้ง
ควรจะอยู่ที่ประมาณ 19oC เพื่อให้ส่วนผสมมีความชุ่มชื้นมากที่สุด
ขั้นตอนที่สอง คือ กระบวนการทำแป้งเป็นชั้นๆ โดย Lamination เป็นขั้นตอนที่มีความจำเป็นในการผลิต
แป้งโดหลายชั้นที่สลับกันระหว่างแป้งและไขมัน โดยปกติแป้งครัวซองต์จะมีจำนวนชั้น 16-50 ชั้น ซึ่งจำนวนชั้นที่เหมาะสมที่สุดนั้น สามารถกำหนดได้โดยการปรับความสมดุลของคุณสมบัติด้านความกรอบ และปริมาตรจำเพาะ
ขั้นตอนที่สาม คือ กระบวนการหมัก ครัวซองต์มีความแตกต่างจากพายชั้นตรงที่ใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบ ซึ่งในระหว่างการขึ้นฟูจะทำให้แป้งโดมีปริมาตรมากขึ้น
ขั้นตอนที่สี่ คือกระบวนการอบ หรือที่เรียกกันว่าขั้นตอน “การยกแป้ง” หรือ “การขึ้นฟูแป้ง” โดยแป้งจะขยายตัวเมื่อน้ำในครัวซองต์ถูกเปลี่ยนเป็นไอน้ำ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มแรงดันระหว่างชั้นแป้งแต่ละชั้น ส่งผลให้โดครัวซองต์ขึ้นฟู และมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่เป็นเกล็ดๆ
ขั้นตอนสุดท้าย คือการทำให้เย็นและการเก็บรักษาครัวซองต์ โดยทั่วไปครัวซองต์จะไม่ถูกเก็บไว้นาน
มากนัก และมักจะบริโภคทันทีหลังการอบ
Croissants are a common part of a continental breakfast in many European countries. A croissant is a buttery, flaky, French viennoiserie pastry inspired by the shape of the Austrian Kipferl but using the French yeast-leavened laminated dough. Croissants are named for their historical crescent shape; the dough is layered with butter, rolled and folded several times in succession, then rolled into a thin sheet in a technique called laminating. The process results in a layered, flaky texture, similar to a puff pastry.
The first step of manufacturing croissants is the “predough” formation. To prepare predough, flour, water, in-dough fat, yeast, salt, and sugar are mixed together in a single step. Typically, croissant predough is mixed in a relatively cool environment for a longer time than other pastries. The ideal temperature of the dough should be around 19 °C to best hydrate the ingredients.
The second step is the lamination process. Lamination is necessary to produce multilayered dough with alternating layers of predough and fat. Croissant dough is typically laminated until
16–50 fat layers are obtained. The optimal number of layers can be determined by balancing certain crumb properties with specific volumes.
The third step is the fermentation process. Croissants are different from other puff pastries in that they include yeast, which, during proofing, increases the dough volume.
The fourth step is the baking process. Also known as “pastry lift” or “dough lift”, the dough expands as water is converted to steam, thus increasing the pressure between each dough layer. As a result, the croissant dough rises up to yield its characteristic flaky texture.
The final steps are the cooling and storage of the croissant. Croissants are generally not stored for very long and are typically consumed soon after baking.