เบเกอรีปราศจากกลูเตนจากแป้งฟักทอง: ทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภคยุคใหม่
แป้งฟักทอง: วัตถุดิบเพื่อสุขภาพสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี
องค์ประกอบทางเคมีสำคัญของฟักทองที่ส่งผลต่อศักยภาพในการผลิตแป้ง คือ สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งมีปริมาณร้อยละ 6–8 ของเนื้อฟักทองสด โดยส่วนหนึ่งนั้นจะอยู่ในรูปแป้งธรรมชาติ (starch) และน้ำตาลเชิงซ้อน เช่น ซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส ซึ่งมีบทบาทในการเพิ่มความหนืดและช่วยให้สามารถ
คงรูปได้เมื่อนำไปอบแห้ง นอกจากนี้ ฟักทองยังมีปริมาณใยอาหาร (dietary fiber) ค่อนข้างสูง โดยเฉพาะในเนื้อเยื่อพาร์เรงคิมา (parenchyma cells) ที่มีโครงสร้างคล้ายกับคอลลาเจนของพืช ส่งผลให้แป้งฟักทองมีความสามารถในการอุ้มน้ำและเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งฟักทองได้
แครกเกอร์ฟักทอง: นวัตกรรมการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
ทั้งนี้ แป้งจากฟักทองยังสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับอาหารแห้งประเภทอบกรอบได้ เช่น
แครกเกอร์ หรือของว่างที่ได้รับความนิยมและสามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้หลากหลายกลุ่ม โดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ฟักทองถือเป็นนวัตกรรมที่ผสมผสานระหว่างแนวคิดทางด้านโภชนาการเข้ากับเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร โดยแป้งฟักทองสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมหลักทดแทนแป้งสาลีบางส่วน โดยทั่วไปจะใช้ในอัตราส่วนร้อยละ 10–30 ของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความนุ่มและยืดหยุ่น ขณะเดียวกันก็สามารถทดแทนได้ทั้งหมดร้อยละ 100 ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความกรอบและแข็ง ได้แก่ แครกเกอร์ ซึ่งแครกเกอร์จะมีสีเหลืองจากธรรมชาติ มีรสชาติและกลิ่นหอมจากฟักทองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตลอดจนมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ทั่วไป ทั้งในด้านวิตามินเอ เบตาแคโรทีน และใยอาหาร
By.
Asst. Prof. Vachiraya Leawtrakoon, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry
Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Huntra Campus
Vachiraya.l@rmutsb.ac.th
Pumpkin Flour: A healthy ingredient for bakery products
The key chemical components of pumpkin that contribute to its potential for flour production are mainly carbohydrates, which comprise about 6–8% of fresh pumpkin flesh. A portion of these carbohydrates is natural starch and complex sugars such as sucrose, fructose, and glucose. These components play a role in increasing viscosity and help retain shape when dehydrated. Moreover, pumpkin contains a relatively high amount of dietary fiber, particularly in the parenchyma cells, which have a structure similar to plant collagen. This gives pumpkin flour the ability to retain water and enhance the texture of its products.
Pumpkin Crackers: An innovative development of health-conscious products
Pumpkin flour can also serve as a key ingredient in crispy dry food products such as crackers or snacks, which are popular and accessible to a wide range of consumers. The development of pumpkin crackers represents an innovation that combines nutritional concepts with food processing technology. Pumpkin flour can be used as a partial substitute for wheat flour—typically at a 10–30% ratio in products that require softness and flexibility. It can also fully replace wheat flour (100%) in products that are meant to be crispy and firm, such as crackers. These crackers have a natural yellow color, along with a distinctive taste and aroma from pumpkin, with unique characteristics. Additionally, they offer higher nutritional value compared to regular crackers, particularly in terms of vitamin A, beta-carotene, and dietary fiber.