Q: จะมีกรรมวิธีอย่างไร ที่จะช่วยให้เนื้อสัมผัสและกลิ่นรสของขนมปังหรือขนมอบยังคงอยู่ได้นานเหมือนออกมาจากเตาใหม่ๆ
A: สามารถนำ VERON® MAXIMA เป็น maltogenic amylase ซึ่งเป็นนวัตกรรมที่ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้มีความเนียนนุ่มเหมือนกับขนมที่อบใหม่ๆ รวมถึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของขนมอบได้อีกด้วย
Q: สามารถประยุกต์ใช้เอนไซม์เพื่อเพิ่มมวลในขนมเค้กได้ด้วยหรือไม่
A: เอนไซม์สามารถช่วยเรื่องเนื้อสัมผัส เช่น ความนุ่ม ความชุ่มชื้น เป็นหลัก แต่หากต้องการเพิ่มมวลของขนมเค้ก สามารถใช้สารประเภทอิมัลซิไฟเออร์เข้ามาใช้ในผลิตภัณฑ์
Q: เอนไซม์สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังได้นานเท่าไร
A: ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิตว่ามีเป้าหมายของอายุสินค้าเท่าไร รวมถึงสภาวะที่ใช้ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สามารถทดลองหาปริมาณการใช้เอนไซม์ VERON® MAXIMA ที่เหมาะสมเพื่อนำมาทดสอบหาอายุการเก็บรักษาเปรียบเทียบกับตัวแปรควบคุม เช่น ถ้ามีเป้าหมายในการเก็บรักษา 7 วัน ทดลองใช้ เอนไซม์ VERON® MAXIMA ที่ปริมาณ 20 ppm ก่อน เพื่อดูผลลัพธ์ และสามารถปรับปริมาณการใช้ได้ตามความเหมาะสม
Q: สามารถประยุกต์ใช้เอนไซม์ VERON® กับผลิตภัณฑ์โดนัทที่ปราศจากยีสต์ได้หรือไม่ อย่างไร
A: สามารถนำเอนไซม์มาใช้เพื่อช่วยเรื่องความนุ่ม แต่ไม่สามารถช่วยเรื่องการเพิ่มมวล
Q: การใช้เอนไซม์ Lipase มีผลต่อสีของ Crust ผิวนอกของขนมปังหรือไม่
A: เอนไซม์ Lipase ไม่มีผลต่อสีของ Crust ที่บริเวณผิวนอกของขนมปัง แต่มีผลต่อความสว่างที่ด้านในของขนมปัง ทำให้สีของขนมปังด้านในสว่างมากขึ้นได้
Q: เอนไซม์แต่ละชนิด และมีวัตถุประสงค์การใช้งานแตกต่างกัน สามารถนำมาใช้งานร่วมกันได้หรือไม่
A: สามารถใช้เอนไซม์หลายชนิดร่วมกันได้ และบางชนิดสามารถทำงานร่วมกันได้ดีและส่งเสริมกัน เพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการและดีที่สุด
Q: ประโยชน์ของการใช้เอนไซม์คืออะไรเมื่อเปรียบเทียบกับการใช้สารเคมี เช่น ซัลเฟอร์เมตไบซัลไฟต์
A: เอนไซม์ไม่ใช่สารเคมี แต่เอนไซม์ถูกผลิตด้วยกระบวนการทางชีวภาพ เหมาะสำหรับนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ฉลากสะอาด (Clean Label)
Q: สามารถนำเอนไซม์มาประยุกต์ใช้แทนยีสต์ได้หรือไม่ และมีผลต่อรสชาติของขนมปังหรือไม่
A: ไม่สามารถนำเอนไซม์มาใช้ทดแทนยีสต์ได้ และเอนไซม์ไม่มีผลต่อรสชาติของขนมปัง แต่สามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความรู้สึกที่ดีในปากได้
Q: เอนไซม์ VERON® ช่วยชะลอการเหม็นหืนของขนมปังให้ช้าลงได้หรือไม่
A: ได้ โดยการใช้ maltogenic amylases สามารถชะลอการเกิดกลิ่นหืนในขนมปังให้ลดลงได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณการใช้ในผลิตภัณฑ์ โดยพบว่า ขนมปังมีกลิ่นหืนเพียงเล็กน้อย เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน 3-4 เดือน
Q: สามารถนำเอนไซม์ VERON® มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ Gluten-free ได้หรือไม่
A: Maltogenic amylases สามารถนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ Gluten-free ได้ แต่เอนไซม์มีส่วนประกอบของกลูเตนเล็กน้อย แต่หากนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย เมื่อนำมาวิเคราะห์แล้วต้องมีปริมาณกลูเตนน้อยกว่า 200 ppm
Q: มีผลวิจัยของการใช้ Enzymes ถึงผลข้างเคียงหรือผลต่อร่างกายคนในระยะยาวแล้วหรือไม่
A: เอนไซม์เป็นสารที่มาช่วยปรับปรุงคุณภาพสินค้าในกระบวนการผลิต หลังจากกระบวนการอบ เอนไซม์หยุดการทำงานแล้ว ดังนั้น เอนไซม์จึงไม่มีผลเสียต่อร่างกาย
Q: ในขนมอบกรอบเอนไซม์ช่วยให้ชิ้นขนมกลมขึ้น นั่นหมายความว่าเอนไซม์ที่เติมเข้าไปช่วยควบคุมทิศทางการขยายตัวของขนมขณะอบใช่หรือไม่
A: เอนไซม์โปรติเอส (Protease) สามารถช่วยทำให้แป้งโดยืดออกได้มากขึ้น ดังนั้น สามารถผลิตขนมในรูปร่างและขนาดที่แตกต่างได้ง่ายยิ่งขึ้น
Q: เอนไซม์นี้ผ่าน อย. หรือไม่ หรือมีเอกสารรับรองความปลอดภัยในการใช่หรือไม่
A: มีบางส่วนที่ได้รับ อย. เรียบร้อยแล้ว และบางชนิดกำลังอยู่ในขั้นตอนการทำ Safety assessment
Q: การเติมเอนไซม์มีข้อจำกัดหรือไม่ว่าต้องเติมในขั้นตอนใดหรือต้องควบคุมอุณหภูมิการอบเท่าไร จึงไม่กระทบการทำงานของสารที่เติมลงไป
A: สามารถเติมเอนไซม์ไปในโดได้โดยตรง ในขั้นตอนการผสมครั้งแรกพร้อมกับส่วนผสมประเภทผง เช่น แป้ง น้ำตาล เกลือ ฯลฯ อุณหภูมิมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ และเอนไซม์แต่ละชนิดมีสามารถทนกับอุณหภูมิที่แตกต่างกันไป
Q: ต้องการลดความเหนียวของขนมปังหลังจากที่ผ่านการอุ่นด้วยไมโครเวฟ ควรใช้เอนไซม์ชนิดใด
A: ถ้าขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่เหนียว อาจเป็นไปได้ว่าใช้ bacterial amylase แต่หากมีการใช้ VERON® MAXIMA ซึ่งเป็น maltogenic amylase จะได้เนื้อสัมผัสที่ไม่มีความเหนียว หากนำมาใช้ในปริมาณที่เหมาะสมในสูตร
