Q: Plant-based ที่ทำจากถั่วเหลืองและถั่วลันเตาทำอย่างไรให้ไม่มีกลิ่นถั่ว
A: เรื่องกลิ่นต้องเลือกสินค้าที่มีกลิ่นถั่วเหลืองหรือถั่วลันเตาอ่อนที่สุด และเวลาใช้ต้องมีการล้างน้ำ เพื่อนำกลิ่นออก เนื่องจากไม่สามารถทำให้กลิ่นหายได้หมด แต่การล้างจะเป็นการเพิ่มต้นทุนแฝงในการผลิต ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้กลิ่นต่างๆ เพื่อกลบกลิ่นถั่วแทน
Q: เครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต มีความเจาะจงพิเศษหรือไม่ สามารถหรือใช้ Extruder หรือเครื่องขึ้นรูปอื่นๆ ที่หาได้ง่ายตามตลาดได้หรือไม่
A: เครื่องจักร มีความพิเศษเฉพาะที่ต้องออกแบบในการผลิตสินค้ากลุ่มนี้ (ไม่ได้เป็นเทคโนโลยีใหม่) ปัจจุบันยังไม่พบผู้ผลิตในประเทศ และราคานำเข้าจากต่างประเทศ พบว่าสูงถึงหลัก 10 ล้าน
Q: สอบถามว่าตัวอย่างหอยเชลล์ขึ้นรูปด้วยวิธีการแบบไหน
A: ใช้ Mold ในการขึ้นรูป เพื่อให้มีรูปทรงขึ้นมาได้
Q: เกลือแคลเซียมและเกลือแมกนีเซียมจะสามารถช่วยเรื่องอะไรในผลิตภัณฑ์ได้บ้าง
A: เกลือช่วยเรื่องของการเกิดเจล การอุ้มน้ำ และการเป็นระบบอิมัลชันที่ดี ต้องใส่ชนิดที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์และโปรตีนนั้นๆ
Q: มี Plant-based ตัวไหนที่ใช้แทนไขมันสัตว์ได้โดยยังคงสภาพเป็นก้อนเหมือนไขมันสัตว์ เช่น ไขมันหมู หลังผ่านความร้อนในกระบวนการผลิต
A: ใช้เทคนิคแช่เย็นเพื่อคงสภาพเป็นก้อน
Q: จากหลายๆ ผลิตภัณฑ์ที่เป็น Plant-based มีการใส่วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิด มีความเป็นไปได้หรือไม่ที่จะพัฒนาสินค้า Plant-based base on all natural
A: มีความเป็นได้ แต่ต้องใช้เครื่องจักรช่วย เช่น ส่วนผสมจากผักนำมาบีบอัดลง Mold ให้แป้งหรือส่วนผสมอื่นที่มีความหนืด (ไม่มี INS Number) ช่วยในการเซ็ตตัว แต่ข้อเสียคือ เนื้อสัมผัสจะไม่คล้ายเนื้อสัตว์มากนัก
Q: มีกฎหมายหรือกฎระเบียบอะไรที่ใช้ควบคุมสินค้า Plant-based
A: แบ่งเป็น 3 กรณี ดังนี้
1.) ส่งออก EU จะต้องดูเงื่อนไขและข้อกำหนดเฉพาะ BRCGS-Plant based issue 1
2.) ส่งออก USA ให้ดู PBFA (Plant-based foods association)
3.) ประเทศไทยดู อย. เป็นหลักและอ้างอิงจากผลิตภัณฑ์สุดท้ายตามประเภทอาหาร เช่น อาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น
Q: ถ้าราคาของ Plant-based สูงกว่าราคาเนื้อสัตว์ปกติแ บบนี้จะมีโอกาสที่ผู้บริโภคหันมาผู้บริโภคหรือเข้าถึง Plant-based ได้ยากหรือไม่
A: ราคา Plant-based ในตอนนี้ยังคงสูง เพราะความต้องการในต่างประเทศมีมาก และผู้ผลิตวัตถุดิบส่วนใหญ่อยู่ต่างประเทศ แต่อีก 2-3 ปีข้างหน้าราคาจะถูกลง เพราะมีการพัฒนาสินค้ากลุ่มนี้อย่างแพร่หลาย มีการประยุกต์ใช้วัตถุดิบในประเทศเพิ่มขึ้น กลับกันราคาอาหารสัตว์กลับเพิ่มขึ้นสูง จนส่งผลต่อเนื้อสัตว์ทำให้ราคาสูงขึ้น
