ความสำคัญของการตรวจติดตามด้านสิ่งแวดล้อม: การตรวจสอบการปนเปื้อนในกระบวนการ
แปรรูปอาหาร
By: Tasanee Ratanakulwadeewong
General Manager
ALS Laboratory Group (Thailand) Co., Ltd.
tasanee.ratanakulwadeewong@alsglobal.com
การตรวจติดตามด้านสิ่งแวดล้อม (Environmental Monitoring Program; EMP) เป็นกระบวนการที่ใช้ในโรงงานผลิตอาหารพร้อมรับประทาน (Ready-to-Eat; RTE) เพื่อประเมินว่าโรงงานนั้นมีการทำความสะอาดอย่างมีประสิทธิภาพหรือไม่ โดยทั่วไปแล้วจะหมายถึง การทดสอบบนพื้นผิวต่างๆ (เช่น ใบมีด โต๊ะ สายพานลําเลียง) เพื่อหาเชื้อก่อโรค (Pathogens) แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (Food spoilage bacteria)เชื้อจุลินทรีย์ที่บ่งชี้ด้านสุขลักษณะ (Indicator microorganisms) และสารก่อภูมิแพ้ (Allergens) ตลอดจนการส่งตัวอย่างเหล่านั้นไปวิเคราะห์ผลยังห้องปฏิบัติการ ซึ่งวิธีการทางวิทยาศาสตร์นี้เป็นส่วนสำคัญของโปรแกรมการตรวจติดตามด้านสิ่งแวดล้อม (EMP) และยังรวมถึงวิธีการทำความสะอาดและวิธีปฏิบัติด้านสุขาภิบาล การสุ่มตัวอย่าง ความถี่ วิธีดำเนินการแก้ไข การวิเคราะห์ข้อมูล และแนวโน้มของผลการตรวจติดตาม
โปรแกรมการตรวจติดตามด้านสิ่งแวดล้อม (EMP) มีความจำเป็นต่อโรงงานผลิตอาหารหรือไม่
ตามกฎหมายแล้ว องค์การอาหารและยา (FDA) ให้สิทธิการตัดสินใจขึ้นอยู่กับผู้ผลิตอาหาร ซึ่งการตรวจประเมินโดยหน่วยงานรับรองที่สอดคล้องกับ GFSI (The Global Food Safety Initiative) มักกําหนดให้มีโปรแกรมการตรวจติดตามด้านสิ่งแวดล้อม (EMP) สำหรับผู้ผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่สัมผัสกับสิ่งแวดล้อมหลังจากการฆ่าเชื้อ โดยวิธีง่ายๆ ในการพิจารณาว่าผู้ผลิตมีความจำเป็นต้องมีโปรแกรมการตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อม (EMP) หรือไม่ สามารถพิจารณาด้วยการตอบคําถามดังต่อไปนี้ (หากพบคำตอบว่า ” ใช่ ” เพียงหนึ่งข้อ แนะนําว่า จำเป็นต้องมีโปรแกรมการตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อม (EMP))
1. กระบวนการผลิตอาหารของคุณมีขั้นตอนการฆ่าเชื้อ (เช่น การปรุงสุก) หรือไม่… (ใช่ / ไม่)
2. ผลิตภัณฑ์ของคุณสัมผัสกับสิ่งแวดล้อมหลังจากการฆ่าเชื้อในขั้นตอนสุดท้ายและก่อนบรรจุภัณฑ์ หรือไม่… (ใช่ / ไม่)
3. ผลิตภัณฑ์ของคุณเป็นการรวมกันของผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน เพื่อผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่ไม่มีขั้นตอนการฆ่าเชื้อ หรือไม่… (ใช่ / ไม่)
4. ผลิตภัณฑ์ของคุณเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส เมื่อนำมาเก็บรักษาแบบแช่เย็น หรือไม่ (เช่น เนื้อเดลี่ ชีสที่ไม่ผ่านการบ่ม น้ำนมดิบ อาหารทะเล ถั่วงอก) … (ใช่ / ไม่)
Environmental monitoring is a process used in facilities that produce ready-to-eat (RTE) foods that assesses how effectively the plant is being cleaned. This typically means swabbing various surfaces (cutting blades, tables, conveyors) for pathogens, spoilage, indicator organisms, allergens and sending those samples out to a lab for analysis. This scientific method is critical to an Environmental Monitoring Program (EMP). EMP refers to an entire program that may include cleaning and sanitation procedures, sampling, frequency, methodology, corrective actions, data analysis, and trends.
Is an Environmental Monitoring Program Necessary in Food Facilities?
Legally, the FDA leaves this decision up to the food processor. GFSI (The Global Food Safety Initiative)-aligned 3rd party audits typically require environmental monitoring programs to be in place for producers of ready-to-eat food that are exposed to the environment post-kill step. An easy way to determine whether you need an environmental monitoring program is to answer the following questions (a “yes” would suggest that you may need one)
1. Does your process have a kill-step (cooking)?… (Yes/No)
2. Is your product exposed to the environment after the kill step and before packaging?… (Yes/No)
3. Is your product a collection of ready-to-eat products combined to produce a ready-to-eat food that doesn’t include a kill-step?… (Yes/No)
4. If your product is refrigerated, is it one that is conducive to the growth of listeria monocytogenes? (deli meat, raw cheese/milk, seafood, sprouts)… (Yes/No)