ส่วนผสมเพื่อปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มคุณสมบัติที่ดีในผลิตภัณฑ์ขนมอบ
By: Assoc. Prof. Naphatrapi Luangsakul, Ph.D.
School of Food Industry
King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
naphatrapi.lu@kmitl.ac.th
ปัจจุบันจึงมีการใช้ส่วนผสมที่ช่วยให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมอบดีขึ้น ดังต่อไปนี้
1.ส่วนผสมที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมอบ (Quality improvers) สารที่ช่วยทำให้โครงร่างแหกลูเตนในการทำขนมปังมีความแข็งแรง (Gluten network formation) เพิ่มความแข็งแรงของโด (Dough stability) ซึ่งจะส่งผลต่อปริมาตรขนมปังที่มากขึ้นและช่วยปรับปรุงเนื้อขนมปัง (Crumb structure) และความนุ่มของเนื้อขนมปัง (Crumb softness) สารที่ใช้อย่างต่อเนื่อง คือ สารกลุ่ม Oxidizing agent เช่น กรดแอสคอร์บิก (Ascorbic acid) หรือสารในกลุ่มเอนไซม์ต่างๆ สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังได้
2.ส่วนผสมที่ทดแทนน้ำตาล (Sugar replacers) คือ สารที่ใช้ทดแทนน้ำตาลซูโครส (Sucrose) หรือน้ำตาลทราย มักนิยมใช้เป็นสารทดแทนความหวานกลุ่มแคลอรีต่ำ (Low-calorie sweetener) เช่น ซูคราโลส (Sucralose) สตีเวีย (Stevia) อะซิซัลเฟม-เค (Acesulfame-K) แอสพาร์เทม (Aspartame) มอลทิทอล (Maltitol) อิริทริทอล (Erythritol) ไซลิทอล (Xylitol) หรือไอโซมอลต์ (Isomalt) เป็นต้น
3.ส่วนผสมที่ทดแทนไขมัน (Fat replacers) คือ สารที่นำมาใช้ในในการทดแทนไขมัน เป็นสารที่สามารถจับกับน้ำและช่วยหล่อลื่นโดทำให้แบทเทอร์มีการไหลและเนียนเรียบคล้ายไขมัน เช่น สารในกลุ่มเดกซ์ทริน (Dextrins)
ติดตามอ่านต่อในฉบับเต็ม
Since any ingredient quantity and type adjustment will influence a baked good’s sensory quality, the following quality-enhancing ingredients are applied to the product.
1.Quality improvers enhance the sensory quality of a baked product and strengthen its gluten network formation, which contributes to stronger dough stability, higher dough volume, improved crumb structure, and better crumb softness. Commonly used substances are
oxidizing agents, including ascorbic acid and other enzymes.
2.Sugar replacers, such as sucralose, stevia, acesulfame-K, aspartame, maltitol, erythritol, xylitol, and isomalt, can replace sucrose or granulated sugar and are commonly used as low-calorie sweeteners.
3.Fat replacers have water-binding properties and can be used to replace fat lubricate humidify dough, and add fat-like liquidity and smoothness to the batter. fat-replacing substances include hydrocolloids and dextrins.