Q: การนำสินค้ากลุ่มแช่แข็งมาต่อยอดเป็นสินค้ารีทอร์ท กลุ่มเมนูที่เป็นที่นิยมจะมีรสชาติอย่างไร และเป็นสินค้าประเภทไหน
A: โดยปกติหากเป็นปลาสด จะนำไปแช่แข็งเพื่อรักษาคุณภาพก่อนนำไปผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น รีทอร์ท เป็นต้น แต่หากเป็นสินค้า Plant-based ไม่จำเป็นต้องนำไปทำ Frozen และนำไปทำรีทอร์ท สามารถทำสินค้าและบรรจุลงรีทอร์ทได้เลย ส่วนการนำไปทำสินค้าอะไรนั้น จะต้องมองก่อนว่าตลาดอยู่ที่ไหน ลูกค้าเป็นใคร และปกติมักจะทำเป็นอาหารพร้อมรับประทาน เพราะข้อดีคือเก็บสินค้าได้นาน แต่ข้อเสียคือ ความร้อนสูงจนทำให้เนื้อสัมผัสสินค้าเสียและกลิ่นรสหายไป หากถามถึงเมนูที่แนะนำ อาจเริ่มต้นจากเมนูที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และโดดเด่น เช่น เมนูมัสมั่น ที่ปัจจุบันเป็นเมนูขึ้นชื่อในประเทศไทย และมีชื่อเสียงไปทั่วโลก
Q: กลิ่นของอาหารทะเลสามารถนำ Organic compound ตัวไหนมาใช้ได้บ้าง
A: กลุ่มอุตสาหกรรมอาหารมักใช้กลิ่นที่ทำสำเร็จแล้ว และนำไปประยุกต์ใช้ได้เลย เช่น กลิ่นปู ปลาแซลมอล และหอยเชลล์ หากต้องเลือกว่าจะใช้กลิ่นสังเคราะห์ กึ่งสังเคราะห์หรือธรรมชาติ โดยปกติแล้วนิยมใช้กึ่งสังเคราะห์เนื่องจากทนต่ออุณหภูมิและความร้อนมากกว่า แต่หากผู้ผลิตตระหนักถึงการใช้สารจากธรรมชาติ และต้องการใช้ใน Plant-based กลิ่นเหล่านั้นอาจสกัดมาจากพืชได้ แต่จะมีคุณสมบัติที่เฉพาะเจาะจงมากกว่า และสินค้ากลุ่ม Plant-based นิยมใช้สีแดง ชมพู และขาวนวล
Q: Dietary fiber ต้อง Balance ratio ระหว่าง Insoluble ต่อ Soluble หรือไม่
A: ต้องมีการ Balance เนื่องจากใยอาหารแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือละลายน้ำได้และลำลายน้ำไม่ได้ ในทางปฏิบัติจริงจะต้องเลือกสัดส่วนที่เหมาะสม เนื่องจากวิธีการทำจะเริ่มจากการเตรียมโซลูชันเพื่อทำละลาย และใส่ใยอาหารที่ละลายได้ลงไป แต่ในอีกมุมหนึ่งก็ยังต้องการใยอาหารที่ละลายน้ำไม่ได้เพื่อให้โครงสร้างขึ้นรูปได้อย่างเหมาะสม หรือในขั้นตอนการแปรรูปจะมีการเอาน้ำออก หากมีใยอาหารละลายน้ำมากเกินไป ทำให้ขั้นตอนที่เอาน้ำออกกระทบต่อปริมาณของใยอาหารในผลิตภัณฑ์
Q: Plant-based ที่ใช้สีจากพืช จะมีความคงตัวได้นานแค่ไหน และเมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อนเม็ดสีของสีจะเปลี่ยนไปจากเดิมหรือไม่ อย่างไร
A: โดยปกติแล้วมักขึ้นอยู่กับกระบวนการในการผลิต ซึ่งหากต้องการใช้จะมีโอกาสเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างแน่นอน ดังนั้น ต้องทำความเข้าใจว่าสีจะเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ และ pH จึงต้องกลับมาดูที่กระบวนการผลิตว่าจะสามารถปรับได้ในขั้นตอนไหน หรือหากทราบว่าสีจะซีดลงอาจจะต้องเพิ่มปริมาณในการใส่
Q: หากทำงานวิจัยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Plant-based seafood ต้องใช้ระยะเวลาเท่าไร ผู้ประกอบการต้องมีความพร้อมเรื่องใดเป็นสำคัญในการผลิต
