การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากวัตถุดิบเนื้อสัตว์
กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์
โปรตีนในเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบหลักที่สำคัญ คือ โปรตีนไมโอไฟบริลลา (myofibrillar protein) ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนแอกติน (actin) และไมโอซิน (myosin) ที่มีสมบัติในการละลายได้ในสารละลายน้ำเกลือเข้มข้นที่สภาวะอุณหภูมิต่ำ โปรตีนดังกล่าวเปรียบเสมือนสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ตามธรรมชาติ ซึ่งมีส่วนช่วยในการทำให้ส่วนที่ไม่สามารถละลายหรือกระจายตัวเข้าด้วยกัน (เช่น ส่วนที่ละลายได้ในน้ำและส่วนที่ละลายได้ในไขมันหรือน้ำมัน) สามารถกระจายตัวอยู่ด้วยกันได้ โดยเมื่อโปรตีนทั้งสองถูกละลายออกมา จะทำให้เกิดการจัดเรียงโครงสร้างเป็นร่างแห และทำให้ส่วนที่ไม่ละลายน้ำกระจายอยู่ภายในโครงสร้าง จึงเกิดเป็นลักษณะที่เรียกว่า “อิมัลชัน”
วัตถุดิบหลักที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ ประกอบด้วยส่วนของเนื้อสัตว์ ไขมันสัตว์ เกลือ น้ำแข็ง และเครื่องปรุงรส โดยอาจมีการผสมแป้งหรือไม่ผสมก็ได้ ส่วนกระบวนการผลิตเส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์นั้นมี 2 ขั้นตอนที่สำคัญ ประกอบด้วย การเตรียมส่วนผสมที่เรียกว่าแบทเทอร์ (batter) และการขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์เส้น
ปัจจัยสำคัญที่ต้องควบคุมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชันจากเนื้อสัตว์ (โสรยา, 2567) ประกอบด้วย 1) ต้องบดเนื้อสัตว์ให้ละเอียดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสให้โปรตีนได้สัมผัสกับเกลือมากขึ้น 2) ต้องมีเกลือเป็นส่วนผสมในการละลายโปรตีนแอกตินและไมโอซิน 3) ต้องควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการละลายโปรตีนให้ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส และระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชันต้องมีการควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการผลิตไม่ให้เกิน 14 องศาเซลเซียส โดยอาจมีการแช่เย็นเนื้อสัตว์ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ก่อนที่จะนำมาสับผสม และ 4) สัดส่วนของโปรตีน ไขมัน และน้ำ ต้องมีความเหมาะสม เพราะหากองค์ประกอบดังกล่าวอยู่ในสัดส่วนที่ไม่เหมาะสม จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีโอกาสที่จะสูญเสียสภาพอิมัลชัน และเกิดการแยกชั้นของโปรตีน ไขมัน และน้ำได้ในที่สุด
คุณลักษณะทางกายภาพที่สำคัญของผลิตภัณฑ์เส้นโปรตีนสูง ประกอบด้วย เนื้อสัมผัสที่มีความยืดหยุ่น และมีสีของเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ โดยที่ไม่จำเป็นต้องมีการเติมเกลือไนไตรท์เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์เกิดสีชมพูหลังจากการให้ความร้อนจึงมีความปลอดภัยต่อการบริโภค นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ยังมีปริมาณโปรตีนสูง อีกทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการให้ความร้อนโดยการต้ม จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจในเรื่องสุขภาพ นอกจากนี้แนวทางที่สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดได้ในอนาคต คือ อาจมีการเติมผัก หรือสารเสริมอาหารในผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ให้มีปริมาณโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่เพิ่มมากขึ้น เพื่อขยายช่องทางการจัดจำหน่ายและเจาะกลุ่มตลาดอาหารเพื่อสุขภาพที่กำลังเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว
By: Asst. Prof. Soraya Kerdpiboon, D.Eng.
School of Food Industry |King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
soraya.ke@kmitl.ac.th
Processing of Meat Emulsion Noodles Products
Myofibrillar proteins are the primary proteins in meat. They are mainly composed of myosin and actin components, which are soluble in concentrated saline solutions at low temperatures and act as natural emulsifiers. They help to combine immiscible components (such as those soluble in water and those soluble in fat or oil), allowing them to be dispersed together. When these proteins dissolve, they form a network structure, enabling immiscible components to be distributed within it, resulting in what is known as an “emulsion.”
The main ingredients for producing meat emulsion noodles products include meat, animal fat, salt, ice, and seasonings. Flour may or may not be added. The production process involves two key steps: preparing the batter and forming the product into its final shape.
The key factors to control the production of meat emulsion products (Kerdpiboon, 2024) include 1) The meat must be finely ground to increase the surface area, allowing the proteins to interact more effectively with the salt. 2) Salt is necessary for dissolving the actin and myosin proteins. 3) Maintaining temperatures below 4 °C. Throughout the production process, the temperature must be maintained below 14 °C. This may involve chilling the meat to below 4 °C before grinding and mixing. 4) The proportions of protein, fat, and water must be balanced. An incorrect ratio can lead to the loss of emulsion stability and result in the separation of protein, fat, and water.
The key physical characteristics of high-protein emulsion noodles products include a flexible texture and natural meat color. They do not need nitrite salts to achieve a pink hue after heating, ensuring safety for consumption. Additionally, these emulsion noodles products are high in protein and are cooked by boiling, making them a healthy choice for consumers. Future development directions may include adding vegetables or nutritional supplements to increase the protein, vitamin, and mineral content of meat emulsion noodles products, expanding distribution channels, and targeting the rapidly growing health food market.