“ความเหมือนที่แตกต่าง” กับไส้กรอกไก่ 3 เกรด
By: Sirinapa Sida
Editor
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
ความแตกต่างของไส้กรอกไก่ 3 เกรด
นักแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถพัฒนาสูตรไส้กรอกไก่ได้หลายเกรดตามความต้องการของผู้บริโภคในวงกว้าง โดยต้นทุนการผลิตส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณเนื้อไก่ ชนิดและปริมาณไขมัน ส่วนผสม รวมถึงชนิดของไส้ (Casing) จึงได้แบ่งไส้กรอกไก่ออกเป็น 3 เกรด ดังนี้
1. เกรดพรีเมียม (Premium): ผลิตจากเนื้อไก่ที่ผ่านการคัดเกรดและใช้ชิ้นส่วนหลักที่มีคุณภาพสูง เช่น เนื้ออก เนื้อสะโพก เป็นต้น โดยสัดส่วนของเนื้อไก่ ไม่ควรน้อยกว่าร้อยละ 67 ของสูตร ส่วนไขมันจะใช้ไขมันไก่เป็นส่วนประกอบ นิยมใช้ไส้ (Casing) จากธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ไส้วัว เป็นต้น ส่วนเครื่องปรุงรสอาจจะใช้สมุนไพรสดตามธรรมชาติ โดยไส้กรอกเกรดพรีเมียมนี้จะให้กลิ่นและรสชาติที่มีความเป็นเนื้อสัตว์สูง (Meaty flavor) เกรดนี้มีต้นทุนสูง มักบรรจุในแพ็คขนาดเล็ก ประมาณ 150-300 กรัม ส่วนใหญ่จะพบไส้กรอกเกรดพรีเมียมในภัตตาคาร ร้านอาหารต่างชาติ หรือร้านอาหารแบบโฮมเมดที่มีการผลิตหลังร้าน
2. เกรดทางเลือก (Choice): ควรมีเนื้อไก่อยู่ในส่วนผสมไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 เนื้อไก่ที่ใช้อาจจะใช้ชิ้นส่วนหลักหรืออาจผสมเศษเนื้อที่ได้จากการตัดแต่งได้บ้าง สามารถใช้ส่วนผสมอื่นๆ ที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เช่น โปรตีนจากถั่วเหลือง โปรตีนจากไข่ขาว เป็นต้น ส่วนไขมันมาจากไขมันไก่และหนังไก่ หรืออาจจะใช้ผลพลอยได้อื่นๆ มาผสม นิยมใช้ไส้ (Casing) จากธรรมชาติหรือไส้เซลลูโลส มีแป้งเข้ามาเป็นใช้เป็นส่วนประกอบในสัดส่วนที่สูงขึ้นกว่าเกรดพรีเมียม ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเด้ง ชุ่มฉ่ำ มักบรรจุแพ็คขนาดเล็กถึงขนาดกลาง ประมาณ 300-1,000 กรัม เน้นจำหน่ายในช่องทางโมเดิร์นเทรดและร้านสะดวกซื้อทั่วไป
3. เกรดประหยัด (Economy): มีอัตราส่วนเนื้อไก่น้อย ประมาณร้อยละ 40-49 หรืออาจจะต่ำกว่า มักผสมผลพลอยได้จากการตัดแต่ง นิยมใช้ไส้ (Casing) พลาสติกเป็นหลัก เนื่องด้วยมีส่วนประกอบของแป้งในปริมาณมาก ไส้กรอกเกรดประหยัดจึงเหมาะสำหรับนำไปทอด เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีความกรอบนอก นุ่มใน และสามารถพัฒนารูปลักษณ์และรสชาติให้มีลูกเล่นที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอกแดง ไส้กรอกรสวนิลา ไส้กรอกรสชีส ไส้กรอกจัมโบ้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความน่าสนใจมากยิ่งขึ้น เนื่องจากมีต้นทุนค่อนข้างต่ำจึงนิยมบรรจุแพ็คขนาดใหญ่ ประมาณแพ็คละ 1-5 กิโลกรัม เน้นจำหน่ายตามร้านขายส่ง ตลาด หรือรถเข็นต่างๆ
Differences Among the 3 Sausage Grades
Most meat processors have the ability to develop recipes for different grades of chicken sausages to meet the needs of a wide range of consumers. The cost of production mainly depends on the type and amount of chicken meat, the amount of fat, the types of ingredients, and the type of casing. Chicken sausages are, therefore, classified into the following 3 grades:
1. Premium Grade: Produced from premium grade chicken and uses high-quality parts such as the breast, hip, etc. The proportion of chicken meat should not be less than 67 percent of the entire ingredient and should also include the use of chicken fat. The natural casing, such as from lamb or cow intestines, and the natural fresh herb seasoning are commonly used for premium-grade sausages. Hence, the products usually have a good meaty flavor and aroma. Naturally, this grade also comes with a high cost and is generally packed in small packages, about 150-300 grams. Premium-grade sausages are usually available in restaurants, international cuisine restaurants, and homemade restaurants.
2. Choice Grade: Should contain at least 50% chicken meat in its main ingredient and mixed with other meat-substituting ingredients, such as soy protein, protein from egg whites, etc. The fatty content usually comes from chicken fat, skin, or other fatty by-products. Popular casings for this grade are natural or cellulose casings. This particular grade also uses starch as an ingredient in a higher proportion than premium-grade sausages. The resulting product will have softness, springiness, and juiciness. It is usually packed in small to medium size packages of about 300-1,000 grams and distributed to emphasize modern trade channels and general convenience stores.
3. Economy Grade: It has a low chicken meat ratio of about 40-49 percent, or even may be lower and often mixed with other by-products obtained from trimmings and commonly used plastic casings. This economy-grade sausage contains a high starch content, so it is suitable for frying to get a crispy-on-the-outside and soft-on-the-inside texture. Its appearance and taste can also create product variety, whether red sausages, vanilla-flavored sausages, cheese-flavored sausages, or jumbo sausages, to make the product even more attractive. Due to its relatively low cost, it is usually packed in large packages, about 1-5 kilograms per pack, and focuses on distribution at wholesale stores, markets, or vending carts.