A: จากประสบการณ์ การพัฒนาสูตรจะมีขั้นตอนที่ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 – 6 เดือน ตั้งแต่ระยะเวลาคิดค้นสูตรควรให้เวลาประมาณ 1 ปี เนื่องจากต้องดูเรื่องของอายุการเก็บรักษาที่ต้องการเก็บและสังเกตจริง รวมทั้งการทดลองทำในห้องปฏิบัติการเป็นการวิจัยและทดลองทำระดับเล็ก เมื่อมีการขยายสู่อุตสาหกรรมจะต้องทำการทดลองอีกครั้งหนึ่ง
Q: นอกจากรูปลักษณ์หน้าตาที่เหมือนอาหารทะเลจริงที่ทำมาจากโปรตีนพืช มีไอเดียที่สามารถเพิ่มคุณค่าหรือเติมสารอาหารอะไรลงไปในผลิตภัณฑ์ได้บ้าง
A: ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปในท้องตลาดสามารถนำมาดัดแปลงเป็น Plant-based food ได้ทั้งหมด และยังสามารถเติมวิตามินหรือแร่ธาตุต่างๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ ไม่วาจะเป็น วิตามินบี แคลเซียม หรือสังกะสี แต่หากต้องการเติมต้องพิจารณากระบวนการที่ใช้แปรรูปผลิตภัณฑ์นั้นๆ และคุณสมบัติของวิตามินหรือแร่ธาตุชนิดนั้นๆ ประกอบด้วย
Q: Plant-based ควรเลือกชนิดของพืชให้สัมพันธ์กันกับเนื้อสัมผัสหรือไม่
A: ยกตัวอย่างเช่น เนื้อปลา ที่มีความนุ่ม ต้องเลือกผักและผลไม้ชนิดที่อ่อนนุ่ม ไม่แข็ง เพื่อให้เนื้อสัมผัสใกล้เคียงสินค้าจริงที่สุด แต่หากอ่อนนุ่มและไม่มีเส้นใยจะไม่สามารถขึ้นรูปได้ ส่วนหอยเชลล์จะใช้ไฮโดรคอลลอยด์ที่แปรรูปจากผักเรียบร้อยแล้ว
Q: กรรมวิธีในการขึ้นรูป Plant-based seafood ชนิดต่างๆ ที่ไม่ต้องลงทุนเครื่องมือหรืออุปกรณ์ ใช้แบบไหนบ้าง
A: ขึ้นอยู่กับการเลือกวัตถุดิบ เช่น ไฮโดรคอลลอยด์ ใช้เพียงแค่แบบพิมพ์ให้สินค้าเซ็ตตัวเท่านั้น
Q: อาหาร Plant-based เมื่อทานเป็นประจำจะมีผลต่อสุขภาพหรือไม่
A: เป็นเรื่องที่มีความกังวลกันพอสมควร โดยเฉพาะในกลุ่มที่รับประทานเจ ซึ่งการรับประทาน Plant-based เป็นเพียงส่วนหนึ่งในการใช้ชีวิต มีการรับประทานในระยะเวลาสั้นๆ จึงสามารถเลือกรับประทานสารอาหารที่หลากหลายให้ครบ 5 หมู่ได้ แต่หากผู้ที่มีความเข้มงวดในการเลือกรับประทานอาหาร ก็ไม่ต้องกังวลเนื่องจากยังมีผลิตภัณฑ์แปรรูปชนิดอื่นที่มาทดแทนได้
Q: กุ้งและหอยเชลล์ สามารถโดนความร้อนสูง เช่น การต้ม ย่าง ทอดได้หรือไม่
A: เมื่อขึ้นรูปสินค้าแล้วผ่านความร้อนจะส่งผลต่อรูปลักษณ์ภายนอกของสินค้า ดังนั้น จึงต้องทดลองว่าทนอุณหภูมิสูงเท่าไหร่ และทำมาจากวัตถุดิบอะไร หากเป็นแป้งจะไม่สามารถทนความร้อนได้ แต่หากเป็นไฮโดรคอลลอยด์จะสามารถนำมาต้มได้ แต่ความร้อนจะส่งผลต่อลักษณะปรากฎของผลิตภัณฑ์
Q: ในสินค้ากลุ่ม Plant-based จะสามารถใช้ยีสต์ในผลิตภัณฑ์ได้หรือไม่
A: สำหรับยีสต์ยังคงเป็นข้อถกเถียงอยู่ ในต่างประเทศมองว่าผลิตภัณฑ์ Plant-based คือมีวัตถุดิบหลักที่มาจากพืชร้อยละ 80-90 นอกจากนี้ยีสต์ยังช่วยในเรื่องของรสชาติอูมามิอีกด้วย
