นวัตกรรมการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ขนมไทยด้วยเทคนิคสเฟียริฟิเคชัน
By:
Assoc. Prof. Achara Dholvitayakhun, Ph.D.
Faculty of Science and Agricultural Technology Rajamangala University of Technology Lanna Tak
acharadhol2518@gmail.com
Asst. Prof. Donporn Wongwaiwech, Ph.D.
Faculty of Science and Agricultural Technology Rajamangala University of Technology Lanna Tak
donporn.w@gmail.com
Molecular Gastronomy หมายถึงแนวคิดและกระบวนการในการประกอบอาหารที่นำหลักการทางวิทยาศาสตร์ โดยเฉพาะองค์ความรู้ทางเคมีและฟิสิกส์มาประยุกต์ใช้ในทุกขั้นตอนของการประกอบอาหาร ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ วิธีการปรุง ไปจนถึงการจัดเสิร์ฟอาหารที่อยู่ในจาน โดยมุ่งเน้นการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ รูปร่าง และเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบผ่านการขึ้นรูป หรือนำเสนออาหารรูปแบบใหม่ที่แสดงถึงนวัตกรรม เพื่อสร้างสรรค์อาหารให้มีความน่าสนใจและดึงดูดผู้บริโภค โดยศาสตร์แขนงนี้เป็นการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์และศิลปะการประกอบอาหารเข้าด้วยกันอย่างมีเอกลักษณ์ ซึ่งทำให้เกิดรูปแบบการประกอบอาหารสมัยใหม่ที่มอบประสบการณ์ในการบริโภคและยกระดับอาหารให้มีมิติที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น โดยหนึ่งในเทคนิคสำคัญของ Molecular Gastronomy นั่นคือ เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม หรือที่เรียกว่า เทคนิคสเฟียริฟิเคชัน (Spherification technique) โดยแบ่งออกเป็น 2 วิธีหลัก ได้แก่
– เทคนิคสเฟียริฟิเคชันแบบพื้นฐาน (Basic Spherification) เทคนิคนี้เป็นการขึ้นรูปทั่วไป โดยนำอาหารหรือเครื่องดื่มในรูปแบบของเหลวที่ต้องการขึ้นรูปให้เป็นทรงกลม เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่ม และ
ซอสต่างๆ มาผสมกับโซเดียมอัลจิเนต แล้วหยดของเหลวเหล่านั้นลงในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์หรือแคลเซียมแลคเตทในภาชนะที่เตรียมไว้ เมื่อโซเดียมอัลจิเนตสัมผัสกับไอออนแคลเซียมจะเกิดปฏิสัมพันธ์ระหว่างกัน จนเกิดเป็นเจลจากผิวด้านนอกของหยดของเหลวห่อหุ้มเข้าสู่ภายในจนกระทั่งแข็งขึ้นเรื่อยๆ ทั้งเม็ด เมื่อปล่อยทิ้งไว้เป็นระยะเวลานาน
– เทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชันหรือสเฟียริฟิเคชันย้อนกลับ (Reverse Spherification) เทคนิคนี้เป็นการขึ้นรูปทรงกลมแบบย้อนกลับ โดยมีหลักการตรงข้ามกับเทคนิคพื้นฐาน ซึ่งเริ่มต้นจากการนำอาหารหรือของเหลวที่ต้องการขึ้นรูปทรงกลมไปผสมกับแคลเซียมกลูโคเนตหรือแคลเซียมแลคเตทแทน จากนั้นจึงหยดลงในสารละลายโซเดียมอัลจิเนต เมื่อหยดลงไปในสารละลายโซเดียมอัลจิเนตแล้วจะเกิดปฏิสัมพันธ์กับไอออนแคลเซียมที่อยู่ในของเหลว ทำให้เกิดเป็นเจลบางๆ บริเวณผิวด้านนอกของเม็ดทรงกลม โดยห่อหุ้มของเหลวไว้ภายใน
ปัจจุบันเริ่มมีการนำเทคนิคสเฟียริฟิเคชันมาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่ม และ
ขนมหวานไทยรูปแบบใหม่ๆ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อช่วยรักษาสารสำคัญในอาหาร รวมถึงรักษากลิ่นรสและรสชาติเฉพาะของวัตถุดิบ เช่น เม็ดบีดส์ซอสกระเทียมดำ เต้าหู้ทรงกลม ไข่มุกข้าวไรซ์เบอร์รี หรือเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงสำหรับเสิร์ฟคู่กับข้าวเหนียวมูน เป็นต้น
Molecular Gastronomy refers to a concept and culinary approach that applies scientific principles—particularly from the fields of chemistry and physics—at every stage of food preparation, from ingredient selection and cooking methods to final plating and presentation. The core emphasis lies in altering the physical characteristics, shapes, and textures of ingredients through shaping processes or presenting food in entirely new and innovative forms. This is done to enhance the appeal and captivate the dining experience. This branch of culinary science uniquely combines science and the art of cooking, giving rise to a modern form of cuisine that provides a multi-dimensional sensory experience and elevates food presentation to new levels. One of the key techniques in Molecular Gastronomy is Spherification which generally divided into two main methods:
– Basic Spherification Technique: This is a standard method for forming spherical shapes from liquid foods or beverages such as fruit juices, drinks, or various sauces. The liquid intended for shaping is first mixed with sodium alginate. Then, using a dropper or similar utensil, the alginate-infused liquid is carefully dropped into a prepared solution of calcium chloride or calcium lactate. Upon contact, the sodium alginate reacts with the calcium ions, initiating a gelling process from the outer surface inward. Over time, the gel encases the liquid droplet entirely, eventually forming a uniformly solidified sphere.
– Reverse Spherification Technique: Reverse Spherification is a method that produces spherical shapes through a reversed process compared to the basic technique. The underlying principle is the opposite: instead of mixing the liquid with sodium alginate, the desired food or liquid is first combined with calcium gluconate or calcium lactate. This calcium-infused mixture is then dropped into a sodium alginate solution. When the drops meet the sodium alginate bath, the calcium ions within the liquid react with the alginate in the solution, forming a thin gel layer on the outer surface of each droplet, encapsulating the liquid inside
Currently, the spherification technique is being increasingly applied in the development of innovative Thai food, beverage, and dessert products. The primary objectives of this application are to preserve essential compounds in food, maintain the distinctive aromas and flavors of ingredients, and enhance the novelty and appeal of the culinary creations. Examples include black garlic sauce beads, spherical tofu, riceberry pearl beads, and mango sauce beads served alongside traditional Thai sticky rice with coconut milk.