รู้จักกระบวนการผลิตชาและกาแฟ
สู่เทคโนโลยีที่เพิ่มความสะดวกในชีวิตประจำวัน
By: Assist. Prof. Sasitorn Baipong, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
sasitorn.bai@cmu.ac.th
รู้จักกับ..กระบวนการผลิตชา
ชาทั่วไปผลิตมาจากใบของต้นชา Camellia sinensis (L.) แบ่งตามกระบวนการผลิตได้ 3 ประเภท คือ
ชาเขียว (Green Tea) เป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก (Non-fermented tea) เริ่มจากการหยุดการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase โดยการอบด้วยไอน้ำ หรือการคั่วบนกระทะ เพื่อทำให้เอนไซม์ดังกล่าวไม่สามารถเร่งปฏิกิริยา oxidation และ polymerization ของ polyphenols ที่อยู่ในใบชาได้ หลังจากนั้นนำไปนวด เพื่อทำให้เซลล์แตกและใบชาเกิดการม้วนตัว ตามด้วยการนำไปอบแห้ง
ชาอู่หลง (Oolong Tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักเพียงบางส่วน (Semi-fermented tea) ก่อนหยุดปฏิกิริยาของเอนไซม์ด้วยความร้อน ผลิตโดยการผึ่งแดด 20-40 นาที จากนั้นนำใบชามาผึ่งในร่มอีกครั้งพร้อมเขย่าเพื่อกระตุ้นให้ชาตื่นตัว การผึ่งนี้เป็นกระบวนการหมักซึ่งทำให้เอนไซม์ polyphenol oxidase เร่งปฏิกิริยา oxidation และ polymerization ของ polyphenols ทำให้เกิด dimers และสารประกอบเชิงซ้อนของ polyphenols โดยสารประกอบที่เกิดขึ้นนี้ทำให้ชาอู่หลงมีกลิ่นและสีที่แตกต่างไปจากชาเขียว
ชาดำ (Black Tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบรูณ์ (Completely-fermented tea) ใบชาจะถูกผึ่งเพื่อให้เอนไซม์ polyphenol oxidase เร่งปฏิกิริยาอย่างเต็มที่ ซึ่ง polyphenols จะถูก oxidized อย่างสมบูรณ์เกิดเป็นสารประกอบกลุ่ม Theaflavins และ Thearubigins
รู้จักกับ..กระบวนการผลิตกาแฟ
กาแฟมีสายพันธุ์หลัก 2 พันธุ์ คือ
– อะราบิกา (Arabica) ให้กลิ่นและรสชาติที่ดี ต้องปลูกในที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ในเมล็ดกาแฟพันธุ์อะราบิกามีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้า ประมาณ 1 เท่า
– โรบัสต้า (Robusta) ปลูกในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น โดยพันธุ์โรบัสต้ามีรสชาติเข้มข้น หอมฉุนกว่ากาแฟพันธุ์อะราบิกา
กระบวนการผลิตกาแฟ โดยทั่วไปมี 3 วิธี ได้แก่
– วิธีแบบแห้ง (Dry Process) คือ การนำผลเชอรี่มาตากให้แห้ง
– วิธีแบบเปียก (Wet Process หรือ Washed Process) คือ การนำผลเชอรี่มาแช่ในน้ำ หลังจากนั้น นำมาเข้าเครื่องกระเทาะเปลือกและนำมาตากให้แห้ง
– วิธีฮันนี่ (Semi-Dry Process) คือ การนำผลเชอรี่มากระเทาะเปลือก แล้วนำไปตาก โดยข้ามขั้นตอนของการขจัดเมือก
การคั่ว แบ่งออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่
– ระดับอ่อน (Light Roast) การคั่วกาแฟแบบนี้ ได้รสชาติของความเป็นกาแฟที่ดี อาจให้รสชาติที่มีความเปรี้ยวของกรดผลไม้ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย
– ระดับปานกลาง (Medium Roast) ทำให้ได้สีน้ำตาลกลางไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม แต่ผิวกาแฟก็ยังแห้งอยู่ ซึ่งในกรณีคั่วกลางเซลลูโลสจะไม่ถูกทำลายจนหมด กาแฟจะถูกลดความเปรี้ยวและหวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้นเหมือนช็อกโกแลตหรือถั่วมากขึ้น
– ระดับเข้ม (Dark Roast) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบ การคั่วแบบนี้จะให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น
Get to know the processes of Tea Production
General tea is produced from the leaves of the Camellia sinensis (L.) plant, which has three types of production:
Green Tea is a non-fermented tea that begins with inactivating the polyphenol oxidase by steam drying or roasting on a sizzling pan to ensure the deceleration of oxidation and polymerization of polyphenols in the tea leaves, then massage the tea leaves to break the cells and curl before drying.
Oolong Tea is a partially-fermented tea that stops the enzymatic reaction with thermal treatment. The process is to dry tea leaves outdoors in the sun for 20 to 40 minutes, then dry them in the shade while tossing them to stimulate the tea. The fermentation process helps accelerate the polyphenol oxidase and polymerization of polyphenols to form dimers and other complexes of polyphenols. These compounds give oolong tea a distinct aroma and color different from green tea.
Black Tea is a fully-fermented tea. Tea leaves are fermented to fully accelerate the polyphenol oxidase, where polyphenols are completely oxidized to form the Theaflavins and Thearubigins compounds.
Get to know the processes of Coffee Production
There are 2 primary varieties of coffee:
– Arabica has a pleasing aroma and taste and must be grown 3,000 feet above sea level. There is about one time less caffeine in Arabica coffee beans than in Robusta coffee beans.
– Robusta can be planted in areas similar to sea level, and most are grown in tropical countries. Robusta coffee has a strong flavor and pungent aroma than Arabica coffee.
There are 3 standard methods of coffee production:
– Dry Process is sun-dried the cherries.
– Wet or Washed Process is to soak the cherries in the water, then hull and dry them.
– Semi-Dry Process is to hull the cherries and sun-dried them by skipping over the de-mucilage.
There are 3 levels of roasting:
– Light Roast gives the taste of good coffee with a hint of sour taste from fruit acidity.
– Medium Roast resulting in medium to dark brown but dried coffee skin. For a medium roast, cellulose will not entirely be destroyed, the coffee will taste less sour and sweeter than fruit, and it will start having an intense aroma like chocolate or nutty.
– Dark Roast the beans at this level will be very dark in color and shiny like they were coated with oil. This roast level will give a more intense flavor.