การแปรรูปโดยใช้ความดันสูงกับผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้
By:Whicha Thaitavon
General Manager
TSUS Premium Processing Co., LTD.
whicha@tsusgroup.com
ผักและผลไม้เป็นแหล่งของวิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารหลากหลายชนิด อย่างไรก็ตาม สารอาหารที่พบได้ในผักและผลไม้ส่วนใหญ่มักจะเกิดการสลายตัวได้ง่ายเมื่อได้รับความร้อน ส่งผลให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนแปลงไป ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตสินค้าจึงหันมาให้ความสำคัญกับกระบวนการฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อน เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ ซึ่งในปัจจุบันมีกระบวนการฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อนหลายรูปแบบ เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคว่าจะได้รับคุณค่าทางโภชนาการอย่างครบถ้วนเช่นเดียวกับการรับประทานผลไม้สด เช่น การฆ่าเชื้อด้วยความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) และการฆ่าเชื้อด้วยพัลส์สนามไฟฟ้า (Pulsed Electric Field; PEF) โดยในต่างประเทศมีการนำกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงมาพาสเจอร์ไรซ์อาหาร และเครื่องดื่มกันอย่างแพร่หลาย ในขณะที่ประเทศไทย HPP กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น เนื่องจากมีการนำมาใช้ในน้ำผลไม้สกัดเย็น และน้ำมะพร้าวในช่วงหลายปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อ อย. ออกหลักเกณฑ์ในการอนุญาตสำหรับเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท และด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้จึงทำให้ผู้ผลิตเครื่องดื่มหันมาเลือกใช้ HPP กันมากขึ้น
Fruit and vegetables are good sources of vitamins and minerals. However, most of the nutrition is heat-sensitive and changes flavor and smell. As a result, heat pasteurization is not a solution for consumers concerned about their health. There are several advanced technologies to pasteurize fruit and vegetables to ensure that consumers receive the same nutrition as fresh fruit, such as high-pressure processing (HPP) and pulsed electric field (PEF). The HPP technology has been widely used for pasteurizing food and beverage oversea for many decades. HPP has been fast-growing in Thailand recently as it has been used in the cold-pressed juice coconut water, especially after the Thai FDA announced a guideline for the beverage in sealed containers. What is the reason why producers choose HPP? The answer will be illustrated as follow:
ประการแรก HPP สามารถยับยั้ง หรือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย และจุลินทรีย์ก่อโรคต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงทำให้อาหารมีความปลอดภัย และมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น โดยมีงานวิจัยยืนยันว่า HPP สามารถกำจัด Listeria monocytogenes, Escherichia coli, และ Salmonella sp. หลากหลายสายพันธุ์ได้มากกว่า 5-logs
ประการที่สอง HPP สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติได้ใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด ในขณะที่กระบวนการฆ่าเชื้อแบบไม่ใช้ความร้อนอื่นอาจมีข้อจำกัดบางประการ
ประการที่สาม HPP ยังสามารถปรับใช้กับผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มอย่างน้ำผัก ผลไม้ หรืออาหารที่เป็นของแข็ง ในขณะที่กระบวนการอื่นๆ เช่น PEF หรือ Microfiltration สามารถใช้กับอาหารที่เป็นของเหลวหรือกึ่งเหลวเท่านั้น
Firstly, HPP makes safer products with a longer shelf-life. Research confirms that HPP can reduce Listeria monocytogenes, Escherichia coli, and several strains of different Salmonella sp. more than 5-log.
Secondly, HPP is the right choice for producing fresh products. Other cold pasteurization processes have some disadvantages.
Thirdly, HPP can use to pasteurize fruit, not only beverages. While other non-thermal processes are applicable for liquid food, HPP can process solid food.