เสริมกลิ่นธรรมชาติด้วยกล้าเชื้อยีสต์ ในกระบวนการหมักคอมบูชา
Translated and Compiled By:Kunthorn Leenavarat
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
คอมบูชา เป็นเครื่องดื่มชาดั้งเดิมของชาวจีนที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั่วโลกมามากกว่าทศวรรษแล้ว โดยในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ตลาดเครื่องดื่มคอมบูชามีการเติบโตอย่างก้าวกระโดดและกำลังมาแรงอย่างต่อเนื่องในอีก 5 ปีข้างหน้า ด้วยอัตราการเติบโตร้อยละ 24.8 ต่อปี และจะมีมูลค่าสูงถึง 10.26 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ภายในปี พ.ศ. 2571
วัตถุดิบตั้งต้นของกระบวนการหมักคอมบูชา คือ ชาเขียวหรือชาดำที่มีรสชาติหวานจากน้ำตาลซูโครสเป็นส่วนใหญ่ สำหรับกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักนั้นได้มาจากการหมักคอมบูชาในครั้งก่อน และเป็นจุลินทรีย์ที่พบได้บริเวณเปลือกของพืชที่มีเซลลูโลสสูง โดยจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตนี้ เรียกว่า สโคบี (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast; SCOBY) ที่ประกอบด้วย ยีสต์ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแอซีติก และอาจมีแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกด้วย
จุลินทรีย์ของกลุ่มสโคบีนี้มีบทบาทสำคัญในการผลิตชาหมักคอมบูชา โดยนักวิจัยได้ทดลองถึงผลที่เกิดขึ้นจากการเติมกล้าเชื้อแบคทีเรียและยีสต์ในช่วงเริ่มต้นของการหมักคอมบูชา ทำให้เห็นถึงความแตกต่างของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและกลิ่นในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม
ชนิดของยีสต์ที่ทำให้เกิดฟิล์มบนเครื่องดื่ม ได้แก่ Pichia kluyveri ซึ่งมักถูกนำมาใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตอาหารหลากหลายชนิด ได้แก่ ไวน์ ช็อกโกแลต เบียร์ เป็นต้น นอกเหนือจากความสามารถในการหมักแล้ว ยีสต์สายพันธุ์ดังกล่าว ยังมีลักษณะโดดเด่นของกิจกรรมเอนไซม์ alcohol acetyltransferase ที่ช่วยเพิ่มปริมาณของ acetate ester โดย ester เหล่านี้ ประกอบด้วย ethyl acetate, isoamyl acetate (ให้กลิ่นกล้วย) 2-phenethyl acetate (ให้กลิ่นกุหลาบ) 3-sulfanylhexyl acetate (ให้กลิ่นเสาวรส) และสาร terpene acetates อื่นๆ ที่ล้วนเป็นสารให้กลิ่นที่สำคัญในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มต่างๆ
Traditional kombucha combines a unique sweetness and sourness along with the expected tea notes and is considered a functional beverage. This implies that kombucha has potential health benefits, though clinical data has yet to substantiate these claims. Kombucha has also garnered attention due to its low or no alcohol content, which has become an important consideration among a growing number of consumers.
The starting substrate of traditional kombucha fermentation consists of sweetened black or green tea (mostly with sucrose). The microflora responsible for the fermentation is usually obtained from a previous fermentation and consists of the microorganisms found in the cellulose-rich pellicle. This microflora is collectively called by the acronym SCOBY, which stands for ‘symbiotic culture of bacteria and yeast’ and consists of a core microflora of yeast, acetic acid bacteria, and sometimes lactic acid bacteria.
It is quite clear that the microbial composition of SCOBY plays an all-encompassing role in all outcomes of kombucha fermentation. Researchers have started to investigate the effect of adding both bacterial and yeast starter cultures to a kombucha fermentation which has shown marked differences in the antioxidant and aroma content of the beverage.
The film-forming yeast Pichia kluyveri has been used as a starter culture for producing many foodstuffs, including wine, chocolate, and beer. P. kluyveri was shown to possess remarkable alcohol acetyltransferase activity as its addition to fermentation led to a dramatic increase in acetate esters levels. These esters include ethyl acetate, isoamyl acetate (banana), 2-phenethyl acetate (roses), 3-sulfanylhexyl acetate (passion fruit), and several terpene acetates, all of which are important aroma determinants in beverages.