จุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารและโรคที่มีสาเหตุมาจากอาหาร
โดย: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปัทธิมา อุดมไพจิตรกุล
Assistant Professor Pathima Udompijitkul, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
Pathima.u@ku.th
การเกิดอุบัติการณ์ของโรคที่มีสาเหตุมาจากอาหาร (Foodborne disease outbreak) ยังคงเกิดขึ้นเป็นจำนวนมากในทั่วทุกภูมิภาคของโลกอย่างต่อเนื่อง ถึงแม้ว่าในปัจจุบันจะมีการพัฒนาในด้านของการจัดการสุขาภิบาล ผู้บริโภคมีความรู้ในการจัดการกับอาหารอย่างปลอดภัยมากยิ่งขึ้น รวมถึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีในกระบวนการแปรรูปอาหารเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร
องค์การอนามัยโลก รายงานว่าในแต่ละปีมีประชากรโลกประมาณ 600 ล้านคน ที่มีอาการเจ็บป่วยจากการบริโภคอาหารและน้ำที่มีการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ก่อโรคและมีผู้เสียชีวิตประมาณ 420,000 ราย ซึ่งอาหารที่มีการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น แบคทีเรีย ไวรัส พยาธิ โปรโตซัว และสารเคมีที่เป็นอันตรายต่างๆ เป็นสาเหตุของโรคในมนุษย์มากมายหลายชนิด ตั้งแต่อาการไม่รุนแรงมากนักจนกระทั่งมีอันตรายถึงชีวิต รวมถึงทำให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมหาศาล ดังนั้น จะเห็นได้ว่าโรคที่เกิดโดยมีสาเหตุมาจากอาหาร (Foodborne disease) ส่งผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของประชากร รวมถึงการพัฒนาทางเศรษฐกิจและสังคม อาหารสามารถเกิดการปนเปื้อนได้จากขั้นตอนต่างๆ ในกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนจนกระทั่งถึงมือผู้บริโภค (From farm-to-fork) และการเปลี่ยนแปลงรูปแบบการดำเนินชีวิตและพฤติกรรมของผู้บริโภคในปัจจุบัน ความก้าวหน้าในการขนส่งอาหารไปยังภูมิภาคต่างๆ ทั่วโลก การปรับเปลี่ยนรูปแบบในการผลิตและแปรรูปอาหาร รวมถึงการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมของจุลินทรีย์ก่อโรค ล้วนแล้วแต่มีผลต่อการเกิดขึ้นของอุบัติการณ์ของโรคที่มีสาเหตุมาจากอาหาร
การรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ก่อโรคเป็นสาเหตุที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคอุจจาระร่วงในประเทศไทย ซึ่งการเจ็บป่วยนั้นสามารถเกิดจากการที่ร่างกายได้รับเซลล์ของจุลินทรีย์หรือสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น ซึ่งบทความนี้จะเน้นถึงจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารที่มีความสำคัญและจุลินทรีย์ก่อโรคที่เพิ่งมีการก่ออุบัติการณ์ของโรคโดยมีอาหารเป็นพาหะในประเทศไทยเมื่อไม่นานมานี้ การทำความเข้าใจถึงจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อช่วยให้สามารถป้องกันหรือลดอุบัติการณ์ของโรคที่มีสาเหตุมาจากอาหารได้
The occurrence of foodborne disease outbreaks has continued to be a threat in all regions of the world despite the development of sanitation management, improvement of consumer knowledge concerning safe food handling as well as technological advances in food processing to eliminate contaminated microorganisms in food products.
The World Health Organization estimated that approximately 600 million world population suffer from consuming contaminated foods and water resulting in 420,000 deaths each year. Foods contaminated with bacteria, viruses, parasitic worms, protozoa, and harmful chemicals are primarily the causative agents of numerous diseases in humans ranging from mild to life-threatening symptoms. This burdens also causes tremendous economic loss; hence, foodborne diseases directly affect public health as well as a socioeconomic development. Foods can become contaminated at any points from farm-to fork. Furthermore, factors such as changes in consumer behaviors and demographics, globalization trades and advanced logistics, changes in food processing and production, together with changes in microbial genetics are all considered to have tremendous impacts on the occurrence of foodborne disease outbreaks.
Consuming food contaminated with foodborne pathogens is one of the most important causes of diarrhea in Thailand. The illnesses are attributed to disease-causing microorganisms or toxins produced by microorganisms entering the body. This article focuses on some significant foodborne pathogenic microorganisms and pathogens that had recently caused foodborne outbreaks in Thailand. Understanding the topic of pathogenic microorganisms in foods is significant in order to be able to prevent or reduce the incidence of foodborne disease outbreaks.