Q: นมจากแมลงอยากทราบว่าเป็นแมลงประเภทไหน และสามารถขอเป็นผลิตภัณฑ์ฮาลาลได้หรือไม่
A: เช่น Pacific beetle cockroaches, T. molitor frozen larvae และ Diploptera punctata cockroach ส่วนแมลงยังไม่สามารถขอฮาลาลได้
Q: จากแนวโน้มของการนำ Plant-based หลายชนิดมารวมกัน ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ในตลาดจะเป็น Plant-based กลุ่มไหนมากที่สุด แล้วทำไมโปรตีนจากถั่วลันเตาถึงน่าสนใจว่า Plant-based ชนิดอื่น
A: เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูงเมื่อเทียบกับนมวัวและนมทางเลือกอื่นๆ เช่น นมถั่วเหลือง หรือนมอัลมอนด์ เป็นมิตรต่อคนที่แพ้เพราะไม่มีการดัดแปลงพันธุกรรม เพราะฉะนั้นคนที่แพ้นมวัว ถั่วเหลือง ถั่วเปลือกแข็ง หรือกลูเตนสามารถรับประทานได้ และรักษ์โลกมากกว่าโปรตีนพืชชนิดอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์สู่ชั้นบรรยากาศ และการใช้น้ำในกระบวนการเพาะปลูกที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับพืชชนิดอื่น และคู่แข่งในตลาดยังมีน้อย เป็นตัวเลือกใหม่ที่น่าสนใจสำหรับแบรนด์ที่ต้องการจะฉีกตัวเองจากตลาดนมจากพืชที่มีการแข่งขันสูงในปัจจุบัน
Q: โปรตีนจากถั่วเหลืองอาจกระตุ้นการเจริญของเซลล์มะเร็งได้ ไม่ทราบว่าเป็นเป็นคำกล่าวที่สามารถเชื่อถือได้หรือไม่
A: ขึ้นกับมะเร็งแต่ละชนิด หากเป็นมะเร็งที่เกี่ยวกับฮอร์โมนควรหลีกเลี่ยงนมถั่วเหลือง เพราะมีสารกลุ่มไฟโตเอสโตรเจนที่กระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง
Q: โปรตีนจากถั่วลันเตาของ Ingredion มีข้อดีและแตกต่างจากซัพพลายเออร์รายอื่นยังไงบ้าง
A: มีข้อดีและแตกต่างจากซัพพลายเออร์รายอื่นดังนี้
1. มีหลายระดับโปรตีนให้เลือกตั้งแต่ Pea Protein pulse ที่มีโปรตีน 10-20% protein Pea Protein Concentrate โปรตีน 55-60% และ Pea Protein Isolate ที่มีโปรตีน 80-85%
2. Clean Flavor Profile และมีกลิ่นถั่วน้อยกว่าถั่วลันเตาจากแหล่งอื่น
3. นำไปใช้ได้ในการผลิตได้ง่าย ละลายได้รวดเร็ว มีเนื้อสัมผัสเนียน ทนต่อความร้อนในการฆ่าเชื้อทั้ง Pastueriazation, UHT และ Retort process และทนต่อ pH ต่ำ (ความเป็นกรดสูง)
Q: สอบถามเกี่ยวกับ Isoflavones ในแง่ของความเป็นพิษ
A: ปริมาณ Isoflavones ในนมถั่วเหลืองไม่ได้สูงมาก ถ้าในแง่ของการบริโภคไม่ได้ทำให้เกิดพิษ แต่อาจจะต้องระวังในผู้บริโภคบางกลุ่ม เช่น ผู้ป่วยมะเร็งชนิดที่ฮอร์โมนเอสโตรเจนอาจมีผลต่อการพัฒนาของเซลล์มะเร็ง
Q: ตอนนี้ทางทีมมีแผนที่จะทำเครื่องดื่มไม่ใส่น้ำตาล ทาง Ingredion มีอะไรแนะนำบ้างหรือไม่
A: สำหรับเครื่องดื่มที่ไม่เติมน้ำตาล จะส่งผลกระทบต่อความหวานและบอดี้ที่หายไป ซึ่งมีสินค้าที่ให้ความหวานจากหญ้าหวานมีทั้งหมด 3 รุ่น รุ่นแรกเป็นหญ้าหวานทั่วๆ ไป ที่อาจพบปัญหาเรื่องความขม สำหรับรุ่นที่ 2 และ 3 มีการคิดค้นนวัตกรรมมาแล้วว่าให้ลดรสขมลง ซึ่งเหมาะกับการลดน้ำตาล 100% ในเรื่องของบอดี้ควรใช้แป้งดัดแปร Polydextrose หรือไฮโดรคอลลอยด์มาทดแทน
Q: ส่วนผสมอาหารที่ใช้ในสูตรโยเกิรต์ มีคุณสมบัติยังไงบ้าง
A: แป้ง Thermflo 3031 เป็นแป้งดัดแปรจากมันสำปะหลัง ที่มีความแตกต่างคือให้ทั้งเรื่องความหนืดและความเป็นครีม และเหมาะกับผลิตภัณฑ์ Dairy-based
Q: นมทางเลือกจากพืช สามารถนำไปใช้ในการทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เหมือนนมวัวได้หรือไม่
A: ในแง่ของคุณสมบัติจะมีความแตกต่างอย่างแน่นอน แต่ขึ้นอยู่กับการแปรรูปและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใส่สารช่วยบางอย่างที่ทำให้นมจากพืชเกิดความคงตัว
Q: Ultra-smooth ที่ใช้ในสูตร Meal replacement สามารถเอาไปใช้ในเครื่องดื่ม RTD ได้หรือไม่
A: Ultra-smooth เหมาะใช้กับ Powder drink ส่วน RTD มี Stabilizer System ที่เหมาะกับทั้ง Pasteurized และ Retort
