ควบคุมการผลิตนมหมักอย่างแม่นยำเรียลไทม์ ด้วยการวัดค่า pH แบบอินไลน์
การควบคุมค่า pH เป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตนมหมัก เนื่องจากมีผลโดยตรงต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส ความคงตัว และอายุการเก็บรักษา ในกระบวนการหมัก แบคทีเรียกรดแลกติกจะเปลี่ยนแลคโตสเป็นกรดแลกติก ทำให้ค่า pH ลดลงและโปรตีนนมเกิดการรวมตัว ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสที่ข้นขึ้น ดังนั้น การหยุดกระบวนการหมักให้ตรงกับค่า pH ที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การตรวจวัดแบบดั้งเดิมหรือ Off-line Measurement ต้องเก็บตัวอย่างหลายครั้ง โดยเฉพาะช่วงท้ายของการหมัก ซึ่งใช้ทั้งเวลาและแรงงาน อีกทั้งยังมีความล่าช้าระหว่างการเก็บตัวอย่างกับการทราบผล ทำให้มีความเสี่ยงที่กระบวนการหมักจะดำเนินต่อเกินจุดที่เหมาะสม
เทคโนโลยี In-Line pH Sensor ช่วยแก้ข้อจำกัดดังกล่าวด้วยการตรวจวัดค่า pH อย่างต่อเนื่องและแสดงผลแบบเรียลไทม์ โดยติดตั้งเซนเซอร์โดยตรงภายในถังหมัก ทำให้ผู้ผลิตสามารถติดตามและปรับสภาวะการหมัก เช่น อุณหภูมิ ได้อย่างรวดเร็ว รวมถึงหยุดกระบวนการได้อย่างแม่นยำเมื่อถึงค่า pH เป้าหมาย ช่วยลดการสูญเสียและสร้างความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ในแต่ละ Batch
นอกจากนี้ เซนเซอร์ยังรองรับกระบวนการ Clean-in-Place (CIP) สามารถติดตั้งอยู่ภายในถังระหว่างการทำความสะอาด และไม่จำเป็นต้องสอบเทียบใหม่หลัง CIP พร้อมคุณสมบัติด้านสุขอนามัยตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง เช่น EHEDG และข้อกำหนดสำหรับวัสดุสัมผัสอาหาร Regulation (EC) No. 1935/2004 เทคโนโลยีดังกล่าวจึงเป็นอีกหนึ่งแนวทางสำคัญในการยกระดับประสิทธิภาพ ความปลอดภัย และคุณภาพของกระบวนการผลิตนมหมัก
By:
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com
Accurate pH control is critical in fermented dairy production because it directly affects flavor, texture, stability, and shelf life. During fermentation, lactic acid bacteria convert lactose into lactic acid, lowering the pH and causing milk proteins to coagulate, which creates the desired thicker texture. Achieving and stopping fermentation at the target pH is therefore essential for consistent product quality.
Traditional off-line pH measurement requires repeated sampling, particularly toward the end of fermentation. This approach is labor- and time-intensive and introduces a delay between sampling and obtaining results. As a result, fermentation may continue beyond the optimal point, potentially affecting the final product quality.
In-line pH sensor technology addresses these limitations by continuously monitoring and displaying pH in real time. Installed directly inside the fermentation tank, the sensor enables operators to monitor fermentation progress and make timely adjustments, such as controlling temperature. It also allows fermentation to be stopped precisely when the target pH is reached, helping reduce product loss and improve batch-to-batch consistency.
The sensor is also designed to support Clean-in-Place (CIP) processes, allowing it to remain installed during tank cleaning without requiring recalibration afterward. Hygienic design and compliance with relevant standards, such as EHEDG and Regulation (EC) No. 1935/2004 for food-contact materials, further support safe and efficient operation.