เทคโนโลยีการแช่เยือกแข็งอาหารเพื่อการผลิตอย่างชาญฉลาดในระดับอุตสาหกรรม
Translated and Compiled By: Sukittima Nitrasrisamoot
Writer
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
การแช่เยือกแข็ง เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหารเพื่อถนอมอาหาร ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส น้ำในอาหารจะเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง วิธีการถนอมอาหารนี้จะช่วยคงความสด และรักษาคุณภาพอาหารได้ดีกว่าการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง มีหลากหลายรูปแบบและใช้ได้ดีกับอาหารแทบทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ หรืออาหารที่ผ่านการปรุงสุก เพื่อเป็นอาหารพร้อมรับประทาน เช่น ติ่มซำ และผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป การแช่เยือกแข็งไม่ได้เป็นกรรมวิธีที่มุ่งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค แต่เป็นการใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวน ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งจึงต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพื่อรักษาคุณภาพ ป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ และป้องกันการเกิดผลึกใหม่ (Recrystallization) ของน้ำแข็ง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมคุณภาพ ปัจจัยสำคัญในการผลิตอาหารแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพสูง ได้คุณภาพตามมาตรฐาน และความปลอดภัยต่อผู้บริโภค คือ คุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร เครื่องแช่เยือกแข็ง (Freezer) สุขลักษณะของการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาตลอดจนการกระจายสินค้า
Freezing is method of preserving food by lowering the temperature to -18 degree Celsius or lower, making water in food freezes into a solid form. This method helps preserve freshness and quality of the food better than other preservative methods. There are various methods in producing frozen food, and they can be applied to all types of food such as vegetables, fruit, meat, or even ready to eat meals like Tim Sum and processed chicken. Freezing does not damage microorganisms that cause spoilage and diseases, but by using a low temperature, it prevents such microorganisms from growing. That is why frozen food must be kept under -18 degree Celsius at all times to ensure good quality, prevent the growth of microorganisms, and prevent recrystallization that cause spoilage. The important factors in producing high quality, consumer-safe frozen food are quality and proper preparation of raw materials, method of freezing, freezer, hygienic processes, packaging, storage, and distribution.