Q: ตอนนี้กำลังพัฒนาเครื่องดื่มที่ต้องการลดไขมัน สามารถใช้ Novation Indulge 3921 แทนไขมันได้หรือไม่ และควรใช้ปริมาณเท่าใด
A: ถ้าเป็นเครื่องดื่มสูตร Zero fat สามารถใช้ Novation Indulge 3921 ได้เลย เพราะมีคุณสมบัติในการช่วยเพิ่มความเป็นครีมของผลิตภัณฑ์ และแนะนำให้เริ่มต้นใช้ตั้งแต่ 0.5-1.5% ขึ้นไป
Q: รบกวนขอความคิดเห็นเกี่ยวกับ Lab milk
A: Lab milk ตอนนี้จะกึ่งการเป็น GMO product เนื่องจากมีการนำยีสต์มาเป็นแหล่งผลิตโปรตีนแทนนมวัว ในแง่ของการนำมาใช้ถ้ามีข้อมูลด้านความปลอดภัยเพียงพอ ไม่มีสารตกค้างจากกระบวนการผลิตที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และมีราคาต้นทุนสมเหตุสมผล ก็เป็นนมอีกชนิดที่น่าสนใจ
Q: Homecraft create 315 มีข้อดีในการไม่กลบกลิ่นเมื่อใส่ในผลิตภัณฑ์ สามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์กะทิ เพื่อทำโยเกิร์ตจากกะทิได้หรือไม่
A: สามารถนำ Homecraft create 315 ไปใช้ในผลิตภัณฑ์ Plant-based yogurt ได้ โดยจะให้เนื้อสัมผัสและความคงตัวตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
Q: กรณีใช้ Maltodextrin ทดแทนไขมันจะส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นหรือไม่
A: Maltodextrin มีหลายประเภทขึ้นอยู่กับค่า DE ซึ่งเป็นตัวบ่งบอกคุณสมบัติ หากเลือกใช้ DE สูงจะส่งผลต่อความหวานของผลิตภัณฑ์และลดความเป็นครีมลง จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสม
Q: Barista milk แตกต่างจากนมธรรมดาอย่างไร
A: มีความแตกต่างกันในเรื่องของเนื้อสัมผัส Barista จะมีบอดี้ที่หนาแน่น มีความเป็นครีม และความหอมของนมมากกว่า เนื่องจากจะช่วยให้ตีฟองนมขึ้นง่าย เนื้อนุ่ม คงตัวได้นาน และมีกลิ่นของนมที่ไม่แรงจนกลบกลิ่นกาแฟ
Q: ระหว่างโปรตีนที่อยู่ในนมจากพืช และโปรตีนที่อยู่ในนมจากสัตว์ ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ได้รวดเร็วและแตกต่างกันหรือไม่
A: โปรตีนจากสัตว์จะดูดซึมและนำไปใช้ได้มากกว่าโปรตีนจากพืช จึงทำให้คุณภาพของโปรตีนจากสัตว์สูงกว่า
Q: อยากให้ช่วยสรุปข้อดีของ Ingredion Ingredient ใน Concept Clean & Simple Ingredints
A: Ingredion Clean & Simple Ingredient เป็น Ingredient ที่ไม่มี INS number สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกล่าวอ้างในเรื่องของ Clean label Natural รวมถึง No additive
Q: ค่า PDCAAS value คืออะไร มีความสำคัญอย่างไร
A: PDCAAS ย่อมาจาก Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score เป็นตัวเลขที่ใช้กำหนดคุณภาพของโปรตีน มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 1 โดย 1 คือคะแนนสูงสุด ซึ่งบ่งบอกว่าโปรตีนมีคุณภาพสูงสุด
Q: หากนำ Plant Protein มาผสมกับกาแฟจะทำให้เกิดการเสียสภาพโปรตีนหรือไม่ แล้ว pH ที่เหมาะสมสำหรับทำชงดื่มเครื่องดื่มที่มีความเป็นกรดต้องอยู่ประมาณเท่าไหร่ที่จะไม่ทำให้โปรตีนเสียสภาพ
A: หากใช้ Plant based milk เติมในกาแฟ โปรตีนอาจมีโอกาสเสียสภาพเนื่องจาก Isoelectric point ของ Plant protein อยู่ประมาณ pH 4.5-4.6 ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใส่ Buffering salt เพื่อปรับ pH ของเครื่องดื่ม
Q: Nutritious Purple Potato 1 ซองมี Protein Carbohydrate Fat และ Calorie เท่าไหร่คะ
A: เครื่องดื่มชง 1 ซอง 67 กรัม ชงน้ำ 260 มิลลิลิตรจะมีโปรตีนประมาณ 22 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18 กรัม ไขมัน 3.7 กรัม และ 204 กิโลแคลอรี
Q: อยากสอบถามว่า Plant Protein ชนิดใดมีค่า PDCAAS สูงสุด และในไทยมีห้องปฏิบัติการหรือหน่วยงานไหนตรวจวิเคราะห์ค่านี้ได้หรือไม่
A: โปรตีนจากถั่วเหลืองมีค่า PDCASS สูงสุดเท่ากับ 1 ซึ่งการผสมโปรตีนพืชหลายๆ ชนิดเข้าด้วยกันจะทำให้ได้ค่า PDCAAS สูงขึ้น สำหรับหน่วยงานวิเคราะห์แนะนำลองติดต่อกรมวิทย์ เพื่อสอบถามข้อมูลข้อมูลเบื้องต้น
