ไขรหัสความสด: เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์เบเกอรีที่ท้าทายกาลเวลา
ผลิตภัณฑ์เบเกอรีทั่วไปมักจะมีส่วนผสมของแป้ง โปรตีนจากไข่ ไขมัน และน้ำตาล ที่นำมาผ่านกระบวนการอบด้วยความร้อน หรือขึ้นรูปโดยใช้ความเย็น โดยผลิตภัณฑ์เบเกอรีในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่มักมีปริมาณไขมันและความชื้นสูง ทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพเมื่อสัมผัสกับอากาศ ออกซิเจน หรือความชื้น อันจะส่งผลถึงสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รวมถึงการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ อาจทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัยและไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ซึ่งการเสื่อมเสียของอาหารนั้นเกิดได้จากหลายสาเหตุ ไม่ว่าจะเป็นทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์3 ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์เบเกอรีส่วนใหญ่มักเริ่มเสื่อมสภาพที่เนื้อสัมผัสก่อน เช่น เค้กที่มีเนื้อสัมผัสแข็งกระด้างและแห้งเมื่อถูกเก็บไว้นาน อันเป็นผลจากการรักษาความชื้นของผลิตภัณฑ์ได้ไม่ดีพอ จากนั้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี โดยเฉพาะปฏิกิริยาออกซิเดชันระหว่างไขมันกับออกซิเจน ซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน ตามมาด้วยการมีรสชาติที่ผิดเพี้ยน ด้วยเหตุนี้จึงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเกิดการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างโมเลกุล เช่น สูญเสียความนุ่มและแข็งตัวเร็วกว่าปกติ นอกจากนี้ ปฏิกิริยานี้ยังทำลายวิตามินบางชนิดที่ละลายในไขมัน ส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง อีกทั้งความชื้นในระดับสูงของผลิตภัณฑ์บางชนิด ยังเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางประเภท ซึ่งเร่งให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียเร็วยิ่งขึ้น4
เทคโนโลยีด้านบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ได้รับความนิยม ได้แก่ บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ (Active Packaging) ซึ่งตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมภายในบรรจุภัณฑ์ และสามารถปลดปล่อยสารที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือดูดซับออกซิเจนและความชื้นส่วนเกินได้ ตัวอย่างเช่น บรรจุภัณฑ์ที่มีสารดูดซับความชื้น (Moisture Absorbing Packaging) และบรรจุภัณฑ์ที่มีสารดูดซับออกซิเจน (Oxygen Scavenging Packaging) ซึ่งเป็นการป้องกันการเสื่อมคุณภาพจากปัจจัยขั้นพื้นฐาน ในปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่สามารถปลดปล่อยสารต้านจุลินทรีย์ (Antimicrobial Releasing Packaging) ซึ่งช่วยยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การนำนวัตกรรมบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์เบเกอรีมาใช้นั้น ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มมูลค่าและสร้างความแตกต่างในตลาดอย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังช่วยรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ ลดของเสีย และตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ ความสะดวกสบาย และความยั่งยืนอย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตควรให้ความสำคัญกับการป้องกันปัจจัยภายนอกที่อาจเร่งกระบวนการเสื่อมสภาพ เช่น การสัมผัสกับออกซิเจน แสง อุณหภูมิสูง รวมถึงการใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีโลหะ ได้แก่ เหล็กและทองแดง ซึ่งอาจส่งผลกระทบทางอ้อมต่ออายุการเก็บรักษา ดังนั้น การเลือกใช้เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรีแต่ละประเภท จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่จะช่วยให้ธุรกิจสามารถแข่งขันและเติบโตได้อย่างยั่งยืน
By:
Vinyoo Sakdatorn, D.Eng.
Faculty Agro-Industry
Chiangmai University
design.by.yu@gmail.com
Bakery products typically contain flour, egg proteins, fats, and sugar, which undergo heat-based baking or cold-forming techniques. Most bakery products in this category have high fat and moisture content, making them susceptible to quality deterioration when exposed to air, oxygen, or humidity. This deterioration manifests physically through changes in color, flavor, texture, and nutritional value, ultimately making the product unsafe and less appealing to consumers. Food spoilage can occur due to various factors, including physical, chemical, and microbial processes3. In bakery products, texture degradation is usually the first noticeable sign of quality loss. For example, cakes often become dry and hard over time due to poor moisture retention. Subsequent chemical changes occur, primarily through oxidation reactions between fats in the product and oxygen, leading to rancid odors and off-taste. These reactions alter the product’s molecular structure, causing it to lose softness and harden more rapidly than usual. Moreover, oxidation can degrade fat-soluble vitamins, diminishing the product’s nutritional value. Additionally, the high moisture content in certain bakery products encourages the growth of specific microorganisms, accelerating the spoilage process4.
Popular packaging technologies for extending the shelf life of bakery products include “active packaging”, which responds to environmental changes inside the package and can release substances that inhibit microbial growth or absorb excess oxygen and moisture. Examples include “moisture absorbing packaging”, which helps regulate humidity, and “oxygen scavenging packaging”, which protects products from key spoilage factors. Recently, advancements have led to the development of antimicrobial releasing packaging, which actively releases agents that effectively inhibit microbial growth.
The adoption of innovative packaging that extends the shelf life of bakery products not only adds value and creates significant market differentiation but also helps maintain product quality, reduce waste, and meet the needs of modern consumers who prioritize health, convenience, and sustainability. However, manufacturers should focus on preventing external factors that may accelerate deterioration, such as exposure to oxygen, light, high temperatures, and the use of metal packaging materials like steel and copper, which may indirectly affect shelf life. Therefore, selecting appropriate packaging technologies tailored to the characteristics of each type of bakery product is a crucial factor that enables businesses to remain competitive and achieve sustainable growth.