ลดน้ำตาล แต่ไม่ลดทอนความหวาน: โจทย์ท้าทายใหม่ของเครื่องดื่มไทย
ผู้บริโภคไทยหันมาใส่ใจการลดน้ำตาลมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันยังคงคาดหวัง “ความหวานที่คุ้นเคย” ทำให้โจทย์ของผู้พัฒนาเครื่องดื่มไม่ได้จบลงที่การลดปริมาณน้ำตาล แต่คือการรักษาประสบการณ์รสชาติที่ใช่ ตั้งแต่ความหวาน สัมผัสในปาก ไปจนถึงรสชาติหลังการดื่ม
น้ำตาลมีบทบาทมากกว่าการกระตุ้นการรับรู้รสหวาน เพราะยังช่วยสร้าง Body และความหนืด รวมถึงช่วยปรับสมดุลความเปรี้ยวและกลบความขมจากส่วนผสมอื่น เมื่อเปลี่ยนไปใช้สารให้ความหวานความเข้มสูงซึ่งใช้ในปริมาณน้อยมาก เครื่องดื่มจึงอาจสูญเสียเนื้อสัมผัส และทำให้ความเปรี้ยว ความขม หรือกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์เด่นชัดขึ้น
สำหรับทีม R&D การพัฒนาสูตรลดหรือปราศจากน้ำตาลจึงต้องมองแบบองค์รวม โดยพิจารณา 5 มิติของประสบการณ์รสชาติ ได้แก่ การปรับระดับความหวาน การคืนหรือฟื้นฟูรสสัมผัสในปาก การลดทอนกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ การสร้างสมดุลระหว่างรสเปรี้ยวและหวาน และการปรับสมดุลของกลิ่น เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบหนึ่งสามารถส่งผลต่อคุณลักษณะด้านอื่นได้
แนวทาง TasteSolutions® Sweetness ของ Givaudan จึงมองการพัฒนาความหวานเป็นระบบ โดยใช้สารปรับแต่งรสชาติจากธรรมชาติมากกว่า 150 ชนิด และผสานเครื่องมือ AI เพื่อช่วยคัดเลือกและปรับสัดส่วนให้เหมาะกับคุณลักษณะเฉพาะของแต่ละผลิตภัณฑ์ เป้าหมายไม่ใช่เพียงการทำให้เครื่องดื่ม “หวานเท่าเดิม” แต่คือการสร้างประสบการณ์ที่ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมมากที่สุด
อีกปัจจัยสำคัญคือ ความชอบของผู้บริโภคในแต่ละตลาด เพราะระดับและลักษณะความหวานที่เหมาะสมสำหรับน้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง หรือเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ อาจแตกต่างกัน Givaudan จึงศึกษาความชอบของผู้บริโภคไทยในด้านระดับความหวาน ความสมดุลของรสชาติ Body, Mouthfeel และ Aftertaste เพื่อทำความเข้าใจความคาดหวังต่อเครื่องดื่มลดหรือปราศจากน้ำตาล
Thai consumers are increasingly looking to reduce sugar, yet they still expect the familiar sweetness and overall taste experience they know and enjoy. For beverage developers, the challenge is therefore not simply to remove sugar, but to rebuild the complete sensory experience.
Sugar contributes more than sweetness. It also provides body and viscosity, helps balance acidity and can mask bitterness from other ingredients. When high-intensity sweeteners are used at very low levels, these functions may be lost. As a result, reduced-sugar beverages can taste thinner, while acidity, bitterness or ingredient off-notes become more noticeable.
For R&D teams, successful reformulation requires a holistic approach covering five sensory dimensions: sweetness modulation, mouthfeel restoration, off-note masking, sour–sweet rebalancing and aroma rebalancing. Because a change in one sensory attribute can affect the others, these elements need to be developed together rather than optimised independently.
Givaudan’s TasteSolutions® Sweetness approach combines more than 150 natural taste modifiers with AI tools to help identify and optimise combinations for individual beverage applications. The objective is not simply to replace the sweetness removed with sugar reduction, but to recreate a balanced and satisfying taste experience.
Consumer preference is another critical factor. The “right” sweetness level and character can vary across markets and beverage categories. Givaudan’s Thai consumer study explores sweetness, flavour balance, body, mouthfeel and aftertaste across carbonated soft drinks, energy drinks and functional beverages.