การเพิ่มศักยภาพสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ในถั่วเหลืองหมัก: จากภูมิปัญญาการหมักสู่ Functional Ingredients แห่งอนาคต
อุตสาหกรรมอาหารกำลังเปลี่ยนผ่านจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เน้นคุณค่าทางโภชนาการ (Nutrition-based Foods) ไปสู่อาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ (Health-promoting Foods) ภายใต้แนวคิด Food as Medicine และ Precision Nutrition โดยผู้บริโภคคาดหวังผลิตภัณฑ์ที่ช่วยลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ส่งเสริมสุขภาพ และรองรับสังคมผู้สูงอายุ
ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบสำคัญที่อุดมด้วยโปรตีนจากพืชและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ โดยเฉพาะ ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ซึ่งมีบทบาทต่อสุขภาพกระดูก ระบบหัวใจและหลอดเลือด และการป้องกันโรคบางชนิด อย่างไรก็ตาม คุณค่าด้านสุขภาพของถั่วเหลืองไม่ได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ยังขึ้นอยู่กับ กระบวนการหมัก ที่สามารถเปลี่ยนองค์ประกอบทางชีวเคมีและเพิ่มสารออกฤทธิ์ที่ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น
ในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์จะสร้างเอนไซม์ β-glucosidase เพื่อเปลี่ยนไอโซฟลาโวนจากรูปแบบ Glycosides ไปเป็น Aglycones ซึ่งมีชีวปริมาณออกฤทธิ์ (Bioavailability) สูงกว่าและดูดซึมได้ง่ายกว่า ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักมีศักยภาพในการส่งเสริมสุขภาพมากขึ้น นอกจากนี้ เอนไซม์โปรตีเอสที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักยังย่อยโปรตีนถั่วเหลืองให้กลายเป็น Functional Peptides ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยควบคุมความดันโลหิต ระดับน้ำตาลในเลือด ต้านการอักเสบ และเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน
อีกหนึ่งแนวโน้มที่ได้รับความสนใจคือ Postbiotics หรือสารเมแทบอไลต์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ซึ่งยังคงคุณสมบัติทางชีวภาพได้แม้ไม่มีจุลินทรีย์มีชีวิต ทำให้มีความคงตัวสูงและเหมาะสำหรับการพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารทางการแพทย์ และผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุ
ปัจจุบัน เทคโนโลยี Controlled หรือ Precision Fermentation ช่วยให้นักวิจัยสามารถคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์และควบคุมสภาวะการหมักได้อย่างแม่นยำ เพื่อเพิ่มการสร้างสารออกฤทธิ์ตามต้องการ ไม่ว่าจะเป็น Aglycone Isoflavones, Functional Peptides หรือ Postbiotics ส่งผลให้การหมักก้าวจากเทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมสู่แพลตฟอร์มการผลิต Functional Ingredients มูลค่าสูง สำหรับประเทศไทย ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักพื้นเมืองยังมีศักยภาพในการต่อยอดสู่การพัฒนานวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพและการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบเกษตรอย่างยั่งยืนในอนาคต
By:
Wanida Tewaruth Chitisankul, Ph.D.
Deputy Director of Academic Affairs
Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
Kasetsart University
wanida.te@ku.th
The food industry is undergoing a significant transition from developing nutrition-based foods toward creating health-promoting foods under the concepts of Food as Medicine and Precision Nutrition. Today’s consumers expect products that not only deliver essential nutrients but also help reduce the risk of non-communicable diseases (NCDs), promote overall well-being, and support healthy aging.
Soybean has emerged as one of the most promising plant-based ingredients due to its high-quality protein and abundance of bioactive compounds, particularly isoflavones, which have been associated with bone health, cardiovascular function, and the prevention of certain chronic diseases. However, the health-promoting potential of soy-based foods depends not only on their natural composition but also on processing technologies, especially fermentation, which can modify the biochemical profile of soybeans and enhance the production of bioactive compounds.
During fermentation, microorganisms produce β-glucosidase, an enzyme that converts isoflavones from their glycoside forms into aglycones, which exhibit greater bioavailability and are more readily absorbed by the human body. As a result, fermented soybean products offer enhanced health-promoting potential. In addition, microbial proteases hydrolyze soybean proteins into functional peptides with diverse biological activities, including antioxidant, antihypertensive, anti-inflammatory, antidiabetic, and immunomodulatory effects.
Another emerging area of interest is postbiotics, referring to bioactive metabolites produced during fermentation. Unlike probiotics, postbiotics remain biologically active even after microbial cells are no longer viable, providing greater stability and making them suitable for applications in functional foods, medical nutrition, and products designed for older adults.
Advances in controlled or precision fermentation now enable researchers to precisely select microbial strains and optimize fermentation conditions to maximize the production of targeted bioactive compounds, including aglycone isoflavones, functional peptides, and postbiotics. Consequently, fermentation is evolving from a traditional preservation technique into a biotechnology platform for producing high-value functional ingredients. In Thailand, indigenous fermented soybean products such as Thua Nao remain valuable yet underexplored resources with strong potential for future health food innovation and sustainable value creation from agricultural raw materials.