เทมเป: แหล่งโปรตีนทางเลือกและคุณประโยชน์ทางโภชนเภสัช
เทมเป (Tempe) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ‘เตมเป’ และ ‘เทมเป้’ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่นำไปผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อราในกลุ่ม Rhizopus spp. เทมเปเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซียและนิยมบริโภคในหมู่เกาะชวามาอย่างยาวนานกว่า 209 ปี ปัจจุบันได้มีการบริโภคเทมเปกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก เนื่องจากเป็นแหล่งของโปรตีนทางเลือกที่มีคุณประโยชน์และมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงทำให้ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะผู้ที่บริโภคอาหารมังสวิรัติ เทมเปนั้นสามารถผลิตเองได้ในระดับครัวเรือน โดยมีวัตถุดิบเพียงเมล็ดถั่วเหลืองและกล้าเชื้อเทมเป
โดยเทมเปมีคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าการบริโภคถั่วเหลืองทั่วไปและเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพ เนื่องจากกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ของเทมเปนั้นส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารสำคัญต่างๆ ในถั่วเหลืองซึ่งช่วยเสริมคุณสมบัติที่มีคุณประโยชน์มากยิ่งขึ้น โดยเทมเป 100 กรัม จะมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 20 กรัม คาร์โบไฮเดรต 13 กรัม และไขมัน 9 กรัม ทั้งนี้ปริมาณสารอาหารที่ได้จะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ นอกจากนี้เทมเปยังอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์อีกหลายชนิด ได้แก่ กรดอะมิโนและโปรตีน วิตามินและแร่ธาตุ สารไอโซฟลาโวน รวมไปถึงพรีไบโอติกส์และโพรไบโอติกส์ และเทมเปยังมีคุณสมบัติด้านโภชนเภสัชที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-Communicable Diseases; NCDs) ไม่ว่าจะเป็นช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ ป้องกันภาวะกระดูกพรุน ลดความรุนแรงของภาวะวัยทอง และลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง
เทมเปเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ และผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติทางด้านโภชนเภสัชที่มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงและป้องกันการเกิดโรคบางชนิดได้ อย่างไรก็ตามจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างกระบวนการผลิต ดังนั้น การบริโภคเทมเปควรพิจารณาถึงความปลอดภัยทางด้านอาหารเป็นสำคัญและแนะนำให้มีการปรุงสุกก่อนการบริโภค โดยเฉพาะกลุ่มผู้เปราะบางซึ่งอาจเกิดภาวะติดเชื้อได้ง่าย
By: Wanida Tewaruth Chitisankul, Ph.D.
Deputy Director of Academic Affairs
Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
Kasetsart University
wanida.te@ku.th
Tempe is a soy-based product that undergoes fermentation with the fungus Rhizopus spp. Originating from Indonesia, Tempe has been a staple food in the Java Islands for over 209 years. Today, Tempe is consumed worldwide due to its beneficial properties as an alternative protein source and its functional health benefits, especially among vegetarians. Tempe can be produced at the household with soybeans and Tempe starter culture.
Tempe offers significant health benefits compared to conventional soybeans and serves as a nutritious alternative protein source. The fermentation process used to make Tempe enhances the nutritional profile of soybeans by altering key components, making Tempe a valuable dietary option. A 100-gram serving of Tempe provides approximately 20 grams of protein, 13 grams of carbohydrates, and 9 grams of fat. Nutrient levels may vary depending on the raw materials used. Additionally, Tempe is rich in several essential active compounds, such as amino acids and proteins, vitamins and minerals, and isoflavones, including prebiotics and probiotics. Tempe exhibits several nutraceutical properties that contribute to reducing the risk of non-communicable diseases (NCDs). The key benefits of Tempe include a reduction in cardiovascular disease risk (CVDs), prevention of osteoporosis, mitigation of menopausal symptoms, and cancer risk reduction.
Tempe is a beneficial protein alternative for health-conscious individuals, vegetarians, and those looking to reduce meat consumption. Its nutraceutical properties support disease risk reduction and prevention. However, proper hygiene during Tempe production is crucial to avoid contamination with unwanted microorganisms. Tempe should be thoroughly cooked before consumption for safety, especially for vulnerable populations.