การประเมินความเสี่ยงเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารแช่เย็นและแช่แข็ง
By: Assist. Prof. Sukhuntha Osiriphun, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
sukhuntha.o@cmu.ac.th
หลักการวิเคราะห์ความเสี่ยงอันตรายในอาหาร
การจัดการด้านความปลอดภัยอาหารอย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพได้ต้องอาศัยความรู้และความเข้าใจในเรื่องของการประเมินปัจจัยสำคัญที่ให้เกิดอันตรายในอาหารได้ด้วยเครื่องมือที่เรียกว่า การประเมินความเสี่ยงในอาหารที่อยู่ภายใต้หลักการวิเคราะห์ในอาหาร โดยตามความหมายของโคเดกซ์ได้ให้คำจำกัดความที่สำคัญของคำว่า “อันตราย (Hazard)” และ “ความเสี่ยง (Risk)” ว่า “อันตรายในอาหาร” โดยได้ระบุว่า “ความเสี่ยง” หมายถึง ความสัมพันธ์ (Function) ของความน่าจะเป็น (Probability) ของผลกระทบต่อสุขภาพและความรุนแรงที่เกิดขึ้นต่อเนื่องจากการได้รับอันตรายต่างๆ ในอาหาร ทั้งนี้ หลักการวิเคราะห์ความเสี่ยงอันตรายในอาหาร ประกอบด้วย 3 องค์ประกอบหลัก คือ
1. การจัดการความเสี่ยง (Risk Management) เกี่ยวข้องกับการออกนโยบายเพื่อการประเมินความเสี่ยงของอันตรายในอาหาร
2. การประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการประเมินความเสี่ยงภายใต้หลักการทางวิทยาศาสตร์และต้องมีความโปร่งใส
3. การสื่อสารความเสี่ยง (Risk Communication) ซึ่งถือว่าเป็นองค์ประกอบที่สำคัญมาก เนื่องจากแทรกอยู่ในทุกองค์ประกอบ ดังนั้น การวิเคราะห์ความเสี่ยงจะสำเร็จได้ส่วนหนึ่งต้องมีหลักการการสื่อสารที่ดีทั้งจากภายในและภายนอก
4 ขั้นตอนของการประเมินความเสี่ยงในอาหาร
1. การระบุอันตราย (Hazard Identification) คือ การแสดงให้เห็นถึงผลกระทบของอันตรายดังกล่าวในอาหารต่อการเจ็บป่วยของผู้บริโภค
2. การประเมินการตอบสนองต่อการได้รับสัมผัส (Hazard Characterization) คือ การใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ในการประเมินปริมาณของอันตรายที่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพและการเจ็บป่วยของผู้บริโภค
3. การประเมินปริมาณการได้รับการสัมผัส (Exposure Assessment) คือ การใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์หรือทางสถิติในการประเมินปริมาณของอันตรายที่มีโอกาสพบในอาหาร รวมทั้งการจัดอันดับของปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเกิดความเสี่ยงของอันตรายดังกล่าวในอาหาร เพื่อควบคุมปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร
4. การอธิบายความเสี่ยง (Risk Characterization) คือ การรวมสามขั้นตอนแรกเข้าด้วยกันและอธิบายให้อยู่ในรูปของระดับความเสี่ยงของการพบอันตรายดังกล่าวนั้นในอาหาร และการนำเสนอข้อมูลตัวเลขในเชิงปริมาณของอันตรายในอาหารที่ระดับความเสี่ยงต่างๆ ที่มีผลกระทบต่อจำนวนผู้ป่วยที่เกิดขึ้นจากการบริโภคอาหารนั้นในระดับประเทศ
Food Risk Analysis Principle
Adequate and efficient food safety management must rely on the knowledge and understanding of the assessment of significant food risk factors. Such information can be obtained via food risk assessment and food analysis. According to the Codex Alimentarius, a “hazard”. “Risk”, in contrast, refers to a function of the probability of an adverse health effect and severity of that effect, consequential to a hazard in food. In summary, food risk analysis comprises three main components as follows:
1. Risk management involves issuance of a policy for food risk assessment.
2. Risk assessment involves transparent evaluation of food risks based on scientific principles.
3. Risk communication is considered an essential component as it involves all of the previous elements. Hence, the success of risk analysis can be partly attributed to effective internal and external risk communication
Four Steps of Food Risk Assessment
1. Hazard identification is a process that points out an adverse effect of a hazardous agent in food on consumer’s health.
2. Hazard characterization involves the use of mathematical model to evaluate the nature of an adverse effect on consumer’s health.
3. Exposure assessment employs mathematical or statistical model to evaluate the likely presence or human intake of hazardous agents and to create the ranking of the factors that contribute to the increase of food risks. It is intended to control the factors related to critical control points in food production.
4. Risk characterization compiles the information obtained from the three previous steps and categorize it into different food risk levels. It also includes quantitative data on the amount of hazardous agents in food in each risk level, which can affect the number of patients who have consumed said foods countrywide.