จากงานวิจัยสู่นวัตกรรมเชิงพาณิชย์ มัยคอโปรตีน: โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์
“มัยคอโปรตีน” (Mycoprotein) คือ โปรตีนทางเลือกที่ได้จากการหมักบ่มจุลินทรีย์ประเภทฟังกัส (Fungus) และนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ มัยคอโปรตีนจึงไม่มีคอเลสเตอรอลและมีไขมันอิ่มตัวต่ำ นอกจากนี้ ยังให้พลังงานต่ำเมื่อเทียบกับเมนูอาหารประเภทเดียวกันที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ การผลิตเนื้อเทียมจากมัยคอโปรตีนนั้นจึงเป็นที่สนใจมากขึ้น เนื่องจากสามารถผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นรูปได้เสมือนบริโภคเนื้อที่มีลักษณะเป็นชิ้นกล้ามเนื้อ (Whole Muscle Meat)
ที่ผ่านมา ประเทศไทยยังไม่สามารถผลิตโปรตีนจากจุลินทรีย์ได้จึงต้องมีการนำเข้าจากต่างประเทศ แต่กลุ่มวิจัยส่วนผสมเชิงฟังก์ชันและนวัตกรรมอาหาร ไบโอเทคโดยสวทช. สามารถพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตโปรตีนจากจุลินทรีย์นี้ได้สำเร็จซึ่งถือเป็นเทคโนโลยีของคนไทยและผลิตจากจุลินทรีย์ที่พบได้ในประเทศไทย โดยได้คัดเลือกจุลินทรีย์ที่เป็นสายพันธุ์ที่มีความปลอดภัยและเป็นเกรดอาหาร (Food grade Microbe) รวมถึงมีประสิทธิภาพในการผลิต โดยจุลินทรีย์สายพันธุ์เหล่านี้มีคุณสมบัติเด่น คือ ผลิตโปรตีนได้ในปริมาณมาก มีการสร้างเส้นใยที่มีลักษณะเหมาะสม และปลอดภัย โดยไม่สร้างสารพิษจากเห็ดราหรือมัยคอทอกซิน (Mycotoxin) ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
โดยคณะทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวกระบวนการอุตสาหกรรมและทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ประสบความสำเร็จในการพัฒนากระบวนการผลิตมวลเซลล์ของราเส้นใยกินได้ (Edible Fungus) ในระดับโรงงานต้นแบบ สำหรับใช้เป็นแหล่งมัยคอโปรตีนที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อการบริโภค โดยได้ร่วมมือกับภาคเอกชนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกต้นแบบ หรือเนื้อเทียมประเภทมัยคอโปรตีน
“Mycoprotein” is an alternative protein derived from fungal fermentation and shaped into various food products as a meat substitute. Mycoprotein is free from cholesterol, low in fat, and provides lower energy compared to similar animal-based food options. The production of synthetic meat from mycoprotein has gained significant interest as it can create meat-like products resembling whole-muscle meat.
In the past, Thailand had to import protein derived from fungi as it could not produce it domestically. However, the Functional Ingredients and Food Innovation Research Group at the National Science and Technology Development Agency (NSTDA) have successfully developed the technology for producing protein from fungi. This technology is considered a Thai innovation and is produced from fungi found in Thailand. The selected strains of fungi are safe and food-grade microbes with efficient production capabilities. These strains have notable characteristics, including high protein production, suitable and safe hyphae creation, and the absence of toxins from molds or mycotoxins, which are harmful to consumers.
The industrial bioprocessing technology and food biotechnology research teams have successfully developed a process for producing edible fungus, a source for high-quality and consumption-safe mycoprotein production at a pilot factory.
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
คณะทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวกระบวนการอุตสาหกรรมและทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร
Industrial Bioprocess Technology Research Team
Functional Ingredients and Food Innovation Research Group
National Center for Genetic Engineering and Biotechnology (BIOTEC)
BBD@biotec.or.th