Flavour Enhancement: ศาสตร์และศิลป์ในการยกระดับรสชาติอาหาร
By: วิรัลพัชร โอฬารวณิช
Wiranpat Olanwanit
Technical Service
IPS International Co., Ltd.
wiranpat.oln@hisoft.co.th
สารเพิ่มรสชาติ (Flavour Enhancement) หมายถึง กระบวนการหรือการใช้สารต่างๆ เพื่อ “เพิ่มความเข้มข้นหรือชูรสชาติที่มีอยู่แล้วให้เด่นชัดขึ้น” โดยไม่เปลี่ยนแปลงกลิ่นหรือรสชาติพื้นฐานของอาหาร กล่าวคือ ไม่ได้สร้างกลิ่นรสชนิดใหม่ แต่ช่วยเสริมรสชาติดั้งเดิมให้มีความกลมกล่อมและน่ารับประทานยิ่งขึ้น ซึ่งแตกต่างจากสารแต่งกลิ่นรส (Flavouring) ที่มีบทบาทในการสร้างกลิ่นรสใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น กลิ่นสตรอว์เบอร์รี กลิ่นควัน หรือรสผลไม้ ที่อาจได้จากแหล่งธรรมชาติหรือการสังเคราะห์ ในทางตรงกันข้าม สารเพิ่มรสชาติจะไม่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เด่นชัด แต่สามารถช่วยเสริมให้รสชาติพื้นฐานมีความเด่นชัดยิ่งขึ้น เช่น อูมามิ ความหวาน หรือความเค็ม ส่วนกลิ่นรส (Flavour) นั้น หมายถึงความรู้สึกโดยรวมที่ได้รับจากการรับประทานอาหาร ซึ่งเกิดจากการผสมผสานของรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสเข้าไว้ด้วยกัน
เทคโนโลยีในการเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร
ในอุตสาหกรรมอาหาร เทคโนโลยีการเพิ่มรสชาติไม่ได้จำกัดอยู่เพียงการเติมสารเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมถึงวิธีการปรุงและการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีชีวภาพขั้นสูง เช่น เอนไซม์ไฮโดรไลซิส (Enzymatic Hydrolysis) ที่เป็นการย่อยโปรตีนจากพืชหรือสัตว์ให้กลายเป็นกรดอะมิโนที่มีรสอูมามิ การหมัก (Fermentation) เพื่อผลิตสารประกอบชูรส เช่น เปปไทด์หรือกรดอินทรีย์ การควบคุมการปลดปล่อยรสชาติ (Controlled Release) เช่น การใช้เทคโนโลยีไมโครแคปซูล (Microencapsulation) เพื่อควบคุมการปล่อยสารในระหว่างกระบวนการปรุง นอกจากนี้ ยังมีการใช้สารธรรมชาติ (Natural Flavour Modulators) เช่น สมุนไพร สาหร่าย หรือเห็ดอบแห้ง เพื่อเสริมรสชาติให้อาหารมีความกลมกล่อมและน่ารับประทานยิ่งขึ้น
Flavour Enhancement เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่มีบทบาทสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารยุคใหม่ โดยไม่เพียงแต่เน้นความอร่อยเท่านั้น แต่ยังตอบโจทย์ด้านสุขภาพ พฤติกรรมของผู้บริโภค และความยั่งยืน การเข้าใจกลไกการรับรู้รสชาติและการใช้เทคโนโลยีอย่างมีประสิทธิภาพ จะช่วยให้นักพัฒนาอาหารสามารถสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่ “อร่อย ตอบโจทย์ตลาด และยั่งยืน” ได้อย่างแท้จริง
Flavour enhancement refers to the process of using substances that intensify or amplify existing flavours in food without altering its fundamental taste or aroma. In other words, it does not introduce new flavours but rather boosts the perception of existing ones, making the food taste richer and more palatable. This differs from flavouring agents, which are used to add new aromas and tastes to products, such as strawberry, smoky, or fruity flavours—whether natural or synthetic. In contrast, flavour enhancers usually do not have strong tastes or aromas themselves but enhance the perception of basic tastes (e.g., umami, sweetness, saltiness) already present in the food. On the other hand, “flavour,” refers to the overall sensory impression of food, combining taste, aroma, and texture into a unified experience.
Technologies in Flavour Enhancement
In the food industry, flavour enhancement is not limited to the use of flavour enhancers. It also involves various technologies. These include enzymatic hydrolysis, which uses enzymes to break down proteins from plant or animal sources to release amino acids rich in umami; fermentation, which produces flavour-enhancing compounds like peptides or organic acids through microbial activity; and controlled release, such as microencapsulation to control the release of flavour enhancers during cooking or consumption. Additionally, natural flavour modulators—such as herbs, seaweed, or mushroom powder—can be used to enhance flavours, as they are naturally rich in glutamic acid.
Flavour enhancement is both a science and an art that adds value to food. It is not only about improving taste but also about addressing consumer behavior, health trends, and product innovation in the food industry. Understanding its mechanisms and techniques enables food developers to create products that are delicious, market-driven, and sustainable.
The Science and Art of Flavour Enhancement: Strategic Approaches to Developing Delicious and Sustainable Foods