แนวทางและนวัตกรรมการลดการบริโภคเกลือและโซเดียม
Translated and Compiled By:Rawiporn Polpued
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
แนวทางในการลดการบริโภคเกลือ และโซเดียมสามารถเริ่มต้นได้จากการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค และหลีกเลี่ยงอาหารที่มีรสชาติเค็มมากเกินพอดี ซึ่งการลดการบริโภคโซเดียมเพียงเล็กน้อย ประมาณ 700-800 มิลลิกรัมต่อวัน สามารถลดอัตราความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดลงได้ถึงร้อยละ 20 รวมถึงลดอัตราการเสียชีวิตได้ร้อยละ 5-7 อย่างไรก็ตาม การงดรับประทานอาหารที่มีรสชาติเค็มอาจจะทำได้ยาก เนื่องจากความเค็มทำให้อาหารมีความกลมกล่อม และอร่อยยิ่งขึ้น ดังนั้น การปรับปรุงสูตรอาหารให้มีความเค็มลดลง โดยใช้สารทดแทนความเค็ม เช่น โพแทสเซียมคลอไรด์ สารสกัดจากยีสต์ เกลือสาหร่าย กรดอะมิโน และพืชสมุนไพร ตลอดจนการใช้เครื่องมือตรวจสอบความเค็มในอาหาร จึงเป็นทางเลือกหนึ่งเพื่อเฝ้าระวังระดับโซเดียมในร่างกาย และทำให้ผู้บริโภคได้มีทางเลือกเพื่อสุขภาพมากขึ้น
เทคนิคการลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร
การรับรู้รสเค็มของมนุษย์อาศัยประสาทสัมผัสทั้งห้าในด้านรสชาติ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ รวมถึงปัจจัยต่างๆ ประกอบกัน ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ สิ่งแวดล้อม และอารมณ์ความรู้สึก โดยเทคนิคพื้นฐานที่นิยมใช้ คือการใช้สารทดแทนเกลือ โดยเฉพาะโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) ที่มักใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโซเดียมต่ำ (low sodium) อย่างไรก็ตาม KCl ใช้ได้ในปริมาณจำกัด และไม่ควรเกินร้อยละ 30 เพราะจะทำให้เกิดรสเฝื่อน ซึ่งวิธีการแก้ปัญหารสเฝื่อนสามารถทำได้โดยการใช้สารที่ให้รสอูมามิ หรือ MSG ร่วมด้วย หรืออีกแนวทางหนึ่ง คือเติมกรดอะมิโนไลซีน ทอรีน หรือ 5’-ribonucleotide หรือ disodium inosinate (IMP) และ disodium guanylate (GMP) เรียกรวมว่า I+G ซึ่งสารที่เติมร่วมกันเหล่านี้ส่งผลให้สามารถใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ได้มากขึ้นถึงร้อยละ 50
การใช้สารเสริมกลิ่นรส
การเติมสารเสริมกลิ่นรส ได้แก่ อูมามิ และ โคคูมิ เป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่น่าสนใจในการเสริมรสเค็ม ซึ่งสารทั้งคู่นี้มีกลไกการทำงานที่แตกต่างกัน ในกรณีของอูมามิจะประกอบด้วยกรดอะมิโน (กรดกลูตามิก และกรดแอสปาร์ติก) นิวคลีโอไทด์ (IMP, GMP) และเปปไทด์เป็นหลัก ซึ่งจะให้รสชาติคล้ายน้ำต้มเนื้อ โดยเมื่อสารอูมามิละลายในน้ำจะให้รสชาติและสามารถเสริมรสเค็มได้ ส่วนโคคูมิเป็นสารประกอบเปปไทด์สายสั้นๆ ที่มี
กลูตาไธโอน (Glutathione) และแอล-ธีอะนีน (L-Theanine) อยู่ในโครงสร้าง เมื่อโคคูมิละลายน้ำจะไม่ได้ให้รสชาติ แต่หากละลายร่วมกับสารอูมามิจะช่วยเสริมรสอูมามิให้แรงขึ้น เรียกได้ว่าโคคูมิสามารถทำหน้าที่เป็น Umami enhancer พร้อมเสริมรสเค็มไปด้วยกัน
The recommendation to reduce salt and sodium intake can be started by changing eating habits and avoiding foods containing too much salt. Reducing sodium to only 700-800 g per day can reduce the risk of cardiovascular disease by 20% and the mortality rate by 5-7%. However, avoiding salty foods is difficult because saltiness improves the full-flavored and more tasty. Therefore, formulating food recipes by using a salt substitute such as potassium chloride, yeast extract, seaweed, amino acids, and herb, as well as the use of salinity analysis equipment in the food, is an alternative way for monitoring the sodium level in your body and providing more healthy choices for the customer.
Sodium Reduction Techniques in Food Products
The human perception of saltiness depends on the five senses of taste, color, flavor, texture, appearance, and various factors, including temperature, environment, and emotion. The basic technique commonly used is salt substitutes by potassium chloride (KCl) for developing low-sodium food products. However, adding KCl should not exceed 30% because it provides an astringent taste. This undesired taste was improved by using an umami flavoring agent, or MSG. Moreover, amino acids like lysine, taurine, or 5′-ribonucleotide, disodium inosinate (IMP), and disodium guanylate (GMP), namely I+G, are an alternative way to combine with KCl achieving sodium reduction up to 50%.
Flavor Enhancers
The addition of flavor enhancers such as umami and kokumi is an interesting technique for enhancing the salty taste. These substances have different mechanisms in the food system. In the case of umami, it mainly consists of amino acids (glutamic acid and aspartic acid), nucleotides (IMP, GMP), and peptides which offer a similar taste to meat soup and increase the salty taste when dissolved in water. On the other hand, kokumi is a short-chain peptide containing glutathione and L-theanine in the chemical structure. Kokumi does not provide any taste when dissolved in the water, but it will boost the strength of umami, so it can be called an umami enhancer.