‘ปิดจุดเสี่ยง’ ในสายการผลิตด้วยการทวนสอบประสิทธิภาพการทำความสะอาด
By:
Asst.Prof. Yasinee Chakrabandhu, Ph.D.
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
yasinee.c@cmu.ac.th
Montida Tiewtas
MT Operation Co., Ltd.
mtoperation@gmail.com
ความสะอาด คือ “ระบบ” ที่ต้องมีการวางแผนและบริหารจัดการอย่างเหมาะสม ฉะนั้นการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่ดีต้องสามารถตรวจสอบและทวนสอบได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อสนับสนุนความยั่งยืนของอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้น ความสะอาดจึงไม่ใช่เพียงภาพลักษณ์ที่ดีในสายตาของผู้บริโภค แต่เป็นหัวใจของความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารที่ไม่ควรมองข้ามแม้เพียงจุดเดียว โดยเฉพาะสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรและสายการผลิตร่วมกัน ดังนั้น การตรวจสอบและทวนสอบประสิทธิภาพหลังทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ จึงเป็นขั้นตอนสำคัญที่ต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวดและต่อเนื่อง
แนวทางการปฏิบัติด้านสุขลักษณะในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร
สำหรับแนวทางปฏิบัติอ้างอิงมาตรฐานข้างต้นที่จะใช้เป็นตัวอย่างในการกล่าวอ้างนั้นถือเป็นแนวทางปฏิบัติตามมาตรฐานสากลด้านสุขลักษณะอาหาร ตามข้อแนะนำของ CODEX ที่กำหนดไว้ว่า องค์กรต้องมีการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพในทุกพื้นผิวที่มีการสัมผัสกับอาหาร
แนวทางปฏิบัติตามมาตรฐานสากลด้านสุขลักษณะอาหาร ตามข้อแนะนำของ CODEX
องค์กรควรดำเนินการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้ออย่างมีประสิทธิภาพในทุกจุดที่มีการสัมผัสกับอาหาร โดยต้องมีการวางแผนกระบวนการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้ออย่างชัดเจน รวมถึงการเลือกใช้สารเคมีและสารฆ่าเชื้อที่ได้รับอนุญาต พร้อมควบคุมปริมาณการใช้ให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม ทั้งนี้ ควรมีการตรวจสอบผลการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ ตามความถี่ที่กำหนด และจัดเก็บบันทึกข้อมูลไว้อย่างเป็นระบบ เพื่อให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ และสนับสนุนมาตรการควบคุมคุณภาพในระยะยาว นอกจากนี้ ยังมีระบบมาตรฐาน FSSC 22000 ซึ่งเป็นระบบบริหารจัดการความปลอดภัยอาหารที่อ้างอิงตามมาตรฐาน ISO 22000 และข้อกำหนดเพิ่มเติมอื่นๆ เช่น ISO/TS 22002-1:2009 ที่ระบุถึงแนวทางการปฏิบัติงาน โดยมีกระบวนการหลักที่องค์กรสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ ดังนี้
1. การจัดทำแผนและการดำเนินการ Cleaning & Sanitation Program
2. การกำหนดแนวทางการตรวจสอบและทวนสอบประสิทธิภาพการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
3. การเก็บบันทึกและวิเคราะห์แนวโน้ม (Record Keeping & Trend Analysis)
การทำความสะอาดด้วยระบบ COP และ CIP
– ระบบ Cleaning Out of Place หรือ COP เป็นการทำความสะอาดอุปกรณ์หรือชิ้นส่วนที่สามารถถอดออกจากระบบการผลิตเพื่อนำไปล้างและฆ่าเชื้อตามวิธีการที่กำหนดอย่างเหมาะสมได้ เช่น หัวฉีด ท่อ วาล์ว และฟิลเตอร์
– ระบบ Cleaning In Place หรือ CIP เป็นการทำความสะอาดภายในอุปกรณ์หรือท่อส่งของเหลวโดยไม่ต้องถอดอุปกรณ์ออกจากระบบการผลิต โดยใช้ระบบหมุนเวียนน้ำและสารเคมีผ่านท่อหรือเครื่องจักรด้วยแรงส่งของปั๊มในการชะล้าง จึงต้องมีการควบคุมความเข้มข้นของสารเคมี อุณหภูมิ เวลา และอัตราการไหล ให้เหมาะกับระบบท่อส่งของเหลว ถังผสม ถังเก็บ ระบบบรรจุอัตโนมัติ และเครื่องพาสเจอไรซ์
Cleanliness is a “system” that requires careful planning and effective management. Therefore, cleaning and sanitization must be both verifiable and validated to support the sustainability of the food industry. Cleanliness is not merely a positive image in consumers’ eyes but is central to food safety and quality, especially in production lines where machinery and equipment are shared. Thus, verifying and validating the efficiency of cleaning and sanitization processes is a critical step that must be rigorously and continuously controlled.
Hygiene Practices in Food Manufacturing
The hygiene guidelines based on the aforementioned international standards align with CODEX recommendations, which require organizations to effectively clean and sanitize all food-contact surfaces.
According to International Food Hygiene Practices per CODEX recommendations, organizations should clean and sanitize all food-contact points effectively, following clearly defined procedures. This involves selecting permitted cleaning agents and disinfectants, controlling their concentration, and consistently inspecting results. Systematic record-keeping ensures traceability and supports long-term quality control. Additionally, FSSC 22000—a food safety management system referencing ISO 22000 and ISO/TS 22002-1:2009—provides actionable processes for implementation, such as:
1. Planning and Implementation of a Cleaning & Sanitation Program
2. Establishing Procedures for Verification and Validation of Cleaning and Sanitization Effectiveness
3. Record Keeping and Trend Analysis
Cleaning with COP and CIP Systems
– Cleaning Out of Place (COP) refers to the cleaning of equipment or components that can be removed from the production system for washing and sanitizing in accordance with specified procedures. Typical components include nozzles, pipes, valves, and filters.
– Cleaning In Place (CIP) is the cleaning process carried out inside equipment or liquid transfer pipes without disassembly from the production system. It involves circulating water and chemicals through the equipment using pump pressure to clean the interior surfaces. This process requires careful control of chemical concentration, temperature, duration, and flow rate, depending on the type of system—such as pipelines, mixing tanks, storage tanks, automated filling systems, and pasteurizers. with clean water.