ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและเครื่องดื่มด้วยเทคโนโลยีการแช่เยือกแข็ง
By: Mayekawa (Thailand) CO.,Ltd.
jiranan@mth.co.th
ปัจจุบันเทคโนโลยีที่ใช้ในกระบวนการถนอมอาหารมีหลากหลายวิธี โดยการแช่เยือกแข็งเป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปอาหารที่นิยมใช้อย่างแพร่หลาย ซึ่งเกี่ยวข้องกับการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง โดยอุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางของอาหารจะมีค่าเท่ากับ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น การแช่เยือกแข็งเป็นกระบวนการเปลี่ยนสถานะของน้ำในอาหารจากของเหลวให้เป็นของแข็ง ส่งผลให้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และคงความสดใหม่ของอาหาร ทั้งนี้ความ
สดใหม่ด้านรสชาติและคุณภาพของอาหาร จะขึ้นอยู่กับเทคนิคการแช่เยือกแข็งและการละลาย โดยต้องทำให้เนื้อเยื่อของอาหารถูกทำลายน้อยที่สุด
At present, there are a plethora of food preservation technologies, and freezing is one of the most popular alternatives by which the food core temperature is pushed below the freezing point, specifically at -18 degrees Celsius or lower. Freezing converts the liquid content in food into a solid state, consequently inhibiting microbial growth, prolonging shelf life, and preserving freshness. The extent to which the original taste and quality are affected depends on the technical variations of the freezing and defrosting methods, which should aim at minimizing adverse effects on food tissues.
วิธีการดึงความร้อนออกจากอาหาร หรือการแช่เยือกแข็งอาหาร แบ่งเป็น 2 วิธี
1. เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสัมผัส
1.1 เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสัมผัสโดยตรง (Direct contact freezer หรือ Immersion freezer) อาหารจะสัมผัสกับสารทำความเย็น (CO2 หรือ N2) โดยตรง และเกิดการถ่ายเทความร้อนโดยไม่ผ่านตัวกลางใดๆ
1.2 เครื่องแช่เยือกแข็งแบบใช้ผิวสัมผัส เป็นการแช่เยือกแข็งโดยที่อาหารจะไม่สัมผัสกับสารทำความเย็นโดยตรง แต่จะสัมผัสกับแผ่นโลหะที่เย็นจัด
2 เครื่องแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเป่า (Cooled Air Freezer)
เครื่องแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเป่า เป็นเครื่องที่ต้องอาศัยตัวกลางในการดึงเอาความร้อนออกจากอาหาร โดยใช้อากาศเป็นตัวกลาง ซึ่งเครื่องแช่เยือกแข็งชนิดนี้สามารถแยกตามอัตราเร็วในแช่เยือกแข็ง ได้เป็น 2 รูปแบบ คือ การแช่เยือกแข็งแบบช้า และการแช่เยือกแข็งแบบเร็ว
Two Methods for Food Freezing or Heat Transfer
1. Contact Freezer
1.1 In a direct contact freezer or an immersion freezer, food is directly exposed to a refrigerant (CO2 or N2), which induces exothermic reaction without the need for any medium.
1.2 In an indirect contact freezer, a food item does not come into a direct contact with a refrigerant but is physically exposed to a freezing metal plate containing a circulating refrigerant that keeps the plate’s temperature low.
2. Cooled Air Freezer
A cooled air freezer uses air as a medium to induce exothermic reaction. Featuring various freezing rates, the cooled air freezer is based on two techniques: slow and quick freezing.