เมื่อ ‘ถั่วเมล็ดแห้ง’ ก้าวสู่วัตถุดิบฟังก์ชันสำหรับขนมเพื่อสุขภาพยุคใหม่
พฤติกรรมการบริโภคอาหารทั่วโลกกำลังเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน จากข้อมูล IFIC Food & Health Survey 2025 พบว่าผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นเลือกรับประทานอาหารว่างหรือมื้อย่อยแทนอาหารมื้อหลัก ส่งผลให้ตลาดอาหารว่างเติบโตอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม อาหารว่างในปัจจุบันไม่ได้ถูกมองเพียงเป็นอาหารเพื่อความสะดวกหรือความเพลิดเพลิน แต่ต้องมาพร้อมคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะ โปรตีนและใยอาหาร ซึ่งกลายเป็นคุณสมบัติสำคัญที่ผู้บริโภคมองหา
แนวโน้มดังกล่าวผลักดันให้ผู้ผลิตพัฒนา Better-for-you Snacks หรืออาหารว่างที่ผสานความอร่อยเข้ากับประโยชน์ด้านสุขภาพ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภครุ่นใหม่อย่าง Gen Z, Gen Alpha และ Millennials ที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพเชิงป้องกัน อายุยืน และคุณภาพชีวิตที่ดี
หนึ่งในวัตถุดิบที่ตอบโจทย์แนวโน้มนี้คือ ถั่วเมล็ดแห้ง (Pulses) เช่น ถั่วลันเตาแห้ง ถั่วเลนทิล ถั่วชิกพี และถั่วชนิดต่าง ๆ ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนและใยอาหารจากพืชตามธรรมชาติ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติสอดคล้องกับตลาดอาหารฉลากสะอาด เนื่องจากปราศจากกลูเตน ไม่ผ่านการดัดแปรพันธุกรรม และปราศจากส่วนประกอบของถั่วเหลือง
ในด้านโภชนาการ แป้งจากถั่วเมล็ดแห้งเต็มเมล็ดมีโปรตีนประมาณร้อยละ 20–25 ขณะที่โปรตีนเข้มข้นและโปรตีนไอโซเลทสามารถมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 50–60 และมากกว่าร้อยละ 80 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังอุดมด้วยโฟเลต ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม สังกะสี และมีกรดอะมิโนไลซีนสูง ซึ่งช่วยเสริมคุณภาพโปรตีนเมื่อผสมร่วมกับธัญพืชชนิดอื่น
ปัจจุบันถั่วเมล็ดแห้งถูกนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารว่างหลากหลายรูปแบบ เช่น ขนมอบพอง ขนมแผ่นทอดกรอบ แครกเกอร์ โปรตีนคริสป์ และแท่งโปรตีน โดยผู้ผลิตสามารถเลือกใช้ทั้งแป้งถั่ว โปรตีนเข้มข้น สตาร์ช หรือใยอาหารจากถั่ว เพื่อควบคุมคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส ความกรอบ และคุณสมบัติในกระบวนการผลิต
ด้วยกระแส Snackification ที่เติบโตต่อเนื่อง ถั่วเมล็ดแห้งจึงไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบทางเลือก แต่กำลังกลายเป็นส่วนผสมเชิงกลยุทธ์สำหรับการสร้างอาหารว่างแห่งอนาคต ที่ตอบโจทย์ทั้งสุขภาพ ความสะดวก และความยั่งยืน
By: Ewa Pietrysiak, Ph.D.
Director of Marketing & Innovation
USA Pulses and U.S. Dry Bean Council
epietrysiak@usapulses.org
Jiraphan Sanongsuk, Ph.D.
General Manager
CF Chem Co., Ltd.
jiraphan@cinnamonthai.com
The global food landscape is shifting as consumers increasingly replace traditional meals with snacks and smaller eating occasions. According to the 2025 IFIC Food & Health Survey, snacking has become a regular part of daily life, driving strong growth in the global snack market. However, modern consumers no longer view snacks merely as convenient or indulgent foods; they expect products that deliver meaningful nutritional benefits, particularly protein and fiber.
This trend is accelerating the development of better-for-you snacks, where taste is combined with functional health benefits. Younger generations, including Gen Z, Gen Alpha, and Millennials, are driving demand for foods that support preventive health, longevity, and improved quality of life.
Among the most promising ingredients responding to this shift are pulses, including dry peas, lentils, chickpeas, and dry beans. Pulses naturally provide high levels of plant-based protein and dietary fiber while meeting growing demand for clean-label products. They are also naturally gluten-free, non-GMO, and soy-free, making them attractive ingredients for modern food formulations.
From a nutritional perspective, whole pulse flours typically contain around 20–25% protein, while pulse protein concentrates provide approximately 50–60% protein and isolates can exceed 80%. Pulses are also rich in essential nutrients such as folate, iron, potassium, and zinc. Their naturally high lysine content complements cereal-based proteins, improving the overall protein quality of finished products.
Pulses are now being incorporated into a wide range of snack formats, including extruded puffs, roasted snacks, pulse chips, crackers, and protein crisps. Manufacturers can utilize different pulse-based ingredients, including flours, protein concentrates, starches, and fibers, to optimize nutritional value, texture, expansion, crispness, and processing performance.
As the Snackification trend continues to reshape consumer behaviour, pulses are emerging as more than a nutritional ingredient. They represent a strategic platform for developing the next generation of sustainable, functional, and health-focused snack products.