การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำด้วยน้ำมันจากพืช
By: Somruthai Peetitungwong
Researcher
Yamamori R&D Center
Yamamori Trading Co., Ltd.
Somruthai@yamamoritrading.com
ปัจจุบันผู้บริโภคเริ่มหันมาให้ความสนใจผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ รวมถึงมองหาผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมากขึ้น ซึ่งอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพนั้นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในหลายทศวรรษที่ผ่านมา โดย Free from concept เป็นคำที่ใช้เรียกผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่ไม่มีส่วนผสมของสารก่อภูมิแพ้ เช่น กลูเตน อาหารที่ไม่มีสารปรุงแต่งที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ เช่น วัตถุกันเสีย คอเลสเตอรอล ส่วน Low concept หรือแนวคิดการลด เช่น อาหารที่มีเกลือต่ำ และไขมันต่ำ โดยในปี 2564 ขนาดตลาดของผลิตภัณฑ์ลดเกลือทั่วโลกอยู่ที่ 315.6 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ และคาดการณ์ว่าจะมีอัตราการเติบโตต่อปี (CAGR) ถึงร้อยละ 5.1 ในช่วงปี 2565 ถึง 2573 ในขณะที่ตลาดอาหารที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลต่ำคาดว่าจะเติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไปในช่วงปี 2564 ถึง 2574 ซึ่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามกระแสเหล่านี้จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ และสร้างความน่าดึงดูดใจต่อผู้บริโภคได้
ไขมันเป็นองค์ประกอบของอาหารที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัส ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักคือ ไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว โดยไขมันอิ่มตัวพบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนใหญ่ การบริโภคไขมันอิ่มตัวสูงจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ในทางกลับกัน ไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งส่วนใหญ่มาจากพืชเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ภายใต้แนวคิดไขมันอิ่มตัวต่ำ
1. น้ำมันมะกอก: น้ำมันมะกอกให้กลิ่นเฉพาะตามแบบฉบับยุโรปและเป็นไขมันจากพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด โดยสามารถลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ
2. น้ำมันงา: น้ำมันงาให้กลิ่นเอกลักษณ์แบบเอเชีย สามารถป้องกันโอกาสการเกิดโรคเรื้อรัง โดยน้ำมันงามีส่วนช่วยลดปริมาณไขมันในเลือดและช่วยการทำงานของระบบประสาท
3. น้ำมันรำข้าว: น้ำมันรำข้าวมีกลิ่นอ่อน หากเติมลงในอาหารจะไม่บดบังกลิ่นของวัตถุดิบอื่นๆ ทั้งยังสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอล ความดันโลหิตสูง และลดโอกาสการเกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็งตัวระยะต้นได้
Healthy food choices have been increasing over the past decade. Nowadays, consumers are turning to healthy foods and beverages, as well as trying to buy more natural products. Free from concept is a term used for referring to foods and beverages that do not contain ingredients that cause allergies for certain groups of consumers, such as gluten, foods that are free of additives that affect health such as preservatives, cholesterol, or low concepts such as reduced salt content and low fat. The global market size of reduced salt products was USD 315.6 billion in 2021 and is forecasted to grow at a compound annual growth rate (CAGR) of 5.1% from 2022 to 2030. Low fat and low cholesterol diet market are expected to rise gradually between 2021 and 2031. Product development based on the trend will increase product value and consumer attractiveness.
Food’s flavor and texture come from fat which has two main kinds: Saturated fat and Unsaturated fat. Saturated fat is mainly found in meat and dairy products. High consumption of saturated fat has changed to increase the risk of cardiovascular disease. On the other hand, unsaturated fat, which mainly comes from a plant, is a good choice for product development under the low saturated fat concept.
1. Olive Oil: Olive oil gives a European-style aroma. It contains the most unsaturated fatty acids of any vegetable oil and can reduce the risk of chronic diseases such as heart disease.
2. Sesame Oil: Sesame oil gives an Asian-style aroma and can prevent the chance of chronic diseases by lowering fat in blood vessels. It also helps the functioning of the nervous system.
3. Rice Bran Oil: Rice bran oil has a mild aroma which does not mask the aroma of raw materials in dishes. Moreover, it can lower cholesterol and hypertension and decrease early atherosclerosis