อาหารแปรรูปสูง: ความเสี่ยงต่อการเกิดโรค NCDs
By:
Asst.Prof. Wasaporn Preteseille Chanput, Ph.D.
wasaporn.c@gmail.com
อาหารแปรรูปสูง: ปัจจัยเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง
อาหารแปรรูปสูง (Ultra-processed foods) คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปในระดับ “มากพิเศษ” ซึ่งหมายถึง อาหารที่โครงสร้างดั้งเดิมของวัตถุดิบจากธรรมชาติถูกเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ผ่านกระบวนการผลิตที่ซับซ้อน โดยมักมีการใช้ส่วนผสมหลากหลาย รวมถึงเทคนิคในการแปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ตัวอย่างอาหารในกลุ่มนี้ ได้แก่ น้ำอัดลม ขนมขบเคี้ยวแบบซอง ไส้กรอกรมควัน เบคอน แฮม ขนมปังสำเร็จรูปจากโรงงาน และอาหารกล่องพร้อมรับประทานที่ต้องอุ่นด้วยไมโครเวฟ ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา งานวิจัยจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่า การบริโภคอาหารแปรรูปสูงในปริมาณมากมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคอ้วน
นอกจากนี้ยังมีการเชื่อมโยงกับ “อายุชีวภาพ” ซึ่งหมายถึงการที่ร่างกายเสื่อมโทรมเร็วกว่าปกติ แม้อายุจริงตามปฏิทินจะยังน้อยอยู่ก็ตาม อาหารแปรรูปสูงหลายชนิดมักมีการเติมน้ำตาลธรรมชาติ หรือน้ำเชื่อมฟรุกโตสความเข้มข้นสูง (High Fructose Corn Syrup) เพื่อปรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีให้ตรงตามที่ผู้บริโภคต้องการ ส่งผลให้มีปริมาณน้ำตาล โซเดียม และไขมันอิ่มตัวสูงมาก การบริโภคอาหารกลุ่มนี้ในปริมาณมากและต่อเนื่องอาจก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ เช่น ร่างกายขาดสารอาหาร ผิวพรรณเหี่ยวย่น หย่อนคล้อย และดูแก่ก่อนวัย รวมถึงเสี่ยงต่อภาวะสมองเสื่อม นอกจากนี้ อาหารแปรรูปสูงยังส่งผลต่อสมองในลักษณะเดียวกับที่กระทบต่อระบบอื่นของร่างกาย เช่น การรับประทานอาหารที่มีแคลอรีสูงบ่อยเกินไป อาจนำไปสู่โรคอ้วน ซึ่งเกี่ยวข้องกับภาวะซึมเศร้า เนื่องจากเซลล์ไขมันทำงานผิดปกติ และปล่อยสารกระตุ้นการอักเสบ (Inflammatory Molecules) ที่มีผลต่อสมอง ก่อให้เกิดภาวะวิตกกังวล ซึมเศร้า และภาวะสมองเสื่อมในระยะยาว
เมื่อเปรียบเทียบปริมาณการบริโภคอาหารแปรรูปสูงระหว่างประเทศไทยกับประเทศในกลุ่มตะวันตก เช่น สหราชอาณาจักร สหรัฐอเมริกา และออสเตรเลีย จะพบว่าคนไทยยังบริโภคอาหารกลุ่มนี้น้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตาม แนวโน้มการบริโภคอาหารแปรรูปสูงในประเทศไทยมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มวัยรุ่นและวัยทำงาน โดยปัจจัยที่ส่งผลให้ความนิยมในอาหารแปรรูปสูงเพิ่มขึ้น ได้แก่ รสชาติที่ถูกปาก ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ความสะดวกในการบริโภคและการเก็บรักษา ปัจจุบันอาหารแปรรูปมีให้เลือกหลากหลายประเภท บางคนอาจซื้อเก็บไว้จำนวนมาก เพราะเก็บได้นานโดยที่รสชาติยังคงเดิม และสามารถนำมารับประทานได้สะดวกในเวลาที่ต้องการ ผู้เขียนรวมถึงนักวิชาการหลายท่านไม่ได้มีความเห็นว่าเราควรงดบริโภคอาหารแปรรูปโดยสิ้นเชิง เพราะในความเป็นจริงอาหารก็เป็นหนึ่งในความสุขของการดำเนินชีวิต สิ่งสำคัญคือ การบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และคำนึงถึงความหลากหลายของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารที่ปรุงสดจากวัตถุดิบ หรืออาหารที่ผ่านการแปรรูปในระดับต่ำ ซึ่งควรบริโภคเป็นอาหารหลักในชีวิตประจำวัน
Ultra-Processed Foods: A Risk Factor for Noncommunicable Diseases
Ultra-processed foods have undergone extensive processing, meaning their natural structure has been significantly altered through complex manufacturing methods. These foods typically contain a wide variety of ingredients and are processed through techniques designed to extend shelf life. Ultra-processed foods include soft drinks, packaged snacks, smoked sausages, bacon, ham, factory-produced bread, and ready-to-eat microwave meals. Over the past decade, numerous studies have shown that high consumption of ultra-processed foods is linked to various diseases, such as cardiovascular disease, type 2 diabetes, and obesity.
In addition, there is also a link to “biological aging,” which refers to the body deteriorating faster than usual, even when a person is still young in chronological age. To meet consumer preferences, many ultra-processed foods contain added natural sugars or high-fructose corn syrup to enhance taste, texture, and color. This results in extremely high sugar, sodium, and saturated fat levels. Regular and excessive consumption of these foods can negatively impact health, leading to nutrient deficiencies, wrinkled and sagging skin, premature aging, and an increased risk of dementia. Moreover, ultra-processed foods affect the brain in the same way as other systems in the body. For example, frequently consuming high-calorie foods can lead to obesity, which is linked to depression. This happens because dysfunctional fat cells release inflammatory molecules that affect the brain, contributing to anxiety, depression, and long-term dementia.
When comparing the consumption of ultra-processed foods between Thailand and Western countries such as the United Kingdom, the United States, and Australia, it is evident that Thai people still consume significantly less of these foods. However, the trend in Thailand is on the rise, particularly among teenagers and working adults. Factors contributing to the growing popularity of ultra-processed foods include their appealing taste, product variety, convenience, and ease of storage. Today, ultra-processed foods come in many forms, and some people stock up on them because they have a long shelf life, retain their taste, and can be easily consumed whenever desired. The author and many academics do not believe that ultra-processed foods should be completely avoided. In reality, food is one of life’s pleasures. What’s essential is consuming these foods in appropriate amounts and maintaining dietary variety. Most importantly, emphasis should be placed on eating a diet prepared from fresh ingredients or minimally processed foods, which should form the foundation of one’s daily diet.