กระบวนการแปรรูปด้วยแรงดันสูงสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน
By: Mr. Whicha Thaitavon
General Manager
TSUS Premium Processing Co., LTD.
whicha@tsusgroup.com
การฆ่าเชื้อในอาหารด้วยความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) เป็นการฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อน ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและเครื่องดื่มได้หลากหลายชนิด เช่น ผักผลไม้สด น้ำผัก น้ำผลไม้ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไปจนถึงอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน โดยที่ HPP ยังสามารถรักษาคุณค่าทางอาหารเอาไว้ได้ โดยเฉพาะสารอาหารที่สลายตัวได้ง่ายเมื่อโดนความร้อนเพียงเล็กน้อย เช่น วิตามินต่างๆ เป็นต้น HPP คือกระบวนการที่ใช้ความดัน ซึ่งอาจสูงถึง 600 MPa โดยส่งผ่านภาชนะบรรจุเข้าไปจนถึงจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ และบีบรัดไว้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง เพื่อยับยั้งหรือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ โดยขณะนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ของไทย เริ่มให้การยอมรับ HPP เป็นหนึ่งในทางเลือกของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์แล้ว อย่างไรก็ตาม HPP ยังมีศักยภาพในการนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย แต่ในบทความนี้เราจะมุ่งเน้นไปในส่วนของอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน
High Pressure Processing (HPP) is a non-thermal food processing technology that can be used to extend the shelf life of various kinds of foods, such as juices, meat, seafood, fruits, and ready-to-eat (RTE). The other significant benefit of HPP technology is to protect the nutrients in the products, especially heat-sensitive components like vitamins. HPP will apply pressure up to 600 MPa and hold it for a certain period. The pressure will transmit to every part and stop the activity of microorganisms and inactivate them. In Thailand, HPP is used to produce premium beverages. The Food and Drug Administration (FDA) is starting to accept HPP as an alternative food processing method. However, there are many more food applications to be explored. This article will be illustrated what HPP can make the difference for ready-to-eat products.