โซลูชันเพื่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปด้วยเทคโนโลยีความดันสูง
By: Whicha Thaitavon
General Manager
TSUS Premium Processing Co., Ltd.
whicha@tsusgroup.com
การแปรรูปด้วยเทคโนโลยีความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) เป็นการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน ซึ่งสามารถนำมาประยุกต์ใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้หลากหลายชนิด โดยเทคโนโลยี HPP นั้นจะเป็นการใช้ความดันสูงสุดที่ 600 MPa ช่วงระยะเวลาหนึ่งกับชิ้นอาหาร ซึ่งความดันนี้จะกระจายไปทั่วชิ้นอาหาร และจะทำการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่างๆ โดยสำหรับเนื้อสัตว์นั้นถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับ 2 ของการนำเทคโนโลยี HPP มาใช้ รองจากผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ซึ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิดประสบความสำเร็จอย่างมากในการนำเทคโนโลยี HPP มาใช้เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าไม่ว่าจะเป็น สินค้าประเภทแฮม ไส้กรอก เนื้อสัตว์ทั้งแบบสดและหมักซอสต่างๆ รวมทั้งเนื้อเป็ดหรือเนื้อห่านที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน เนื่องจาก HPP เป็นกระบวนการที่สามารถกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่มักพบในอาหารกลุ่มนี้ได้เป็นอย่างดี เช่น เชื้อ Salmonella spp., E. Coli และ Listeria monocytogenes นอกจากนี้กระบวนการ HPP เป็นเทคโนโลยีที่นำมาใช้เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หลังการบรรจุเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนซ้ำ อีกทั้งเทคโนโลยี HPP นี้ยังช่วยลดปริมาณการใช้สารเคมีในการถนอมอาหาร รวมถึงสารเคมีอื่นๆ ลง เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดที่ต้องการอาหารที่มีปริมาณเกลือต่ำและเป็นอาหารฉลากสะอาดอีกด้วย
การใช้ HPP นับเป็นวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับกระบวนการพาสเจอไรซ์ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการ HPP นี้จะต้องเก็บในอุณหภูมิแช่เย็นหรือต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม การนำเทคโนโลยี HPP มาใช้กับผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเนื้อสัตว์จะมีสิ่งที่ต้องนำมาพิจารณามากกว่าการนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ โดยเราสามารถจำแนกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ออกเป็น 2 กลุ่ม คือ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเนื้อสัตว์ดิบและผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป ดังรายละเอียดต่อไปนี้
High Pressure Processing (HPP) is a non-thermal food processing technology that can be used to extend the shelf life of various kinds of foods. HPP will apply pressure up to 600 MPa and hold it for a certain period. The pressure will transmit to every part of the product and stop the activity of microorganisms and inactivate them. Meat products are the second largest sector using HPP, while fruit and vegetable are the first. Many meat products have succeeded in using HPP to increase value-added and market reaches, such as cured and sliced ham, cured sausages, raw and marinated meats, duck and goose delicacies. HPP is the best food safety solution against foodborne pathogens such as Salmonella spp., E. Coli, and Listeria monocytogenes in meat products. HPP is the technology that applies pressure after the final package, so recontamination after processing is avoided. Moreover, HPP makes it possible to design formulations free of preservatives and additives, which meets the demand for products with a clean label and reduced amounts of sodium.
HPP treatment is categorized as pasteurization; products must be kept at chill or below. HPP for meat products has more issues to concern than fruit and vegetable products. We can separate meat products into 2 groups: raw meats and processed meats.