การทดสอบเนื้อสัมผัสอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก
By: Chaiwut Gamonpilas, Ph.D.
Food Materials Research Team (FOMT)
National Metal and Materials Technology Center
Email: chaiwutg@mtec.or.th
เกณฑ์สากลโลกที่ใช้ในการประเมินเนื้อสัมผัสของอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก คือ มาตรฐาน IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization) สามารถจำแนกเครื่องดื่มและอาหารเป็น 8 ระดับ (ระดับ 0-7)
การทดสอบ “เครื่องดื่ม” ตามมาตรฐาน IDDSI ด้วย Flow/Syringe Test
มาตรฐาน IDDSI ใช้สัญลักษณ์เป็นสามเหลี่ยมที่มุมแหลมชี้ขึ้น สำหรับแบ่งกลุ่มเครื่องดื่มเป็นระดับ 0-4 ตามความข้นหนืดที่แตกต่างกัน โดยระดับ 0 คือ เหลว (thin) ระดับ 1 คือ หนืดเล็กน้อย (slightly thick) ระดับ 2 คือ หนืดน้อย (mildly thick) ระดับ 3 คือ หนืดปานกลาง (moderately thick) ระดับ 4 คือ หนืดมาก (extremely thick) วิธีการวัดตามมาตรฐาน IDDSI ใช้หลอดฉีดยาขนาด 10 มิลลิลิตร ที่มีความยาวตั้งแต่ขีด 0-10 มิลลิลิตร ผู้ทดสอบใส่ตัวอย่างลงในหลอดฉีดยาให้ได้ปริมาตร 10 มิลลิลิตร จากนั้นปล่อยให้ไหลในแนวตั้งฉากกับพื้น เป็นเวลา 10 วินาที แล้วพิจารณาปริมาตรของเหลวที่เหลืออยู่ในหลอดฉีดยา ซึ่งจะระบุว่าของเหลวนั้นมี IDDSI อยู่ในระดับใด
การทดสอบ “อาหาร” ตามมาตรฐาน IDDSI ด้วย Fork Pressure Test
ในทางตรงข้าม สัญลักษณ์สามเหลี่ยมมุมแหลมชี้ลงใช้สำหรับแบ่งกลุ่มอาหารเป็นระดับ 3-7 ตามลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่าง โดย IDDSI ระดับ 3 คือ เหลวข้น (liquidised) IDDSI ระดับ 4 คือ บดละเอียด (pureed) ซึ่งระดับ 3-4 จะซ้อนทับกับเครื่องดื่มข้างต้น ส่วน IDDSI ระดับ 5 คือ สับละเอียดและชุ่มน้ำ (minced & moist) IDDSI ระดับ 6 คือ อ่อนและชิ้นเล็ก (soft & bite-sized) ส่วน IDDSI ระดับ 7 ยังแบ่งเป็นอีก 2 กลุ่มย่อยคือ เคี้ยวง่าย (easy to chew) หรือธรรมดา (regular) ส่วนการทดสอบตัวอย่างอาหารว่าอยู่ใน IDDSI ระดับใดระหว่าง 5-7 จะใช้วิธี Fork Pressure Test โดยใช้ส้อมที่มีหน้ากว้าง 15 มิลลิเมตร และมีช่องว่างระหว่างซี่ส้อม 4 มิลลิเมตรในการกดตัวอย่างอาหารจนเล็บหัวแม่มือเปลี่ยนเป็นสีขาว จากนั้นพิจารณาลักษณะปรากฏของอาหารหลังถูกกด
The international criteria used to assess the texture of food and beverages for people with Dysphagia is the IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization) standard. This standard can classify beverages and food into 8 levels (levels 0-7)
“Beverage” test according to IDDSI Standards by Flow/Syringe Test
The IDDSI standard uses an upward-pointing triangle symbol to classify beverages on a scale of 0-4 according to their different thickness. Level 0 is thin. Level 1 is slightly thick. Level 2 is mildly thick. Level 3 is moderately thick. Level 4 is extremely thick. The IDDSI standards measurement method is a 10 ml syringe. The tester will insert the sample into a 10 ml syringe and let it flow for 10 seconds. The tester then observes the remaining volume of liquid in the syringe to determine the level of IDDSI the liquid contains.
“Food” test according to IDDSI Standards by Fork Pressure Test
In contrast, a downward acute triangle symbol is used to classify food grades 3-7 according to the texture of the sample. Level 3 is liquidized. Level 4 is pureed. Levels 3-4 will overlap with drinks as above. Level 5 is minced and moist. Level 6 is soft and bite-sized. Level 7 can be divided into 2 textures: easy to chew or regular. The Fork Pressure Test is used to test food samples for IDDSI at 5-7 levels. We will use a fork with a width of 15 mm and a space between the tines of 4 mm to press the food sample until the thumb’s nails turn white; then, we will consider the appearance of the food.